Infoblatt 01/15. Mikrobiologisches Monitoring rechtsverbindliche Vorgaben und weiterführende Empfehlungen

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1 Infoblatt 01/15 für die fleischverarbeitende Industrie und für das entsprechende Gewerbe in der Schweiz und in Liechtenstein Mikrobiologisches Monitoring rechtsverbindliche Vorgaben und weiterführende Empfehlungen Industriestr. 40 Postfach 134 FL-9487 Gamprin-Bendern Tel Fax ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Fachstelle QM und Lebensmittelrecht ILGI Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Grüental, Postfach 8820 Wädenswil Tel

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3 Mikrobiologisches Monitoring rechtsverbindliche Vorgaben und weiterführende Empfehlungen Inhaltsverzeichnis Einleitung Grundlegende Rechtsquellen Schweiz EU Rechtliche Begriffsdefinitionen Mikrobiologische Kriterien Grenz- und Toleranzwerte Grenzwert Toleranzwert Produktegruppen / Lebensmittelkategorien Genussfertige Lebensmittel Nicht genussfertige Lebensmittel Verzehrsfertige Lebensmittel Einzelhandelsbetrieb Trinkwasser Rechtsverbindliche Vorgaben im Rahmen der Selbstkontrolle Allgemeine Vorgaben zu mikrobiologischen Untersuchungen Anzahl zu ziehender Probeeinheiten Häufigkeit der Probenahme Referenzmethoden Mikrobiologische Kriterien für Produkte Lebensmittelsicherheitskriterien Prozesshygienekriterien Untersuchungen in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungsgegenständen Trendanalysen Vorgehen bei unbefriedigenden Ergebnissen Unverbindliche Empfehlungen Personal Abklatschtests Stuhlproben Oberflächen Luft Produkte Weiterführende Informationen: Charakterisierung pathogener Mikroorganismen Zusammenfassung Literaturangaben

4 Einleitung Aktuell befindet sich die Lebensmittelsicherheit in der Schweiz auf einem hohen Niveau. Dennoch bilden durch Hygienemängel bedingte Infektionen nach wie vor eine der wichtigsten Herausforderungen für die Lebensmittelsicherheit [1]. Mikrobiologische Gefahren in Lebensmitteln stellen eine Hauptquelle lebensmittelbedingter Krankheiten beim Menschen dar. Es ist deshalb von grosser Bedeutung, dass Lebensmittel keine Mikroorganismen oder deren Toxine bzw. Metaboliten in Mengen enthalten, die für die menschliche Gesundheit ein unannehmbares Risiko darstellen [2]. Aus diesem Grund sind Lebensmittelhersteller im Rahmen der Selbstkontrolle rechtlich verpflichtet, umfangreiche Präventivmassnahmen in ihrem Betrieb anzuwenden und ein mikrobiologisches Monitoring zu implementieren. Oftmals werden darüber hinaus seitens der jeweiligen Handelspartner und Kunden noch strengere Vorgaben gefordert. Im vorliegenden Infoblatt sind die grundlegenden rechtlichen Anforderungen dargelegt, die Hersteller von Fleisch- und Fleischprodukten im Rahmen der Selbstkontrolle und in Bezug auf mikrobiologische Analysen in der Schweiz und der Europäischen Union (EU) erfüllen müssen. Darüber hinaus werden ergänzende Informationen wie z.b. Erfahrungswerte der Branche als Empfehlungen mit orientierendem Charakter zusammengefasst. Hinweis: Zwei bereits erschienene Infoblätter enthalten einige grundlegende sowie weiterführende Angaben zum Thema: Infoblatt 01/07: Selbstkontrolle Bedeutung und Umsetzung im betrieblichen Alltag Unter Kapitel 2.2. sind die rechtlichen Definitionen der Begriffe Lebensmittel-sicherheitskriterien und Prozesshygienekriterien zu finden. Infoblatt 02/12: Anforderungen an Fleischprodukte Anforderungen an die Lebensmittelhygiene insbesondere der Hygieneverordnung (HyV) und ihrer Anhänge werden in Kapitel 2.2. erläutert und mit Anwendungsbeispielen aus der Praxis verdeutlicht. 1. Grundlegende Rechtsquellen 1.1. Schweiz Grundlegende Schweizer Rechtsquellen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Tabelle 1: Grundlegende Schweizer Rechtsquellen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte. Rechtsquelle Abkürzung LMG LGV Titel der Verordnung Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz) vom 9. Oktober 1992 (Stand am 1. Oktober 2013) Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (Stand am 15. Juli 2014) SR-Nr. Referenz [3] [4] Zweck/ Geltungsbereich bezweckt die Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, welche die Gesundheit gefährden können den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen die Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschungen zu schützen erfasst das Herstellen, Behandeln, Lagern, Transportieren und Abgeben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen das Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen; die Einfuhr, Durchfuhr und Ausfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen regelt das Herstellen, Verarbeiten, Behandeln, Lagern, Transportieren, Kennzeichnen, Anpreisen und Abgeben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen die Selbstkontrolle und die amtliche Kontrolle von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, namentlich die Probenahme, die Beurteilungsgrundlagen und Untersuchungsmethoden, ihre Erfassung im Lebensmittelbuch und die Anforderungen an die mit der Lebensmittelkontrolle betrauten Personen die Ein-, Durch- und Ausfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen die Erhebung von Gebühren durch Bund und Kantone beim Vollzug der Gesetzgebung über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände die Übertragung der Rechtsetzungskompetenz und das bundesinterne Entscheidverfahren im Bereich der Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände. 4

