DEPARTEMENT GESUNDHEIT UND SOZIALES Amt für Verbraucherschutz

Transkript

1 DEPARTEMENT GESUNDHEIT UND SOZIALES Amt für Verbraucherschutz Obere Vorstadt 14, 5000 Aarau, , LEBENSMITTELKONTROLLE Zusatzstoffe die E-Nummern auf unseren Lebensmitteln 1. Was sind Zusatzstoffe? Zusatzstoffe sind Stoffe mit oder ohne Nährwert, die den Lebensmitteln aus technologischen oder geschmacklichen Gründen absichtlich direkt oder indirekt zugesetzt werden. Die Zusatzstoffe sind nicht zu verwechseln mit den Fremdstoffen, die unabsichtlich bei der Behandlung, Gewinnung, Lagerung oder durch Umwelteinflüsse in die Nahrung gelangen, wie z.b. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Schimmelpilzgifte, Schwermetalle oder radioaktive Nuklide. Ebenfalls von den Zusatzstoffen abzugrenzen sind die Verarbeitungshilfsstoffe (z.b. gewisse Enzyme oder Klärmittel) und die aus ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzten Stoffe (z.b. Vitamine und Mineralstoffe.) 2. Was bedeuten die E-Nummern? Die E-Nummer ist die Codenummer der Europäischen Gemeinschaft zur Identifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen. Die E-Nummer erlaubt es, unabhängig von der Landessprache in jedem Land der Europäischen Union und Nicht-EU-Ländern die Verwendung eines Zusatzstoffes in Lebensmitteln zu identifizieren. Die Vergabe der "E"-Bezeichnung bedeutet auch, dass der betreffende Zusatzstoff für den Gebrauch in der EG aus gesundheitlicher Sicht als sicher eingestuft ist. So hat z.b. der Konservierungsstoff Sorbinsäure die E-Nummer E 200: Das "E" steht für Europa oder auch für essbar (edible). Die Nummer 200 ist spezifisch für die Sorbinsäure. Für eine ausführliche Liste der E-Nummern und der dazugehörigen Zusatzstoffe wird auf die in Kapitel 8 erwähnten Internet-Links, Broschüren und Bücher verwiesen. 3. Wozu Zusatzstoffe? Viele Verbraucher wünschen haltbare, einfach zu verarbeitende, gesunde und wohlschmeckende Lebensmittel, die eine abwechslungsreiche und genussvolle Ernährung ermöglichen. Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu werden, kommt die moderne Lebensmittelindustrie nicht mehr ohne Zusatzstoffe aus. Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln erfüllen wichtige Funktionen. Dazu gehören insbesondere: Der Schutz der Nahrung vor schädlichen Einflüssen (Luftsauerstoff, Bakterien, Schimmelpilze); Schutzfunktionen kommen vor allem den Antioxidantien und Konservierungsmitteln zu. Die Erhaltung und Verbesserung der mit den Sinnen wahrnehmbaren Eigenschaften, wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz; zu diesem Zweck werden Farbstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Verdickungsmittel etc. eingesetzt. Zusatzstoffe sind sowohl für den Verbraucher (z.b. Schutz vor Lebensmittel-bedingten Infektionen durch Konservierungsmittel), als auch für den Lebensmittelhandel bzw. die Lebensmittelhersteller (z.b. Ausgleich von herstellungsbedingten Farb- bzw. Geschmacksverlust durch Aroma- und Farbstoffe) von Nutzen. Es wäre falsch, die Verwendung von Zusatzstoffen undifferenziert abzuqualifizieren. Ihre Verwendung sollte jedoch nur da erfolgen, wo sie notwendig ist nach dem Motto: "So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig!" Stand:

