Merkblatt. Lebensmittelhygiene in der Kindertagespflege

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1 Der Oberbürgermeister Institut für gesundheitlichen Verbraucherschutz * Stadtverwaltung Duisburg, Duisburg Merkblatt Lebensmittelhygiene in der Kindertagespflege 1 Anforderungen 1.1 Registrierungspflicht Tagesmütter und -väter fallen unter die lebensmittelrechtliche Definition für Lebensmittelunternehmer und müssen sich daher beim Lebensmittelüberwachungsamt registrieren lassen (formloses Schreiben, Fax, Mail oder Anruf ), sofern sie nicht über das Jugendamt registriert und zugelassen wurden. Sollten sich Namens- und Adressänderungen ergeben, sind diese unverzüglich dem Lebensmittelüberwachungsamt mitzuteilen. Gleiches gilt, wenn die Tätigkeit beendet wird. 1.2 Allgemeine Anforderungen im Umgang mit Lebensmitteln Lebensmittel müssen so gelagert, zubereitet, behandelt und abgegeben werden, dass eine nachteilige Beeinflussung durch z.b. Mikroorganismen, Verunreinigungen, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren vermieden wird. Wasser für die Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln sowie für die Reinigung von Gerätschaften und Geschirr muss Trinkwasserqualität haben. Behältnisse, Gerätschaften und Arbeitsflächen, die für die Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln genutzt werden, sind sauber und instand zu halten sowie bei Bedarf regelmäßig zu desinfizieren. Temperaturen für bestimmte Lebensmittel sowie vom Lebensmittelhersteller vorgegebenen Lagerbedingungen sind einzuhalten. Das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum ist zu beachten. Für risikobehaftete Lebensmitteln, wie rohes Geflügel und rohe Eier (siehe Anhang) sind im Umgang spezielle Hygieneregeln zu beachten. Schädlingsbefall (z.b. Fliegen, Motten, Schaben) ist zu vermeiden. Hierauf ist regelmäßig zu kontrollieren. Es werden Fliegengitter vor dem Küchenfenster empfohlen. Ein Nachweis der Belehrung nach 43 IfSG durch das Gesundheitsamt muss vorgelegt werden können. Werden die Mittagsmahlzeiten von einem externen Essenanbieter bezogen, so ist darauf zu achten, dass die Speisen bei Anlieferung und bis zum Verzehr (max. 3 h) bei mind. 65 C warm zu halten sind. Wurde diese Temperatur unterschritten, muss das Essen nochmals zum Kochen (!) erhitzt werden, bevor es abgegeben werden darf. 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 1 von 8

2 1.3 Anforderungen an die Küchenräume Wände im Zubereitungsbereich müssen glatt, leicht zu reinigen und sauber sein. Arbeitsflächen und Geräte sind in einem einwandfreien Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sein. Der Fußboden muss leicht zu reinigen und bei Bedarf desinfizierbar sein (kein textiler Belag). Spülmöglichkeiten für Geschirr und Arbeitsgeräte sind erforderlich (Küchenspüle mit fließend Warm- und Kaltwasser oder Geschirrspüler). Reinigungsutensilien sind nach Gebrauch sauber und trocken aufzubewahren und in regelmäßigen Abständen zu erneuern. Eine Handwaschmöglichkeit mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender (eventuell desinfizierende Flüssigseife) und Einmalhandtücher oder täglich wechselnde Handtücher zum hygienischen Trocknen der Hände muss leicht erreichbar sein. Es müssen ausreichende, geeignete Kühl- und / oder Tiefkühlgeräte vorhanden sein. Die regelmäßige Temperaturkontrolle (zusätzliches Thermometer) der Geräte mit Dokumentation ist notwendig. Dicht schließende Abfallbehälter sind erforderlich, die täglich zu leeren sind. 1.4 weitere Anforderungen Personen mit Hauterkrankungen (u. a. eiternde oder nässende Wunden, Geschwüre) und Magen- Darm-Erkrankungen (u. a. Durchfall, Salmonellenausscheider), bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, dürfen nicht unmittelbar mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Dies gilt auch entsprechend für Bedarfgegenstände (z. B. Geschirr), wenn eine Übertragung der Erreger zu befürchten ist. Die Tätigkeitsverbote nach 42 IfSG sind zu beachten. Die Toilette muss über einen Wasser- und Kanalisationsanschluss verfügen sowie über ein Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr. Mittel zum hygienischen Händewaschen(Seifenspender mit ggf. desinfizierender Seife) und zum hygienischen Händetrocknen (z. B. täglich wechselnde Handtücher) müssen vorhanden sein. Zusätzlich empfohlen werden Händedesinfektionsmittel (für Kinder unzugänglich aufbewahren). Es ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung und der Abgabe der Speisen an die Kinder die Hände gründlich gereinigt und erforderlichenfalls auch desinfiziert (z. B. nach Toilettengang oder Windelwechsel) werden. Es muss gewährleistet sein, dass die Tagesmütter und väter regelmäßig (1x jährlich) ü- ber Infektionsschutz und Lebensmittelhygiene geschult werden oder sich schulen lassen.eltern müssen vor Aufnahme der Kinder in der Tagespflege über mögliche Zusatzstoffe der abgegebenen Lebensmitteln informiert werden. Die Farbstoffe E102, E104, E110, E122; E124 und E129 sollten vermieden werden. Bei diesen Farbstoffen werden mögliche gesundheitliche Auswirkungen auf die Aktivität und Aufmerksamkeit der Kinder befürchtet., Eine besondere Kennzeichnung ist sonst erforderlich. 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 2 von 8

