Trinkwasser und Lebensmittelhygiene Heike von Baum Med. Mikrobiologie und Hygiene

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1 Trinkwasser und Lebensmittelhygiene Heike von Baum Med. Mikrobiologie und Hygiene

2 Lernziele Maßgaben der Trinkwasserverordnung Legionellen Prinzipien der Lebensmittelhygiene Häufige Erreger Lebensmittelassoziierter Erkrankungen

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4 Trinkwasserverordnung Wasser zum menschlichen Gebrauch muß frei sein von Krankheitserregern genusstauglich rein Mikrobiologische Parameter Chemische Paramater

5 TVO Mikrobiologie Koloniezahl < 100 KBE/ ml Keine E.coli Keine Coliformen Bakterien Keine Fäkalstreptokokken

6 Schadstoffe Arsen Blei Nitrat Pflanzenschutzmittel Reinigungsmittel Medikamente Zytostatika Antibiotika

7 Wasserübertragene Erkrankungen Viren Polio Hepatitis A + E Enteroviren, Rotaviren, Adenoviren Norwalkviren

8 Wasserübertragene Erkrankungen Bakterien Cholera Typhus, Paratyphus Salmonellen, Shigellen Yersinien, Campylobacter, E.coli Legionellen Pseudomonaden Mykobakterien

9 Wasserübertragene Erkrankungen Protozoen Entamoeba histolytica Giardia intestinalis Cryptosporidien

10 Legionella Virulenz Konzentration Kontaktzeit

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12 Übertragungswege Aerosol (häufig) direkte Inokulation (seltenst) Epidemiologie 30 % zuhause 30 % nosokomial 30% Reise - assoziiert

13 Mensch Transplantation Steroidtherapie COPD Raucher

14 Diagnose Spezielle Nährböden (explizit Diagnostik anfordern!!!) Urin Antigen Test (nur L.pneumophila SG 1)

15 Präventionsmaßnahmen Vermeidung von Tot-Leitungen Thermische Maßnahmen Chemische Desinfektion UV Licht Periphere Wasserfilter

16 Therapie Makrolide Ketolide Fluorchinolone + Rifa?

17 Infektionen Intoxikationen Invasion der Darmmukosa Enterotoxin vermittelte Diarrhoe

18 Campylobacter jejuni Gramnegatives Stäbchen Ubiquitär verbreitet, besonders Sommermonate, kolonisiert als enteraler Kommensale viele Wildund Haustiere Lebensmittel, Wasser, durchfallkranke Haustiere Inkubationszeit: 2 5 Tage Meist selbstlimitierender Verlauf; Therapie mit Erythromycin oder Chinolonen

19 Nahrungsmittel assoziierter Ausbruch Auftreten einer akuten Gastroenteritis oder neurologischer Symptome in 2 oder mehr Personen innerhalb von 72h nach Einnahme einer gemeinsamen Mahlzeit

20 Salmonellen > 2000 Serotypen Verantwortlich für ca. ¼ aller Lebensmittelassoziierten Ausbrüche Tiere, Nahrungsmittel, kontaminierte unbelebte Natur (Kochlöffel!), Mensch Mensch Inkubationszeit: 6h 48h

21 Salmonellen II Unterbringung? Schutzkleidung? Therapie? Meldung? Weitere Maßnahmen?

22 Küchenhygiene Trennung in reinen/ unreinen Bereich Reinigung und Desinfektion Personal (Einstellungsuntersuchungen, persönliche Hygiene)

23 Küchenhygiene II Überwachung durch die Gesundheitsbehörden/ Gewerbeaufsichtsamt (Begehungen) Rückstellproben von Fertignahrung

24 Enterotoxin Toxin wirkt am Dünndarm Kurze Inkubationszeit (2 12 h) Keine inflammatorische Reaktion Seltenst systemische Infektionen S.aureus, Bacillus cereus, C. perfringens, V.cholerae, ETEC

