(Stand ) 1. Prozessstufe Wareneingang (Kontrollpunkt) Bestellverfahren: Just in Time!

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1 Betriebsbezogene Gefahrenanalyse einzelner Prozessstufen und Festlegung sowie Analyse aller kritischen Kontrollpunkte im Rahmen unseres Hygiene- und Qualitätsmanagements der Fa. Catering Service Theisen (Stand ) 1. Prozessstufe Wareneingang (Kontrollpunkt) Bestellverfahren: Just in Time! - Ware annehmen - Warenlieferung nur vor Produktion von 4.00h 6.00h (WE Kontrolle) - Nach Warenlieferung dekontamination der reinen Bodenbereiche, die mit Rollcontainern befahren wurden!!!! - Kontrolle auf Überschreitung der Temperatur. TK nicht unter -18 Grad, Kühlpflichtige Rohstoffe nicht über +7 Grad - Kontrolle des MHD - Kontrolle auf Bombagen - Kontrolle auf Verunreinigungen - Kontrolle auf Schädlingsbefall - Kontrolle auf optischen Zustand - Wareneingangsdokumentation für JEDEN Lieferanten mit Temperaturausdruck des Transportkoffers - SOFORTIGE Einlagerung aller TK und Kühlrohstoffe OHNE nennenswerte Unterbrechung der Kühlkette - Überschreitung des MHD - Überschreitung der vorgegeben Temperatur - Befall von Schädlingen und damit verbundenes Einbringen von Schädlingen - Keimbefall von Verunreinigten Verpackungen Rollcontainern etc. - Kontamination von Bakterien und Keimen von reinen Verkehrswegen - Fehllieferungen, verdorbene Waren, überschrittenes MHD, Bombagen, Frostbrand, Fehltemperaturen im Wareneingang dokumentieren!!! - Waren nicht annehmen!!! - Lieferanten informieren, ggfs. abmahnen

2 2. Lagerung (Kontrollpunkt) Temperaturkontrolle durch Ringspeicherverfahren Testo Datenlogger - Lagern - Unterteilung einzelner Produktgruppen in: - Trockenprodukte, Cerealien, Konserven, Hülsenfrüchte, Getreide - Molkereiprodukte wie Käse, Joghurt, Frischmilch, - Produkte tierischen Ursprungs wie Frischfleisch, Wurst, Fisch - Zunächst verunreinigte Produkte wie Frischobst, Frischgemüse, Eier, ungeputzter Salat - TK Produkte - Die Einlagerung muss vor Produktionsbeginn stattfinden, da Verkehrswege durch Rollcontainer mit Keimen kontaminiert werden können - Die Einlagerung MUSS in den dafür vorgesehenen Regalen, NICHT auf dem Boden erfolgen - Überflüssige Kartonagen sind zu entfernen - Regale sind regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren - Abtauwasser der Kühlaggregate ist regelmäßig zu entfernen - Staubablagerungen der Kühlventilatoren sind regelmäßig zu entfernen - Tägliche Kontrolle der MHD s - Anbrüche sind gekennzeichnet und abgedeckt zu lagern - Verdorbene Lebensmittel sind SOFORT zu vernichten und zu dokumentieren - Die Lagerung von Kühlpflichtigen Rohstoffen und Artikeln darf + 7 Grad nicht überschreiten. (Analyse der Datenlogger) - Die Lagerung von TK Produkten darf -18 Grad nicht unterschreiten - Zuerst zu verbrauchende Lebensmittel sind gesondert zu kennzeichnen - Verderb von Lebensmitteln durch nicht fachgerechte Einlagerung (Beisp. Neu vorn, alt hinten) - Verderb von Lebensmitteln durch unzureichende Kühlung - Bakterielle Kontamination durch äußere Einwirkung - Bakterielle Vermehrung durch nicht abgedeckte oder verpackte Lebensmittel - Frostbrand und Keimansiedlung durch unterbrechen der Kühlkette - Schädlingsbefall in Trockenlager wie z.b. Mehlmotten, Mäuse etc. - Ursache für Temperaturunregelmäßigkeiten klären - Zuerst gelieferte Produkte verbrauchen - Kartonagen entfernen - Angetaute nicht verwertbare Rohstoffe vernichten - Regelmäßige Dekontamination von Regalen und Böden - Schädlingsbekämpfungsprofylaxe

