1 Welche wesentlichen Anforderungen schreibt die EU- Verordnung Nr. 852/2004 vor?

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1 Lebensmittelrecht Geltungsbereich und Anforderungen 1 Welche wesentlichen Anforderungen schreibt die EU- Verordnung Nr. 852/2004 vor? Die EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene fordert, dass jeder Lebensmittelunternehmer dafür sorgt, dass die Lebensmittelsicherheit nicht gefährdet wird. Zur Erfüllung dieser Anforderungen müssen die Lebensmittelunternehmer insbesondere folgende Maßnahmen bei ihren Tätigkeiten berücksichtigen: Beachtung der einschlägigen Hygienevorschriften der Verordnung auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen Ggf. zusätzliche Beachtung der VO (EG) 853/2005 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Bei Erfordernis Einhaltung spezifischer Hygienemaßnahmen: Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel, Umsetzung von Verfahren zur Erreichung der Ziele dieser Verordnung, Erfüllung der Temperaturerfordernisse für Lebensmittel, Aufrechterhaltung der Kühlkette, Probenahme und Analyse Gefahrenanalyse und Bewertung nach den Grundsätzen des HACCP Registrierung oder falls vorgeschrieben Zulassung des Betriebes Für Ihre tägliche Arbeit: Mit der Übertragung der vollen Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit auf den Lebensmittelunternehmer und ein integriertes Konzept von der Primärproduktion bis hin zum Endverbraucher möchte der Gesetzgeber hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit ein hohes Verbraucherschutzniveau gewährleisten. 15

2 2 Auf welchen Grundsätzen basieren die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittelunternehmer nach der neuen EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene? Der Lebensmittelunternehmer trägt die volle rechtliche Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel. Er muss eine gute Hygienepraxis beachten und ein Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einführen. Neben den allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer gelten nach der neuen Verordnung über Lebensmittelhygiene insbesondere folgende Grundsätze: Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels trägt der Lebensmittelunternehmer. Die Lebensmittelsicherheit muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette eingehalten werden, eingeschlossen der Primärproduktion. Keine Unterbrechung der Kühlkette bei Kühl- und Tiefkühlware. Stärkung der Verantwortlichkeit des Lebensmittelunternehmers durch Beachtung einer guten Hygienepraxis und den HACCP-Grundsätzen. Die Erarbeitung branchenspezifischer Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis wird ausdrücklich begrüßt. Anforderungen an Temperaturkontrollerfordernisse und mikrobiologische Kriterien müssen durch wissenschaftliche Risikobewertungen festgelegt werden. Eingeführte Lebensmittel müssen mindestens denselben oder gleichwertigen Hygieneanforderungen entsprechen. Für Ihre tägliche Arbeit: Denken Sie und Ihre Mitarbeiter bei der täglichen Arbeit immer daran, dass es Ihre Aufgabe als Lebensmittelunternehmer ist, für ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit zum Gesundheitsschutz der Verbraucher für die von Ihnen hergestellten, zubereiteten oder zum Verzehr angebotenen Lebensmittel oder Speisen zu sorgen. 16