2 4. Wann wird ein Zusatzstoff zugelassen? Um für eine Anwendung in Lebensmitteln zugelassen zu werden, muss ein Zusatzstoff drei Voraussetzungen erfüllen: Er muss für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sein; d.h. ein Verzehr in den angewendeten Konzentrationen stellt auch langfristig kein Gesundheitsrisiko dar. Er muss für eine bestimmte Anwendung technologisch notwendig sein; d.h. ein bestimmtes Lebensmittel oder Produkt ist ohne Verwendung dieses Stoffes nicht möglich. Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden; d.h. durch Zusatz des Stoffes darf das Lebensmittel nicht den Eindruck von Eigenschaften erwecken, welche es gemäss objektiver Beurteilung gar nicht besitzt. Wie alle Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile können auch gewisse Zusatzstoffe bei besonders empfindlichen Personen Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Wissenschaftliche Studien belegen, dass in der Regel eine Person von überempfindlich auf Zusatzstoffe reagiert. Anders ausgedrückt: Überempfindlichkeitsreaktionen, verursacht durch Zusatzstoffe, sind ausgesprochen selten. Zusatzstoffe müssen im Zutatenverzeichnis auf der Lebensmittelverpackung gekennzeichnet werden. Sensible Personen haben damit die Möglichkeit, Stoffe, auf die sie empfindlich reagieren, zu meiden. Im Zusammenhang mit der gesundheitlichen Beurteilung dieser Substanzen sorgen aber immer wieder gefälschte Zusatzstofflisten von angeblich krankheits- bzw. krebserregenden Lebensmittelzusatzstoffen für Angst und Verunsicherung. 5. Wie ist die Verwendung von Zusatzstoffen gesetzlich geregelt? In der Zusatzstoffverordnung (ZuV) ist der Umgang mit Zusatzstoffen im Zusammenhang mit Lebensmitteln geregelt. Die ZuV enthält verschiedene Positivlisten, in denen alle jene Zusatzstoffe aufgelistet sind, die grundsätzlich in Lebensmitteln zugelassen sind. In einer Anwendungsliste sind die einzelnen Lebensmittel mit den jeweils zulässigen Zusatzstoffen und deren Höchstmengen aufgelistet. Daneben legen Deklarationsvorschriften fest, wie die Zusatzstoffe auf der Verpackung eines Lebensmittels anzugeben sind. Für die Verwendung von Zusatzstoffen gilt das "Positivprinzip", d.h. was nicht ausdrücklich erlaubt ist, gilt als verboten. Die Zulassung weiterer Zusatzstoffe und die Festlegung ihrer Höchstmenge für einzelne Lebensmittel erfolgt durch das Bundesamt für Gesundheit (BAG). 6. Wie werden Zusatzstoffe gekennzeichnet? Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die verwendeten Zusatzstoffe im Verzeichnis der Zusammensetzung mit der Bezeichnung der Zusatzstoff-Gattung (sofern vorhanden) und der Einzelbezeichnung oder E-Nummer deklariert werden: beispielsweise «Emulgator (Lecithin)» oder «Emulgator (E 322)». Aromen müssen grundsätzlich nur mit dem Wort «Aroma» deklariert werden, und bei den modifizierten Stärken muss der Gattungsname («modifizierte Stärke») nicht mit der Einzelbezeichnung oder E-Nummer ergänzt werden. 7. Aufgaben und Funktionen einzelner Zusatzstoffgattungen im Überblick Antioxidantien Antioxidantien sind Substanzen, die dem durch Luftsauerstoff, Licht, Metallspuren oder Enzymen verursachten Verderb von Lebensmitteln entgegenwirken. Beispiele: Tocopherole (E ), Ascorbinsäure (E 300), Schweflige Säure (E 220). Stand: von 5

3 Aromen Als Aromen gelten Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktionsaromen, Raucharomen sowie ihre Mischungen. Aromastoffe sind z.b. definierte chemische Stoffe mit Aromaeigenschaften; man unterscheidet zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen. Natürliche Aromastoffe werden durch geeignete physikalische, enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Stoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen; z.b.vanilleextrakt. Naturidentische Aromastoffe werden durch geeignete chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen, wobei ihre chemische oder physikalische Beschaffenheit mit einer Substanz identisch ist, die in einem Stoff pflanzlichen oder tierischen Ursprungs natürlich vorkommt; z.b. Vanillin. Künstliche Aromastoffe werden durch chemische Synthese gewonnen, wobei jedoch ihre chemische Beschaffenheit nicht mit einer Substanz identisch ist, die in einem Stoff pflanzlichen oder tierischen Ursprungs natürlich vorkommt; z.b. Ethylvanillin. Backtriebmittel Backtriebmittel sind Stoffe oder Stoffgemische, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teiges vergrössern. Beispiele: Ammoniumcarbonat (E 503), Natriumhydrogencarbonat (E 500) in Mischung mit Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334). Emulgatoren Emulgatoren sind organische, grenzflächenaktive Substanzen, die in Lebensmitteln die feine Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen ermöglichen oder erleichtern. Beispiele: Lecithin (E 322), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Zucker-ester (E 473) Farbstoffe Farbstoffe sind Substanzen, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften zum Färben von Lebensmitteln verwendet werden können. Es ist zu unterscheiden zwischen Farbstoffen: die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen; z.b. Beta-Carotin (E 160a) die natürlicherweise nicht vorkommen; z.b. Azorubin (E 122) Natürliche, färbende Frucht- und Gemüsesäfte, deren Konzentrate und Pulver (z.b. Randensaft), färbende Gewürze (z.b. Curcuma) sowie andere färbende Zutaten gelten nicht als Farbstoffe. Gelier- und Verdickungsmittel Gelier- und Verdickungsmittel ermöglichen eine gezielte Beeinflussung der Konsistenz eines Lebensmittels. Geliermittel sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben (z.b. Füllungen und Cremen). Verdickungsmittel sind Stoffe, welche die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen, d.h. Lebensmitteln eine sämige Konsistenz verleihen (z.b. Suppen und Soßen). Beispiele: Agar-Agar (E 406), Carrageen (E 407), Pektine (E 440). Stand: von 5

