Merkblatt. Zusatzstoffe in Bioprodukten. August 2006

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1 Zusatzstoffe in Bioprodukten August 2006 Eschenweg Freising Tel: Fax: Internet:

2 Positivliste für Zusatzstoffe in Bio- Produkten veröffentlicht Die Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln wird seit 1991 durch die Verordnung (EG) Nr. 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel, kurz EG-Öko-Verordnung geregelt. Der Bereich der Zusatzstoffe war bisher ein Stiefkind der EG-Öko-Verordnung. Entsprechend waren eine Reihe von Zusatzstoffen erlaubt, die in den Verarbeitungsrichtlinien der deutschen Bio- Verbände verboten waren. Mit der Verordnung 780/2006 wurde diese Lücke im Gemeinschaftsrecht weitgehend geschlossen und der Bereich der Zusatzstoffe umfassend neu geregelt. Diese Änderungsverordnung des Anhangs VI der EG-Öko-Verordnung trat am 31. Mai 2006 in Kraft. Sie gilt jedoch erst ab dem vom Neu geregelt wurde insbesondere der Einsatz von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die bei der Verarbeitung tierischer Erzeugnisse verwendet werden. Grundsätzlich gilt nun, das Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe nur dann in Bio-Produkten eingesetzt werden dürfen, wenn sie im Anhang VI der EG-Öko-Verordnung aufgeführt werden. Der Anhang umfasst derzeit drei Gruppen von Zusatzstoffen: Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs (Teil A) Verarbeitungshilfsstoffe und sonstige Erzeugnisse (Teil B) Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, die nicht ökologisch erzeugt wurden (Teil C) Die Aufteilung in Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe ist im Lebensmittelrecht allgemein üblich. Für Klarheit sorgt diese Trennung nur selten. Dies zeigt nicht zuletzt die Positivliste der Zusatzstoffe in der EG-Öko-Verordnung. Calciumcarbonat und Calciumchlorid, die in der Milchwirtschaft üblicherweise als technische Hilfssstoffe (siehe Kasten 1) gelten, werden hier z.b. den Zusatzstoffen zugeschlagen. Info Die Verordnung(EG) Nr. 780/2006 sowie weitere Hintergrundinformationen zu den erlaubten und nicht erlaubten Zusatzstoffen haben wir für Sie im Internet bereitgestellt unter: milch-und-kaese/ausgabe Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 2

3 Kasten 1: Technische Hilfsstoffe die besonderen Zusatzstoffe Technische Hilfsstoffe sind Zusatzstoffe, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln zugesetzt werden. Sie unterstützen technische Prozesse wie Schneiden, Filtrieren oder Stoffumwandlungen. Der entscheidende Unterschied zu den üblichen Zusatzstoffen ist, dass technische Hilfsstoffe nach Gebrauch wieder entfernt werden. Im verzehrfertigen Endprodukt sind sie allenfalls in unvermeidbaren Spuren und ohne technologische Wirkung vorhanden. Im Gegensatz zu den Zusatzstoffen müssen technische Hilfsstoffe weder zugelassen, noch auf der Zutatenliste deklariert werden. Hinsichtlich gesundheitlicher Sicherheit gelten die gleichen Anforderungen wie bei Zusatzstoffen. In der Milchwirtschaft gelten zum Beispiel Schmelzsalze oder Calciumchlorid als technischen Hilfsstoffe....von Zutaten und Hilfsstoffen Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs (Teil A) In Form einer Positivliste werden die zulässigen Zutaten aufgelistet. Einige Zutaten sind nur für bestimmte Lebensmittel oder für bestimmte Anwendungen zulässig. Nicht aufgelistete Zutaten dürfen nicht eingesetzt werden. Code Name Anwendungsbedingungen E 153 Pfanzenkohle Geaschter Ziegenkäse Morbier-Käse Tabelle 1: Die Aufstellung umfasst die für den milchwirtschaftlichen Bereich erlaubten Zutaten. Die vollständige Aufstellung des Anhangs VI finden Sie in der VO 780/2006. E 160b Annatto, Bixin, Norbixin Roter Leicester-Käse Double-Gloucester-Käse Schottischer Cheddar Mimolette-Käse E 170 Calciumcarbonat Darf nicht als Färb- oder Calciumzusatz verwendet werden. E 270 Milchsäure keine Beschränkung E 290 Kohlendioxid keine Beschränkung E 322 Lecithin keine Beschränkung E 325 Natriumlactat keine Beschränkung E 331 Natriumcitrat keine Beschränkung E 400 Alginsäure keine Beschränkung Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 3

