Hygieneschulung. HACCP sicher. 9

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1 Hygieneschulung HACCP sicher 9

2 Hygiene Warum? Mangelnde Hygiene kann zu: Verlusten durch verdorbene Lebensmittel Beschwerden von Kunden Schädlingsbefall Schäden an Betriebsmitteln Lebensmittelvergiftungen Geldstrafen und Gerichtskosten Schließung von Lebensmittelbetrieben Zivilklagen von Opfern einer Lebensmittelvergiftung führen. Der hygienische Umgang mit Lebensmitteln ist gesetzlich geregelt. Eine jährliche Unterweisung des Personals ist Vorschrift. 10

3 Mikroorganismen (MO) das sind Bakterien Viren Hefen Schimmelpilze Neben vielen nützlichen Mikroorganismen gibt es solche, die Lebensmittel verderben oder Krankheiten verursachen. Auch nützliche MO am falschen Ort sind gefährlich. Mikroorganismen können überall vorkommen. Im Allgemeinen können sie mit den Sinnesorganen nicht wahrgenommen werden. Auch auf optisch sauberen Oberflächen können MO nachgewiesen werden! 11

4 Wachstum von Bakterien & Co. Unter optimalen Voraussetzungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten. Beispiel: Coli-Bakterium, Reproduktionszeit 20 Minuten Zeit Bakterien 0 min 1 20 min 2 40 min 4 80 min min (8h) > Einflussgröße Nährstoffangebot Temperatur Feuchtigkeit ph-wert atmosphärische Bedingungen Ausgangskeimzahl Möglichkeit der Beeinflussung durch betriebshygienische Maßnahmen Entfernung organischer Verschmutzungen von Oberflächen (Reinigung) Kühlen, Erhitzen Vermeidung Reinigung (bedingt) Einflussgröße Handhygiene, Trennung sauberer (weiß) und verschmutzter (schwarz) Bereiche, Desinfektion 12

5 Hygieneanforderungen an Betriebsräume saubere Türen und Türklinken saubere Handwaschbecken und sauberer Abfalleimer dichte Fliegengitter, saubere Fenster und Fensterbretter saubere Abflüsse und Lüftungsöffnungen saubere Fußböden, Decken und Wände in gutem Zustand Ordnung und Sauberkeit gehören zuammen! 13

6 Reinigen und Desinfizieren Einflussgrößen, die den Reinigungsprozess beeinflussen Mechanik Zeit Chemie Temperatur Diese Faktoren sind genau aufeinander abgestimmt und im Reinigungs- und Desinfektionsplan festgelegt. Jede Veränderung kann zu einem mangelhaften Ergebnis führen. Deshalb sind alle im Reinigungs- und Desinfektions plan festgelegten Maßnahmen zu befolgen. MERKE: Reinigung ohne Desinfektion ist eine halbe Sache. Desinfektion ohne Reinigung ist Geldverschwendung! 14

7 Hauptfehler bei Reinigung und Desinfektion Auswahl des falschen Mittels Reinigungsintervall zu lang falsche Methode verschmutzte Reinigungsgeräte falsche Wassertemperatur falsche Dosierung Rückstandsrisiko Ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist besonders wichtig bei der Verarbeitung leicht verderblicher Lebensmittel! 15

8 Personalhygiene Wichtig ist ein gepflegtes Äußeres! Regelmäßige Körperpflege zu Hause Pflege von Kopf- und Barthaar Fingernägel kurz und ohne Nagellack Bei folgenden Krankheiten darf mit unverpackten Lebensmitteln nicht gearbeitet werden: Durchfall Übelkeit und Erbrechen Hauterkrankungen Starke Erkältung Gelbsucht 16

9 Hygiene vor der Arbeit Saubere Arbeitskleidung inkl. Kopfbedeckung und Arbeitsschuhe anziehen Nicht oder sparsam schminken, Schmuck und Uhren ablegen Regelmäßig wechseln! Hände waschen und desinfizieren Wunden vollständig abdecken 17

10 Hygiene während der Arbeit nicht: Schmutzige Arbeitsgeräte anfassen Husten oder niesen, ohne sich abzuwenden Essen, rauchen, trinken, Kaugummi kauen In Nase oder Ohren bohren, Fingernägel kauen 18