4 Geschmacksverstärker Geschmacksverstärker sind Substanzen, die keinen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen, aber den Geschmack von Lebensmitteln verstärken oder betonen. Beispiele: Glutaminsäure und Glutamate (E E 625), Inosinsäure und Inosinate (E E 633). Konservierungsmittel Konservierungsmittel sind Substanzen, die durch direkte Einwirkung unerwünschte mikrobiologische Veränderungen in Lebensmitteln durch Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen), insbesondere den Verderb, verzögern oder verhindern. Beispiele: Propionsäure (E 280), Benzoesäure (E 210), Sorbinsäure (E 200). Modifizierte Stärken Modifizierte Stärken sind durch chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Anders als physikalisch oder enzymatisch modifizierte Stärken gelten chemisch modifizierte Stärken als Zusatzstoff, da sie in erster Linie wegen ihrer besonderen technologischen Eigenschaften (z.b. stabiler gegen Hitze und Säure; verbesserte Quellfähigkeit) eingesetzt werden. Beispiele: Acetylierte Stärke (E 1420), Oxidierte Stärke (E 1404), Hydroxypropylstärke (E 1440). Säureregulatoren Säureregulatoren regeln den Säuregrad eines Lebensmittels. Der Säuregehalt wird durch die Zugabe von Säure verstärkt resp. durch die Zugabe von alkalischen Substanzen gesenkt. Beispiele: Citronensäure (E 330), Phosphorsäure (E 338), Natrium-, Kaliumhydroxid (E 524, E 525). Süssstoffe Süssstoffe sind chemische Verbindungen ausserhalb der Gruppe der Kohlenhydrate, die eine wesentlich grössere Süsskraft als Saccharose aufweisen, jedoch im Verhältnis zu ihrer Süsskraft keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert besitzen. Beispiele: Acesulfam-K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952). Trenn- und Antiklumpmittel Trenn- und Antiklumpmittel sind Substanzen, die in der Regel pulverförmigen Lebensmitteln zugesetzt werden, um die Klumpenbildung zu verhindern oder ihre freie Rieselfähigkeit zu erhalten. Beispiele: Stearate (E 470), Calciumphosphate (E 341), Silicate (E ). Überzugsmittel Überzugsmittel sind Stoffe, die nur oberflächlich auf dem Lebensmittel haften, ihm damit eine geeignete Oberflächenbeschaffenheit verleihen und zudem physikalische Wirkungen, insbesondere Schutzwirkungen ausüben können. Beispiele: Bienenwachs (E 901), Gummi arabicum (E 414), Paraffin und Paraffinöl (E 905). Stand: von 5

5 8. Links und Literatur zum Thema Links Seite des Bundesamts für Gesundheit zum Thema Zusatzststoffe ( > Themen > Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände > Themen von A bis Z) Zusatzstoffe-Online, eine von der Kommission der Europäischen Gemeinschaft unterstützte Website, informiert ausführlich zu den Zusatzstoffgattungen und zu den einzelnen Zusatzstoffen, die wir tagtäglich über die Nahrungsmittel zu uns nehmen ( In der Zusatzstoffverordnung (ZuV) werden u.a. die in der Schweiz in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe, die erlaubten Anwendungen und Höchstwerte sowie die entsprechenden Deklarationsvorschriften beschrieben ( > Dokumentation > Gesetzgebung > Systematische Sammlung > SR ) Die in der Schweiz erteilten provisorischen Einzelbewilligungen für Zusatzstoffe werden auf der Website des Bundesamtes für Gesundheit (BAG), Bern, publiziert ( > Themen > Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände > Lebensmittel > Bewilligungen / Notifikation) Broschüren E-Nummern, was steckt dahinter? Stiftung für Konsumentenschutz, Postfach, 3000 Bern 23 Zusatzstoffe alles nur Chemie? Coop Schweiz Public Relations, Postfach 2550, 4002 Basel Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Migros Genossenschafts-Bund, Konsumentenfragen, Postfach 266, 8031 Zürich Zusatzstoffen in Lebensmitteln. BLL - Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.v., Godesberger Allee , D Bonn Bücher Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe. Erich Lück und Peter Kuhnert (Hrsg.); Behr s Verlag, Hamburg 1998; 2. Aufl (ISBN X). Die Zutatenliste - Kleines Lexikon der Zusatzstoffe. aid - Auswertungs und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.v., Bonn (Hrsg.); 9. überarbeitete Auflage,1999 (ISBN ). Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln, GU Kompaß. Ibrahim Elmadfa, Erich Muskat, Doris Fritzsche; 6. Auflage, 2000 (ISBN ). Stand: von 5