5 Rechtsquelle Abkürzung HyV FIV VSFK VHyS VPrP VHyPrP Titel der Verordnung Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2014) Verordnung des EDI über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (Fremd- und Inhaltsstoffverordnung) vom 26. Juni 1995 (Stand am 21. Oktober 2014) Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle vom 23. November 2005 (Stand am 1. Juli 2014) Verordnung über die Hygiene beim Schlachten vom 23. November 2005 (Stand am 21. Oktober 2014) Verordnung über die Primärproduktion vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2014) Verordnung des WBF über die Hygiene bei der Primärproduktion vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013) SR-Nr. Referenz [5] [6] [7] [8] [9] [10] Zweck/ Geltungsbereich enthält allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen Anforderungen an die Hygiene des Personals von Lebensmittelbetrieben und an dessen Schulung in Hygienefragen thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene besondere Hygienebestimmungen für bestimmte Lebensmittel tierischer Herkunft mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände regelt die Höchstkonzentrationen, Toleranz- und Grenzwerte für Fremdstoffe in Lebensmitteln (z.b. Antibiotikarückstände, mikrobielle Toxine) Verfahren zur Ermittlung der Konzentration enthält die Anforderungen an die Schlachtanlagen und das Schlachten Tiere, die zum Schlachten bestimmt sind Schlachttier- und Fleischuntersuchung Ermittlung des Schlachtgewichts Jagd und das Gewinnen von Lebensmitteln von anderen Tieren als Säugetieren und Vögeln Anforderungen an die Schlachtanlagen Hygienemassnahmen in den Schlachtanlagen Vorgehen bei der Schlachttieruntersuchung Vorgehen bei der Fleischuntersuchung Organisatorische und technische Bestimmungen gültig für Betriebe, welche die Primärproduktion betreiben das Lagern von Primärprodukten am Erzeugungsort das Behandeln von zu vermarktenden Primärprodukten am Erzeugungsort, soweit dabei die Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wird das Behandeln von Primärprodukten, die zur Verwendung als Futtermittel auf dem Erzeugerbetrieb bestimmt sind die Beförderung von Primärprodukten zum Erstabnehmer Anforderungen an die Pflanzenproduktion Tierproduktion Milchproduktion Eierproduktion Buchführung Rückverfolgbarkeit und Register EDI = Eidgenössische Departement des Innern; WBF = Eidgenössische Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung. 5

6 1.2. EU Einige Verordnungen, welche die rechtliche Grundlage im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte der EU bilden, sind in Tabelle 2 dargestellt. Tabelle 2: Grundlegende EU-Rechtsquellen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte. Rechtsquelle Abkürzung/ Name Titel der Verordnung Referenz Zweck/ Geltungsbereich EU- Basisverordnung EU-Hygiene-Paket Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel [11] schafft die Grundlage für ein hohes Schutzniveau für die Gesundheit des Menschen und die Verbraucherinteressen bei Lebensmitteln unter besonderer Berücksichtigung der Vielfalt des Nahrungsmittelangebots, einschließlich traditioneller Erzeugnisse, wobei ein reibungsloses Funktionieren des Binnenmarkts gewährleistet wird legt einheitliche Grundsätze und Zuständigkeiten sowie effiziente organisatorische Strukturen und Verfahren fest enthält die allgemeinen Grundsätze für Lebensmittel und Futtermittel im Allgemeinen und für die Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit im Besonderen errichtet die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit [12] schreibt allgemein gültige Lebensmittelhygienemassnahmen und -grundsätze vor, insbesondere die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit durch den Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette einschliesslich der Primärproduktion die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Verbindung mit einer Guten Hygienepraxis und Herstellungspraxis (GHP) sowie mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse. enthält in den Anhängen detaillierte Hygienevorschriften für die Primärproduktion sowie für Betriebsstätten, Räume, Ausrüstungen, Personen und Schulung des Personals [13] ergänzt die allgemeinen Hygieneanforderungen um spezifische Anforderungen für alle vom Tier stammenden Lebensmittel [14] enthält die Grundsätze der amtlichen Überwachung Art und Umfang der Kontrollen werden von den Ergebnissen der Risikobewertung und auch vom bisherigen Verhalten des Lebensmittelunternehmers hinsichtlich der Einhaltung des Lebensmittelrechts bestimmt. in den Anhängen finden sich detaillierte Aussagen zur Überwachung aller vom Tier stammenden Lebensmittel, zu denen Hygieneanforderungen in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vorgegeben sind. [2] gibt die mikrobiologischen Kriterien vor, die von Lebensmittelunternehmern einzuhalten sind 6

7 2.Rechtliche Begriffsdefinitionen Das Schweizerische Lebensmittelrecht wird fortlaufend an internationale Entwicklungen und den neusten Stand von Wissenschaft und Technik angepasst. Dadurch wird insbesondere eine Verbesserung der Lebensmittelsicherheit angestrebt sowie der Handel von sämtlichen Lebensmitteln zwischen der Schweiz und der EU vereinfacht. Zu diesem Zweck wurden per 1. Januar 2006 im Rahmen der Neustrukturierung des Verordnungsrechts im Zusammenhang mit der Aufrechterhaltung der Äquivalenz mit der EU auch die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] in die schweizerische Hygieneverordnung (HyV) [5] übernommen Mikrobiologische Kriterien Mikrobiologische Kriterien dienen als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht [2] und werden grundsätzlich unterteilt in: Lebensmittelsicherheitskriterien Prozesshygienekriterien. Im Rahmen der Übernahme der mikrobiologischen Kriterien in 2006 wurden die Begriffsdefinitionen aufeinander abgestimmt [15]. Abbildung 1 enthält die aktuellen Definitionen der Begriffe gemäss Schweizer HyV [5]. In der EU sind sie sinngemäss in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] zu finden (Art. 2 lit. b-d). Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie Lebensmittel, eines Prozesses oder eines Gebrauchsgegenstands anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer Toxine pro definierte Einheit festlegt (Art. 5 Abs. 1 HyV [y]). Mit einem Lebensmittelsicherheitskriterium wird die Akzeptabilität eines sich im Handel befindlichen Produkts festgelegt (Art.5 Abs. 2 HyV [y]). Ein Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte (Art. 5 Abs. 3 HyV [y]). Abbildung 1: Begriffsdefinitionen für mikrobiologisches Kriterium, Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterium gemäss HyV [5].mittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte Grenz- und Toleranzwerte Während in der Schweiz festgelegt ist, dass die mikrobiologischen Kriterien sowohl durch Grenz- als auch durch Toleranzwerte ausgedrückt werden (Art. 5 Abs. 4 HyV [5]), sind in der EU-Verordnung (EG) 2073/2005 [2] ausschliesslich Grenzwerte definiert. Rechtlich vorgegebene Toleranzwerte für Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien existieren in der EU nicht. Grenz- und Toleranzwerte stellen eine Besonderheit des Schweizerischen Lebensmittelrechts dar. Die Schweiz hatte das Prinzip der Grenz- und Toleranzwerte in 2006, trotz Übernahme der mikrobiologischen Kriterien aus der EU-Verordnung (EG) 2073/2005 [2] in die HyV [5], weiterhin beibehalten. Im Rahmen der Totalrevision des LMG [16], welche am 20. Juni 2014 vom Parlament verabschiedet wurde, ist vorgesehen, das bisherige Toleranzwertkonzept für Mikroorganismen aufzugeben und analog dem geltenden Konzept der EU zu ersetzen [17]. Das totalrevidierte LMG wird voraussichtlich in 2016 in Kraft gesetzt werden. Nachfolgend sind die aktuell noch gültigen Definitionen für die Begriffe Grenz- und Toleranzwert gemäss der Schweizer HyV [5] aufgeführt Grenzwert Ein Grenzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei dessen Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt (Art. 5 Abs. 5 HyV [5]) Toleranzwert Ein Toleranzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss nicht überschritten werden darf, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die Gute Herstellungspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird der Toleranzwert überschritten, so gilt die Ware als im Wert vermindert (Art. 5 Abs. 6 HyV [5]) Produktegruppen / Lebensmittelkategorien Zur hygienischen und mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln werden in der Schweiz gemäss Art. 4 HyV [5] zwei Produktegruppen unterschieden: Genussfertige Lebensmittel Unter dem Begriff genussfertige Lebensmittel werden Lebensmittel zusammengefasst, die 1. naturbelassen genussfertig sind 2. durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerkleinern, Ansäuern, Gären, Reifen oder weitere biologische, chemische oder physikalische Behandlungen genussfertig gemacht worden sind, ohne dass sie eine abschliessende Hitzebehandlung erfahren haben 3. durch eine Hitzebehandlung (Art. 27 HyV [5]) oder eine Behandlung wie Kochen Braten, Backen, Frittieren, Inkochend-heisser-Flüssigkeit-Lösen genussfertig gemacht worden sind 7

8 Nicht genussfertige Lebensmittel Nicht genussfertige Lebensmittel sind Lebensmittel, die aus hygienischen, toxikologischen oder physikalischen Gründen nicht genusstauglich sind und erst nach einer Behandlung (wie unter Punkt Nr. 2. und 3. erläutert) genussfertig werden. In der EU wird statt dem Begriff Produktegruppen die Bezeichnung Lebensmittelkategorien verwendet und genussfertige Lebensmittel werden als verzehrsfertige Lebensmittel bezeichnet Verzehrsfertige Lebensmittel Die rechtliche Begriffsbestimmung für verzehrsfertige Lebensmittel ist in Art. 2 lit. g Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] enthalten. Es handelt sich demnach um: Lebensmittel, die vom Erzeuger oder Hersteller zum unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ohne dass eine weitere Erhitzung oder eine sonstige Verarbeitung zur Abtötung der entsprechenden Mikroorganismen oder zu deren Reduzierung auf ein akzeptables Niveau erforderlich ist Einzelhandelsbetrieb Für Einzelhandelsbetriebe (z.b. eine gewerbliche Metzgerei) sind hinsichtlich der mikrobiologischen Kriterien gemäss der Schweizer HyV [5] besondere Vorgaben zu berücksichtigen (siehe unter und 3.2.). Aufgrund dieser Ausnahmeregelungen ist in Box 1 die rechtliche Definition zum Begriff Einzelhandelsbetrieb angegeben, wie sie in Art. 2 Abs. 1 lit. b LGV [4] zu finden ist. Ein Einzelhandelsbetrieb ist ein Lebensmittelbetrieb, in dem mit Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten umgegangen wird, namentlich Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände hergestellt, verarbeitet, behandelt oder gelagert werden; dazu gehören Läden, Restaurants, Grossküchen und Betriebskantinen sowie Verteilzentren von Grossverteilern und Engros-Handelsbetriebe. Box 1: Rechtliche Definition des Begriffes «Einzelhandelsbetrieb» gemäss Art. 2 Abs. 1 lit. b LGV [4] Trinkwasser 3. Rechtsverbindliche Vorgaben im Rahmen der Selbstkontrolle Im Folgenden werden die rechtsverbindlichen Vorgaben der Schweiz und der EU für Lebensmittelhersteller von Fleisch und Fleischprodukten in Bezug auf das mikrobiologische Monitoring vorgestellt. Es wird insbesondere auf Gemeinsamkeiten und Unterschiede dieser Regelungen eingegangen. Jede verantwortliche Person respektive jeder Lebensmittelunternehmer hat im Rahmen ihrer Tätigkeit dafür zu sorgen, dass die Hygienevorschriften auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen eingehalten werden. Sie trägt damit die oberste Verantwortung für die Produktesicherheit im Betrieb (Art. 3 LGV [4]) und ist gemäss Art. 49 LGV [4] zur Selbstkontrolle verpflichtet (Box 3). Wichtige Instrumente der Selbstkontrolle sind insbesondere: die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Hygienepraxis, Gute Herstellungspraxis) die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzeptes (Art. 51) beruhen die Rückverfolgbarkeit die Probenahme und Analyse von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen Box 3: Wichtige Instrumente der Selbstkontrolle gemäss Art. 49 Abs. 3 LGV [4]. Zur Erfüllung dieser Verpflichtung kann die verantwortliche Person sogenannte Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (Art. 52 LGV [4]; Kapitel III Art. 7-9 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 [12]) heranziehen. Diese Leitlinien werden spezifisch für die jeweilige Branche von der Lebensmittelwirtschaft verfasst. Sie beruhen unter anderem auf den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes und müssen vor der Verbreitung und Anwendung durch die Behörde überprüft und genehmigt werden (Box 4). In der Schweiz ist dafür das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zuständig (Art. 52 Abs. 1 LGV [4]). Das Vorgehen nach einer solchen Leitlinie erleichtert die Umsetzung der Selbstkontrolle und wichtige Instrumente können nach den standardisierten Verfahren der Branche angewandt werden. Anlagen, Apparate und Einrichtungen zur Wasserversorgung müssen nach den anerkannten Regeln der Technik eingerichtet, betrieben, erweitert oder abgeändert werden. Die Inhaberin oder der Inhaber ist verpflichtet, sie durch entsprechend ausgebildete Personen regelmässig überwachen und unterhalten zu lassen. So gibt es die Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18] vor. In Art. 2 dieser Verordnung ist die rechtliche Definition für Trinkwasser formuliert (Box 2). Trinkwasser ist Wasser, das natürlich belassen oder nach Aufbereitung bestimmt ist zum Trinken, zum Kochen, zur Zubereitung von Speisen sowie zur Reinigung von Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Box 2: Rechtliche Definition von «Trinkwasser» gemäss Art. 2 Verordnung über Trink-, Quell-, Quell- und Mineralwasser [18]. 8

