Inhalt. Anlage und Durchführung der Untersuchung. 1 Anschaffungen und Investitionen. 2 Investitionsbudget und Investitionsklima

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2 Inhalt Anlage und Durchführung der Untersuchung 1 Anschaffungen und Investitionen 2 Investitionsbudget und Investitionsklima 3 Interesse der GV-Betriebe an neuen Produkten der Nahrungs- und Genussmittelindustrie 4 Vertrauen der GV-Entscheidungsträger in Lebensmittel

3 Anlage und Durchführung der Untersuchung Grundgesamtheit: Zielpersonen: Erhebungsverfahren: Größere GV-Betriebe, die das warme Essen selbst zubereiten (Betriebsrestaurants: 500 und mehr warme Essen; Anstalten: 300 und mehr warme Essen) Entscheidungsträger für den Verpflegungsbereich (d.h. in der Regel der Küchenleiter) telefonische Befragung Erhebungszeitraum: 21. bis 30. Oktober 2013 Stichprobe: Projektleitung: 309 Interviews davon: Betriebsrestaurants 144 Krankenhaus/Sanatorium/Reha-Klinik 96 Altenheim/Seniorenheim 69 Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, München

4 1 Anschaffungen und Investitionen

5 Die grundsätzliche Investitionsneigung der GV-Betriebe hat sich im Vergleich zum Vorjahr deutlich erhöht GV-Betriebe insgesamt: Größere Investitionen (Kochanlagen, Herde, Kassensysteme, Spülmaschinen etc.) geplant Nur allgemeine Ausstattungen (z.b. Besteck, Geschirr etc.) geplant In keinem Bereich Anschaffungen geplant Planung für % 6% 43% % 7% 49% % 9% 31% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2014 Anschaffungen?

6 Betriebsrestaurants planen 2014 im Vergleich zu den Vorjahren deutlich mehr Anschaffungen Vergleich geplante Investitionen 2012/2013/2014 (Vorgaben) Betriebsrestaurants 2012 Betriebsrestaurants 2013 Betriebsrestaurants zu 2013 Allgemeine Ausstattungen 33% 19% 48% + 29 Ausstattungen zum Kochen Ausstattungen zur Warenpräsentation Gastraumgestaltung/Inventar Kassensysteme/Datenverarbeitung Speisentransportsysteme/ Serviersysteme Spülmaschinen 34% 22% 17% 16% 15% 21% 29% 16% 16% 8% 13% 13% 38% 24% 21% 19% 15% 14% Ausstattungen zum Lagern 15% 12% 14% Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/ Reinigungsgeräte Anschaffungen geplant 13% 8% 54% 7% 4% 50% 9% 7% 66% + 16 Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 144 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2014 Anschaffungen?

7 Wie die Betriebsverpflegung plant auch die Klinik-/ Heimverpflegung eine deutliche Ausweitung der Investitionen Vergleich geplante Investitionen 2012/2013/2014 (Vorgaben) Kliniken/Heime 2012 Kliniken/Heime 2013 Kliniken/Heime zu 2013 Allgemeine Ausstattungen 36% 24% 47% + 23 Ausstattungen zum Kochen Ausstattungen zur Warenpräsentation Gastraumgestaltung/Inventar Kassensysteme/Datenverarbeitung Speisentransportsysteme/ Serviersysteme Spülmaschinen 33% 9% 16% 3% 19% 7% 26% 11% 16% 7% 12% 18% 36% 17% 21% 15% 26% 22% Ausstattungen zum Lagern 14% 12% 17% Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/ Reinigungsgeräte Anschaffungen geplant 3% 1% 58% 7% 5% 51% 8% 10% 71% + 20 Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 165 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2014 Anschaffungen?

8 Noch häufiger als Krankenhäuser planen Altenheime für 2014 Anschaffungen (Vorgaben) Krankenhäuser Altenheime Allgemeine Ausstattungen 44% 57% Ausstattungen zum Kochen Ausstattungen zur Warenpräsentation Gastraumgestaltung/Inventar 34% 17% 24% 17% 14% 42% Kassensysteme/Datenverarbeitung Speisentransportsysteme/ Serviersysteme Spülmaschinen 19% 25% 25% 3% 27% 15% Ausstattungen zum Lagern 17% 17% Absauganlagen/Klimatechnik 8% 9% Putzmaschinen/ Reinigungsgeräte 6% 21% Anschaffungen geplant 68% 78% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 165 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2014 Anschaffungen?

