Rezept 2: Marianne Kaltenbach & Virginia Cerabolini: Aus Italiens Küchen. Bern: Hallwag 1995, S. 426.

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1 Pollo alla Marengo Rezept 1: Pellegrino Artusi: La Scienza in cucina e l Arte di mangiar bene (deutsch: Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens). Firenze: Giunti 2009, S. 195 (Nr. 268). Ein junges Huhn ohne Hals und Beine entlang der Gelenke in große Stücke schneiden. Mit 30 Gramm Butter und einem Esslöffel Olivenöl sautieren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Sobald die Teile allseits angebraten sind, das Fett abgießen, einen gestrichenen Esslöffel Mehl und einen Deziliter Weißwein dazugeben. Brühe hinzugeben und das Huhn auf tiefem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Vor dem Herausnehmen mit etwas Petersilie bestreuen und auf der Platte angerichtet mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln.

2 Rezept 2: Marianne Kaltenbach & Virginia Cerabolini: Aus Italiens Küchen. Bern: Hallwag 1995, S Arbeitsaufwand: 45 Minuten Kochzeit: 25 Minuten 1 Huhn (Poulet, etwa 1,2 kg) 1 dl Olivenöl Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen 2 geschälte Tomaten oder 1 Esslöffel Tomatenpüree 1 dl herber Weißwein 1 dl konzentrierte Hühnerbrühe 150 g frische Pilze 12 Perlzwiebelchen 3 Esslöffel Butter 2 Scheiben Toastbrot 4 frische Eier 1 Messerspitze Fleischextrakt 4 Süßwasserkrebse (nach Belieben) 1 Esslöffel gehackte Petersilie Huhn in 4 Teile schneiden, in der Hälfte des Olivenöls anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Flügel und Bruststücke herausnehmen, Schenkel halb zugedeckt 5 Minuten bei kleiner Hitze weiterbraten. Knoblauch pressen, Tomaten kleinschneiden. Schenkel herausnehmen, etwas Öl abgießen. Knoblauch und Tomaten (oder Tomatenpüree) ein paar Minuten anziehen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen und Hühnerbrühe beigeben. Pilze säubern und vierteln, mit den geschälten Perlzwiebeln separat in 1 Esslöffel Butter knapp weich dünsten. Die Hühnerteile zu den Tomaten geben und 15 Minuten zugedeckt schmoren. Toastbrot diagonal schneiden und in der restlichen Butter leicht anrösten. Restliches Olivenöl erhitzen. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und ins heiße Öl gießen. Sofort mit einem Löffel das Eiweiß aufs Eigelb zurückschlagen und mehrmals mit dem heißen Öl begießen. Sobald das Eiweiß fest wird, die Eier warm stellen. Die Hühnerstücke herausnehmen und ebenfalls warm stellen. Die Sauce einkochen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Fleischextrakt abschmecken. Sauce, Perlzwiebeln und Pilze über den Hühnerstücken verteilen. Mit Eiern, Buttertoast, Krebsen (nach Belieben) und Petersilie garnieren. Beilage: Weißbrot Wein: Barbera oder Boca

3 Rezept 3: alla- Marengo.html Vorbereitung: 30 Minuten Kochzeit: 60 Minuten 1 Huhn 4 Eier 4 Steinpilze 4 Flusskrebse 4 Scheiben Brot 500 g Tomaten 1 Knoblauchzehe ½ Liter Weißwein 1 Zitrone 1 Bündel Petersilie Pfeffer 1 Glas Olivenöl Das Huhn in 8 Stücke schneiden und leicht einmehlen. In einer Pfanne mit einem halben Glas Olivenöl allseits gut anbraten. Gehäutete, von Samen befreite und kleingeschnittene Tomaten zusammen mit dem Knoblauch und einem Glas Weißwein beigeben. Die Pfanne mit einem Deckel schließen und während 20 Minuten bei guter Hitze kochen lassen. Derweil die Pilze reinigen, kleinschneiden und beigeben. Gesalzen und gepfeffert für weitere 20 Minuten weiterkochen. ¼ Liter Weißwein erhitzen, leicht salzen und die gewaschenen Flusskrebse darin während 5 Minuten kochen. In einer Bratpfanne die Brotscheiben mit 3 Esslöffeln Olivenöl toasten. In einer zweiten Bratpfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl die leicht gesalzenen Eier ein paar Minuten anbraten. Das Huhn mit dem Saft der Zitrone beträufeln und mit der gewaschenen und kleingehackten Petersilie bestreuen, nochmals bei tiefer Temperatur für 3 Minuten köcheln lassen. Das Huhn mit dem getoasteten Brot, den Eiern und den Krebsen auf einer Platte anrichten.

4 Rezept 4: alla- marengo.html Zutaten: 1 Huhn (ca. 1 kg) 1 Glas Olivenöl Mehl 400 g Tomaten Salz & Pfeffer 1 Knoblauchzehe 1 Glas Weißwein 200 g Pilze Petersilie Zitronensaft 6 Scheiben Bauernbrot 6 Eier 6 Flusskrebse Brühe Das Huhn säubern, zerteilen und einmehlen. Zusammen mit dem Knoblauch anbraten. Die Tomaten enthäuten und kleinschneiden. Das angebratene Huhn mit dem Weißwein begießen und die Tomaten beigeben. Zugedeckt bei tiefer Temperatur 10 Minuten kochen. Die Pilze reinigen, in feine Scheiben schneiden und mit dem Huhn weitere 15 Minuten kochen. In einem Topf ein Glas Weißwein aufkochen, salzen und die Flusskrebse darin 5 Minuten kochen, danach herausnehmen und warm stellen. Die Brotscheiben anrösten und die Eier separat in Olivenöl anbraten. Zitronensaft und feingehackte Petersilie zum Huhn geben, umrühren und mit Salz abschmecken. Auf einem Teller die Brotscheibe mit einem Ei anrichten, ein Hühnerstück mit Sauce daneben legen und mit Flusskrebs garnieren.

5 Rezept 5: pollo- marengo Vorbereitung: 30 Minuten Kochzeit: 90 Minuten Huhn von 1,3 kg, zerlegt 8 Süßwasserkrebse 4 Eier 1 Glas trockener Weißwein 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen Gehackte Petersilie Gemüsebrühe Geröstete Weißbrotscheiben Olivenöl, Butter Salz, Pfeffer Wein: Cortese di Gavi In einer Bratpfanne die Hühnerteile in 3 Esslöffeln Olivenöl bei starker Hitze anbraten. In einem Topf die beiden Knoblauchzehen zerdrückt in 2 Esslöffel Olivenöl anziehen, nach einer Minute die Hühnerteile dazugeben. Die kleingeschnittenen, von Samen befreiten Tomaten beigeben, würzen und mit Weißwein begießen, einkochen. Kleine Mengen heiße Gemüsebrühe zugeben und so zum Kochen bringen. In einer Bratpfanne die Krebse ungeschält und ohne Öl andünsten, mit ein paar Löffeln Weißwein besprühen, salzen, pfeffern und nach ein paar Minuten ausschalten. Weißbrotscheiben in Butter anrösten und Spiegeleier zubereiten. Hühnerteile auf Platte anrichten, Knoblauch entfernen, mit Sauce begießen und mit Spiegeleiern und geschälten Krebsen abwechselnd garnieren. Alles mit der gehackten Petersilie bestreuen und mit dem separat gereichten Röstbrot servieren.