9 Eine Liste mit den vom BLV genehmigten Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis ist auf der BLV-Homepage verfügbar. Sie kann via Direktlink org/04812/05287/05294/index.html?lang=de oder unter folgendem Pfad abgerufen werden: Das BLV Vollzug Umsetzung und Vollzug Lebensmittel Leitlinien für gute Verfahrenspraxis. Beispiel: Vom Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) wurde 2011 die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben herausgegeben und durch das BLV bewilligt. Die Leitlinie konkretisiert die allgemeinen Vorschriften im Hinblick auf die Verhältnisse in Fleischfachbetrieben und stellt die Grundlage für eine gute Verfahrenspraxis sowie für die Zulassung als bewilligter Betrieb (BUR-Nummer) dar [19]. Darin aufgeführte mikrobiologische Kriterien basieren auf Erfahrungswerten der Branche. Die Richtwerte beziehen sich auf den Zeitpunkt des Ablaufs des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums [20]. Box 4: Liste bewilligter Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis und Beispiel für Fleischfachbetriebe 3.1. Allgemeine Vorgaben zu mikrobiologischen Untersuchungen Die regelmässige Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen zählt - neben vielen weiteren Vorgaben im Rahmen der Selbstkontrolle - zu den Pflichten der verantwortlichen Person. Art. 58a Verpflichtungen der verantwortlichen Person Abs. 1 Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwendigen Massnahmen treffen, um sicherzustellen, dass: a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstoffe und Lebensmittel, die ihrer Kontrolle unterstehen, eingehalten werden; a. die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Produkte geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden. 2073/2005 [2] entsprechend mit aufgeführt. Die darin angegebenen Anzahlen der zu ziehenden Probeeinheiten sind aufeinander abgestimmt. Wenn die verantwortliche Person anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen kann, dass sie über funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, so kann die Anzahl der zu ziehenden Probeeinheiten verringert werden (Art. 58b Abs. 1 HyV [5]; Art. 4 Abs. 1 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]) Häufigkeit der Probenahme Über die angemessene Häufigkeit der Probenahme entscheidet die verantwortliche Person im Rahmen der Selbstkontrolle. Unter bestimmten Voraussetzungen kann die Probenahmehäufigkeit, sowohl in der Schweiz als auch in der EU, an die Art und Grösse des Lebensmittelunternehmens angepasst werden. Dabei darf die Sicherheit der Lebensmittel jedoch nicht gefährdet werden (Art. 58c Abs. 2 HyV [5]; Art. 4 Abs. 2 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]). Box 6 enthält den genauen Wortlaut dieser Regelung in der Schweizer HyV [5]. Art. 58c Häufigkeit der Probenahme Abs. 1 Die verantwortliche Person entscheidet im Rahmen der Selbstkontrolle über die angemessene Häufigkeit der Probenahme. Abs. 2 Die Häufigkeit der Probenahme kann an die Art und Grösse der Lebensmittelbetriebe angepasst werden, sofern die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewährleistet ist. Box 6: Art. 58c Abs. 1-2 HyV [5]. Sofern spezifische Probenahmehäufigkeiten vorgegeben sind, müssen die Proben auch mindestens in dieser Frequenz untersucht werden. Spezifische Vorgaben zur Häufigkeit der Probenahme gelten für Lebensmittelbetriebe, die Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellen. Lediglich Einzelhandelsbetriebe sind von den spezifischen Regelungen ausgenommen. Die entsprechende Formulierung in der Schweizer HyV [5] ist in Box 7 angegeben Box 5: Verpflichtungen der verantwortlichen Person gemäss Art. 58 a Abs. 1 HyV [5] Das Ziel dieser Analysen ist es, die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien sicherzustellen (Box 5) und die Wirksamkeit der spezifischen Hygienekontrollmassnahmen bzw. das ordnungsgemässe Funktionieren der HACCP-gestützten Verfahren zu überprüfen Anzahl zu ziehender Probeeinheiten Die jeweilige Anzahl der zu ziehenden Probeeinheiten ist im Probenahmeplan vorgegeben. Es handelt sich dabei immer um die Mindestmenge an Proben, die zu untersuchen sind. Der Probenahmeplan wird in den Tabellen der Anhänge 1 und 3 der Schweizer HyV [5] bzw. dem Anhang I der Verordnung (EU) Nr. 9

10 Art. 58c Häufigkeit der Probenahme Abs. 3 Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellt, entnimmt mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist. Abs. 4 Diese Häufigkeit kann verringert werden: a. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in 6 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden; b. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden; c. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella in Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft; d. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis in frischem Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft. Abs. 5 Einzelhandelsbetriebe sind von den Verpflichtungen nach den Absätzen 3 und 4 ausgenommen. Box 7: Spezifische Vorgaben zur Häufigkeit der Probenahme für Lebensmittelbetriebe, die Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellen gemäss Art. 58 c Abs. 3-5 HyV [5]. Begriffsdefinition (siehe unter Kapitel 2.1.) wird dabei zwischen Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien unterschieden Lebensmittelsicherheitskriterien Für in den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer gelten die Lebensmittelsicherheitskriterien für Mikroorganismen, welche als Grenzwerte definiert sind. Sie sind in der Schweiz im Anhang 1 HyV [5] und in der EU in Kapitel 1 Anhang I Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]) zu finden. Die darin angegebenen Grenzwerte für Mikroorganismen, die Probenahmepläne und sonstige Vorgaben, die als Bemerkung oder Fussnote formuliert sind, stimmen überein. Während die Vorgaben in der HyV [5] ausgehend vom Mikroorganismus zusammengestellt sind, wird die Einteilung in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] entsprechend der jeweiligen Lebensmittelkategorie vorgenommen. Die Lebensmittelkategorie entspricht den definierten Produktegruppen der Schweiz, wobei ein genussfertiges Lebensmittel in der Schweiz einem verzehrsfertigen Lebensmittel in der EU gleichkommt. Tabelle 3 fasst die relevanten Lebensmittelsicherheitskriterien für in den Handel gebrachtes Fleisch, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen während der Haltbarkeitsdauer zusammen. Für verzehrs- bzw. genussfertige Lebensmittel, welche die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können, ist sowohl in der Schweiz als auch in der EU eine Ausnahme vom allgemeinen Geltungsbereich festgelegt. Wie in der Tabelle in der letzten Spalte aufgeführt, existiert hierfür ein spezifischer Grenzwert (nicht nachweisbar in 25 g). Dieser gilt unmittelbar bevor die Produkte die Kontrolle des Herstellerbetriebes verlassen, wenn die verantwortliche Person nicht nachweisen kann, dass der Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird. Grundsätzlich sind die weiterführenden Erläuterungen in den jeweiligen Bemerkungen bzw. Fussnoten der beiden Verordnungen vorbehalten. In der EU sind die Vorgaben sinngemäss in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] Anhang I Kapitel 3.2 Probenahmehäufigkeit bei Schlachtkörpern, Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch und frischem Geflügelfleisch enthalten Referenzmethoden Die jeweils anzuwendenden Referenzmethoden für die Untersuchung sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] explizit mit aufgeführt. Im Gegensatz dazu verweist die aktuell geltende HyV [5] allgemein auf die Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches (Art. 6 HyV [5]). Gemäss Auskunft des BLV ist geplant, das Schweizerische Lebensmittelbuch (SLMB) als solches zukünftig nicht mehr weiterzuführen. Es ist vorgesehen, die Referenzmethoden analog den Bestimmungen der EU in der entsprechenden Verordnung direkt mit anzugeben; das Verordnungsrecht wird im Rahmen der Totalrevision des LMG überarbeitet Mikrobiologische Kriterien für Produkte Um die Akzeptabilität eines Produktes zu beurteilen, werden mikrobiologische Kriterien herangezogen. Gemäss der rechtlichen 10

11 Tabelle 3: Auswahl relevanter Lebensmittelsicherheitskriterien bezogen auf Fleisch, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen gemäss Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] und Anhang I HyV [5]. Lebensmittelkategorie / Produktegruppe zu untersuchende Mikroorganismen Probenahmeplan* Grenzwerte** n c m M Stufe, für die das Kriterium gilt verzehrsfertige Lebensmittel können Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen können Vermehrung von L. monocytogenes nicht begünstigen 4,8 rohes Ei enthalten (ausser Salmonellenrisiko ist durch Herstellungsverfahren oder Zusammensetzung ausgeschlossen) Hackfleisch, Fleischzubereitungen zum Rohverzehr Listeria monocytogenes KBE / g in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer in 25 g nicht nachweisbar Produkte, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebes verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. Listeria monocytogenes KBE / g in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer Salmonella 5 0 in 25 g nicht nachweisbar Salmonella 5 0 in 25 g nicht nachweisbar in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer zum Verzehr in durcherhitztem Zustand a. aus Geflügelfleisch b. aus anderen Fleischarten als Geflügel Salmonella Salmonella in 25 g nicht nachweisbar in 10 g nicht nachweisbar Separatorenfleisch9 Salmonella 5 0 in 10 g nicht nachweisbar in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer Fleischerzeugnisse zum Rohverzehr (ausser Salmonellenrisiko ist durch Herstellungsverfahren oder Zusammesetzung ausgeschlossen) Salmonella 5 0 in 25 g nicht nachweisbar in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer zum Verzehr in durcherhitztem Zustand a. aus Geflügelfleisch Salmonella 5 0 in 25 g nicht nachweisbar in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer Frisches Geflügelfleisch 20 Salmonella typhimurium 21, Salmonella enteritidis 5 0 in 25 g nicht nachweisbar in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer KBE = koloniebildende Einheiten; * n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen; ** m = M. 11

12 Wie in Kapitel 2.1. bereits erläutert existieren in der Schweiz aktuell nach wie vor noch Lebensmittelsicherheitskriterien, die als Toleranzwerte ausgedrückt sind. Diese gelten gemäss Anhang 2 HyV [5] für folgende Lebensmittel: Produkte während der Haltbarkeitsdauer, die von Einzelhandelsbetrieben hergestellt, verarbeitet oder zubereitet wurden ( Produktegruppen, Liste A) Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis (Liste B). Mit den Kriterien in Liste A wird die Überprüfung der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) auf der Stufe Einzelhandelsbetrieb umgesetzt (Abbildung 2). Die Liste ist als abschliessend anzusehen, wodurch jedes einzelne Produkt, welches nicht explizit genannt wird, im Rahmen der Produktegruppen (Liste A) beurteilt werden muss. Die in Anhang 3 festgelegten Produkte bleiben vorbehalten, das heisst: in Anhang 3 geregelte Produkte können nicht nach den Untersuchungskriterien in Anhang 2 beurteilt werden. verpflichtet (Art. 5 Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18]) und können ihre Untersuchungen fiktiv dem Betrieb zuordnen. In bestimmten Fällen (z.b. bei Umbaumassnahmen, Verdacht auf Mängel oder Erkrankungen, nach Neuzulassung oder Neuinstallation kann es aufgrund der allgemeinen Sorgfaltspflicht erforderlich sein, eigene Wasseruntersuchungen durchzuführen (z.b. bei Zuflüssen, Eingängen und