Lebensmittelaufsicht der Stadt Wien (MA 59 Marktamt)

Transkript

1 Lebensmittelaufsicht der Stadt Wien (MA 59 Marktamt)

2 HYGIENEBESTIMMUNGEN IN GROSSKÜCHEN Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 2

3 rechtliche Grundlagen EU Bestimmungen Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz (ABl. L 165 vom , S. 1) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Anhang II allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer (ausgenommen Unternehmen, für die Anhang I gilt) Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 3

4 rechtliche Grundlagen EU Bestimmungen Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 4

5 rechtliche Grundlagen innerstaatliche Bestimmungen Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz LMSVG vom 20. Jänner 2006 Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Download: Klick auf: Fachbereiche Klick auf: Lebensmittel- und Konsumentensicherheit Klick auf: Informationen für den Lebensmittelunternehmer Klick auf: Lebensmittelhygiene in einem Fenster stehen alle derzeit gültigen Leitlinien zum Download zur Verfügung Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 5

6 Ziel Lebensmittel, die behandelt, gelagert, verpackt, ausgelegt und befördert werden, sind vor Kontaminationen zu schützen, die sie zum Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem Zustand unzumutbar wäre. Insbesondere müssen Lebensmittel so aufbewahrt oder geschützt werden, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 6

7 Gefahren bei der Lebensmittelverarbeitung Die Mitarbeiter können auf erkannte Gefahren Einfluss nehmen. Dazu bedarf es aber einer entsprechenden Schulung der Mitarbeiter. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 7

8 Gefahren bei der Lebensmittelverarbeitung Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 8

9 Gefahren bei der Lebensmittelverarbeitung relevante Temperaturen (lt. Leitlinie) Raumtemperatur: über +15 C bis cirka +25 C, kühl: über +4 C bis +15 C, Toleranz bis +18 C, gekühlt: über 0 C bis +4 C, Toleranz bis +6 C, tiefgekühlt: -18 C oder kälter, Toleranz bis -15 C Heißhaltung von Speisen: bei mindestens +75 C, für maximal 3 Stunden. Ein Temperaturabfall auf +70 C in der letzten Stunde der Heißhaltung wird toleriert. Bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Soll-temperatur verkürzt sich das Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (Die auf den Verpackungen der Erzeuger bzw. Lieferanten angegebenen Lagerbedingungen sind einzuhalten). Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 9

10 Bakterienwachstum (explosionsartig) Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 10

11 Gefahren bei der Lebensmittelverarbeitung - Kühlkette Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 11

12 Wareneingangskontrolle Trägt wesentlich zur Qualität und Sicherheit der Fertigungserzeugnisse bei und soll verhindern, dass Lebensmittel, aber auch Gebrauchsgegenstände, die gesundheitliche Risiken in sich bergen, überhaupt nicht in den Betrieb gelangen. Entspricht der Zustand der Waren Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ausreichend lange gültig? Wurde die Liefertemperatur eingehalten? Ist die Ware korrekt gekennzeichnet? (Verkehrsbezeichnung, Lagerbedingungen, Zutatenliste, ) Ist die Verpackung sauber und intakt? ( Luftzieher bei Vacuumverpackungen) Sind äußerlich erkennbare Schäden, Verschmutzungen, Schimmel, Schädlingsbefall, etc. erkennbar Ist die Ware einwandfrei? (Geruchs- bzw. Geschmackskontrolle) Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 12

13 Hygieneanforderungen an Betriebsräume Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und instand gehalten werden. Fliegengitter haben die Funktion eines Insektenschutzgitters Handwaschbecken müssen entsprechend ausgestattet sein. Farbanstriche an Wänden und Decken dürfen nicht abblättern Verfliesung darf nicht schadhaft sein Grundsatz der Nichtverwendung toxischer Stoffe (z.b. Anstriche) Grundsatz, dass Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein müssen. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 13

14 Spezielle Anforderungen an Betriebsräume Fußböden müssen, fugenlos, wasserundurchlässig und leicht zu reinigen sein. Wände müssen glatt und ebenfalls leicht zu reinigen sein. Decken sollen so beschaffen sein, dass die Ansammlung von Schmutz, Schimmel, etc. vermieden wird. Anstrich darf nicht abblättern. Alle Oberflächen die mit Lebensmittel in Berührung kommen, müssen aus glatten, leicht zu reinigenden und desinfizierbaren Materialien bestehen. Waschbecken müssen in ausreichender Anzahl und entsprechend ausgestattet sein (Warm und Kaltwasser, Seifenspender, Einmal- Handtücher, Papierkorb) Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 14

