KOCHEN & GENIESSEN WIE AUF DEM LAND. Kartoffeln und. Gemüse

Transkript

1 KOCHEN & GENIESSEN WIE AUF DEM LAND Kartoffeln und Gemüse

2 Kartoffeln und Gemüse

3 KOCHEN & GENIESSEN WIE AUF DEM LAND Kartoffeln und Gemüse

4 Inhalt Kartoffeln 8 Bunte Vielfalt 10 Kartoffelporträts 12 In Suppen und Eintöpfen 14 Rezepte 16 Mehr als nur ein Salat 20 Rezepte 22 Aus Pfanne und Ofen 28 Rezepte 30 Süß und deftig 40 Rezepte Gemüse 48 Voller Genuss 50 Bohnen in Hülle und Fülle 52 Rezepte Kartoffeln und Gemüse 4

5 Salatvielfalt 58 Rezepte 60 Erbsen und Linsen 64 Rezepte 65 Von Grünkohl bis Kohlrabi 66 Rezepte 67 Kürbis, Zucchini, Gurken und Melonen 70 Rezepte 72 Früchte der Nachtschattengewächse 76 Rezepte 77 Spinat, Mangold und mehr 80 Rezepte 83 Wurzel, Rübe, Rettich 86 Rezepte 87 Zwiebeln und Lauch 90 Rezepte 91 Register 94 Kartoffeln und Gemüse 5

6 Vorwort Köchen und Gärtnern auf dem Lande ist der Wunsch nach frischer Kost gemeinsam, die man gleich nach der Ernte in der Küche verarbeitet und zu guter Letzt verspeist. So entstanden und entstehen Gerichte aus regionalen Kartoffel- und anderen Gemüsebesonderheiten, die über Jahrhunderte hinweg bewahrt wurden. Sie gehören zu den bleibenden Werten: Guter Geschmack und Frische sind unbestechlich! Mit der Liebe und Verbundenheit zu Lebensmitteln, die in der freien Natur gewachsen sind, tut man sich selbst nur Gutes. Die genetische Vielfalt alter Sorten ist auch optisch gut zu erkennen. Ein Beispiel dafür sind Tomaten: ob gelb, braun, grün, schwarz oder weiß, gestreift oder marmoriert, länglich, oval oder birnenförmig in jeder Frucht steckt ein eigenes Aroma. Tatsächlich ist dieser Variantenreichtum aber nichts Neues, sondern uralt! Vor diesem Hintergrund ist die heutige Sehnsucht nach dem ursprünglichen, naturverbundenen Leben zu verstehen. Wer sich für Geschmackskultur interessiert, geht zurück zu seinen Wurzeln und erdet sich selbst. Alle Rezepte sind, wenn nicht anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Kartoffeln und Gemüse 6

7 Kartoffeln und Gemüse 7

8 Kartoffeln und Gemüse 8

9 Kartoffeln Kartoffeln und Gemüse 9

10 Bunte Vielfalt Erdäpfel sind altbekannt und gehören zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt. In den letzten Jahren erfahren sie wieder mehr Aufmerksamkeit: Gartengourmets haben entdeckt, dass wir hier nicht nur ein rein sättigendes Gemüse zur Verfügung haben. Die zahlreichen Sorten besitzen unterschiedliche Farben und vor allem ganz vielfältige Geschmacksnoten! Ihre ursprüngliche Heimat liegt in den Hochländern Südamerikas. Die frühesten Belege von wild gesammelten Kartoffeln sind mehr als Jahre alt. Wahrscheinlich kamen die Früchte schon recht früh mit den Spaniern nach Europa, wurden aber hier zunächst als botanische Kuriosität betrachtet. Der erste Beleg für einen Import stammt von den Kanaren im Jahr Seitdem wird dort die alte Sorte Papas Negras (Schwarze Kartoffeln) angebaut, die gerne für das Gericht Papas Arrugadas (Kartoffeln mit Salzkruste) verwendet wird. Kartoffeln und Gemüse 10