3 2 Allgemeine gesetzlichen Grundlagen (Auszug) und weitergehende Literatur EU-Recht (zu finden unter: - VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Nationales Recht (zu finden unter: - Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) - Infektionsschutzgesetz (IfSG) - Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) - Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) - Eiprodukteverordnung weiterführender Hinweise zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen: Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt ( m_privathaushalt.pdf) 3 Hinweis Dieses Merkblatt dient der Information und nennt Schwerpunkte. Es erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es können daraus keine Rechtsansprüche abgeleitet werden. Weitere Fragen beantworten Ihnen gerne die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Lebensmittelüberwachungsamt. 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 3 von 8

4 Anhang zum Merkblatt Kindertagespflege: A) Spezielle Hygieneregelungen im Umgang mit Lebensmitteln zur Vermeidung von Samonellenerkrankungen (Quelle Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), ww.bfr.bund.de) Verarbeitung von Geflügel Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden Frisches Geflügelfleisch maximal bei +4 C aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten oder Auftauwasser in Berührung gekommen sind, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich reinigen Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens +70 C erreicht werden und das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Darauf sollte auch beim Grillen geachtet werden. Verarbeitung von Eiern: Damit sich Salmonellen in oder auf rohen Eiern nicht vermehren, sind die Eier bei maximal 7 C im Kühlschrank aufzubewahren. Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollten überhaupt nicht verwendet werden. Für Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden, wie zum Beispiel Desserts, Backwaren mit Cremefüllungen und -auflagen, Majonäse, sollten keine rohen Eier verwendet werden. Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur vollständig durcherhitzt verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb fest sind. Speisen, die Eier enthalten, sollten sofort verzehrt oder bei maximal 7 C im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eierschalen oder rohes Ei dürfen andere Lebensmittel nicht berühren. Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sollte sofort mit einem Küchenpapier entfernt werden. Nach dem Aufschlagen von Eiern müssen die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden. Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine gereinigt werden. Nach der Verarbeitung von rohen Eiern sind die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen und sorgfältig abzutrocknen. 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 4 von 8

5 Auspusten von Ostereiern Nur saubere, frische Eier ausblasen und bemalen Eier vorsichtig anbohren und die verwendeten Werkzeuge gründlich reinigen Die ausgeblasenen Eier vor dem Verzieren außen und innen mit lauwarmem Wasser und wenig Spülmittel gründlich reinigen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen Verspritztes Eiweiß oder Eigelb mit Küchenpapier entfernen und Arbeitsflächen gründlich reinigen Hände nach dem Auspusten und Verzieren von rohen Eiern gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und gut abtrocknen Plätzchenbacken in der Weihnachtszeit: Frische Eier verwenden Den Teig nach Möglichkeit direkt nach dem Herstellen backen Den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, vor allem weil die Küche durch den Backofen in der Regel sehr aufgeheizt ist Größere Teigmengen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren und immer nur die unmittelbar benötigte Menge entnehmen Teig nicht essen, das gilt insbesondere für Kinder B) Tipps zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (Quelle: Wie gelangen krankmachende Keime in die Küche? Krankheitserreger können über rohe Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Gemüse, Menschen, insbesondere infizierte Personen, Haustiere, Schadnager und Insekten in die Küche gelangen. Was ist bei der Auswahl von Lebensmitteln zu beachten? Rohe vom Tier stammende Lebensmittel sind besonders häufig mit Krankheitserregern belastet. Wer Lebensmittel für Menschen mit geschwächtem Immunsystem (u.a. Kinder) einkauft, sollte berücksichtigten, dass insbesondere der Verzehr der folgenden Lebensmittel für diese Personengruppe eine Gesundheitsgefahr darstellen kann: rohes Hackfleisch bzw. Hackepeter Rohwurst, insbesondere streichfähige, kurz gereifte Sorten (z. B. Zwiebelmettwurst) Rohmilch und Rohmilchkäse roher Fisch (z. B. Sushi) und rohe Meerestiere (z. B. rohe Austern) bestimmte Fischereierzeugnisse (Räucherlachs und Graved Lachs) 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 5 von 8

