Leitlinien zur Gastroenterologischen Basisdiät

Transkript

1 Leitlinien zur Gastroenterologischen Basisdiät Stand März 2003 Definition Indikation zur Ernährungsumstellung Ziel der Ernährungstherapie Ernährungsempfehlungen Die Leichte Vollkost unterscheidet sich von der Vollkost durch Nichtverwenden von Lebensmitteln, Zubereitungsverfahren und Speisen, die erfahrungsgemäß häufig, d.h. bei mehr als 5% der Patienten, Unverträglichkeiten auslösen. letzte Stufe des Kostaufbaus bei gastroenterologischen Erkrankungen unspezifische Lebensmittelintoleranzen ulcus vetriculi/ulcus duodeni chronisch entzündliche Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa in der Remissionsphase) chronische Gastritis akute Enteritis chronische Cholezystitis letzte Stufe des Kostaufbaus bei akuter Pankreatitis akute Hepatitis kompensierte Leberzirrhose ohne bisherige Eiweißrestrektion Morbus Whipple Die Leichte Vollkost ist ebenfalls eine vollwertige, ausgewogene Kost nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Jedoch können mit dieser Kostform keine spezifisch therapeutischen Effekte erzielt werden. Sie dient lediglich dazu, unspezifische Intoleranzen im Bereich des Verdauungstraktes zu vermeiden bzw. zum Abklang zu bringen. Solche Beschwerden sind: Druck- und Völlegefühl, abdominelle Beschwerden, Blähungen, Übelkeit sowie Neigung zu Diarrhoen. Energiegehalt durchschnittlich: kcal ( kj) Nährstoffrelationen: 15% Eiweiß 35% Fett 50% Kohlenhydrate bedarfsdeckende Vitamin-, Mineralstoff- und Flüssigkeitszufuhr empfehlenswert sind 5 kleinere Mahlzeiten 1

2 Begleitende Maßnahmen langsam essen gut kauen keine zu kalten/zu heißen Speisen keine zu süßen/zu pikanten/zu salzigen Speisen Speisen/Lebensmittel die häufig zu Unverträglichkeiten führen und in der Leichten Vollkost gemieden werden sollten. Die Verträglichkeit wird in absteigender Reihenfolge immer besser. Hülsenfrüchte Gurkensalat frittierte Speisen Weißkohl kohlensäurehaltige Getränke Grünkohl fette Speisen Paprikagemüse Sauerkraut Rotkraut süße und fette Backwaren Zwiebeln Wirsing Pommes frites hartgekochte Eier frisches Brot Bohnenkaffee Kohlsalat Mayonnaise Kartoffelsalat Geräuchertes Eisbein zu stark gewürzte Speisen zu heiße und zu kalte Speisen Süßigkeiten Weißwein rohes Stein und Kernobst Nüsse Sahne paniert Gebratenes Pilze Rotwein Lauch Spirituosen Birnen Vollkornbrot 2

