Codex-Standard für diätetische Lebensmittel, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit bestimmt sind

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1 Codex Stan 118 A VII-5 Codex-Standard für diätetische Lebensmittel, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit bestimmt sind (Codex Stan , Änderung , Revision ) 1. Geltungsbereich 1.1. Dieser Standard gilt für diätetische Lebensmittel, die besonders zusammengestellt, verarbeitet oder zubereitet worden sind, damit sie die diätetischen Bedürfnisse von Menschen mit Glutenunverträglichkeit erfüllen Die für den allgemeinen Verzehr bestimmten Lebensmittel, die von Natur aus für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind, können gemäß Abs. 4.3 mit einem Hinweis auf eine derartige Eignung gekennzeichnet sein. 2. BESCHREIBUNG 2.1. Begriffsbestimmungen Die von diesem Standard erfassten Erzeugnisse werden wie folgt beschrieben: Glutenfreie Lebensmittel sind diätetische Lebensmittel, 1

2 a) die ausschließlich aus einer Zutat oder mehreren Zutaten bestehen oder daraus hergestellt sind, die keinen Weizen (d.h. alle Triticum-Arten wie Hartweizen, Dinkel und Kamut), Roggen, Gerste, Hafer 1 oder ihre Kreuzungen enthalten, und bei denen der Glutengehalt insgesamt nicht mehr als 20 mg/kg auf der Grundlage des verkaufsfertigen oder an den Verbraucher abgegebenen Lebensmittels enthält; und/oder b) die aus einer Zutat oder mehreren Zutaten aus Weizen (d.h. alle Triticum-Arten wie Hartweizen, Dinkel und Kamut), Roggen, Gerste, Hafer 1 oder ihren Kreuzungen bestehen, die in spezieller Weise verarbeitet wurden, um das Gluten zu entfernen, und bei denen der Glutengehalt insgesamt nicht mehr als 20 mg/kg auf der Grundlage des verkaufsfertigen oder an den Endverbraucher abgegebenen Lebensmittels enthält Lebensmittel, die zur Reduzierung des Glutengehalts auf 20 bis zu 100 mg/kg in spezieller Weise verarbeitet wurden Diese Lebensmittel bestehen aus einer Zutat oder mehreren Zutaten aus Weizen (d.h. alle Triticum-Arten wie Hartweizen, Dinkel und Kamut) Roggen, Gerste, Hafer 1 oder ihren Kreuzungen, die in spezieller Weise verarbeitet wurden, um den Gesamtglutengehalt auf eine Konzentration von mehr als 20 bis zu 100 mg/kg 1 Hafer wird von den meisten, aber nicht von allen Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit vertragen. Daher kann die Zulassung von Hafer, der nicht durch Weizen, Roggen oder Gerste kontaminiert ist, im Rahmen der von diesem Standard erfassten Lebensmittel, auf einzelstaatlicher Ebene festgelegt werden. 2

3 auf der Grundlage des verkaufsfertigen oder an den Endverbraucher abgegebenen Lebensmittels zu reduzieren. Die in diesem Abschnitt beschriebenen Entscheidungen über den Vertrieb der Erzeugnisse kann auf einzelstaatlicher Ebene festgelegt werden Nebendefinitionen Gluten Im Sinne dieses Standards wird Gluten als Proteinfraktion von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer 1 oder ihrer Kreuzungen und Derivate der Proteinfraktion definiert, die manche Menschen nicht vertragen und die in Wasser und 0,5 M Natriumchloridlösung nicht löslich ist Prolamine Prolamine werden als Glutenfraktion definiert, die mit einer 40 70%igen Ethanollösung extrahiert werden können. Das Prolamin aus Weizen ist Gliadin, das aus Roggen Secalin, das aus Gerste Hordein and das aus Hafer 1 Avenin. Man spricht allerdings üblicherweise von Glutenempfindlichkeit. Der Prolamingehalt des Glutens beträgt im allgemeinen 50%. 3. Wesentliche Zusammensetzungs- und Qualitätsmerkmale 3