Abnahmestellen von Trinkwasser sowie bei Handwaschbecken). Bei Wasser aus eigenem Brunnen sind auf jeden Fall entsprechende Untersuchungen in Absprache mit den Behörden erforderlich [19] Prozesshygienekriterien Prozesshygienekriterien gelten für Lebensmittel am Ende des Herstellungsprozesses. In der Schweiz sind die Prozesshygienekriterien wiederum als Toleranzwerte ausgedrückt (Anhang 3 HyV [5]), die EU hingegen kennt auch hierfür ausschliesslich Grenzwerte (Anhang I Kapitel 2 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]). Abbildung 4: Auszug relevanter Prozesshygienekriterien (Toleranzwerte) gemäss Anhang 3 HyV [5] Abbildung 2: Auswahl relevanter Lebensmittelsicherheitskriterien (Toleranzwerte) gemäss Liste A Produktegruppen Anhang 2 HyV [5]. Hinsichtlich Trinkwasser und der Verwendung von Eis als Zutat sind die Untersuchungskriterien in Liste B zu beachten (Abbildung 3). Abbildung 3: Auswahl relevanter Lebensmittelsicherheitskriterien (Toleranzwerte) gemäss Liste B HyV [5]. Trinkwasser muss in mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Hinsicht genusstauglich sein (Art. 3 Abs. 1 Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18]). Es gilt als genusstauglich, wenn es an der Stelle, an der es an den Verbraucher abgegeben wird, die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen der HyV [5] und die festgesetzten Kriterien der Verordnung über Fremd- und Inhaltsstoffe (FIV) [6] erfüllt sowie bezüglich Geschmack, Geruch und Aussehen einwandfrei ist (Art. 3 Abs. 2 lit. a-c Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18]). Betriebe, die ihr Trinkwasser über öffentliche Wasserversorger beziehen und deren Hausinstallation den allgemein anerkannten Regeln der Technik entspricht, sollten davon ausgehen können, dass das Wasser innerhalb der Hausinstallation nicht nachteilig beeinflusst wird. Die öffentlichen Wasserversorger sind zu regelmässigen mikrobiologischen Untersuchungen des Trinkwassers Abbildung 4 stellt die relevanten Toleranzwerte für Mikroorganismen für die Produkte Hackfleisch, Separatorenfleisch und Fleischzubereitungen aus der Schweizer HyV [5] dar. Sie entsprechen den jeweiligen Grenzwerten in der EU; die Vorgaben der zu untersuchenden Probeeinheiten im Probenahmeplan stimmen ebenfalls überein. Die Überschreitung eines Toleranzwertes entspricht einer Verletzung der GHP; die Ware gilt als im Werte vermindert (Art. 5 Abs. 6 HyV [5]). Das bedeutet, dass in diesem Fall die Bemerkungen in den Anhängen der HyV [5] respektive der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] zu beachten und Massnahmen in Bereichen der GHP zu treffen sind. Wird im Rahmen der Lebensmittelkontrolle ein überschrittener Toleranzwert festgestellt und liegt keine Gesundheitsgefährdung vor, so kann die Ware mit oder ohne Auflagen der Kontrollorgane verwertet werden. Wenn die Auflagen wiederholt missachtet werden, können die Kontrollorgane die Beseitigung oder Einziehung anordnen (Art. 28 Abs. 4 LMG [3]). Hinweis: Produkte, die in Anhang 3 nicht beschrieben sind, werden nicht nach Anhang 2 HyV [5] beurteilt, ausser die Herstellung, Verarbeitung oder Zubereitung erfolgt in einem Einzelhandelsbetrieb (siehe Geltungsbereich der Liste A). Für Produkte, die im Anhang 3 nicht beschrieben sind und nicht von Einzelhandelsbetrieben hergestellt, verarbeitet oder zubereitet werden, gilt demzufolge nur der Anhang 1 der HyV [5]. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] gibt neben den mikrobiologischen Kriterien für die Produkte Hackfleisch, Separatorenfleisch und Fleischzubereitungen zudem Grenzwerte für Mikroorganismen bei Schlachtkörpern verschiedener Tierarten an. Ähnliche Vorgaben werden in der Schweizer Verordnung über die Hygiene beim Schlachten (VHyS) [8], der Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) [7] bzw. der technischen Weisung über die Mikrobiologische Fleischuntersuchung [21] aufgegriffen. 12

13 3.3. Untersuchungen in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungsgegenständen In Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungsgegenständen sind - wenn nötig - Proben zu entnehmen, um die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien sicherzustellen. Bei diesen Probenahmen ist die ISO/DIN-Norm als Referenzverfahren heranzuziehen (Art. 58d HyV [5]; Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]). Hinweis: Für die verantwortliche Person eines Betriebes, in dem genuss-/verzehrsfertige Lebensmittel hergestellt werden, die ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die menschliche Gesundheit bergen könnten, sind explizit Untersuchungen von Proben aus dem Verarbeitungsbereich und den Ausrüstungsgegenständen auf Listeria monocytogenes erforderlich Trendanalysen Sowohl in der Schweiz als auch in der EU wird vom Lebensmittelunternehmer bzw. der verantwortlichen Person die Analyse von Trends gefordert. Die Trendanalysen beziehen sich auf die Ergebnisse sämtlicher mikrobiologischer Untersuchungen. Bewegt sich ein Trend auf unbefriedigende Resultate zu, so wird verlangt, dass die verantwortliche Person unverzüglich geeignete Massnahmen trifft, um das Auftreten von mikrobiologischen Gefahren zu verhindern (Art. 58e HyV [5]; Art. 9 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]). Erwägungsgrund 25 der EU-Verordnung unterstreicht die Notwendigkeit dieser Anforderung: Trends bei den Testergebnissen sollten analysiert werden, da sie unerwünschte Entwicklungen im Herstellungsprozess aufzeigen können und dem Lebensmittelunternehmer dadurch ermöglichen, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, bevor das Verfahren außer Kontrolle geraten ist Vorgehen bei unbefriedigenden Ergebnissen Wenn eine Untersuchung hinsichtlich der mikrobiologischen Kriterien zu unbefriedigenden Ergebnissen führt, so muss die verantwortliche Person die im Rahmen der Selbstkontrolle festgelegten Korrekturmassnahmen ergreifen (Art. 58 f Abs. 1 HyV [5]; Art. 7 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]) und ganz bestimmte Massnahmen treffen (Box 9). Ein unbefriedigendes Ergebnis liegt dann vor, wenn gemäss Anhang 1 HyV [5] bzw. Anhang I Kapitel 1 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] mehr Probeeinheiten n den Grenzwert