25 Infektionen Intoxikationen Salmonellen E.coli Campylobacter spp. Yersinia sp. Listeria sp. S.aureus B.cereus Cl. Botulinum Mykotoxine

26 Inkubationszeit: 2 12 h Organismus Inkubation Quelle Klinik Bacillus cereus 2 16 h Reis, Fleisch, Gemüse 1 Tag übel, Erbrechen, Krämpfe, wäßrige Diarrhoe V.cholerae 6 72 h Fisch, Schalentiere, Wasser 3 7 d; Reiswasserstühle, kein Fieber S. aureus < 8 h Eiersalat, Pasteten < 1 d; übel, Erbrechen, Schmerzen C. perfringens 8 22 h Fleisch, Geflügel 1 d; abdominelle Krämpfe, wäßrige Diarrhoe Salmonella spp h Eier, Milchprodukte 3 d; Fieber, Bauchschmerzen, Diarrhoe

27 Inkubationszeit: 12 24h Organismus Inkubation Quelle Klinik Salmonella spp h Eier, Milchprodukte 3 d; Fieber, Bauchschmerzen, Diarrhoe Y. enterocolitica h Milch, Schweine fleisch 1 d 4 Wo; Fieber starke abdominelle Schmerzen, Diarrhoe C. botulinum h Hausmannskost, Honig Wo Monate; Übelkeit, Erbrechen, Paralyse

28 Erkrankungen durch Clostridien C. perfringens C. novyi, C. septicum GamC. histolyticum C. difficile C. botulinum C. tetani GasbrandGasbrand Gasödem Gasödem pseudomembranöse Colitis Botulismus Tetanus

29 Botulismus Klinisches Bild Bild Mittlere Inkubationszeit Stunden Nahrungsmittelintoxikation, Wundbotulismus, Säuglingsbotulismus Mundtrockenheit, Doppelbilder, Atem- und Schluckstörungen, motorische Schwäche Beginn der Symptome okulobulbär, dann absteigende Paresen Lähmungen dauern Wochen; Heilung ggf. Monate

30 Säuglingsbotulismus Übertragung durch die Verfütterung von Honig Auskeimen der Sporen im Säuglingsdarm Letalität ca. 2% Therapie symptomatisch keine Antitoxingabe

31 Listeriose (L.monozytogenes) Reservoir Tierfutter, Abwasser, Erdreich Lebensmittel tierischer Herkunft (Rohmilch, rohes Fleisch) Infektionsweg Verzehr kontaminierter Lebensmittel Keimträger bei gesundem Personal Inkubationszeit 1 7 Tage

32 Listeriose - Prävention Reservoir Lebensmittel mit wenig H 2 O, viel Salz, Konservierungsmitteln oder niedrigem ph wenig gefährdet Vakuumverpackung oder Kühllagerung KEIN Schutz! Grundregeln Küchenhygiene Fleisch und Fisch durchgaren Rohmilch abkochen Kein rohes Hackfleisch Keinen Rohmilchkäse für Schwangere od. Immungeschwächte

33 Inkubationszeit: > 24h Organismus Inkubation Quelle Klinik Shigella spp h Eier-Thunfischsalat, Salat, Milch 3 d; Fieber, Bauchschmerzen, Diarrhoe Enterotoxische E.coli (ETEC) h Früchte, Salat Cook it,peel it... 3d; Bauchkrämpfe, wäßrige Diarrhoe, kein Fieber Enterohämorrhagische E.coli (EHEC) h Rindfleisch 3d; Bauchkrämpfe, blutige Diarrhoe, kein Fieber

34 Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) Reservoir Wiederkäuer Infektionsweg Rinderhackfleisch, Wurst, Rohmilch, Sprossen Kontaminiertes Bade- und Trinkwasser Von Mensch zu Mensch, Streichelzoo Inkubationszeit 1 3 Tage