Fortbildung von Jägerinnen und Jägern zur Gewinnung von Lebensmitteln im Rahmen der Jagdausübung

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1 Fortbildung von Jägerinnen und Jägern zur Gewinnung von Lebensmitteln im Rahmen der Jagdausübung (Schulung zur kundigen/geschulten Person) 1 Gliederung der Fortbildung: Teil 1.a Teil 1.b Teil 2 Teil 3.a Teil 3.b Ziele und Vorgaben des Lebensmittelhygienerechtes Wege der Vermarktung Anatomie der Wildtiere Aufbrechen und Versorgen von Wild, Merkmalsuntersuchungen Transport und Lagerung erlegten Wildes Wildkrankheiten Teil 4 Trichinenprobennahme durch Jäger 2 1

2 Teil 1.a Ziele und Vorgaben des Lebensmittelhygienerechtes Wege der Vermarktung 3 Leitmotiv Betreiber von Lebensmittelunternehmen haben die volle Verantwortung für die Unbedenklichkeit der von ihnen erzeugten Lebensmittel Weissbuch Lebensmittel Basis-VO 178 Hygienepaket VO 852 VO 853 VO 854 LFGB Nationale DVO VO Aug

3 EU - Verordnungen zur Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelunternehmen Behördliche Überwachung Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Futtermittel- und Lebensmittelkontrollen Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs EU - Verordnungen zur Lebensmittelhygiene VO ( EG ) 178 / 2002 Art.14, Anforderungen an (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind b. für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind 6 3

4 EU - Verordnungen zur Lebensmittelhygiene VO ( EG ) 178 / 2002 Art. 18 Rückverfolgbarkeit Grundsatz: ein Schritt vor und ein Schritt zurück Dokumentationspflicht bei Abgabe von Wild oder Wildfleisch an den Handel, d.h. nicht an Endkunden Erforderliche Angaben: Welches Stück? Wo und wann geschossen? An wen und wann abgegeben? 7 Nationales Recht Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB, v. Sept. 2005) VO zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftl. Lebensmittelrechts (Aug.2007) Art. 1 Lebensmittelhygiene-VO (LMHV) Art. 2 Tierische Lebensmittel-Hygiene-VO (Tier- LMHV) Art. 3 Tierische Lebensmittel-Überwachungs-VO Art Fleischhygienegesetz Fleischhygiene - Verordnung 8 4

5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 5 Verbote zum Schutz der Gesundheit Es ist verboten, Lebensmittel für andere derart herzustellen oder zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich im Sinne des Art. 14 Abs. 2a der VO (EG) 178/2002 ist 58 Verstöße werden mit Freiheitsstrafe bis zu 3 Jahren oder mit Geldstrafe geahndet 9 DVO, Art.1, LMHV 5 Wer kleine Mengen von Primärerzeugnissen direkt an Verbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher abgibt, hat die Anforderungen der Anlage 2 einzuhalten. Örtliche Betriebe: im Umkreis von 100 km vom Wohnort des Jägers oder dem Erlegungsort des Wildes 10 5

6 DVO, Art.2, Tier-LMHV ( 3) Wer kleine Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild direkt an Verbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher abgibt, hat die Anforderungen der Anlage 4 einzuhalten. 11 DVO, Art.2, Tier-LMHV 5, Abs. 3: Es ist verboten, kleine Mengen von erlegtem Wild 1. vor Abschluss der amtlichen Fleischuntersuchung (nach vorheriger Feststellung von Merkmalen) oder der amtlichen Untersuchung auf Trichinen oder 2. unausgeweidet an Verbraucher abzugeben 12 6

7 Begriffe I. Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinn ausgerichtet sind oder nicht Lebensmittelunternehmer die Personen, die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in seinem Lebensmittelunternehmen erfüllt werden Primärproduktion umfasst auch das Jagen und Fischen Primärerzeugnis Erzeugnisse aus primärer Produktion, bei der Jagd das ausgeweidete Stück in der Decke / im Federkleid 13 Begriffe II. Inverkehrbringen das Bereithalten und Anbieten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke, unentgeltlich oder entgeltlich kleine Menge Strecke eines Jagdtages Kleinwild frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere (Hasen, Kaninchen, Nagetiere) Großwild frei lebende Landsäugetiere, soweit nicht Kleinwild 14 7

