Was Mikroorganismen zum Leben brauchen

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1 Kopiervorlage 1 Was Mikroorganismen zum Leben brauchen Mikrooganismen brauchen Nährstoffe Kohlenhydrate, Eiweiß oder Fette werden verstoffwechselt jeder Keim hat seine Geschmacksvorlieben Mikroorganismen brauchen Wasser Mikroorganismen bestehen zu etwa 3 / 4 aus Wasser und brauchen dieses als Lösungs- und Transportmittel wasserreiche Lebensmittel verderben besonders schnell das Wasser muss frei verfügbar und darf nicht an Zucker oder Salz gebunden sein Mikroorganismen mögen Wärme Mikroorganismen haben unterschiedliche Temperaturansprüche viele wachsen am besten bei Grad Celsius bei Kälte stellen sie ihr Wachstum ein, bei Hitze (70-90 Grad Celsius) sterben sie ab Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, oder? viele Keime vermehren sich nur, wenn ausreichend Sauerstoff zur Verfügung steht manche Spezialisten wachsen nur unter Sauerstoffausschluss Mikroorganismen können Säure nicht leiden die meisten Mikroorganismen wachsen bevorzugt im neutralen Bereich, bei einem Säuregrad bzw. ph-wert um 7

2 Der Einfluss der Temperatur Mikroorganismen vermehren sich im optimalen Temperaturbereich explosionsartig. 1a Keimvermehrung bei 3 Teilungen pro Stunde nach 20 Min. nach 40 Min. nach 60 Min. nach 80 Min. Aufgabe 1: Stell dir vor, eine Portion Kartoffelsalat enthält Staphylokokken. Bei 20 Grad Celsius verdoppelt sich die Keimzahl innerhalb von 20 Minuten. Wie viele Staphylokokken haben sich nach drei Stunden entwickelt, wenn er im warmen Zimmer aufbewahrt wird? Rechne aus. Aufgabe 2: Durch welche sinnvolle Maßnahme kannst du das rasante Wachstum von Keimen im Kartoffelsalat verhindern? Kreuze die richtige Antwort an. einfrieren abdecken und in den Kühlschrank/Kühlraum stellen alles verzehren auf der Arbeitsfläche in die Sonne stellen abkochen Aufgabe 3: Bei welchen Temperaturen vermehren sich Mikroorganismen am besten? Gefriertemperaturen Kühltemperaturen im mittleren Temperaturbereich zwischen 20 und 40 C bei Temperaturen über 70 C Aufgabe 4: Wodurch werden Mikroorganismen sicher unschädlich gemacht? Einfrieren bei 18 C Kühlen bei 8 C Warmhalten bei 65 C Erhitzen auf Kerntemperaturen von über 70 C über mindestens 10 Minuten

3 Arbeisblatt Der Einfluss der Temperatur Ob und welche Mikroorganismen in oder auf Lebensmitteln gedeihen, hängt vor allem von der Umgebungstemperatur ab. Die meisten Mikroorganismen vermehren sich zwischen 20 und 40 Grad Celsius besonders schnell. Weichen die Temperaturen von dem jeweiligen Optimum ab, verlangsamen die Mikroorganismen zunächst ihr Wachstum und stellen es schließlich ein. Extrem hohe oder extrem niedrige Temperaturen können auch dafür sorgen, dass die Verderbnis- oder Krankheitserreger absterben. 1b Verfahren, bei denen die Lebensmittel gekühlt bzw. tiefgekühlt oder auch hoch erhitzt werden, sind deshalb geeignet, die Keimvermehrung zu hemmen und dadurch die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern. Hier ist etwas durcheinander geraten. Ordne die Temperaturbereiche der richtigen Stelle der Skala des Thermometers zu. Warmhaltetemperatur (verhindert Wachstum, Bakterien sterben aber nicht sicher ab) >70 C 65 C Kühltemperatur (verlangsamtes Wachstum, Bakterien sterben aber nicht ab) 40 C Kerntemperatur, die mindestens 10 Min. gehalten werden muss, um Mikroorganismen unschädlich zu machen 20 C Tiefkühltemperatur (manche Bakterien überleben, können sich aber nicht mehr vermehren) 7 C 0 C Günstiger Temperaturbereich für das Wachstum von Mikroorganismen <-18 C