15 Trennung in REINE und UNREINE Arbeitsabläufe und Betriebsbereiche Je nach der Art des Lebensmittelunternehmens besitzen die einzelnen Betriebsbereiche und die Tätigkeiten einen unterschiedlichen Hygienestatus und werden daher in rein und unrein eingeteilt. Ziel muss ein, dort wo es erforderlich ist, einen Betrieb in Bereiche mit hohem Hygieneniveau (reiner Bereich) einzuteilen. Dies betrifft sowohl die Produktion als auch die Personalhygiene. Problem: Wechsel bzw. Kreuzungspunkte von REINEN und UNREINEN Bereich. Hier müssen vorher immer zwingend Hygienemaßnahmen durchgeführt werden um Kontamination zu vermeiden. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 15

16 Schutz vor Kontaminationen jeden direkten Kontakt zwischen rohen ( unreinen ) und verzehrfertigen ( reinen ) Lebensmittel vermeiden jeglichen indirekten Kontakt über Hände, Gerätschaften oder Maschinen vermeiden mehrmals täglich (zwischen den Arbeitsgängen) Hände reinigen und desinfizieren. Arbeitsgeräte mehrmals täglich reinigen Kein Wechsel zwischen der reinen und unreinen Seite Kein Kontakt zwischen Schmutzgeschirr, Speiseresten und dem Zubereitungsbereich oder der Speisenausgabe (gesonderte Wegführung). Besondere Vorsicht ist bei Cremen oder mayonnaisehalt igen Salaten geboten Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 16

17 Schutz vor Kontaminationen (z.b. Geflügel, Eier und Eiprodukte) Kein Einbringen von Eierhöckern in die Küche oder Lagerbereiche (Höcker - er wirkt wie ein Nährboden) Eier und Geflügelfleisch ist getrennt von anderen Lebensmittel zu lagern und zu verarbeiten. Verwendung von eigenen Arbeitsgeräten. Wählen Sie Küchengeräte, die vollständig und leicht zu reinigen sind. Spülen Sie diese Geräte möglichst häufig (gegebenenfalls in der Spülmaschine). Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 17

18 Häufige Beanstandungen bei Betriebsmitteln mangelnde Reinigung schwer zugänglicher Stellen. Häufig sind die Schutzgitter an Verdampfergebläsen verschmutzt (Fremdkörperrisiko durch Schmutzpartikel) Keine Verwendung von Holzgeräten (ausgenommen Hackstock). Gummidichtungen von Kühlgeräten sind schadhaft (schlechte Kühlleistung) oder schlecht gereinigt (Kontaminat ionsrisiko). Auf Silikondichtungen ohne Schimmelschutzfunktion (Schimmelbildung in Abwaschbereichen). Verrostete Regalbleche sowohl in Kühlgeräten als auch bei Regalen (Kontaminationsrisiko - Rost) Schadhafte Geräte (z.b. Siebe, beschädigtes Geschirr,...) - Fremdkörperrisiko Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 18

19 Reinigung und Desinfektion Reinigung ist die Voraussetzung für die Desinfekt ion Ohne Reinigung wirkt die Desinfektion nicht, da besonders Eiweiß- und Fettrückstände die Wirkung des Desinfektionsmittels stark beeinflussen bzw. sogar verhindern. Durch eine ordnungsgemäße Reinigung vermindert sich wesentlich die Keimbelastung Das Ergebnis der Reinigung ist die optische Sauberkeit Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 19

20 Reinigung und Desinfektion Durch die Desinfektion werden jene Bakterien abgetötet, die die Reinigung überlebt haben. Die thermische Desinfektion sollte mit sehr heißem Wasser (über + 80 C) erfolgen. Bei der chemischen Desinfektion ist zu beachten, dass die Mittel lange genug einwirken können (Kontaktzeit). Die Herstellerhinweise geben Auskunft über die Verwendung. Häufig kommt es jedoch zu einer Kombinat ion von thermischer und chemischer Desinfektion. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 20

21 Reinigung und Desinfektion was muss gereinigt werden Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 21

22 Personalhygiene - allgemeines Hygieneverhalten Alle Personen, die mit Lebensmittel umgehen, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit aufbringen. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 22

23 Personalhygiene Hände als Transporteur von Mikroorganismen Hände können Mikroorganismen von nicht gereinigten Gegenständen von verschmutzter Schutzbekleidung von der eigenen Haut aus der Nase aus den Ohren von Exkrementen von anderen Lebensmitteln von anderen Menschen von Verpackungen von Haus und Nutztieren von Werkzeugen, Maschinen und Arbeitsgeräten. auf Lebensmittel übertragen. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 23

24 Personalhygiene Die Hände eines Mitarbeiters sind immer sauber gewaschen und desinfiziert Unverletzt, bzw. die Verletzung ist entsprechend versorgt Ohne Handschmuck (z.b. Ringe ausgenommen Eheringe) Die Fingernägel gel sind kurz und sauber. Regelmäßige Händereinigung und Desinfektion ist keine überzogene, sondern eine sinnvolle, qualitätsbeeinflussende Maßnahme. Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 24

25 Danke für Ihre Aufmerksamkeit Marktamt Wien - Lebensmittelaufsicht 25