8 Begriffe III. Geschulte Person nationales Recht Für die Vermarktung von Wild und Wildfleisch in geringer Menge an Endverbraucher oder den örtlichen Einzelhandel Kundige Person EU Recht Für unbegrenzte Vermarktung an Wildbearbeitungsbetriebe Stichtag Jägerprüfung: geschulte Person Kleine Mengen von erlegtem Wild oder von Fleisch von erlegtem Wild dürfen nur von Personen abgegeben werden, die auf den Gebieten des Körperbaus, der Lebensfunktionen, des normalen und abnormalen Verhaltens und krankhafter Veränderungen des Wildes ausreichend geschult sind ( 4 Tier-LMHV ) 16 8

9 kundige Person Wie geschulte Person, zusätzlich Kenntnisse in Umweltkontamination Hygiene- und Verfahrensvorschriften Rechts- und Verwaltungsvorschriften 17 Geschulte / kundige Person Vermarktungswege Geschulte Person kundige Person Abgabe von Wild oder Wildfleisch in kleiner Menge an Endverbraucher oder örtl. Einzelhandel Unbegrenzte Abgabe von Wild an Großoder Einzelhandel 18 9

10 kundige Person VO (EG) 853 / 2004 Abgabe an Wildbearbeitungsbetrieb Die kundige Person muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden H.-G. Dörrie 19 Erklärung der kundigen Person Keine Verhaltensstörungen vor dem Erlegen Keine auffälligen Merkmale bei der Untersuchung Keine Umweltkontamination Weiterhin Angaben über Datum, Ort und Zeitpunkt des Erlegens 20 10

11 Umweltkontamination, z.b. Radioaktive Stoffe Dioxine, PCB, PFT Schwermetalle Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungsmittel 21 Informationen zur Umweltkontamination, z.b. Nachrichtenmeldungen Zeitschriften und Fachzeitschriften Fachbehörden 22 11

12 Trichinenuntersuchung Trichinenuntersuchung ist Pflicht auch bei Eigenverwertung Abgabe erst dann, wenn das negative Untersuchungsergebnis vorliegt Ausnahme: Abgabe an andere Jäger Einzelhandelsgeschäfte Wildbearbeitungsbetriebe Abgabe mit Kopf und Zwerchfell 23 Umgang mit Unfallwild Es ist verboten, Fleisch von Groß- oder Kleinwild, das nicht durch Erlegen getötet worden ist, in den Verkehr zu bringen ( 22 Tier- LMHV, Straftatbestand) Erlegen: Töten von Groß- und Kleinwild nach jagdrechtlichen Vorschriften ( 2, Tier- LMHV) Fallbeispiele: Stück vom KFZ getötet Stück muss verworfen werden Stück verunfallt, Fangschuss durch Jäger - Verwertung nur nach amtlicher Fleischuntersuchung Stück verletzt, wird erst nach Stunden oder Tagen auf der Nachsuche gestreckt - Verwertung nur nach amtlicher Fleischuntersuchung, Verwerfung wahrscheinlich! 24 12

13 1. 2. Eigenverwertung Direktvermarktung von Wild Direktvermarktung von Wildfleisch Vermarktung an 25 den Großhandel Eigenverwertung von Wild Es gilt nationales Recht Erlegtes Haarwild unterliegt..nur der (amtl.) Fleischuntersuchung. Die Untersuchung kann unterbleiben, wenn keine Merkmale festgestellt werden,., und das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet wird ( 1, Fleischhygienegesetz) Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind ( 3 LMHV) Merkmalsuntersuchung durch den Jäger, bedenkliche Stücke zur amtlichen Untersuchung Bei Verwertung von Schwarzwild, Dachs usw. Pflicht zur Trichinenuntersuchung Keine konkreten Anforderungen an Menge, Lagerung, Kühlung, Bearbeitung 26 13

14 Direktvermarktung von Wild Merkmalsuntersuchung durch den geschulten Jäger Abgabe in der Decke/Federkleid = Primärproduktion Einhaltung der Vorgaben zur Kühlung kleine Menge Direktvermarktung innerhalb der 100 km-zone an den Endverbraucher an Betriebe des Einzelhandels - Dokumentation der Abgabe Es gelten EU- und nationales Recht 27 geschulte Jäger Dokumentation Lokaler EZH direkt Wild in der Decke (Kleine Menge) Endverbraucher 28 14

15 Es ist verboten erlegtes Wild. unausgeweidet an Verbraucher abzugeben Achtung: Straftat ( 23 Tier-LMHV) 29 Direktvermarktung von Wildfleisch Merkmalsuntersuchung durch geschulten Jäger Registrierung als Lebensmittelunternehmer Einhaltung der Vorgaben zur Kühlung Geeignete Räumlichkeiten zum Zerwirken Geeignete Ausrüstung Einhaltung und Dokumentation von Hygienestandards (HACCP) Es gelten EU- und nationales Recht Dokumentation bei Abgabe an Einzelhandelsbetriebe 30 15