9 2 Investitionsbudget und Investitionsklima

10 Zwar planen mehr Betriebe als im Vorjahr zu investieren, allerdings bei leicht sinkendem Budget pro Betrieb Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung Ersatzanschaffungen/ Investitionen für das jeweils nächste Jahr geplant % 50% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 33% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 48% 66% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 43% 58% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 33% 51% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 36% 71% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 30% nicht geplant 46% 50% 34% 42% 49% 29% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 3: Welches Budget wird Ihnen für Ihren Betrieb an Ihrem Standort im Jahr 2014 für Anschaffungen in diesem Bereich insgesamt zur Verfügung stehen?

11 95 % der Betriebsrestaurants und 76 % der Kliniken/Heime sind optimistisch, dass Ihre Planung auch realisiert wird Sie sind hinsichtlich der tatsächlichen Umsetzung der Planung... Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung... sehr optimistisch Sie sind fest davon überzeugt, dass Ihre Planung voll realisiert wird % 58% 45% 61%... eher optimistisch % 34% 22% 31%... etwas unsicher % 7% 9% 19%... ziemlich unsicher % 3% 3% 5% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, die für 2014 Anschaffungen planen, n = 309 Fr. 4: Planungen einerseits und die tatsächliche Umsetzung bzw. Realisierung andererseits fallen ja mitunter auseinander. Wie ist das eigentlich bei Ihnen: Wie optimistisch sind sie, dass die Planungen für 2014 auch tatsächlich umgesetzt werden?

12 Im Vergleich zum Vorjahr ist das generelle Investitionsklima aller GV-Betriebe unverändert GV-Betriebe insgesamt: Gut Teils/teils Nicht so gut Weiß nicht/ k.a. Investitionsklima für % 30% 21% 1% Investitionsklima für % 28% 15% 1% Investitionsklima für % 26% 14% 1% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 5: Was würden Sie sagen, wie ist das Investitionsklima in Ihrem Betrieb speziell für den Verpflegungsbereich, um evtl. erforderliche Investitionen zu realisieren? (Skala: 1 = gut, 3 = nicht so gut)

13 Bei den Betriebsrestaurants hat sich das Investitionsklima im Vergleich zum Vorjahr deutlich verbessert, bei den Altenheimen etwas verschlechtert Investitionsklima für... Anteil: "Gut" Betriebsrestaurants % 57% % Klinik-/ Heimverpflegung % 56% 53% davon: Krankenhäuser/ Sanatorien/ Reha-Kliniken % 53% 52% Altenheime/ Seniorenheime % 55% 64% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 5: Was würden Sie sagen, wie ist das Investitionsklima in Ihrem Betrieb speziell für den Verpflegungsbereich, um evtl. erforderliche Investitionen zu realisieren? (Skala: 1 = gut, 3 = nicht so gut)

14 3 Interesse der GV-Betriebe an neuen Produkten der Nahrungs- und Genussmittelindustrie

15 Unverändert hat ca. die Hälfte der GV-Betriebe ein großes Interesse an neuen Produkten GV-Betriebe insgesamt: Interesse an neuen Produkten Groß Teils/teils Gering % 33% 17% % 33% 12% % 32% 21% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 7: Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie bringt regelmäßig neue innovative Produkte auf den Markt (z.b. neue Convenience-Produkte, neue Geschmacksrichtungen vorhandener Produkte etc.). Wie groß ist Ihr Interesse, derartige neue Produkte aus dem Lebensmittelbereich auszuprobieren, also dahingehend zu testen, ob sie für Ihren Betrieb in Frage kommen?

16 Das Interesse an neuen Produkten ist für 2014 bei Krankenhäusern am höchsten Interesse an neuen Produkten Groß Teils/teils Gering Betriebsrestaurants 42% 35% 23% Klinik-/ Heimverpflegung 51% 30% 20% davon: Krankenhäuser/Sanatorien/ Reha-Kliniken 54% 29% 17% Altenheime/Seniorenheime 41% 33% 26% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 7: Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie bringt regelmäßig neue innovative Produkte auf den Markt (z.b. neue Convenience-Produkte, neue Geschmacksrichtungen vorhandener Produkte etc.). Wie groß ist Ihr Interesse, derartige neue Produkte aus dem Lebensmittelbereich auszuprobieren, also dahingehend zu testen, ob sie für Ihren Betrieb in Frage kommen?