11 Händehygiene Bedeutet: 1. Hände mit Flüssigseife gründlich waschen 2. Mit Einmalhandtuch gründlich abtrocknen 3. Händedesinfektionsmittel auftragen und bis zum Trocknen verreiben Und zwar immer: Vor Arbeitsbeginn Sofort nach dem Toilettenbesuch Vor und nach Pausen Nach Husten, Niesen, Naseputzen Nach Berühren von Abfall Beim Wechsel von Tätigkeiten ACHTUNG: GRÜNDLICH ARBEITEN! 19

12 Das Infektionsschutzgesetz Bei den ersten Krankheitsanzeichen sofort Vorgesetzten informieren und Arzt aufsuchen: Erbrechen/Durchfall Übelkeit/Schwindel Magenbeschwerden Kopfschmerzen/Fieber Eitrige Wunden/Entzündungen Gelbfärbung der Augen/Haut Der Arzt stellt die Diagnose und legt den Behandlungsplan fest. Bei einer Reihe von Krankheiten besteht ein Tätigkeitsund Beschäftigungsverbot, z.b. bei: Typhus abdominalis Paratyphus Cholera Shigellenruhr Salmonellose Infektiöser Gastroenteritis Virushepatitis A und E Entzündlichen Wunden Ausscheidung von Krankheitserregern Wer Mitarbeiter mit diesen Krankheiten beschäftigt oder wer als Mitarbeiter dieses Verbot missachtet, kann mit Geldstrafen oder Gefängnis bestraft werden. 20

13 Allgemeine Warn- und Sicherheitshinweise für den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln WICHTIG: Einige Reinigungs- und Desinfektionsmittel unterliegen dem Gefahrstoffrecht. Beachten Sie unbedingt die spezifischen Hinweise auf den Etiketten, Produktinformationen, Sicherheitsdatenblättern und Betriebsanweisungen. Mögliche Gefahrensymbole: Allgemeine Hinweise: Machen Sie sich mit den Gefahrund Sicherheitshinweisen vertraut Kein offenes Feuer beim Umgang mit entzündlichen Stoffen Benutzen Sie die vorgeschriebene persönliche Schutzausrüstung Nutzen Sie vorhandene Dosier-, Entnahmeund Abfüllsysteme Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nur in entsprechend gekennzeichneten Behältern und getrennt von Lebensmitteln Produkte niemals mischen 21

14 Schutz und Verhaltensmaßnahmen Verhalten bei auslaufenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: Vorgesetzten informieren Vorgeschriebene persönliche Schutzkleidung anlegen Versuchen, Flüssigkeiten am Abfließen zu hindern Kleinmengen mit Sand oder Kieselgur aufnehmen Erste Hilfe bei Unfällen mit Laugen und Säuren Berührung mit den Augen: Bei offenem Lidspalt mindestens 15 Minuten spülen, Augen verbinden und Arzt aufsuchen. Berührung mit der Haut: Benetzte Kleidungsstücke entfernen und gründlich mit Wasser spülen, Arzt aufsuchen. Verschlucken: Viel Wasser trinken, nicht erbrechen lassen, Arzt aufsuchen. Notrufnummern: Notruf: 112 Ersthelfer: Sicherheitsbeauftragter: 22

15 Das Wichtigste noch mal Lesen Sie die Hinweise auf den Etiketten und Betriebsanweisungen sorgfältig durch. Benutzen Sie zum Umfüllen und beim Anschließen der Produkte eine Schutzbrille, Handschuhe und ggfs. eine wasserfeste Schürze. Bei Berührung mit den Augen und der Haut mit Stoffen, die mit dem Gefahrensymbol Ätzend oder Reizend gekennzeichnet sind, gründlich (10 15 Minuten) mit kaltem Wasser spülen, Vorgesetzten informieren und Anweisungen auf dem Sicherheitsdatenblatt befolgen. Reinigungsprodukte dürfen unter keinen Umständen miteinander gemischt werden. Es können unvorhersehbare gefährliche Reaktionen entstehen. 23

16 Alle machen mit! übrigens: Hygiene funktioniert nur, wenn alle mitmachen! Geben Sie sich untereinander Hinweise, falls doch einmal etwas vergessen wird! 24