16 geschulte Jäger Registrierung HACCP Geeignete Räumlichkeiten VO (EG) 852 Dokumentation Lokaler EZH Wildfleisch (Kleine Menge) direkt Endverbraucher 31 unbegrenzte Menge Kleinwild Vermarktung an einen Wildbearbeitungsbetrieb Es gilt EU- Recht Untersuchung durch kundige Person so bald wie möglich Einhaltung der Vorgaben zur Kühlung ( höchstens + 4 C) Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb so bald wie möglich nur bei Auffälligkeiten Bericht an zuständige Behörde Ausweiden der Stücke ohne ungerechtfertige Verzögerung nach der Anlieferung Abgabe dokumentieren 32 16

17 Jäger als kundige Person Kleinwild in der Decke keine auffälligen Merkmale ausgeweidet oder unausgeweidet Dokumentation auffällige Merkmale rote Organe + Mitteilung Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb Amtl. Fleischuntersuchung uneingeschränkte Vermarktung 33 Es gilt EU- Recht unbegrenzte Menge Großwild Vermarktung an einen Wildbearbeitungsbetrieb Aufbrechen der Stücke so bald wie möglich Untersuchung durch kundige Person so bald wie möglich, andernfalls Anlieferung mit roten Organen Erklärung der Unbedenklichkeit durch kundige Person Sofern auffällige Merkmale festgestellt werden, Beschreibung der Auffälligkeiten, Anlieferung mit Kopf, roten Organen und ggf. auffälligen Verdauungsorganen Einhaltung der Vorgaben zur Kühlung ( höchstens +7 C) Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb so bald wie möglich, kein Übereinanderlegen der Wildkörper Abgabe dokumentieren 34 17

18 Jäger als kundige Person Großwild in der Decke keine auffälligen Merkmale auffällige Merkmale Unbedenklichkeitserklärung rote Organe, Kopf + Mitteilung Dokumentation Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb Amtl. Fleischuntersuchung uneingeschränkte Vermarktung 35 Jagdrecht Naturschutzrecht Waffenrecht Tierschutzrecht Lebensmittelrecht Tierseuchenrecht 36 18

19 Teil 1.b Anatomie Wildtiere 37 Anatomie Brust- und Bauchhöhle Organe im Körper Hauptorgane Lymphatische Organe 38 19

20 Körperhöhlen Zwerchfell Brusthöhle Bauchhöhle Aus: Hofmann, Wildtiere in Bildern zur Vergleichenden Anatomie, Schaper Verlag Bauchfell 39 Bauchfell Dr. J. Bülthuis 40 20

21 Hauptorgane Leber Lunge Niere Dünndarm Luftröhre Dickdarm Schlund Herz Aus. Hofmann, Wildtiere in Bildern zur Vergleichenden Anatomie, Schaper Verlag Milz Wiederkäuermagen 41 Kaninchen Magen Zwerchfell Herz Dickdarm Dünndarm Lunge Niere Milz Zwerchfell Leber 42 21

22 Organe Fasan Kropf Luftröhre Lunge Magen Leber Herz LAVES Darm 43 lymphatische Organe Bug-Lymphknoten Milz Kniefalten- Lymphknoten Aus: Hofmann, Wildtiere in Bildern zur Vergleichenden Anatomie, Schaper Verlag 44 22

23 Lymphknoten beim Wildschwein 45 Wildschwein: Milz, Niere, Lymphknoten 46 23

24 Hygienische Folgen des Schusses.ist die Kugel aus dem Lauf, hält kein Teufel sie mehr auf! 47 Stress vor dem Erlegen Welche Faktoren bestimmen die Wildbretqualität (= ) eines als gesund erlegten Stückes? Sitz des Schusses 48 24

25 Tierschutzaspekt Sitz des Schusses Hygieneaspekt Folgen von Schüssen im Bauchhöhlenbereich Sofortige hohe bakterielle Belastung ( 1gr. Panseninhalt = 30 Mio. Keime) Rasante Zunahme der bakteriellen Belastung am nichtaufgebrochenem Stück (Verdopplung der Keimzahlen nach jeweils ca. 20 min) Streuung bakterieller Belastung durch aktiven Kreislauf über den gesamten Wildkörper 49 Folgerungen für die jagdliche Praxis: Sauber schießen (Schießen üben!) jagdlichen Haltepunkt überprüfen Stücke mit Bauchhöhlenschüssen schnellstmöglich und mit höchster Sorgfalt versorgen ( gilt auch bei Schrotschüssen) 50 25