17 Als Anforderungen an neue Produkte haben bei Betriebsrestaurants insbesondere die Nachhaltigkeit und die Zubereitungssicherheit an Bedeutung gewonnen (Vorgaben) Gewünschte Verbesserungen bei neuen Produkten Betriebsrestaurants Anteil: "Wichtig" Langfristige Tendenz: Konstante Qualität 96% 97% 99% Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit 75% 83% 87% Bessere Optik 78% 84% 85% Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften) 81% 69% 84% 74% 84% 82% Besserer Geschmack Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch 81% 72% 86% 69% 78% 76% Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten verbunden 56% 62% 69% Niedrigere Kosten insbesondere beim Personal Längere Haltbarkeit 52% 37% 44% 19% 44% 23% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 144 Fr. 8: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? Sagen Sie mir bitte, für wie wichtig Sie folgende Ansatzpunkte halten. (Skala: 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig)

18 Als Anforderungen haben bei der Klinik-/Heimverpflegung Genussaspekte (Geschmack, Abwechslung) an Bedeutung gewonnen (Vorgaben) Gewünschte Verbesserungen bei neuen Produkten Klinik-/Heimverpflegung Anteil: "Wichtig" Langfristige Tendenz: Konstante Qualität 93% 99% 99% Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit 69% 74% 76% Bessere Optik 81% 82% 83% Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften) 88% 72% 86% 77% 87% 90% Besserer Geschmack Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch 77% 61% 79% 62% 85% 70% Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten verbunden 44% 45% 44% Niedrigere Kosten insbesondere beim Personal Längere Haltbarkeit 58% 35% 26% 57% 47% 21% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 165 Fr. 8: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? Sagen Sie mir bitte, für wie wichtig Sie folgende Ansatzpunkte halten. (Skala: 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig)

19 Neue Produkte müssen sich in allen vier Anforderungsbereichen profilieren GV-Betriebe insgesamt: Anteil: "Wichtig" Qualität beim Wareneinsatz Konstante Qualität Qualitätsverbesserungen Haltbarkeit 22% 53% 99% CSR (Corporate Social Responsibility) Gesundheitsorientierung Nachhaltigkeit 86% 80% Zubereitung Zubereitungssicherheit Mehr Variationsmöglichkeiten Niedrigere Kosten insbesondere beim Personal 46% 72% 87% Qualität des fertigen Produkts Bessere Optik Besserer Geschmack 83% 83% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 8: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? Sagen Sie mir bitte, für wie wichtig Sie folgende Ansatzpunkte halten. (Skala: 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig)

20 Das Interesse an neuen Produkten hat bei Betriebsrestaurants insgesamt zugenommen, insbesondere bei Convenience- Produkten auf Bio-Basis und bei Suppen/Saucen (Vorgaben) Betriebsrestaurants Anteil: "Interessant" zu 2013 Langfristige Tendenz: Teigwaren/Pasta als Hauptgericht 70% 76% 81% Fisch(-gerichte) 75% 73% 78% Gemüse 72% 75% 78% Geflügel(-gerichte) Beilagen/Beilagenspez. (Kartoffelprodukte, Reis, Teigwaren etc.) Fleisch(-gerichte) 69% 62% 51% 67% 67% 58% 66% 66% 59% Desserts/Süßspeisen 41% 42% 51% + 9 Backwaren 33% 39% 42% Convenience-Produkte auf Bio-Basis 26% 23% 37% + 14 Suppen/Saucen 27% 19% 30% + 11 Diätlebensmittel/Reformkost 15% 7% 14% Fertiggerichte/Snacks 19% 15% 12% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 144 Fr. 9: Welche Art von neuen Produkten interessieren Sie für den Wareneinsatz besonders? Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereich, wie interessant neue Produkte aus diesem Bereich für Sie grundsätzlich sind (unabhängig ob als Tiefkühl-, Kühl- oder als Trockenprodukte). (Skala: 1 = interessant, 3 = nicht so interessant)