3 Milch- und Milchprodukte Milch und Milchprodukte bis 3,5% Fett Sahne in begrenzter Menge milder Schnitt-, Weich-, Schmelz- und Frischkäse bis 45% Fett i.tr. z.b. Gouda, Edamer, Tilsiter, Brie, Camembert, Mozzarella, Quark, Hüttenkäse Fleisch Kalbfleisch mageres Rindfleisch mageres Schweinefleisch Hähnchenfleisch Putenfleisch Hackfleisch Wild und Wildgeflügel Kaninchenfleisch Lammfleisch Ziegenfleisch Wurst und Fleischwaren milde fettarme Wurstsorten, z.b. Bierschinken, Schinkenwurst, Lyoner, Gelbwurst, Mortadella, Fleischkäse, Geflügelwurst gekochter Schinken ohne Fettrand, Corned beef, Sülzwurst kalter Braten Wienerle, Rote Wurst, Weißwurst, Oberländer Suppen, Saucen fettarme Bouillon, Suppen und Saucen Fisch- und Fischwaren alle frischen oder tiefgekühlten Süß- und Salzwasserfische z.b. Forelle, Felchen, Schleie, Hecht, Zander, Karpfen, Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht, Heilbutt, Steinbutt, Seezunge, Scholle, Flunder naturell eingelegte Fischwaren Eier weichgekochte Eier weiche, fettarme Eierspeisen z.b. Eierstich, Omelette, Eier in Speisen verarbeitet, Rührei, pochierte Eier Creme fraîche Sahnequark in größeren Mengen pikante Käsesorten sowie sehr fetthaltige Käsesorten über 45% Fett i.tr. z.b. Edelpilzkäse, Hartkäse, Harzer, Mainzer fettes, geräuchertes und scharf angebratenes Fleisch paniertes Fleisch Wild mit Speck gespickt Gans Ente fette Geflügelhaut fette, geräucherte, stark gewürzte Wurst- und Fleischwaren z.b. Salami, Cervelatwurst Blutwurst Leberwurst, Teewurst, Mettwurst Roher Schinken, Kassler fette Bouillon, Suppen und Saucen alle Fische mit einem hohen Fettgehalt z.b. Aal, Hering, Matjes, Sardinen, Sprotten, Makrele, Lachs panierten Fisch alle geräucherten, gebeizten, in Öl oder in pikanten / fettreichen Marinaden eingelegte Fische bzw Konserven (Heringsfilet in verschiedenen Saucen, Thunfisch in Öl,...) Schalen- und Krustentiere hartgekochte Eier und daraus hergestellte Speisen z.b. Eiersalat, Eierfrikassée, Spiegeleier, gefüllte Eier Mayonnaise 3

4 Speisefette Butter Diätmargarine, Pflanzenmargarine hochwertige Pflanzenöle z.b. Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl... Brot mindestens 1 Tag abgelagertes Brot z.b. Mischbrot, Weißbrot, Toastbrot, Knäckebrot, Vollkornbrote aus feinvermahlenem Korn Tafelbrötchen, Roggenbrötchen, Laugenbrezel... Backwaren Bisquitgebäck ohne Creme- und Sahnefüllung leichte Rührkuchen z.b. Zitronenkuchen, Marmorkuchen,... leichte Hefekuchen z.b. Apfelkuchen, Hefezopf... Kuchen aus Quark-Öl-Teig Obstkuchen mit geeigneten Früchten Baiser Kekse ohne fetthaltige Füllungen und ohne Nüsse z.b. Butterkekse, Butterkränze Zwieback Nährmittel polierten Reis, Milchreis alle Nudelsorten, Spätzle Weizen-, Maisgrieß alle Mehlsorten Stärkemehle z.b. Maisstärke, Kartoffelstärke... Sago Getreideflocken z.b. Reisflocken, Haferflocken blütenzart, Cornflakes... Getreidegraupen Getreidegrützen Buchweizen, Hirse Kartoffeln Kartoffelgerichte ohne oder mit wenig Fett zubereitet z.b.: Dampf- und Pellkartoffeln, Kümmelkartoffeln Kartoffelschnee, Kartoffelbrei Kartoffelknödel (ohne Speck und Zwiebeln) Herzoginkartoffeln Schmalz, Tran, Talg, Plattenfette z.b. Kokosfett, Palmkernfett... frisches Brot grobe Vollkornbrote frische Hefekuchen, Rosinenkuchen fette Backwaren wie z.b. Sahne-, Cremetorten und Kuchen z.b. Käsesahne, Schwarzwälder Kirschtorte, Sacher Torte... Fettgebackenes Blätterteig, Croissant, Plundergebäck Brandtteig ganzer Grünkern, Weizen, Dinkel und daraus hergestellten Schrot Vollkornreis alle gebratene und in Fett ausgebackene Kartoffelgerichte z.b. Kartoffelpuffer, Rösti, Schupfnudeln, Kroketten Pommes frites, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat 4