11 Kartoffeln und Gemüse 11

12 Kartoffelporträts Mehlig Ackersegen Der Ackersegen mit seinem hellgelben Fleisch und seinem buttrigen Geschmack gehört schon seit 1929 zu den Standards. Er ist das mehlige Pendant zur Sieglinde, die auf eine ebenso lange Geschichte zurückblicken kann. Der Ackersegen lässt sich sehr gut einlagern und als Back-, Salz- und Püreekartoffel vielseitig einsetzen. Afra Die Afra hat eine raue Schale, ein kräftiges Kartoffelaroma und ein tiefgelbes Kartoffelfleisch. Durch ihre Feinkörnigkeit und ihren kräftigen Geschmack ist sie besonders für Püree geeignet. Die Afra finden Sie in vielen Supermärkten und auf Bauernmärkten. Désirée Blauer Schwede (Kartoffel des Jahres 2006) Der Blaue Schwede mit seiner ovalen bis runden Form ist besonders zur Zubereitung von Salaten und Gratins beliebt. Der süßliche, leicht nussige Geschmack verleiht jedem Kartoffelgericht eine besondere Note und das blau marmorierte Fruchtfleisch sorgt für eine einzigartige Farbe. Er ist auch unter den Namen Blue Congo, Idaho Blue und Sharons Blue bekannt. Der blaue Farbstoff soll das Herz- Kreislauf-System schützen. Den Farbkomplexen spricht man zudem eine entzündungshemmende Wirkung zu. Vorwiegend festkochend Anaïs Die vorwiegend festkochende Kartoffel mit hellgelbem Fleisch eignet sich besonders für Bratkartoffeln und Gratins. Ihre Schale platzt beim Dämpfen nicht auf und bleibt fest. Désirée Die Désirée stammt aus den Niederlanden. Durch ihre rosa Schale und das gelbe Kartoffelfleisch ist sie sehr schön anzusehen. Die mittelfrühe Kartoffel besitzt einen fruchtigen, saftigen Geschmack und eignet sich besonders als Pellkartoffel. Laura Laura Die Laura ist eine relativ junge Kartoffelsorte und wurde erst 1998 ins Sortenregister aufgenommen. Die ovale bis runde Kartoffel mit der roten Schale und dem intensiv gelben Kartoffelfleisch eignet sich besonders gut für Blechkartoffeln. Lady Christl Die Lady Christl zeichnet ein sehr intensives Aroma aus. Ihre Form ist länglich und mittelgroß. Kartoffeln und Gemüse 12

13 Mayan Twilight Die durch ihre Musterung sehr auffällige Mayan Twilight ist eine neuere Züchtung aus Schottland. Sie hat eine rote Schale mit gelben Flecken und einen leichten Marzipangeschmack. Daher wird sie auch Marzipankartoffel genannt. Festkochend Annabelle Die sehr frühe, langovale Kartoffel ist gelbfleischig und hat ein feines Aroma. In der Pfalz wird sie schon ab Ende Juni geerntet. Bamberger Hörnchen (Kartoffel des Jahres 2008) Das Bamberger Hörnchen ist die älteste deutsche Kartoffelsorte. Ihre erste Erwähnung fand sie 1850 in der Nähe von Bamberg, daher auch Bamberger Hörnchen. Die kleinen Kartoffeln haben eine längliche, krumme Form, ein hellgelbes Fleisch und einen nussigen Geschmack. Sie sind besonders im süddeutschen Raum unter Feinschmeckern sehr beliebt. Sieglinde Heide-Sieglinde (Kartoffel des Jahres 2010) Die Sieglinde hat eine gelbe Schale, gelbes Fleisch und eine langovale Knolle. Sie war schon in den 30er Jahren eine der beliebtesten Kartoffelsorten. Die Heide- Sieglinde stammt speziell aus der Lüneburger Heide. Es gibt die Sorte Sieglinde aber auch in allen anderen Regionen Deutschlands. Linda (Kartoffel des Jahres 2007) Die Linda wäre beinahe ausgestorben, ist aber durch eine große, breit angelegte Kampagne gerettet worden. Das tiefgelbe Knollenfleisch gilt als besonders aromatisch Kenner halten sie sogar für skandalös gut. Der Name Linda steht für den Kampf gegen Monopolisten und eine Rückbesinnung auf alte, gute Sorten. Nicola Die Nicola gehört zu den gängigen Sorten, die in Supermärkten angeboten werden. Sie ist länglich oval mit einer glatten Schale und hat ein hellgelbes Fruchtfleisch. Wie bei allen Kartoffeln sollten Sie auch hier möglichst Bio-Qualität wählen. Rosalie Die Rosalie ist eine Neuzüchtung aus dem biologischen Anbau. Sie hat rosafarbenes Kartoffelfleisch, eine rosa Schale und ist länglich oval. Durch ihren leicht speckigen Geschmack eignet sie sich besonders für Salate oder Gratins und als Pellkartoffel. Nicola Kartoffeln und Gemüse 13