21 Bei Kliniken/Heimen nimmt das Interesse an Diätlebensmitteln/Reformkost deutlich zu (Vorgaben) Klinik-/Heimverpflegung Anteil: "Interessant" zu 2013 Langfristige Tendenz: Teigwaren/Pasta als Hauptgericht 52% 58% 69% + 11 Fisch(-gerichte) 75% 82% 82% Gemüse 75% 77% 77% Geflügel(-gerichte) Beilagen/Beilagenspez. (Kartoffelprodukte, Reis, Teigwaren etc.) Fleisch(-gerichte) 73% 49% 62% 82% 63% 60% 71% 69% 63% Desserts/Süßspeisen 31% 28% 40% + 12 Backwaren Convenience-Produkte auf Bio- Basis Suppen/Saucen 28% 22% 27% 36% 14% 30% 38% 16% 25% Diätlebensmittel/Reformkost 32% 28% 46% + 18 Fertiggerichte/Snacks 17% 9% 16% + 7 Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 165 Fr. 9: Welche Art von neuen Produkten interessieren Sie für den Wareneinsatz besonders? Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereich, wie interessant neue Produkte aus diesem Bereich für Sie grundsätzlich sind (unabhängig ob als Tiefkühl-, Kühl- oder als Trockenprodukte). (Skala: 1 = interessant, 3 = nicht so interessant)

22 4 Vertrauen der GV-Entscheidungsträger in Lebensmittel

23 Zwar sind die Großverbraucher insgesamt von der Qualität der Lebensmittel überzeugt "Keinerlei Zweifel" hat aber nur ein Viertel der Betriebe Das grundsätzliche Vertrauen der GV- Entscheidungsträger in Lebensmittel ist GV-Betriebe insgesamt: Sehr groß Sie haben keinerlei Zweifel, dass die Produkte von einwandfreier Qualität sind 23% Groß Sie sind insgesamt von der Qualität der Produkte überzeugt 46% Teil/teils 23% Weniger groß Sie haben manchmal Zweifel 5% Nicht so groß Sie haben häufig Zweifel 4% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 10: Derzeit wird ja z.t. über das Vertrauen diskutiert, das man Lebensmitteln grundsätzlich entgegenbringt. Wie groß ist Ihr Vertrauen darin, dass man Ihnen immer einwandfreie Qualität liefert, dass die gelieferten Produkte z.b. von einwandfreier Frische sind, dass sie frei von Schadstoffen und Bakterien sind etc.

24 Fast alle GV-Betriebe sehen in der genauen Kontrolle der angelieferten Frischeprodukte einen wichtigen Ansatzpunkt zur Realisierung der Qualitätssicherheit GV-interne Maßnahmen: Kontrolle GV-Betriebe insgesamt: Sie kontrollieren insbesondere bei Frischeprodukten die angelieferte Ware sehr genau 96% Die Qualitätskontrolle von problematischen Produkten (wie z.b. Fisch) nehmen Sie häufig selbst vor und delegieren diese Aufgabe nicht ausschließlich an Mitarbeiter 74% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was unternehmen Sie Ihrerseits, um sicher zu sein, Lebensmittel von einwandfreier bzw. hoher Qualität zu erhalten?

25 Für einwandfreie/hohe Qualität setzen die GV-Betriebe auf Lieferanten, mit denen sie gute Erfahrungen gemacht haben GV-interne Maßnahmen: Bezugspolitik GV-Betriebe insgesamt: Sie arbeiten bevorzugt mit Lieferanten zusammen, mit denen Sie über jahrelange gute Erfahrungen verfügen 97% Sie kaufen bevorzugt Produkte aus Deutschland 74% Sie verzichten manchmal auf den Kauf von Sonderangeboten, weil Sie hinsichtlich der Qualität von Sonderangeboten mitunter skeptisch sind 65% Sie kaufen bevorzugt Lebensmittel von bekannten Marken 59% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was unternehmen Sie Ihrerseits, um sicher zu sein, Lebensmittel von einwandfreier bzw. hoher Qualität zu erhalten?

26 Insbesondere Krankenhäuser und Betriebsrestaurants verzichten bisweilen auf Sonderangebote, weil sie hinsichtlich der Qualität mitunter skeptisch sind "Sie verzichten manchmal auf den Kauf von Sonderangeboten, weil Sie hinsichtlich der Qualität von Sonderangeboten mitunter skeptisch sind" GV-Betriebe insgesamt 65% Krankenhäuser/Sanatorien 69% Betriebsrestaurants 68% Altenheime 46% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was unternehmen Sie Ihrerseits, um sicher zu sein, Lebensmittel von einwandfreier bzw. hoher Qualität zu erhalten?