3 3 Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie? Für die Gemeinschaftsverpflegung gelten generell die Hygieneanforderungen der neuen EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene. Die neue EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene VO (EG) Nr. 852/2004 gilt seit dem 1. Januar 2006 für alle Lebensmittelunternehmer über die gesamte Lebensmittelkette. Neben der Beachtungen der Anforderungen in Anlage II verpflichtet die Verordnung die Unternehmen zu einem vollständigen HACCP-System nach den sieben HACCP-Grundsätzen. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs dient als Ergänzung der Verordnung über Lebensmittelhygiene und löst die nationalen produktspezifischen Verordnungen wie beispielsweise die Fleischhygiene-Verordnung oder Fischhygiene- Verordnung etc. ab. Sie gilt nur für unverarbeitete und verarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs, nicht aber für die Herstellung von Lebensmitteln, welche gleichzeitig tierische und pflanzliche Lebensmittel enthalten. Damit müssen diese Anforderungen in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung generell nicht berücksichtigt werden. Für Ihre tägliche Arbeit: Auch wenn die Anforderungen der Verordnung mit spezifischen Anforderungen für Lebensmittel tierischen Ursprungs für Ihren Betrieb nicht gelten, müssen beispielsweise dort festgeschriebene Anforderungen an bestimmte Lebensmittel, wie Temperaturanforderungen, berücksichtigt werden. Artikel 1 Geltungsbereich VO (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. 4 Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Hygiene in der Ernährungsindustrie? Für die Ernährungsindustrie gelten zusätzlich zu den allgemeinen Hygieneanforderungen je nach Art des Erzeugnisses darüber hinaus auch die spezifischen Hygienevorschriften der VO (EG) Nr. 853/2004. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 beinhaltet spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese müssen zusätzlich zu den allgemeinen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beachtet werden. Die Anforderungen gelten für unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs sowie für 17

4 Lebensmittel, die als Verarbeitungserzeugnisse aus der Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer Erzeugnisse hervorgehen. Damit löst diese Verordnung viele bisher in Deutschland geltende, produktspezifische Vorschriften ab. Anders als bisher fallen Lebensmittel, die als Zutaten Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs und Zutaten pflanzlichen Ursprungs enthalten, nicht unter diese spezifischen Anforderungen. Ausgenommen sind ebenfalls grundsätzlich Einzelhandelsbetriebe (mit Ausnahmen) und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Aufgrund der beschriebenen Ausnahmeregelung und den neuen Begriffsbestimmungen für Verarbeitungserzeugnisse sind Betriebe, die zusammengesetzte Lebensmittel, wie z. B. Pizza oder Speiseeis herstellen, zukünftig nicht mehr zulassungspflichtig, sondern unterliegen nur noch den Anforderungen der VO (EG) Nr. 852/2004 und einer Registrierungspflicht. Für Ihre tägliche Arbeit: Sollte Ihr Unternehmen nicht unter die Anforderungen der Verordnung tierischen Ursprungs fallen; nach dem neuen EU-Hygienerecht müssen sich alle Lebensmittelunternehmer bis Ende 2009 bei der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmer registrieren lassen. Artikel 1 Geltungsbereich VO (EG) Nr. 853/2004 des europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und Artikel 6 Amtliche Kontrollen, Eintragung und Zulassung VO (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. 5 Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Hygiene im Handwerk (Bäcker, Fleischer, Lebensmittelhandel)? Für Handwerksbetriebe gelten in der Regel nur die Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) 852/2004. Für Bäckereien andere Handwerksbetriebe und den Lebensmittelhandel gelten, ebenso wie für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die Anforderungen der Verordnung über Lebensmittelhygiene. Ob Fleischereien über diese Anforderungen hinaus auch die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs der VO (EG) Nr. 853/2004 beachten müssen und zulassungspflichtig sind, ist davon abhängig, ob diese auch selber schlachten und ob die Belieferung anderer Unternehmen mit selbst hergestellten Produkten über einen lokalen und mengenmäßig beschränkten Umfang hinaus erfolgt. Für Ihre tägliche Arbeit: Fleischereien, welche aufgrund ihrer Tätigkeiten auch unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 fallen, müssen sich nicht nur registrieren lassen, sondern benötigen die gleiche Zulassung wie Industriebetriebe. 18