m=m überschreiten, als in Spalte c angegeben ist gemäss Anhang 2 HyV [5] ein Toleranzwert überschritten ist gemäss Anhang 3 HyV [5] bzw. Anhang I Kapitel 2 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] mindestens eine Untersuchung den Wert in Spalte M überschreitet oder die Anzahl der Untersuchungen zwischen m und M grösser sind als in Spalte c angegeben Art. 58f Unbefriedigende Ergebnisse Abs. 2 Die verantwortliche Person ergreift Massnahmen, um die Ursache der unbefriedigenden Ergebnisse zu finden und somit das erneute Auftreten der nicht akzeptablen mikrobiologischen Kontamination zu verhindern Abs. 3 Ist ein Grenzwert überschritten, so muss das Produkt oder die Partie Lebensmittel gemäss Art. 54 LGV vom Markt genommen oder zurückgerufen werden. Bereits in den Handel gebrachte Produkte, die noch nicht im Einzelhandel angelangt sind, können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, welche die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese Behandlung kann nur von einem Lebensmittelbetrieb durchgeführt werden, der nicht der Einzelhandelsebene angehört. Abs. 4 Vom Markt genommene oder zurückgerufene Produkte oder Lebensmittelpartien können für andere als die ursprünglich vorgesehenen Zwecke verwendet werden, sofern diese Verwendung keine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier darstellt und sie im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren festgelegt und von der zuständigen Vollzugsbehörde genehmigt wurde. Abs. 5 Bei unbefriedigenden Ergebnissen, welche die Prozesshygienekriterien betreffen, sind in Anhang 3 aufgeführte Massnahmen zu ergreifen. Box 9: Massnahmen, die gemäss HyV [5] bei unbefriedigenden Ergebnissen von der verantwortlichen Person zu treffen sind. Bei der Überschreitung eines Grenzwertes muss gemäss Art. 54 LGV [4] unverzüglich die zuständige kantonale Vollzugsbehörde informiert werden eine Rücknahme der betreffenden Produkte vom Markt erfolgen oder ein Rückruf der Produkte erfolgen, falls diese die Konsumentinnen und Konsumenten schon erreicht haben könnten und eine effektive und genaue Information über den Grund des Rückrufes für die Konsumentinnen und Konsumenten angegeben werden. 4. Unverbindliche Empfehlungen Die Sicherung der mikrobiologischen Qualität eines Produktes bezweckt die Verhinderung von Verderb und das Auftreten von Krankheitserregern. Sie ist nicht allein durch eine Endproduktekontrolle erreichbar, sondern nur durch konsequente betriebshygienische Massnahmen (GHP) und eine gezielte Prozesskontrolle unter Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes. Die Betriebshygiene muss unter anderem das Personal, die Roh- und Zusatzstoffe, die Maschinenteile und Gerätschaften, das Verpackungsmaterial, die Raumluft und das Wasser erfassen. 13

14 4.1 Personal Zur Überwachung der Personalhygiene im eigenen Betrieb werden oftmals sogenannte Abklatschtests empfohlen und angewendet Abklatschtests Diese Tests eignen sich zur Abschätzung der mikrobiologischen Keimzahl auf Oberflächen (z.b. auf der ungewaschenen Handinnenfläche der Mitarbeitenden oder auf Textilien wie der aufbereiteten Wäsche durch eine externe Reinigungsfirma). Zum Abklatsch wird die zu testende Oberfläche direkt für ca. 10 Sekunden auf eine sterile und mit Nährboden befüllte Platte (Petrischale) gedrückt. In dieser Zeit werden die Mikroorganismen von der Oberfläche auf den Nährboden übertragen. Die Petrischale wird anschliessend verschlossen, entsprechend beschriftet und für einige Tage im Brutschrank bei einer bestimmten Temperatur bebrütet. Die durch den Abklatsch übertragenen Mikroorganismen vermehren sich zu zählbaren Kolonien. Diese Keim-Kolonien sind als Punkte mit blossem Auge erkennbar; sie können dadurch ausgezählt und ihre Anzahl auf die abgeklatschte Fläche bezogen werden. Eine Differenzierung der gewachsenen Kolonien in einzelne Mikroorganismengattungen ist nur mit weiterführenden Methoden möglich. Hinweis: Es existieren keine gesetzlich vorgegebenen Grenz- und Toleranzwerte für Abklatschverfahren. Die Testergebnisse haben lediglich orientierenden Charakter und werden in der Regel auf Grundlage eines Bewertungsschemas des Testherstellers oder der DIN [22] interpretiert. Die Zusammensetzung des Nährbodens und die Bebrütungstemperatur sind entscheidend dafür, welche Mikroorganismen mit dem Abklatschverfahren erfasst werden. Für die Definition von betriebsinternen Standards empfiehlt es sich, Anhaltspunkte in der Literatur zu suchen und/oder eigene Erfahrungswerte zu sammeln. Beim Handabklatsch ist zu beachten, dass die natürliche Handflora von Person zu Person verschieden ist und somit lediglich die Grössenordnung des Ergebnisses zur Bewertung herangezogen werden kann. Handabklatschtests stellen immer eine Momentaufnahme dar. Dennoch eignen sie sich sehr gut als unterstützendes Anschauungsmaterial bei Schulungen (Abbildung 5) und können vor allem für die geforderte Trendanalyse verwendet werden. Abbildung 5: Gewachsene Keim-Kolonien auf einem bebrüteten Nährboden: 1). Abdruck eines ungewaschenen Fingers; 2). Fingerabdruck einer mit Seife und Warmwasser gewaschenen und abgetrockneten Hand; 3). Fingerabdruck einer mit Seife und Warmwasser gewaschenen und abgetrockneten Hand mit anschließender Händedesinfektion; Bildquelle: Wikipedia Stuhlproben In der Schweiz besteht keine rechtliche Verpflichtung für Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten, Stuhlproben untersuchen zu lassen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft die Stuhluntersuchung von gesunden Mitarbeitenden als ineffektiv und unnötig ein [23]. Eine konsequente Schulung der Mitarbeitenden hält sie für kosteneffizienter als die Analysen. Bei Erkrankungen oder konkretem Verdacht auf eine Infektion sind jedoch Untersuchungen angezeigt. Die Personen müssen von Arbeiten mit offenen Produkten suspendiert werden, sofern die Gefahr besteht, dass die Infektion weitergegeben werden könnte. In grösseren Betrieben ist es zum Teil üblich, dass Mitarbeitende mindestens 1x pro Jahr eine Stuhlprobe abgeben. Die Stuhlprobe wird dann meist nach der Hauptferienzeit der Mitarbeitenden angefordert bzw. nach Auslandsaufenthalt in Ländern mit niedrigem Hygienestatus. Je nach