27 Vor allem Betriebsrestaurants sehen im Kauf bekannter Marken einen Ansatzpunkt für Qualitätssicherheit "Sie kaufen bevorzugt Lebensmittel von bekannten Marken" GV-Betriebe insgesamt 59% Betriebsrestaurants 68% Altenheime/Seniorenheime 61% Krankenhäuser/Sanatorien 53% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was unternehmen Sie Ihrerseits, um sicher zu sein, Lebensmittel von einwandfreier bzw. hoher Qualität zu erhalten?

28 Die Angaben zu den Inhaltsstoffen sind für GV-Betriebe von großer Bedeutung, wichtigstes Informationsmedium sind vor allem die Verpackungen GV-interne Maßnahmen: Aktives Informationsverhalten GV-Betriebe insgesamt: Sie beachten sehr genau die Angaben zu den Inhaltsstoffen 94% Sie lesen die Informationen auf den Verpackungen sehr genau 84% Sie informieren sich im Internet 69% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was unternehmen Sie Ihrerseits, um sicher zu sein, Lebensmittel von einwandfreier bzw. hoher Qualität zu erhalten?

29 Auch dem Gespräch insbesondere mit Kollegen messen die GV-Betriebe eine große Bedeutung für die Qualitätssicherung zu GV-interne Maßnahmen: Persönliche Kommunikation GV-Betriebe insgesamt: Sie unterhalten sich mit Kollegen über die Qualität einzelner Marken bzw. Lieferanten 87% Sie informieren sich beim Außendienst oder bei anderen Mitarbeitern des Lieferanten 81% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was unternehmen Sie Ihrerseits, um sicher zu sein, Lebensmittel von einwandfreier bzw. hoher Qualität zu erhalten?

30 Im Bereich "Aufzucht und Haltung von Vieh und Geflügel" liegt der wichtigste Ansatzpunkt für mehr Vertrauen Wo in der Wertschöpfungskette sollten Hersteller und Handel ansetzen, um mehr Vertrauen bei den GV- Betrieben zu generieren? GV-Betriebe insgesamt: 82% 91% 71% 79% 77% Beim Anbau der Nutzpflanzen (Getreide, Obst und Gemüse etc.) Bei der Aufzucht und Haltung von Vieh und Geflügel Bei der Produktion industriell gefertigter Lebensmittel Beim Transport von Frischeprodukten Bei der Lagerung von Frischeprodukten Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 12: Was würden Sie sagen, wo sollten Hersteller und Handel in erster Linie ansetzen, damit das Vertrauen der Küchenleiter in die Lebensmittel weiterhin gewährleistet ist bzw. noch weiter verbessert wird?

31 Die Information über die Art der Zubereitung der Speisen ist für GV- Entscheider wichtigster Ansatzpunkt, um bei den Tischgästen mehr Vertrauen zu generieren Ansatzpunkte der GV-Betriebe, um das Vertrauen der Tischgäste zu steigern Tischgäste (noch besser) informieren über die Ausbildung und Berufserfahrung der Köche Ihrer Küche 47% die Art der Zubereitung der jeweils angebotenen Speisen (welche Arten des Kochens, Garens, Bratens etc. kamen jeweils bei der Zubereitung der aktuell angebotenen Essen zum Einsatz) 79% die Art der Lagerung der eingekauften Waren (wie lange werden z.b. angelieferte Frischeprodukte wie Fleisch, Obst und Gemüse etc. von Ihrer Küche gelagert, bevor sie weiterverarbeitet werden) 35% die Qualitätskontrollen, die Sie als Großküche bei den angelieferten Waren durchführen 74% den Wareneinsatz (welche Hersteller, welche Herkunftsländer) 56% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 13: Was meinen Sie, wo sollten Küchenleiter in erster Linie ansetzen, damit das Vertrauen der Tischgäste in die Speisen Ihrer Küche weiterhin gewährleistet ist bzw. noch weiter verbessert wird? Bitte sagen Sie mir, welche der folgenden Möglichkeiten Sie als sinnvollen Ansatz ansehen.

32 Copyright 2014 Die vorliegende Untersuchung wurde im Auftrag der Hamburg Messe und Congress GmbH durchgeführt. Mit der Befragung wurde Prof. Dr. Wolfgang Irrgang beauftragt. Herausgeber: Hamburg Messe und Congress GmbH Projektleitung INTERNORGA Messeplatz Hamburg Tel Fax