4 3.1. Bei den in Abs a) und b) genannten Erzeugnissen darf der Glutengehalt höchstens 20 mg/kg im verkaufsfertigen oder an den Endverbraucher abgegebenen Lebensmittel betragen. 3.2 Bei den in Abs genannten Erzeugnissen darf der Glutengehalt höchstens 100 mg/kg im verkaufsfertigen oder an den Endverbraucher abgegebenen Lebensmittel betragen. 3.3 Die von diesem Standard erfassten Erzeugnisse, die wesentliche Grundnahrungsmittel ersetzen, müssen ungefähr dieselbe Menge an Vitaminen und Mineralstoffen wie die ursprünglichen, sie ersetzenden Lebensmittel liefern. 3.4 Die von diesem Standard erfassten Erzeugnisse müssen entsprechend der Guten Herstellungspraxis (GMP) mit besonderer Sorgfalt zubereitet werden, um eine Kontamination durch Gluten zu vermeiden. 4. Kennzeichnung Zusätzlich zu den im Allgemeinen Standard für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel (Codex Stan ) und im Allgemeinen Standard für die Kennzeichnung und Behauptungen bei vorverpackten diätetischen Lebensmitteln (Codex Stan ) enthaltenen allgemeinen Kennzeichnungsbestimmungen und zu allen anderen, in einem Codex- Standard für die betreffenden Lebensmittel 2 siehe Band 2, A VI 1, dieser Sammlung 3 siehe Band 3, A VII 7, dieser Sammlung 4

5 festgelegten spezifischen Kennzeichnungsbestimmungen sollen folgende Bestimmungen für die Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln gelten: 4.1 Im Fall der in Abs beschriebenen Produkte ist der Begriff glutenfrei in unmittelbarer Nähe der Bezeichnung des Erzeugnisses anzugeben Die Kennzeichnung der in Abs muss auf einzelstaatlicher Ebene festgelegt werden. Diese Erzeugnisse dürfen allerdings nicht als glutenfrei bezeichnet werden. Die Kennzeichnungsangaben dieser Produkte müssen die tatsächliche Art des Lebensmittels angeben und in unmittelbarer Nähe des Namens des Erzeugnisses erscheinen. 4.3 Ein Lebensmittel, das von Natur aus für die Verwendung als Teil einer glutenfreien Kost geeignet ist, sollte nicht mit Begriffen wie besondere Ernährung, diätetisch oder mit gleichwertigen Begriffen bezeichnet werden. Ein derartiges Lebensmittel kann allerdings einen Hinweis auf dem Etikett enthalten, wonach dieses Lebensmittel von Natur aus glutenfrei ist, sofern es die in Abs. 3.1 dargelegten Anforderungen an die wesentliche Zusammensetzung erfüllt und unter der Voraussetzung, dass eine derartige Erklärung den Verbraucher nicht irreführt. Detailliertere Regelungen zur Gewährleistung, dass der Verbraucher nicht irregeführt wird, können auf einzelstaatlicher Ebene festgelegt werden. 5. Analyse- und Probenahmeverfahren 5

6 5.1 Allgemeine Beschreibung der Methoden Die quantitative Glutenbestimmung in Lebensmitteln oder ihren Zutaten muss auf einer immunologischen Methode oder auf anderen Methoden beruhen, die mindestens eine gleichwertige Empfindlichkeit und Spezifität bieten. Der verwendete Antikörper muss auf die Getreideproteinfraktionen reagieren, die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit toxisch sind, und er sollte keine Kreuzreaktionen mit anderen Getreideproteinen oder anderen Lebensmittelbestandteilen oder zutaten bilden. Die zur Bestimmung angewandten Methoden müssen validiert und ggf. auf der Grundlage eines zertifizierten Referenzmaterials kalibriert sein. Die Nachweisgrenze der Methode muss nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft und Technik angemessen sein. Sie sollte unter 10 mg Gluten/kg liegen. Die qualitative Analyse, die das Vorhandensein von Gluten anzeigt, muss auf einschlägigen Verfahren wie die ELISA- oder ADN-Methoden basieren. 5.2 Verfahren zur Glutenbestimmung 6

7 R 5- (Mendez) - Enzymimmunoassay (ELISA-Test) Anm.: Bezeichnung des Standards in drei Sprachen des Codex Alimentarius: Englisch: Codex Standard for foods for special dietary uses for persons intolerant to gluten Französisch: Norme Codex pour les aliments diététiques ou de régime destinés aux personnes souffrant d une intolérance au gluten Spanisch: Norma del Codex relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten 7