5 6 Was sind die wichtigsten hygienerechtlichen Vorschriften für einen Lebensmittelproduzierenden, -verarbeitenden bzw. in den Verkehr bringenden Betrieb? Seit Inkrafttreten des EU-Hygienepaketes zum befinden sich die wesentlichen Hygienevorschriften in den Verordnungen des EU-Hygienepaketes. Mit Inkrafttreten des neuen EU-Hygienerechts zum 1. Januar 2006 haben viele der nationalen, produktspezifischen Verordnungen wie beispielsweise die Fleischhygiene-Verordnung oder die Hackfleischverordnung etc. ihre Gültigkeit verloren. Die seit Jahresbeginn geltenden Hygieneanforderungen befinden sich in der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der VO (EG) Nr. 853/2004 mit speziellen Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Sie werden durch Ergänzungsvorschriften u. a. mit mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel und Temperaturkriterien sowie ggf. weitere nationale Bestimmungen ergänzt. Die Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (VO (EG) Nr. 2073/2005) ist bei Druckfreigabe jedoch die bisher einzige Ergänzungsvorschrift. Für Ihre tägliche Arbeit: Fragestellungen, welche über das neue EU-Hygienerecht noch nicht vollständig abgedeckt werden, wie beispielsweise Temperaturanforderungen/Verbrauchsdatum für Hackfleisch, sollten Sie vorerst nach der bisher geltenden Gesetzeslage handhaben. Dadurch können Sie unnötigen Diskussionen und Beanstandungen durch die Überwachungsbehörden aus dem Weg gehen. 7 Welche wesentlichen Dinge schreibt das Infektionsschutzgesetz (IfSG) vor? Das Infektionsschutzgesetz beinhaltet neben einem Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot bei bestimmten Erkrankungen auch Pflichten des Arbeitgebers und Arbeitnehmers zur Vermeidung einer Übertragung von durch Lebensmittel übertragbare Erkrankungen. Nach dem Infektionsschutzgesetz dürfen Mitarbeiter mit den im Gesetzestext aufgeführten Erkrankungen oder Ausscheider der Krankheitserreger nicht in Bereichen Arbeiten, in denen leicht verderbliche Lebensmitteln hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, sowie in Küchen, Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Krankheitserreger können über Lebensmittel besonders leicht auf größere Menschenmengen übertragen werden. Das Tätigkeitsverbot gilt bereits automatisch bei einem ersten Krankheitsverdacht und muss anders als im früheren Bundesseuchengesetz nicht ausdrücklich durch das Gesundheitsamt ausgesprochen werden. Alle Mitarbeiter sind dazu verpflichtet, den Betriebsinhaber bereits im Verdachtsfall unverzüglich zu informieren. Gleichzeitig ist es die Pflicht des 19

6 Lebensmittelunternehmers, entsprechende Maßnahmen festzulegen und den Mitarbeiter ggf. von seiner Arbeit freizustellen. Darüber hinaus gilt eine Belehrungspflicht durch das Gesundheitsamt sowie durch den Arbeitgeber selbst. Für Ihre tägliche Arbeit: Die Regelungen zum Infektionsschutzgesetz gelten seit dem 1. Januar Alte Gesundheitszeugnisse können Sie wie eine Erstbelehrung zum Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt handhaben. 42 Abs. 1 und 2 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote und 43 Abs. 2 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes des Infektionsschutzgesetz. 8 Was versteht man unter Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit? Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit bilden die Eckpfeiler für das heutige Prinzip des vorbeugenden Verbraucherschutzes. Die Begriffe Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit werden in der EU- Verordnung über Lebensmittelhygiene wie folgt definiert: Lebensmittelhygiene beinhaltet alle Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um eine Gefahr für den Menschen unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel für den Genuss durch den Menschen tauglich ist. Der Begriff Lebensmittelsicherheit umschreibt die Gewähr, dass ein Lebensmittel der Gesundheit des Endverbrauchers nicht schadet, wenn es zubereitet und/oder verzehrt wird. Für Ihre tägliche Arbeit: mit der Beachtung aller erforderlichen Maßnahmen bei der täglichen Arbeit mit Lebensmitteln stellen Sie sicher, dass diese bei ihrer Zubereitung, Verarbeitung oder beim Verzehr keine Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen können. Artikel 2 Begriffsbestimmungen VO (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. 20