4 E 401 Natriumalginat keine Beschränkung E 402 Kaliumalginat keine Beschränkung E 406 Carrageen keine Beschränkung E 410 Johannisbrotkernmehl keine Beschränkung E 412 Guarkenmehl keine Beschränkung E 414 Gummi arabicum keine Beschränkung E 415 Xanthan keine Beschränkung E 440 (i) Pektin keine Beschränkung E 500 Natriumcartbonat Dulce di leche (*) und Sauerrahmbutter ( ) E 509 Calciumchlorid Milchgerinnung E 938 Argon keine Beschränkung E 939 Helium keine Beschränkung E 941 Stickstoff keine Beschränkung E 948 Sauerstoff keine Beschränkung Aromen (im Sinne der Richtlinie 88/388/EWG) (*) Dulce di leche ist eine geschmeidige, wohlschmeckende Creme von brauner Farbe aus gesüßter, eingedickter Milch Der Gesetzgeber unterscheidet die Aromen in: Aromastoffe (teilweise erlaubt) Aromaextrakte (erlaubt) Reaktionsaromen (verboten) Raucharomen (verboten) Im Biobereich dürfen nur Aromaextrakte sowie Aromastoffe, die mittels physikalischer, enzymatischer bzw. mikrobiologischer Verfahren gewonnen wurden, eingesetzt werden. Der Einsatz von Aromen, die durch chemische Synthese gewonnen wurden, ist verboten. Wasser Salz Trinkwasser Salze (hauptsächlich aus Natrium- oder Kaliumchlorid), die allgemein bei der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, sind erlaubt. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 4

5 Mineralien (einschließlich Spurenelemente). Vitamine Aminosäuren und andere E40 Stickstoffverbindungen nur insoweit zulässig, als ihre Verwendung in den sie enthaltenden Lebensmitteln gesetzlich vorgeschrieben ist Verarbeitungshilfsstoffe und sonstige Erzeugnisse (Teil B) In Form einer Positivliste werden die zulässigen Verarbeitungshilfsstoffe aufgelistet. Einige Verarbeitungshilfsstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel oder für bestimmte Anwendungen zulässig. Nicht aufgelistete Verarbeitungshilfsstoffe dürfen nicht eingesetzt werden. Name Wasser Kohlendioxid Stickstoff Ethanol Pflanzliche Öle Kulturen von Mikroorganismen und Ölen Anwendungsbedingungen Trinkwasser im Sinne der Richtlinie 98/83/EG des Rates keine Beschränkung keine Beschränkung Lösemittel Tabelle 2: Die Aufstellung umfasst die für den milchwirtschaftlichen Bereich erlaubten Verarbeitungshilfsstoffe. Die vollständige Aufstellung des Anhangs VI finden Sie in der VO 780/2006. Schmier- bzw. Trennmittel oder Schaumverhüter Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme, die normalerweise zur Lebensmittelherstellung verwendet werden, ausgenommen von genetisch veränderten Organismen im Sinne von Artikel 2 Absatz 2 der Richtlinie 90/220/EWG und von Enzymen aus genetisch veränderten Organismen im Sinne von Artikel 2 Absatz 2 der Richtlinie 90/220/EWG. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 5