Branche kann es sein, dass erst mit einem vorliegendem Resultat, das eine vom Mitarbeitenden ausgehende Kontaminationsgefahr für Mensch und Lebensmittel ausschliesst, die Arbeit im Betrieb wieder aufgenommen werden kann (z.b. Hersteller von Baby Food). Doch selbst dieses Vorgehen schliesst nicht aus, dass z.b. eine Person, die sich mit Salmonellen infiziert hat, über eine Stuhlprobe (noch) nicht ermittelt wird. Je nach Zeitpunkt der Probenahme und Infektion sind im Stuhl ggf. keine Salmonellen nachweisbar Oberflächen Abklatschtests wie sie unter zur Überwachung der Personalhygiene bereits beschrieben wurden, können ebenfalls zur Bestimmung der Keimbelastung auf Oberflächen herangezogen werden. Sie gelten gemäss DIN [22] als direktes Nachweisverfahren und dienen zur Überprüfung von Wirksamkeit und Erfolg der Reinigung und Desinfektion. Als zu testende Oberflächen sind sämtliche gereinigte, desinfizierte, glatte und trockene Flächen geeignet wie beispielsweise Wände, Schneidetische, Förderbänder, Sägeblätter, Bedienerpanels und Schürzen. Mit dem indirekten Abstrich-/Tupferverfahren (DIN [24]) können auch schlecht zugängliche Stellen bzw. kleine Flächen wie Messer, Haken, Sägeblätter und sonstige Schneidegeräte, Werkzeuge und Türgriffe untersucht werden. 14

15 über einen bestimmten Zeitraum z.b. 1-2 Stunden ist möglich. Mit diesem passiven Verfahren kann festgestellt werden, welches die dominante Flora in der Raumluft ist. Nach dem Bebrüten der Platten kann die Luftverkeimung am untersuchten Standort und in Relation zur zeitlichen Dauer beurteilt werden Produkte Abbildung 6: Abstrich der Oberfläche mit einem Tupfer; Bildquelle: Thermo Scientific Die entsprechende Stelle wird auf einer bestimmten Fläche mit einem sterilen angefeuchteten Tupfer abgestrichen (Abbildung 6) und entweder direkt auf einem Nährboden ausgestrichen oder in einer bestimmten Menge Puffer gelöst und verdünnt. Dann können die Keimzahl und ggf. auch bestimmte Schmutzreste bestimmt werden. Ursachen für unbefriedigende Untersuchungsergebnisse sind möglicherweise: Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und Desinfektionsmittel falsche Anwendung dieser Mittel unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte mangelnde Kenntnisse/Ausbildung Luft Zur Bestimmung der Keimzahl in der Luft ist es möglich, sogenannte Luftkeimsammler einzusetzen (Abbildung 7). Abbildung 7: Luftkeimsammler; Bildquelle: VWR International. Mit diesen Geräten wird ein bestimmtes Luftvolumen in einer definierten Zeit angesogen und durch eine Lochplatte auf den Nährboden einer Petrischale abgeschieden (auch Impaction- Verfahren genannt). Die Petrischale wird anschliessend verschlossen, entsprechend beschriftet und für einige Tage im Brutschrank bei einer bestimmten Temperatur bebrütet. Dann können entstandene Keim-Kolonien ausgezählt und über die Menge des Luftvolumens berechnet werden. Der jeweilige Nährboden und die Bebrütungstemperatur sind entscheidend dafür, welche Keime (Hefen, Schimmel etc.) erfasst werden können. Dieses aktive Verfahren eignet sich z.b. zur Einschätzung des Luftkeimgehaltes in Reinräumen, Produktionsanlagen, an Orten mit Publikumsverkehr, hoher Luftfeuchtigkeit, starken äußeren Schmutzeinträgen, bei «muffigen» Gerüchen oder Vermutung von Schimmelbefall. Ein Vermerk der jeweiligen Wetterlage (bewölkt, sonnig etc.) zum Zeitpunkt der Durchführung ist hilfreich für die Einschätzung des Resultats. Auch das Auslegen von offenen Nährbodenplatten (sogenannten Sedimentationsplatten ) an verschiedenen Stellen im Raum Bei der Übernahme der mikrobiologischen Kriterien aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] in die HyV [5] wurde im Jahr 2006 auf einige Grenz- und Toleranzwerte gänzlich verzichtet. Dazu zählen mikrobiologische Kriterien für Mikroorganismen wie Bacillus cereus, thermotolerante Campylobacter spp., Clostridium perfringens und koagulasepositive Staphylokokken. Seitdem fehlen rechtsverbindliche Anhaltspunkte zur Beurteilung von mikrobiologischen Befunden für gewisse Produktgruppen oder einzelne Produkte, die nicht mehr explizit erwähnt werden. Für Lebensmittelbetriebe stellt sich daher die Frage, welche mikrobiologischen Grundlagen für betriebsinterne Hygienekonzepte herangezogen werden können. Das damalige BAG (heutige BLV) hat in diesem Zusammenhang im Jahr 2013 das Informationsschreiben Nr. 173: Überprüfung der guten Verfahrenspraxis [20] herausgegeben. Für einige Produktgruppen existieren über die rechtlich verankerten Grenz- und Toleranzwerte hinaus, sogenannte Richt- und Warnwerte, welche z.b. verschiedene Branchen-Verbände oder Institutionen erarbeitet haben. Diese Werte haben keine rechtliche Basis und sind damit auch nicht verbindlich für die Lebensmittelhersteller. Sie stellen jedoch gesammelte Erfahrungen dar und sind als Orientierungswerte mit empfehlendem Charakter anzusehen. Ein Beispiel hierfür sind die im Dokument Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) zusammengestellten Werte. Informationen zum Dokument sind auf der DGHM-Homepage oder im Online-Dienst ( verfügbar. Das kantonale Labor Zürich hat den Begriff Richtwert im Dokument Erläuterung zu den mikrobiologischen Untersuchungen wie folgt definiert [25]: Der Richtwert ist zur Beurteilung der hygienischen Beschaffenheit eines Produktes sowie dessen Herstellungsprozesses relevant. Er basiert auf jahrelangen Erfahrungswerten zur Art und Anzahl der in den einzelnen Produktekategorien vorhandenen Mikroorganismen. Eine Überschreitung des Richtwertes bedarf der Überprüfung des Herstellungsprozesses und der Einleitung von Massnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation. Der Richtwert hat keine Rechtsgültigkeit und dient den Lebensmittelbetrieben, dem Handel sowie den amtlichen Kontrollen zur Orientierung bei fehlenden Grenz- und Toleranzwerten in der HyV [5]. 5. Weiterführende Informationen: Charakterisierung pathogener Mikroorganismen Als Hilfestellung für die betriebliche Praxis enthält Tabelle 4 eine Auswahl pathogener Keime, die für die Produktkategorie Fleisch und Fleischprodukte besonders zu berücksichtigen sind. Hinweis: Toleranz- und Grenzwerte für mikrobielle Toxine sind in der FIV [6] in Liste 5 aufgeführt. 15