2 EL. Alter süßer Balsamico (alternativ: preiswerten Aceto mit Honig verkochen) 6 EL. Olivenöl

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Calvin Schulze
vor 7 Jahren
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1 Pfifferlings-Pfirsichsalat mit Loup de Mer und Pistazienpesto (kann auch preiswerterer Fisch sein- wie z.b. Forelle)! Zutaten für 4 Personen: 4 Stck. Loup de Mer-Filets à 80g 250g Pfifferlinge 1 Stck. Pfirsich reif aber nicht zu weich (alternativ: Aprikosen) 1 Rosmarinstängel 1 Knoblauchzehe 2 EL. Alter süßer Balsamico (alternativ: preiswerten Aceto mit Honig verkochen) 6 EL. Olivenöl Für das Pesto: 100g 30g 30g 100ml Etwas Pistazienkerne Parmesan oder Peccorino Marzipan Olivenöl Knoblauch Meersalz / Pfeffer aus der Mühle / Öl und Butter zum braten Friséesalat / Daikonkresse / Kerbel

Pfirsich reif aber nicht zu weich (alternativ: Aprikosen) 1 Rosmarinstängel 1 Knoblauchzehe 2 EL.

2 Zubereitung: Die Fischfilets in einen gebutterten Bambus-Dämpfkorb (Asiamarkt) setzen und mit Butter bestreichen. In einer Pfanne/Topf die/der genau als Untersatz passt- Wasser und Kräuterstiele sowie Gewürze (z.b. gestoßene Korianderkörner- keine Angst, einfach mal etwas an verschiedenen Aromaten ausprobieren!!!!) Das Ganze aufkochen. Den Korb etwa 4 min. Vor der Fertigstellung des Gerichtes auf die Pfanne setzen und den Fisch somit garen- aufpassen dass er in der Mitte noch glasig bleibt. (Alternativ: Im Dampfgarer von Gaggenau garen, 70 c/60% Feuchtigkeit) Den Pfirsich in Spalten schneiden und mit Puderzucker bestäuben. Die Pfifferlinge putzen und mit etwas Olivenöl, einem Rosmarinsträußchen und einer angeschlagenen Knoblauchzehe in einer Teflonpfanne anbraten. Etwas Butter zugeben und in eine Schale geben. Mit dem Pfirsich genauso verfahren und anschließend zu den Pfifferlingen in die Schale geben. Jetzt erst wird mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Für das Pesto alle Zutaten in eine Moulinette geben und zu einer Paste zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Essig und Öl verrühren und ebenfalls nur mit Salz und Pfeffer würzen. Nun etwas Frisée auf die Teller geben und die noch lauwarmen Pfiff-Pfirsiche darauf arrangieren und den gegarten Fisch anlegen. Die Haut abziehen und den Fisch mit der Pesto nappieren. Von der Balsamicomarinade etwa 1 ½ Esslöffel um die Speise träufeln und mit Daikonkresse und Kerbel garnieren.

!!!) Das Ganze aufkochen. Den Korb etwa 4 min. Vor der Fertigstellung des Gerichtes auf die Pfanne setzen und den Fisch somit garen- aufpassen dass er in der Mitte noch glasig bleibt.

3 Roter Pimento-Limonen-Risotto mit gefüllter Auberginenpiccata Zutaten: Für die Paprikabutter 50 g Butter 2 rote Paprikaschoten Für die Auberginenpiccata: 1 Aubergine etwas Olivenöl 1 Zucchini 1 rote Paprikaschote 1 gelbe Paprikaschote etwas Tomatenmark 1 Stängel Thymian, gezupft 1 Stängel Rosmarin, gezupft Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Ei etwas Parmesan, frisch gerieben Mehl Für den Risotto: 2 Schalotten etwas Olivenöl 200 g Risottoreis 60 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 1 Stängel Thymian 400 ml Gemüsebrühe 2 unbehandelte Limonen 50 g Parmesan Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Stängel Rosmarin, gezupft Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Ei etwas Parmesan, frisch gerieben Mehl Für den Risotto: 2 Schalotten etwas

4 Zubereitung: Für die Paprikabutter die Butter schaumig schlagen. Die Paprikaschoten mit einer Saftmaschine entsaften. Den entstandenen Schaum zusammen mit der Butter in einer Küchenmaschine verrühren. Die Paprikabutter dann in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen und kalt stellen. Für die Auberginenpiccata die Auberginen waschen, längs in 4 dünne Scheiben schneiden und diese kurz in Olivenöl anbraten. Für die Füllung das Gemüse waschen ebenso wie die restliche Aubergine in sehr feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel anbraten und mit etwas Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer würzen und anschliessend beiseite stellen. Die Auberginenscheiben zur Hälfte mit den Gemüsewürfeln belegen und zu einer kleinen Tasche klappen. Das Ei mit dem Parmesan verquirlen. Die Taschen zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen und anschließend in heißem Öl ausbraten und warm stellen. Für den Risotto die Schalotten schälen und klein schneiden. Anschließend in einem Topf in Olivenöl farblos anschwitzen, den Risotto dazugeben, ca. 4 bis 5 Minuten farblos anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze ca. 2 Minuten kochen lassen, dann das Lorbeerblatt und den Thymian dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. Den Risotto ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss die Paprikabutter und den Parmesan einrühren, mit Limonenabrieb und Limonensaft abschmecken, und mit Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und Meerzalz würzen. Anrichten: Den Risotto auf die Teller verteilen und die Auberginenpiccata separat dazu servieren.

Für die Auberginenpiccata die Auberginen waschen, längs in 4 dünne Scheiben schneiden und diese kurz in Olivenöl anbraten.

5 Schaumsuppe von rotem Curry mit Zitronengras, Ingwer, Koriander und gebratenen Garnelen Zutaten: 1 Stange Zitronengras 1-4 Schalotte 1 Knoblauchzehe 100 G Weisses vom Lauch G Fenchel 25 G Ingwer 1/2 Esslöffel Tandooripulver 3 Limettenblätter 150 ML Weißwein 50 ML Martini extra dry 700 ML Kräftiger Fisch-oder Geflügelfond 300 ML Kokosmilch ETWAS Limonensaft 150 ML Sahne 3 Frühlingszwiebeln 1 Bund Koriandergrün Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 10 G Korianderkörner 2-3 El. Erdnußöl Garnelenspieß: Garnelen Holzspieße Tandooripulver, Sesamöl, Oliovenöl, Limettenabrieb, Knoblauch, Rosmarin Zubereitung: Das Erdnußöl in einem Topf erhitzen. Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Lauch, Limettenblätter, Koriander, Fenchel und Ingwer farblos anschwitzen. Tandooripulver zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein und Martini ablöschen und auf 1/3 einkochen. Den Fond und die Kokosmilch zugeben und mit Salz würzen. Die Suppe ca. 10 Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit 2/3 der Sahne aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Rest der Sahne steif schlagen und kurz vor dem servieren mit dem Koriandergrün unter die Suppe rühren, nochmals kurz aufkochen lassen. Garnelenspieß: Garnelen würzen und auf einem Holzspieß aufspießen. Kurz von beiden Seiten braten und in der Suppe servieren.

Frühlingszwiebeln 1 Bund Koriandergrün Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 10 G Korianderkörner 2-3 El.

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