5 Gemüse in gegarter Form: Aubergine Artischocken Blumenkohl Broccoli zarte, junge Wachsbohnen Fenchel Gurken Karotten Kohlrabi Mangold Rote Bete Romanesco Schwarzwurzeln Spargel Knollen- und Staudensellerie Spinat Tomaten, roh in kleinen Mengen Zucchini Obst Kompott aus leichtverdaulichen Früchten: Apfel, Birnen, Erdbeer, Himbeer, Heidelbeer, Brombeer, Ananas, Mandarinen, Aprikosen, Pfirsich, Fruchtcocktail in roher und reifer Form zunächst in kleinen Mengen: Banane Süßigkeiten Konfitüre Gelee Honig Geleefrüchte, Gummibärchen etc. Getränke alle Teesorten Kaffee nach Verträglichkeit Mineralwässer mit wenig Kohlensäure Gemüsesäfte (Tomate, Karotte, Rote Bete) Obstsäfte (Apfel, Banane, Birne, Erdbeer, Himbeer, Schwarze Johannisbeer, Heidelbeer, Aprikose, Kirsch, Multi Vitamin) alle schwerverdaulichen und blähenden Sorten z.b. faserreiche, ausgewachsene Bohnen Erbsen Gurkensalat alle Blattsalate mit milder Marinade Hülsenfrüchte Bohnenkerne Knoblauch Grün-; Rot-, Weiß-, Rosenkohl Lauch Mais eingelegte Kürbis eingelegte Senfgurken Essiggurken Mixed Pickles Oliven Paprika Pilze Rettich Rettichsalat Sauerkraut Wirsing Zwiebeln (Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel, Silberzwiebel, Schalotte) Gemüsesalate die mit Mayonnaise oder anderen sehr fetten Marinaden zubereitet sind unreifes Obst rohes Steinobst und Kernobst Avocados Kirschen, Mirabellen, Reineclauden, Nüsse, Mohn, Sesam Mandeln Pistazien Trockenobst, Rosinen Süßigkeiten mit einem hohen Fett- und Zuckergehalt z.b. Nuss-Nougat-Creme Erdnußbutter Schokolade, Pralinen Nougat, Marzipan Sahnebonbon... Alkohol in jeder Form kohlensäurehaltige Mineralwässer und Limonaden eisgekühlte und sehr heiße Getränke Zitrussäfte (Orange, Grapefruit) Sauerkrautsaft 5

6 Gewürze und Kräuter milde Gewürze: Anis, Curry in kleinen Mengen, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Kümmel, Koriander, Lorbeer, Muskat, Nelke, Salz, Safran, Vanille, Wachholder, Zucker, Zimt, frische und getrocknete Kräuter: Basilikum, Beifuß, Borretsch, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenmelisse, Essig Zitronensaft Gekörnte Brühe, Hefeextrakt, Ketchup, Tomatenmark Speisewürzen z.b. Aromat Chili Cayennepfeffer scharfe Gewürzmischungen Kresse Kapern Meerrettich Pfeffer Piment Senf, Senfkörner Schnittlauch Tabasco Würzsaucen z.b. Soja-Sauce, Tabasco, Worcester-Sauce Zwiebel- und Knoblauchpulver Essigessenz Geeignete Zubereitungsarten Kochen Pochieren (Garziehen) Dünsten Dämpfen Garen in : - Alufolie - Bratenschlauch - Römertopf - beschichteten Pfanne / Topf - Backofen - Mikrowelle Grillen ohne Fett Braten in wenig Fett, röststoffarm Zubereitungsarten, die im allgemeinen schlecht vertragen werden starkes Anbraten Frittieren Schmoren Quellennachweis: H. Kasper, Ernährungsmedizin und Diätetik 9. Auflage, Urban & Fischer S.-D. Müller (Hrsg.), Praxis der Diätetik und Ernährungsberatung 2001, Hippokrates Verlag Prof. Dr. med. Reinhold Kluthe, Ernährungsmedizin in der Praxis 2002, Spitta Verlag 6