Unterweisung zur Lebensmittelhygiene gemäß DIN Thema: Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)

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Marielies Koch
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1 Die Teilnehmer kennen die gesetzlichen Grundlagen der Schulungsverpflichtung Einführung 5 min Grundlage der jährlichen Unterweisung in Lebensmittel- Hygiene Die Verpflichtung zu Schulungen ist in der EU-Verordnung 852/2004 in Anhang II Kapitel XII verankert. - In Deutschland regelt die DIN die Häufigkeit und die Inhalte der Schulungen: o Sie empfiehlt eine jährliche Schulung o Sie legt Unterweisungen zur Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelhygiene als Themenschwerpunkte fest Referat In diesem Jahr werden die Maßnahmen zur Lebensmittelinformationsverordnung erläutert. Inhalt der Schulung 2014 Die LMIV gilt in der gesamten EU ab dem 13. Dezember 2014 Sie ersetzt oder ändert zahlreiche Verordnungen (z. B. die nationale Lebensmittelkennzeichnungs- Verordnung) Einige Regelungen zur Nährwertdeklaration gelten in bestimmten Fällen erst ab dem 13. Dezember _2014_Anlage_2 Seite 1

- In Deutschland regelt die DIN 10514 die Häufigkeit und die Inhalte der Schulungen: o Sie empfiehlt eine jährliche Schulung o Sie legt Unterweisungen zur Lebensmittelmikrobiologie und

2 Die Teilnehmer kennen die Grundsätze zur Durchführung der LMIV. 35 min NEU: Die Allergenenkennzeichnung gilt auch bei loser Ware. Die Kennzeichnungspflicht ab Dezember 2014 gilt auch für Köche, Gastronomie, Catering und GV (Einsatzstellenverpflegung, Blutspenderverpflegung, Betreiben von Unterkünften, Leistungsvergleiche, etc). Unterrichtsgespräch Flipchart / / Whiteboard / / Tafel / Beamer Neu in dieser Verordnung ist unter Anderem, dass auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, die 14 Hauptallergene zu kennzeichnen sind. Hierunter fallen auch Speisen, die vom Gastronom oder Koch in der GV / Gastronomie an die Tischgäste / Verpflegungsteilnehmer herausgegeben werden. Die Umsetzung dieser Verordnung stellt alle Küchen in der Praxis vor einer Herausforderung. Verpflichtende Angaben gem. Artikel 9 der LMIV 1. Bezeichnung des Lebensmittels 2. Verzeichnis der Zutaten 085_2014_Anlage_2 Seite 2

Unterrichtsgespräch Flipchart / / Whiteboard / / Tafel / Beamer Neu in dieser Verordnung ist unter Anderem, dass auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, die 14 Hauptallergene zu kennzeichnen sind.

3 Einige Regelungen zur Nährwertdeklaration gelten in bestimmten Fällen erst ab dem 13. Dezember Zutaten / Verarbeitungshilfsstoffe die Allergien/Unverträglichkeiten auslösen 4. Menge bestimmter Zutaten oder Klassen von Zutaten 5. Nettofüllmenge des Lebensmittels 6. Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum 7. Ggfs. Anweisungen für Aufbewahrung und / oder Verwendung 8. Name/Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers 9. Ursprungsland/Herkunftsort (falls in Artikel 26 vorgesehen) 10. Gebrauchsanleitung, falls es schwierig wäre, dass Lebensmittel ohne eine solche angemessen zu verwenden 11. Angabe des Alkoholgehalts für Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Vol.-% 12. Nährwertdeklaration 085_2014_Anlage_2 Seite 3

Anweisungen für Aufbewahrung und / oder Verwendung 8. Name/Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers 9. Ursprungsland/Herkunftsort (falls in Artikel 26 vorgesehen) 10.

4 Weitere verpflichtende Angaben gem. Artikel 10 der LMIV Zusätzlich zu den in Artikel 9 aufgeführten Angaben sind für bestimmte Arten oder Klassen von Lebensmitteln weitere Angaben verpflichtend Bestimmte Gase/Schutzatmosphäre Süßungsmittel Glycyrrhizinsäure/Ammoniumsalz Erhöhter Koffeingehalt/Zusatz von Koffein Phytosterine/Phytosterinester/ Phytostanole/Phytostanolester Eingefrorenes Fleisch/Fleischzubereitungen, eingefrorene unverarbeitete Fischereierzeugnisse 085_2014_Anlage_2 Seite 4

Lebensmitteln weitere Angaben verpflichtend Bestimmte Gase/Schutzatmosphäre Süßungsmittel Glycyrrhizinsäure/Ammoniumsalz

5 Deklarationspflichtige Hauptallergene Die 14 deklarationspflichtigen Hauptallergene: 1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse 4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse 6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose) 8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse 9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse 085_2014_Anlage_2 Seite 5

Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse 4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse 6.