6 Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, die nicht ökologisch erzeugt wurden (Teil C) Da nach wie vor nicht alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs in Bio-Qualität verfügbar sind, dürfen einige Zutaten auch aus konventioneller Erzeugung bezogen werden. Tabelle 3: Die Aufstellung umfasst die für den milchwirtschaftlichen Bereich relevanten Zutaten. Die vollständige Aufstellung des Anhangs VI finden Sie in der VO 780/2006. Gruppe Essbare Früchte, Nüsse und Samen Zutat Eicheln Kolanuss Stachelbeere Maracuja (Passionsfrucht) Himbeere (getrocknet) Rote Johannisbeere (getrocknet) Essbare Gewürze und Kräuter Verschiedenes Tierische Erzeugnisse Rosa Beeren, rosa Pfeffer Meerrettichsamen Kleiner Galgant Saflorblüten Brunnenkresse Was nicht erlaubt ist, ist verboten! Mit der Positivliste im Anhang VI der EG-Öko- Verordnung gilt ab der Grundsatz: Zusatzstoffe, die nicht in die Positivliste aufgenommen wurden, dürfen nicht eingesetzt werden. Große Neuerungen ergeben sich durch diese Änderung des Zusatzstoffrechtes nicht, da die meisten Verbote aus den Verarbeitungsrichtlinien der Anbauverbände bekannt sind. Nachfolgend haben wir Ihnen die Zusatzstoffe, die in Bio- Produkten nicht eingesetzt werden dürfen, nach Rubriken zusammengestellt. Algen, einschließlich Seegras, die für die Herstellung herkömmlicher Lebensmittel verwendet werden dürfen. Gelatine Enzyme Enzyme werden in der Milchwirtschaft vor allem zur Milchgerinnung eingesetzt. Alle allgemein üblichen Enzyme sind erlaubt. Vorraussetzung ist, dass die Enzyme nicht gentechnologisch verändert bzw. hergestellt wurden. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 6

7 Kulturen Kulturen von Mikroorganismen werden in der Milchwirtschaft vor allem zur Säuerung und Reifung eingesetzt. Außerdem werden immer mehr Produkte unter Verwendung probiotischer Kulturen hergestellt. Alle allgemein üblichen Kulturen von Mikroorganismen sind erlaubt. Vorraussetzung ist, dass die Mikroorganismen nicht gentechnologisch verändert bzw. hergestellt wurden. Konservierungsstoffe Konservierungsstoffe werden in der Milchwirtschaft vor allem zur Verhinderung von Spätblähungen bei Schnitt-, Hart- und Schmelzkäse, gegen Schimmelbefall der Rinde bei Schnitt- und Hartkäsen sowie zur Hemmung von Hefen und Schimmelpilzen bei ungereiften Käsen eingesetzt. Code Name Anwendungsbedingungen Tabelle 4: Die in der Milchwirtschaft gängigen Konservierungsstoffe sind für Bio-Produkte allesamt verboten. Auch der Einsatz von Lysozym ist zukünftig nicht mehr erlaubt. E 251 Natriumnitrat zur Verhinderung von Spätblähungen bei Schnitt- und Hartkäsen E 252 Kaliumnitrat zur Verhinderung von Spätblähungen bei Schnitt- und Hartkäsen E 1105 Lysozym zur Verhinderung von Spätblähungen bei Schnitt- und Hartkäsen E 234 Nisin zur Verhinderung von Spätblähungen bei Schmelzkäse, Verbesserung der Haltbarkeit von Schmelzkäsem gereiftem Käse, Clotted Cream, Frischkäse und Käseerzeugnissen E 452 Polyphosphate verhindert Spätblähungen von Schmelzkäse E 235 Natamycin zur Verhinderung von Hefen- und Schimmelwachstum auf der Rinde von Schnitt- und Hartkäse E 200 Sorbinsäure zur Verhinderung von Hefen- und Schimmelwachstum in nicht reifenden Käsen, Käsezubereitungen, abgepacktem E 201 Natriumsorbat und geschnittenem Käse E 202 E 203 Kaliumsorbat Calciumsorbat E 210 Benzoesäure zur Verhinderung von Hefen- und Schimmelwachstum in sauren Milcherzeugnissen E 211 Natriumbenzoat E 212 Kaliumbenzoat Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 7