6 Aber auch der Verzehr von rohen pflanzlichen Lebensmitteln, wie z.b. Sprossen, wurde bereits als Ursache von Erkrankungen identifiziert. Was ist bei der Lagerung von Lebensmitteln zu beachten? Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während der Lagerung zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt werden. Damit wird auch gewährleistet, dass weder Haustiere noch Insekten an die Lebensmittel gelangen. Langfristig gelagerte Lebensmittel sollten regelmäßig auf Schädlingsbefall kontrolliert werden. Lebensmittel mit Schädlingsbefall müssen entsorgt werden. Weil die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt wird, sollten leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei ist Folgendes zu beachten: Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern Fleisch, Geflügel und Fisch im untersten Fach des Kühlschranks (oberhalb des Gemüsefachs) lagern, damit Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann Kühlempfehlungen auf den Packungen beachten (Die Lebensmittel am Einkaufstag verbrauchen, wenn die Kühltemperaturen nicht eingehalten werden können, z. B. +2 C bei Hackfleisch) Kühlschranktemperatur auf maximal +7 C einstellen (besser unter +5 C), gegebenenfalls an verschiedenen Stellen innerhalb des Kühlschranks überprüfen Kühlschranktür nicht öfter als nötig öffnen und nicht offen halten Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln ausreichend zirkulieren kann Kühlschrank ohne Abtauautomatik von Zeit zu Zeit entsprechend den Herstellerangaben abtauen Speisen regelmäßig auf die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeitsfristen und auf Verderb überprüfen Leicht verderbliche Lebensmittel nach Öffnen der Verpackungen zügig verbrauchen, ebenso Reste aus geöffneten Konserven und in Flüssigkeiten gelöste Trockenprodukte, wie Soßen- und Milchpulver, die Reste aus den sollten dabei umgefüllt werden, Den Kühlschrank regelmäßig innen reinigen (ca. 1 x pro Monat) Werden beim Grillen im Freien, beim Picknick oder bei Gartenfesten über einen längeren Zeitraum auch leicht verderbliche Lebensmittel angeboten, müssen diese ebenfalls ausreichend gekühlt werden. 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 6 von 8

7 Was ist bei der Speisenzubereitung zu beachten? Verunreinigungen von Speisen bei der Zubereitung lassen sich wie folgt vermeiden: Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln Vor Arbeitsbeginn auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel, längeres Kopfhaar zusammenbinden und Handschmuck ablegen) Das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden Falls möglich, Lebensmittel besser mit sauberem Besteck als mit den Händen zubereiten Sofern ausreichend Kühlkapazitäten vorhanden sind, wird folgende Reihenfolge der Speisenzubereitung empfohlen: Zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z. B. Dessert oder angemachte Salate), danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel, wie Salat oder geschnittenes Gemüse, zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel (z. B. Fleisch, Geflügel). Sollte diese Reihenfolge aus organisatorischen Gründen nicht eingehalten werden können, ist eine gründliche Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Geräte sowie der Hände zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erforderlich. Kreuzkontaminationen lassen sich durch folgende Maßnahmen vermeiden: Beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden Für das Schneiden von Fleisch und Geflügel ein Schneidbrett verwenden und ein anderes für Obst und Gemüse(bewährt haben sich dafür unterschiedliche Schneidebretter). Gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese anschließend nicht ausreichend gereinigt wurden Die Hände nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort gründlich waschen Schneidbretter aus Kunststoff lassen sich in der Regel in Geschirrspülmaschinen bei hohen Temperaturen (über +60 C) reinigen und sind deshalb für das Schneiden von rohen Lebensmitteln besser geeignet als Holzbretter. Grundsätzlich sollten Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff eine glatte Oberfläche haben, damit sie sich gut reinigen lassen. Schneidbretter mit Einschnitten und Furchen, in denen sich Bakterien halten und vermehren können, sollten deshalb durch neue Bretter ersetzt werden. Auch Obst, Gemüse und Blattsalate können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Deshalb sollten diese Lebensmittel bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig gewaschen werden, am besten unter fließendem Wasser. Sofern die pflanzlichen Lebensmittel im Spülbecken gewaschen werden, sollte dieses vorher gründlich gereinigt 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 7 von 8

8 und mit ausreichend klarem Wasser gespült werden. Ist nur ein Spülbecken vorhanden sollte besser eine Schüssel genutzt werden. Was ist beim Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen von Speisen zu beachten? Zur Verhütung von Lebensmittel bedingten Erkrankungen ist Folgendes zu beachten: Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen ausreichend erhitzen (mindestens +70 C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen) Bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren Warme Speisen bei Temperaturen von über +65 C heiß halten (max. 3 Std.) bzw. innerhalb von wenigen Stunden auf unter +7 C abkühlen (größere Speisemengen dafür in mehrere flache Schalen füllen) Bei Speisen, die rohe und gekochte Zutaten enthalten, die gekochten Zutaten zunächst ausreichend kühlen, bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden Reste gegarter Speisen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen Was ist beim Händewaschen zu beachten? Über unzureichend gereinigte Hände können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden. