Herstellungsverfahren einer feinen schnittfesten Rohwurst

Transkript

1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Herstellungsverfahren einer feinen schnittfesten Rohwurst C1c Wurstherstellung - Rohwurst

2 Material: % Magerfleisch % Speck Kochsalz * Gewürze Starterkulturen * Kein Nitritpökelsalz bei Demeter, Bioland, Gäa u. a. Max. 2 % Nitritpökelsalz bei anderen Verbänden Alle Fotos: - 2 -

3 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben - 3 -

4 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben - 4 -

5 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben - 5 -

6 Rohwurstherstellung Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck - 6 -

7 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck Mit dem Gewürz auf Reiskorngröße kuttern Keine Glutamate, isolierte Zucker, Emulgatoren oder Guarkernmehl, Xanthan verwenden - 7 -

8 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck Mit dem Gewürz auf Reiskorngröße kuttern Restliches Magerfleisch Öko-Rohwurstherstellung - 8 -

9 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck Mit dem Gewürz auf Reiskorngröße kuttern Restliches Magerfleisch Bis zur gewünschten Körnung kuttern, dabei 20 Runden vor Schluss Salz * Kein Nitritpökelsalz bei Demeter, Bioland, Gäa u. a. Max. 2 % Nitritpökelsalz bei anderen Verbänden - 9 -

10 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck Mit dem Gewürz auf Reiskorngröße kuttern Restliches Magerfleisch Bis zur gewünschten Körnung kuttern, dabei 20 Runden vor Schluss Salz, Dabei den Kutterdeckel auskratzen

11 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck Mit dem Gewürz auf Reiskorngröße kuttern Restliches Magerfleisch Bis zur gewünschten Körnung kuttern, dabei 20 Runden vor Schluss Salz, Dabei den Kutterdeckel auskratzen Endtemperatur unter 0 C

12 Ein Drittel bis die Hälfte des Magerfleisches gewolft und gefroren in den Kutter geben Gefrorenen Speck Mit dem Gewürz auf Reiskorngröße kuttern Restliches Magerfleisch Bis zur gewünschten Körnung kuttern, dabei 20 Runden vor Schluss Salz, Dabei den Kutterdeckel auskratzen Endtemperatur unter 0 C Ballen formen und füllen