4 Reine und unreine Arbeiten trennen Reine und unreine Arbeiten haben ein unterschiedliches Hygieneniveau. Bei reinen Arbeitsprozessen ist ein hohes Maß an Hygiene gefordert, im so genannten unreinen Arbeitsumfeld spielt Hygiene dagegen eine untergeordnete Rolle. 2 Rohe Lebensmittel können noch mit Schmutz und Keimen behaftet sein. Alle vorbereitenden Tätigkeiten von der Warenannahme bis zum Gemüse putzen und Fleisch portionieren gehören deshalb zu den unreinen Arbeiten. Die anfallenden Abfälle sind ebenfalls dem unreinen Arbeitsumfeld zuzurechnen. Die eigentliche Zubereitung und die spätere Ausgabe der Speisen sind dagegen bei höchster Sorgfalt und Sauberkeit durchzuführen. Auch die Lagerung fertig zubereiteter Speisen gehört zum reinen Arbeitsumfeld. Wichtig ist, dass die Tätigkeiten im reinen und im unreinen Umfeld räumlich oder zeitlich voneinander getrennt ausgeführt werden. Sonst können Schmutz und Mikroorganismen von ungewaschenen Lebensmitteln oder schmutzigen Arbeitsmitteln und Geräten an saubere Lebensmittel geraten. Ordne die unten stehenden Bereiche und Tätigkeiten in einer Großküche dem reinen bzw. unreinen Arbeitsumfeld zu. Wareneingang, Tiefkühlraum, Gemüse putzen, Speisenausgabe, Aufenthalts- und Umkleideräume, Abfalltrennung, Sanitärräume und WC, Fleisch vorbereiten, Speisenzubereitung, Trockenlager Reine Arbeitsbereiche Unreine Arbeitsbereiche

5 /Lösung Reine und unreine Arbeiten trennen Reine und unreine Arbeiten haben ein unterschiedliches Hygieneniveau. Bei reinen Arbeitsprozessen ist ein hohes Maß an Hygiene gefordert, im so genannten unreinen Arbeitsumfeld spielt Hygiene dagegen eine untergeordnete Rolle. 2 Rohe Lebensmittel können noch mit Schmutz und Keimen behaftet sein. Alle vorbereitenden Tätigkeiten von der Warenannahme bis zum Gemüse putzen und Fleisch portionieren gehören deshalb zu den unreinen Arbeiten. Die anfallenden Abfälle sind ebenfalls dem unreinen Arbeitsumfeld zuzurechnen. Die eigentliche Zubereitung und die spätere Ausgabe der Speisen sind dagegen bei höchster Sorgfalt und Sauberkeit durchzuführen. Auch die Lagerung fertig zubereiteter Speisen gehört zum reinen Arbeitsumfeld. Wichtig ist, dass die Tätigkeiten im reinen und im unreinen Umfeld räumlich oder zeitlich voneinander getrennt ausgeführt werden. Sonst können Schmutz und Mikroorganismen von ungewaschenen Lebensmitteln oder schmutzigen Arbeitsmitteln und Geräten an saubere Lebensmittel geraten. Ordne die unten stehenden Bereiche und Tätigkeiten in einer Großküche dem reinen bzw. unreinen Arbeitsumfeld zu. Wareneingang, Tiefkühlraum, Gemüse putzen, Speisenausgabe, Aufenthalts- und Umkleideräume, Abfalltrennung, Sanitärräume und WC, Fleisch vorbereiten, Speisenzubereitung, Trockenlager Reine Arbeitsbereiche Tiefkühlraum Speisenausgabe Speisenzubereitung Trockenlager Sanitärräume und WC Unreine Arbeitsbereiche Wareneingang Gemüse putzen Aufenthalts- und Umkleideräume Abfalltrennung Fleisch vorbereiten

6 Hygieneregeln für empfindliche Lebensmittel Geflügel, Eier, Fleisch und Fisch und daraus zubereitete Speisen zählen zu den hygienisch kritischen Lebensmitteln, bei denen bestimmte Hygieneregeln unbedingt einzuhalten sind. 3 Welche Aussagen sind richtig? Streiche die nicht zutreffenden Wörter durch und begründe die Hygieneregel. Ganze Geflügelkörper nur teilweise / vollständig auftauen lassen. Die Auftauflüssigkeit erhitzen / wegschütten. Speisen auf Kerntemperaturen von mindestens +50 / +70 C erhitzen. Speisen nur kurze Zeit und nicht unter +40 / +65 C warm halten. Zum Abkühlen große Portionen in kleine / große Behältnisse umfüllen. Gekühlte Lebensmittel nicht zu lange / unbegrenzt lagern. Eihaltige Cremespeisen lange / nur kurze Zeit gekühlt aufbewahren. Speisen abdecken / offen stehen lassen.

