Die Rezepte von Alfons Schuhbeck. Rösti mit gebeiztem Lachs und Honig-Senf-Dill-Sauce

Transkript

1 Rösti mit gebeiztem Lachs und Honig-Senf-Dill-Sauce Zutaten für vier Personen: Lachs je 3 Streifen einer unbehandelten Orangen- und Zitronenschale 2 Bund Dill (ersatzweise getrocknet) 1 Bund glatte Petersilie 1 TL gelbe Senfkörner 1 TL Korianderkörner ½ TL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerkleinert 30 g Salz 15 g Zucker 1 EL Olivenöl 400 g Lachsfilet mit Haut, entgrätet Honig-Senf-Dill-Sauce 100 g Crème fraîche 5 EL Sahne 1 TL Honig 1 TL scharfer Senf 1 EL frisch geschnittener Dill mildes Chilisalz Rösti 800 g Kartoffeln Salz, Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Öl, zum Braten Anrichten 4 TL Forellenkaviar 1 Handvoll Wildkräutersalat

2 Zubereitung: Lachs Zitronen- und Orangenschalen in dünne Stifte schneiden, Dill und Petersilie samt den Stielen grob hacken und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Das Lachsfilet in eine Vakuumtüte legen, mit der Marinade bedecken und vakuumieren. Vier Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, die Beize vom Filet entfernen, trocken tupfen und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen oder erneut vakuumieren - oder einfrieren. Tipp: Der Fisch muss nicht unbedingt vakuumiert werden, es reicht auch, ihn in Frischhaltefolie zu wickeln. Honig-Senf-Dill-Sauce Für die Senf-Dill-Honigsauce Créme fraîche, Sahne, Honig, Senf und Dill verrühren und mit mildem Chilisalz würzen. Rösti Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einige Minuten ziehen lassen, mit den Händen ausdrücken und in einer Pfanne mit Öl bei milder Hitze acht kleine Röstis daraus braten. Auf Küchenkrepp abtropfen. Anrichten Die Röstis auf Teller legen, den Lachs in dünne Scheiben schneiden und daneben anrichten. Die Sauce außen herum ziehen, einen Teelöffel Forellenkaviar dekorativ anrichten und mit Wildkräutern garnieren. (Die Wildkräuter nach Belieben mit einigen Tropfen Zitronensaft, Olivenöl und etwas Chilisalz marinieren.)

3 Bratapfeltarte mit Edelpilzkäse und Marzipan Zutaten: Teig 200 g Mehl 100 g kalte, pomadige Butter 1 gestr. TL Salz 1 Eigelb 1 Ei 1 EL kaltes Wasser 1 EL Essig Fülle Butter für die Form Mehl, zum Ausrollen 1 Eiweiß 2 bis 3 kleine Äpfel, z.b. Elstar 100 g Emmentaler 100 g kräftiger Blauschimmelkäse 125 ml Milch 125 g Sahne 2 Eier 1 bis 2 TL Marzipan 1 Msp. Orangenabrieb mildes Chilisalz, schwarzer Pfeffer etwas frisch geriebene Zimtrinde etwas frisch geriebene Muskatnuss Außerdem eine Tarteform von 28 cm oder eine Springform von 26 cm

4 Zubereitung: Teig Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einem Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Tarteform mit Butter einpinseln. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Form damit auslegen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und zehn Minuten blind backen, Backpapier samt Hülsenfrüchte entfernen und weitere 15 Minuten backen. Mit Eiweiß einpinseln und ein bis zwei Minuten weiter backen. Käsefülle Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und den Apfel in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden etwa die Höhe der Form bzw. des Teigrandes. Die Apfelringe nebeneinander in die Form legen und mit Butter einpinseln. Den Bergkäse grob reiben, den Blauschimmelkäse zerbröckeln und beide Käsesorten gleichmäßig in die Freiräume verteilen. Milch, Sahne, Eier, Marzipan und Orangenabrieb mit einem Stabmixer verrühren, mit Chilisalz, Pfeffer, Zimtabrieb, Muskatnuss würzen. Das Ganze nochmals kräftig aufschäumen, in der Form verteilen und auf der untersten Einschubleiste im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten goldbraun backen und lauwarm abkühlen lassen.

5 Zutaten für vier Personen: Ingwerpunsch 1 geh. EL Zucker 2 grüne Kardamomkapseln ¼ Vanilleschote 25 g getrockneter geschroteter Ingwer, wahlweise frischer Ingwer 6 Streifen unbehandelte Orangenschale 1/8 l Orangensaft 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 1-2 Splitter Zimtrinde 1 Gewürznelke Zum Anrichten 8 Scheiben Ingwer 4 lange Zimtrindensplitter für die Gläser, à ca. 10 cm Zubereitung: In einem Topf eineinhalb Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen. Die Kardamomkapseln andrücken. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Vanilleschote und -mark, Kardamom, getrockneten Ingwer, Orangenschale und -saft, Zitronenschale und -saft, Zimt und Nelke hinzufügen. Die Mischung 20 Minuten ziehen lassen. Den Ingwertee durch ein feines Sieb gießen. Bis zum Anrichten ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren pro Person zwei Ingwerscheiben und eine Zimtrinde in ein Glas geben und mit dem Ingwerpunsch aufgießen.