3 3. Produktion (Kontrollpunkt) (Direkt nach der Warenlieferung, Einlagerung und unmittelbar VOR der Speisenproduktion ist die Bodenfläche durch Küchenhelfer zu Reinigen und zu desinfizieren!!) - Absolute Personalhygiene im reinen Bereich der Speisenproduktion, Sicherstellung der Personalhygiene wie Kopfbedeckung, Kochfester Kleidung, Sicherheitsschuhen, Ablegen von Uhren und Schmuck, Gründlichste Händedesinfektion nach ausgehängter Dokumentation, Nach direktem tragen von Latexhandschuhen sind die Hände zu desinfizieren - Kaltspeisenproduktion: - Waschen von verunreinigten Rohstoffen nur an den dafür vorgesehen im Zapfstellenplan auf Legionellen und Colibakterien untersuchten Zapfstellen. - Bei jeder direkten Berührung mit offenen Lebensmitteln sind Latexhandschuhe zu tragen. - Offene Lebensmittel sind nicht auf dem Küchenboden zu platzieren - Nicht benötigte kühlpflichtige Lebensmittel sind sofort wieder zu kühlen. - Alle auszuliefernden fertig Produzierten Kaltspeisen sind zu deklarieren, zu verpacken und sofort zu kühlen. - Nach Fertigstellung eines Produktes ist die Arbeitsfläche zu reinigen und zu desinfizieren - Warmspeisenproduktion: - Peinlichste Personalhygiene im Bereich der Speisenproduktion muss sichergestellt sein - Frische und rohe Produkte tierischen Ursprungs sind vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser an den dafür vorgesehenen im Zapfstellenplan auf Legionellen und Colibakterien untersuchten Zapfstellen zu waschen. - Bei direkter Verbindung mit Lebensmitteln sind Latexhandschuhe zu tragen. - Gegarte Lebensmittel sind zu verpacken und zu kennzeichnen - Rohe TK Produkte tierischen Ursprungs ist gekühlt bis +7 Grad abgedeckt aufzutauen. Das Auftauwasser sofort entfernen. Die aufgetauten Produkte sind mit kaltem Wasser abzuwaschen. - Nach Fertigstellung eines Produktes ist der Arbeitsplatz zu reinigen und alle Oberflächen zu desinfizieren. - Unmittelbar vor dem Verpacken eines Produktes Rückstellprobe ziehen und Abfülltemperatur messen und registrieren. - Etiketten von allen Rohstoffen zur Rückverfolgbarkeit registrieren. - Nach Fertigstellung der Produktion ALLE Oberflächen reinigen und desinfizieren - Edelstahlabfüllbehälter vor Befüllung auf 250 Grad vorheizen - Kontamination von Bakterien durch unzureichende Erhitzung der Speisen - Kontamination von Bakterien durch mangelhafte Personalhygiene oder einer Tätigkeitserlaubnis eines an einer im 42 Abs. 1. Ifsg. aufgeführten Krankheiten erkrankten Mitarbeiters - Kontamination von Bakterien durch Verpackungen - Kontamination von Bakterien durch Mangelhafte Lagerung - Ekelerregung durch Schädlingsbefall

4 3. Produktion - Alle warmen Speisen müssen eine Abfülltemperatur von mind. 70 Grad erreichen!!! - Die Abfülltemperatur ist jeweils VOR Warenausgang in dem dafür vorgesehenen Register zu dokumentieren - Alle Richtlinien bez. der Personalhygiene einhalten - Kartonagen und optisch verschmutzte Verpackungen dürfen nicht in den reinen Bereich der Speisenproduktion gelangen - Sofortiges Tätigkeitsverbot für Mitarbeiter, die an einer im 42 Abs. 1. Ifsg. aufgeführten Krankheiten erkrankt sind!!! - Schädlingsbekämpfungsprofylaxe mit Dokumentation auf Kontrolle und Verlauf - Zwischen Produktionsprozessen und Produktionsende wiederkehrend alle Oberflächen reinigen und desinfizieren - Nur benötigte kühlpflichtige Lebensmittel entnehmen um Kühlkette nicht zu unterbrechen. 4. Warenausgang (Kontrollpunkt) Ausgang in den unreinen Bereich - Die fertigen Speisen müssen in den dafür vorgesehenen Thermobehältern ausgeliefert werden! - Kunden, die Dessert bestellt haben, müssen mit dem Kühlbus angefahren werden um die Kühlkette nicht zu unterbrechen - Die Kühlung im Transportbus ist grundsätzlich auf + 2 Grad eingestellt! - Endkontrolle durch den Küchenleiter auf Vollständigkeit, Temperatur, Optik, Geschmack, Kleidungserscheinung der Fahrer, Äußerer Zustand der Verpackungen, Allgemeinqualität - Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Ladeflächen der Transportfahrzeuge unmittelbar vor Fahrtantritt - Kontamination von Bakterien der Thermoboxen durch äußere Einflüsse - Kontamination von Bakterien der Transportwagen durch äußere Einflüsse - Kontamination von Bakterien der Fahrer durch äußere Einflüsse - Kontamination der Speisenbehälter durch Aufenthalt in Kitas & Schulen - ( Siehe Material und Verpackungsmittelrücklauf)

5 5. Materialrücklauf, Verpackungsmittelrücklauf (Kritischer Kontrollpunkt) - Die Speisereste der Kitas & Schulen sind in den dafür vorgesehenen Behälter der Fa. Biotech fachgerecht zu entsorgen. - ALLE Transportboxen sind nach Rücklauf im unreinen Bereich zu parken - ALLE Verpackungsmaterialien wie Edelstahlbehälter, Dessertboxen, Gummidichtungsdeckel sind den Thermoboxen zu entnehmen und in der Spülmaschine zu reinigen. Danach erfolgt der Rücklauf in den reinen Bereich - Nun sind ausnahmslos ALLE Thermobehälter sowie Transportwagen in der oberen Spülküche zu reinigen und anschließend zu desinfizieren. - Nach Reinigung und Desinfektion kann der Rücklauf in den reinen Bereich erfolgen - Anschließend kann die Bodenreinigung und Desinfektion erfolgen - Kontamination von Keimen und Bakterien durch äußere Einflüsse - Masseninfektion durch nicht abgetötete Bakterien und Keime - ALLE unter Pkt. 5. genannten Vorsichtsmaßnahmen Vorsichtsmaßnahmen befolgen und dokumentieren. 6. Abschließende Küchenreinigung und Erledigung von Sonderreinigungsaufgaben - Die in der von den Vorgesetzten aktuellen Dienstanweisung bez. Reinigung und Desinfektion erledigen und dokumentieren - ALLE abwaschbaren Oberflächen müssen mit Sirafan Perfect gereinigt werden. Diese Gefahrenanalyse wurde Betriebsbezogen und dient der Vermeidung und Beseitigung von Störfällen, die erhebliche Konsequenzen herbeirufen können. Mit dieser öffentlich ausgehängten Gefahrenanalyse wird ausdrücklich auf die Eigenverantwortung eines jeden Mitarbeiters und die damit verbundene Dokumentationspflicht hingewiesen. Gez. B. Theisen