Manuskript. Notizbuch. Wirklich vegan? Wirtschaft und Soziales. Sendedatum 19. Januar Sendezeit Programm

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1 Manuskript Notizbuch Titel AutorIn Redaktion Wirklich vegan? Anja Keber Wirtschaft und Soziales Sendedatum 19. Januar 2015 Sendezeit Programm Uhr Bayern 2 ID/Prod.-Nr. 15P0540 Produktion Arbeitstage Mitwirkende Sebastian Copien, Koch und Vegan-Berater für die Gastronomie, Fran Costigan, vegane Konditorin Beitragslänge Musik Wortmeldung Moderation / Info Vegan auswärts essen ist noch immer eine Herausforderungen. Immerhin bieten manche Restaurants inzwischen vegane Speisen an. Aber wie, bitte, soll man überprüfen, ob auch wirklich keine tierischen Bestandteile im Essen sind? Oft liegt die Tücke im Detail, hat Anja Keber herausgefunden. Seite 1

2 BEITRAG Sebastian Copien ist ein schlanker, sportlicher Koch. Das liegt nicht daran, dass ihm sein eigenes Essen nicht schmeckt. Das liegt eher daran, was er kocht. In seiner Versuchsküche in München stapeln sich die Lebensmittel. Copien bereitet sich gerade auf ein Testessen vor er berät Gastronomen, die vegane Gerichte anbieten möchten. Geschmacksverstärker, Pulver, Fertigsoßen findet man in dieser Küche nicht: Zuspielung Copien 5 Hauptbestandteil, und das sieht man hier an den Kisten, ist hier Gemüse bei mir und keine Ersatzprodukte. Das ist ganz wichtig, dass man sein Essen mit den bestmöglichen Zutaten zubereitet. Und saisonal, wie ich hier sehe. Ja, richtig, saisonal. Also Kohl, Petersilienwurzeln, oder sind das Pastinaken? Pastinaken sind das. Äpfel habe ich immer dabei. Geräusch Papier Rote Beete ist da mit drinnen. Mit Wurzelgemüse kann man ganz tolle Sachen machen. Und da ist jetzt die perfekte Zeit dazu. Sebastian Copien hat gerade ein Kochbuch herausgegeben Grün in allen Farben heißt es und es beschäftigt sich ausgiebig mit der vegetarischen und veganen Küche. Nicht ein Mal wird in den Rezepten eine industriell vorgefertigte Zutat erwähnt die Gerichte reichen vom Spargel im Haselnuss- Seite 2

3 Mantel auf dem Spinat-Apfel-Bett bis hin zu gebrannten Zuckeraprikosen mit Vanilleöl und Minzstroh. Klar, wenn man das selbst kocht, weiß man, was drin ist. Aber was ist, wenn man als Veganer auswärts isst oder sich ein veganes Fertigprodukt kauft? Zuspielung Copien 2 Wenn man auswärts essen geht, ist es von der Optik und der Speisekarte her schwer zu sagen, ob es rein vegan ist. Deswegen sind jetzt auch die ganzen tollen veganen Restaurants, die es jetzt hier in München zum Beispiel immer mehr gibt oder auch Supermärkte so angenehm für jemanden, der sich rein vegan ernährt, weil man muss nicht überlegen, passt's oder passt es nicht. Wer jedoch in ein klassisches Restaurant geht, dem bleibt nur eines: nachfragen. Also: Ist das Risotto auch wirklich mit Gemüsebrühe aufgegossen oder hat sich da nicht etwa doch ein bisschen Fleischfonds hineingemogelt? In einem solchen Fall mag der geübte vegane Gaumen dann zwar den Unterschied schmecken. Bei den Getränken jedoch wird es schwieriger, erklärt der Experte: Zuspielung Copien 3 Nehmen wir zum Beispiel den Wein. Es werden ja bei der industriellen Lebensmittelherstellung oftmals tierische Produkte verwendet, sozusagen als Seite 3

4 technische Hilfsmittel. Das heißt: Fruchtsäfte oder Wein werden zum Großteil mit tierischen Bestandteilen geklärt. Das kann Eiweiß sein, Fischblase wird oft verwendet, auch Gelatine. Und das steht nicht mit drauf. Das ist vom deutschen Gesetzgeber her nicht so, dass es angegeben sein muss. Auch hier hilft nur nachfragen, gegebenenfalls beim Hersteller anrufen. Wein und Fruchtsaft sind jedoch nicht die einzigen Lebensmittel, bei denen sich tierische Zusatzstoffe verstecken können. Nehmen wir beispielsweise Schokolade. Hier ist nicht etwa das Milchpulver, das die Vollmilchschokolade ausmacht das Problem - das kann beispielsweise durch Reispulver ersetzt werden. Wird jedoch die Schokolade bei der Herstellung nicht lang genug gerührt in der Fachsprache heißt es conchiert - benötigt der Hersteller Emulgatoren. Diese können einen tierischen Ursprung haben. Und auch dies muss nicht auf der Zutatenliste stehen, da steht dann eben nur: Emulgator. Veganer empfehlen deshalb eine Schokolade, die ohne Emulgatoren auskommt. Eine Frau, die sich besonders gut mit Schokolade auskennt, ist die vegane Konditorin Fran Costigan, die in New York Kurse zum Thema gibt. Sie hat einen großen Teil ihres Lebens der schmelzenden Süßigkeit gewidmet hat. Ihr Rat: Seite 4

5 Zuspielung Fran Costigan englisch mit overvoice Es ist wichtig zu wissen, dass ein Großteil der Bio-Schokolade mit hohem Kakaoanteil, die man heute bekommt, vegan ist, auch wenn das nicht extra vermerkt ist. Sehr wichtig ist es, jedes Mal die Zutatenliste genau zu lesen, wenn man eine Tafel Schokolade kauft. Lesen das sagt auch der Koch Sebastian Copien ohne lesen geht für Einsteiger in den Veganismus gar nichts. Zum einen müssen Zutatenlisten kontrolliert werden, ob sich da in dem ein oder anderen Produkt nicht doch noch ein tierisches Fett versteckt. Zum anderen muss man sich schlau machen, welche Fruchtsäfte und welche Weine ohne die Hilfe von tierischen Produkten hergestellt werden. Und wer ganz sicher gehen will, der muss ganz einfach selber kochen. Deshalb hier ein schnelles Rezept für Teil- und Vollzeitveganer: Grünkohlchips. Dafür ein Bündel Grünkohl gründlich waschen und in der Salatschleuder trocknen. Kleine Häppchen abreißen und diese mit Olivenöl einreiben. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwa 15 Minuten bei 150 Grad in den Ofen geben. Die Grünkohlchips sollten dann knusprig, aber noch nicht verbrannt sein. Die fertigen Chips können dann in eine selbstgemachte Tomatensoße getaucht und als Snack oder Beilage gegessen werden. Seite 5