8 E 213 Calziumbenzoat zu Verhinderung von Hefen- und Schimmelwachstum in sauren Milcherzeugnissen E 214 PHB-Ester E 215 PHB-Ethylester E 239 Hexamethylenletramin ausschließlich zugelassen zur Konservierung von Provolone-Käse Farbstoffe Farbstoffe werden in der Milchwirtschaft zum Färben des Käseteiges oder zur Rindenfärbung eingesetzt. Grundsätzlich erlaubt ist die Färbung mit farbgebenden Lebensmitteln, wenn die Rohstoffe aus ökologischem Anbau stammen. Code Name Anwendungsbedingungen E 120 Cochenille rot geäderter Käse E 140/141 Chlorophyll E 160a Carotin Färben des Käseteiges E 160c Capsanthin Färben des Käseteiges E 163 Anthocyane geäderter Käse Salze Salze werden in der Milchwirtschaft klassischerweise zur Förderung der Rindenbildung und als Würzmittel eingesetzt. Darüber hinaus werden Salze auch zur Verbesserung der Labwirkung, zur Stabilisierung von Milch und zur Säureregulierung eingesetzt. Tabelle 5: Die in der Milchwirtschaft gängigen Farbstoffe sind in Bio-Produkten weitgehend verboten. Der Einsatz von Pflanzenkohle und Annatto ist auf einige Bio-Produkte beschränkt (siehe Tabelle 1). Tabelle 6: Eine Vielzahl in der Milchwirtschaft gängiger Salze sind in Bio-Produkten nicht erlaubt. Code Name Verwendungszweck E 332 Kalumcitrat Schmelzsalze zur Herstellung von Schmelzkäse, Milchpulver, Stabilisierung von sterilisierter und ultrahocherhitzter Sahne E 341 Calciumphosphate Verbesserung der Bruchqualität E 450 Diphosphate Stabilisierung von sterilisierter und ultrahocherhitzter Sahne und Milch, Schmelzsalze zur Herstellung von Schmelzkäse E 452 Diphosphate Schmelzsalze zur Herstellung von Schmelzkäse Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 8

9 Säuren Säuren werden Milchprodukten nur selten direkt zugesetzt. Häufiger werden die Salze verschiedener Säuren eingesetzt. Bei einigen Produkten (Molkekäsen) werden organische Säuren zur Eiweißfällung eingesetzt. Tabelle 7: Zwei in der Milchwirtschaft gängige Säuren, Zitronen- und Essigsäure, sind derzeit in Bio-Produkten nicht erlaubt. Code Name Verwendungszweck E 260 Essigsäure Herstellung von Molkekäse E 330 Zitronensäure Herstellung von Molkekäse, Vorsäuerung von Mozzarella Trennmittel Trennmittel werden pulverförmigen Milchprodukten wie Magermilchpulver zugesetzt, um die Rieselfähigkeit zu verbessern. Code Name Verwendungszweck Nachbesserungen sind nötig Grundsätzlich ist die Erstellung einer Positivliste zu begrüßen. Da einige wichtige Zusatzstoffe in der Positivliste fehlen, sind Schwierigkeiten bei der Herstellung einiger Produkte (geaschte Käse, Sauermilchkäse, Molkekäse) zu befürchten. Hier bedarf es einer raschen Ergänzung der Positivliste um die nachfolgenden Zusatzstoffe. Tabelle 8: Die in der Milchwirtschaft gängigen Trennmittel sind in Bio-Produkten nicht erlaubt. E 327 Calciumlactat als Trennmittel in Trockenmittelerzeugnissen E 341 Calciumphosphate als Trennmittel für Milchpulver E 559 Kaolin (Aluminiumsilikat) als Trennmittel für Milchpulver Tabelle 9: Nicht alle für Bio-Produkte benötigten Zusatzstoffe haben die Aufnahme in die Positivliste geschafft. Code Name Verwendungszweck E 153 Pflanzenkohle der Einsatz ist auf Ziegenkäse beschränkt, so dass es bei der Herstellung von geaschtem Käse aus Kuh-, Schaf- oder Büffelmilch zu Schwierigkeiten kommen kann. E 260 Essigsäure wird traditionell für die Herstellung von Ziger benötigt. Essigsäure fehlt bisher in der Positivliste. E 330 Zitronensäure wird traditionell für die Herstellung von Ricotta und Ziger benötigt. Der Einsatz von Zitronensäure ist in der Positivliste auf Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs beschränkt. E 500 Natriumcarbonat wird traditionell in einer Mischung mit Calciumcarbonat zur Säureregulierung bei der Herstellung von Sauermilchkäse eingesetzt. Während Calciumcarbonat in die Positivliste aufgenommen wurde, ist der Einsatz von Natriumcarbonat in der Positivliste auf die Herstellung von Dulce di leche und Sauerrahmbutter beschränkt. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 9