6 10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse 11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse 12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l 13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse 14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Vermeidung von Kreuzkontakten Wie die Hersteller verpackter Lebensmittel sollten auch die Anbieter loser Ware im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht Maßnahmen ergreifen, um Kreuzkontakte, d.h. eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen zu vermeiden. Dies gilt auch für das Deutsche Rote Kreuz bei der Herstellung, Lagerung, Transport und Ausgabe von Lebensmitteln. 085_2014_Anlage_2 Seite 6

Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Vermeidung von Kreuzkontakten Wie die Hersteller verpackter Lebensmittel sollten auch die Anbieter loser Ware im Rahmen

7 Zu den notwendigen Maßnahmen, die im HACCP- Konzept integriert sind, zählen beispielsweise: 1. Hände waschen, und ggf. neue Handschuhe und Arbeitskleidung anziehen 2. Desinfektion und Reinigung von Arbeitsräumen, Arbeitsmitteln und Arbeitsflächen 3. Geschirr und Vorlagenbesteck reinigen 4. Wechseln von Brat- und Frittierfetten 5. Kontakt von leicht übertragbaren Allergenen 6. (Mehl, Semmelmehl) mit Geschirr und Lebensmitteln Wichtig ist es, alle Mitarbeiter im Küchen- und Service- / Ausgabebereich zu sensibilisieren und zu schulen. Das HACCP-Konzept muss ggf. aktualisiert werden. 085_2014_Anlage_2 Seite 7

Geschirr und Vorlagenbesteck reinigen 4. Wechseln von Brat- und Frittierfetten 5. Kontakt von leicht übertragbaren Allergenen 6.

8 Zukünftige zusätzliche Angaben und Vorschriften nach Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV): Allergenkennzeichnung (Art. 44, Anhang II, LMIV) Wie die Allergenkennzeichnung genau aussehen wird, ist noch nicht bekannt. Dies muss eine nationale Umsetzungs-Verordnung regeln. Möglichkeiten der Allergenkennzeichnung: auf Speiseplan in Aushang = Kladde im Produktinfo-Ordner Gerichteaufsteller / Kennzeichnung am Essengut Die Vorschriften der LMIV hinsichtlich der Allergenkennzeichnung sind ab zwingend anzuwenden. 085_2014_Anlage_2 Seite 8

Dies muss eine nationale Umsetzungs-Verordnung regeln.

9 Möglichkeiten: 1. genaue Rezepte erstellen und die Rezepturen genau einhalten (nicht: Margarine oder Butter ) 2. evtl. Rohstoffe vergleichen und austauschen um die Deklaration zu vereinfachen 3. Vorsicht beim Austausch der Rohstoffe, möglichst wenig Austausch verringert die Bearbeitung der Allergenlisten / Zutatenlisten 4. frühzeitig anfangen, Rezepte zu überprüfen 5. Spezifikationen der Rohstoffe beim Hersteller / Lieferanten anfordern 6. Intensive Schulung der Mitarbeiter in Produktion / Herstellung und Verkauf / Ausgabestellen 90 Prozent der Nahrungsmittelallergiker reagieren auf die vorgenannten Allergene. 085_2014_Anlage_2 Seite 9

Vorsicht beim Austausch der Rohstoffe, möglichst wenig Austausch verringert die Bearbeitung der Allergenlisten / Zutatenlisten 4.

10 Alle weiteren möglichen Allergene z.b. Erdbeeren oder Äpfel müssen nicht deklariert werden, da sie zu keiner Gruppe von Lebensmitteln gehören, die bei einem Großteil der europäischen Bevölkerung Allergien bzw. Unverträglichkeiten auslösen. Die Teilnehmer können die Inhalte zusammenfassen und die LMIV sachgerecht auslegen und die entsprechenden Maßnahmen durchführen. 5 min Zusammenfassung und Abschluss: Wir haben die Maßnahmen zur richtigen Anwendung der LMIV kennengelernt und können sie anwenden. Bis zum In-Kraft-Treten der nationalen Ausführungsbestimmungen gilt die EU-Verordnung 1169/2011 ab dem uneingeschränkt. 085_2014_Anlage_2 Seite 10

Allergien bzw. Unverträglichkeiten auslösen.

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