Thema zur PLV 2003: Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen als unverzichtbarer Bestandteil des HACCP-Konzeptes!

Transkript

1 -1- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Thema zur PLV 2003: Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen als unverzichtbarer Bestandteil des HACCP-Konzeptes!

2 -2- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Gliederung: Was bedeutet überhaupt HACCP? Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzeptes Korrekturmaßnahmen innerhalb des HACCP-Konzeptes Vorbeugemaßnahmen innerhalb des HACCP-Konzeptes Abschluss & Ausblick

3 -3- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Was bedeutet HACCP?! Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen Point = Punkt, Stelle im Verfahren

4 -4- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Was bedeutet HACCP?! Die Entwicklung des HACCP-Konzeptes stammt aus den USA im Auftrag der NASA Anfang der 60er Jahre, um weltraumgeeignete Nahrung herzustellen, welche 100%-ige Sicherheit garantiert. Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts findet sich im Regelwerk des FAO/WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene". Das HACCP-Konzept ist... ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen." In der Richtlinie 93/43 der EG Allgemeine Lebensmittelhygiene" heißt es im Artikel 3: Die Lebensmittelunternehmen stellen die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf fest und tragen Sorge dafür, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und zwar nach den Grundsätzen des HACCP- Systems".

5 -5- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Das HACCP-Konzept

6 -6- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Das HACCP-Konzept Zusammenfassend sind die eben genannten sieben Grundsätze in drei Abschnitte zu gruppieren, die durchlaufen werden müssen: 1. Gefahrenermittlung und -bewertung (Grundsatz 1) 2. Festlegung der Critical Control Points" und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung (Grundsätze 2,3,4,5) 3. Verifizierung und Dokumentation des Systems (Grundsätze 6, 7).

7 -7- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Die Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen bilden die theoretische Grundlage zur Verankerung eines HACCP-Konzeptes! Unterteilung in: Korrekturmaßnahmen Vorbeugemaßnahmen

8 -8- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Abfolge der Korrekturmaßnahmen: Korrekturmaßnahmen sind mittelfristig greifende Maßnahmen, die der Fehlerursachenbehebung dienen, um zukünftige Wiederholungen des Fehlers zu vermeiden. Folgende Abfolge ist zu beachten: schnelle und effektive Behandlung von Kundenbeschwerden sofortige Untersuchung des fehlerhaften Produktes Untersuchung der Basisursache des Fehlers Identifizierung der zur Wiederherstellung der Kundenzufriedenheit notwendigen Korrekturmaßnahme Anwenden von Überwachungen, um sicherzustellen, dass eine K-Maßnahme durchgeführt worden und wirksam ist Einführung von K-Maßnahmen bei bereits ausgelieferten Produkten, die hinterher als fehlerhaft erkannt werden, eingeschlossen der Erklärung für den Kunden

9 -9- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Abfolge der Vorbeugemaßnahmen: Zweck der in der Norm angesprochenen zusätzlichen Vorbeugemaßnahmen ist, den Fehler überhaupt gar nicht erst entstehen zu lassen! Identifizierung der System-, Produkt- und Prozessrisiken Identifizierung der benötigten V-Maßnahmen Anwenden von Überwachungen, um sicherzustellen, dass eine V-Maßnahme durchgeführt worden und wirksam ist Generell sollen Vorbeugungsmaßnahmen" vorausschauend durchgeführt werden, ohne dass bereits Fehler aufgetreten sind. Dieser stark präventive" Charakter deckt sich auch mit den Aspekten eines HACCP-Konzepts.

10 -10- PLV-Vortrag von Dirk Hetkamp Quellen und weiterführende Literatur: Schlüter, S./ Dunkhorst, P. [2000]: ISO 9001 : 2000 Qualitätsmanagement praxisgerecht einführen und weiterentwickeln Hering, E./ Steparsch, W./ Linder, M. [1996]: Zertifizierung nach DIN EN ISO 9000 Krämer, J. [1997]: Lebensmittelmikrobiologie Sinell, H.J./ Meyer, H.[1996]: HACCP in der Praxis Christelsohn, M./ Czabon, V./ Stähle, S. [1994]: Praxishandbuch Qualitätsmanagement FAO/WHO Codex Alimentarius Commission [1996]: General Principles of Food Hygiene, Annex: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Report of the Twenty-ninth Session of the Codex Committee on Food Hygiene, Washington D.C , ALINORM 97/13A, Appendix II. (Stufe 8 der Codex Prozedur)