7 /Lösungen Hygieneregeln für empfindliche Lebensmittel Geflügel, Eier, Fleisch und Fisch und daraus zubereitete Speisen zählen zu den hygienisch kritischen Lebensmitteln, bei denen bestimmte Hygieneregeln unbedingt einzuhalten sind. 3 Welche Aussagen sind richtig? Streiche die nicht zutreffenden Wörter durch und begründe die Hygieneregel. Ganze Geflügelkörper nur teilweise / vollständig auftauen lassen. Sind zu Beginn des Garens noch Teile gefroren, reichen Garzeit und Temperatur evtl. nicht aus, um auch diese genügend hoch zu erhitzen. Beim Abkühlen können sich Keime, die nicht abgetötet wurden, vermehren. Die Auftauflüssigkeit erhitzen / wegschütten. Die Auftauflüssigkeit enthält oftmals gesundheitsschädliche Mikroorganismen. Speisen auf Kerntemperaturen von mindestens +50 / +70 C erhitzen. Die Lebensmittel müssen in allen Teilen auf eine Temperatur von über 70 C erhitzt werden, damit alle hitzeempfindlichen Keime sicher abgetötet werden. Speisen nur kurze Zeit und nicht unter +40 / +65 C warm halten. Mikroorganismen vermehren sich im mittleren Temperaturbereich von ca. 20 bis 40 C besonders schnell. Deshalb zum Verzehr bereitgehaltene Speisen ausreichend warm halten. Zum Abkühlen große Portionen in kleine / große Behältnisse umfüllen. Große Mengen heißer Lebensmittel kühlen so langsam ab, dass sich darin Mikroorganismen gut vermehren können. Durch Umfüllen in kleinere Behältnisse entstehen kleine Portionen, die schneller abkühlen. Mikroorganismen haben weniger Zeit, sich zu vermehren. Gekühlte Lebensmittel nicht zu lange / unbegrenzt lagern. Bei Kühltemperaturen vermehren sich Mikroorganismen zwar nur langsam, können aber mit der Zeit auch dort eine stattliche Anzahl erreichen. Eihaltige Cremespeisen lange / nur kurze Zeit gekühlt aufbewahren. Rohe Eier können in Einzelfällen mit Salmonellen behaftet sein. Je kürzer die Lagerdauer, umso weniger Zeit haben die Erreger, sich zu vermehren. Speisen abdecken / offen stehen lassen. Fliegen und andere Insekten verschleppen Bakterien und andere Krankheitserreger auf Speisen. Die Speisen müssen davor geschützt werden.

8 Hygiene ist wichtig Aufgabe 1: Erläutere zwei der folgenden Aussagen: 4 1. Lebensmittel können in Aussehen, Geruch und Geschmack völlig einwandfrei erscheinen und trotzdem mit krankmachenden Mikroorganismen behaftet sein. 2. Lebensmittelinfektionen können sich in der Gemeinschaftsverpflegung schnell verbreiten. 3. Im Sommer gibt es häufiger Lebensmittelinfektionen als im Winter. 4. Stoffhandtücher sind in öffentlichen Toiletten ungeeignet. Aufgabe 2: Informiere dich in Fachbüchern und im Internet über eine lebensmittelbedingte Erkrankung (z. B. Salmonellose, Listeriose). Trage Fakten zu folgenden Stichworten zusammen und stelle diese übersichtlich dar. Erreger Krankheitsbild betroffene Lebensmittel und Übertragungswege Verhütung und Hygienemaßnahmen

9 HACCP Ein Konzept zur Beherrschung hygienischer Risiken bei der Lebensmittelverarbeitung Herstellung, Verarbeitung, Transport und Lagerung von Lebensmitteln müssen so vonstatten gehen, dass Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels vermieden werden. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkontrollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems dient das HACCP-Konzept der Abwehr gesundheitlicher Gefahren, die identifiziert, bewertet, kontinuierlich erfasst und vor allem beherrscht werden müssen. 5 HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point HACCP-Prinzipien Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse (engl. hazard analysis) durchführen. Grundsatz 2: Die kritischen Kontrollpunkte (engl. critical control points) bestimmen. Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) festlegen. Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung der Kontrollpunkte festlegen. Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter Kontrollpunkt nicht mehr beherrscht wird. Grundsatz 6: Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen berücksichtigt. Stell dir vor, du sollst für ein Frühstückbüfett belegte Brötchen oder für einen Mittagsimbiss Kartoffelsalat mit Frikadellen zubereiten. Welche Abschnitte des Arbeitsablaufes sind aus hygienischer Sicht kritisch und müssen besonders kontrolliert werden? Welche Maßnahmen zur Überwachung dieser kritischen Punkte schlägst du vor? Erstelle dazu eine Checkliste nach dem HACCP-Konzept.

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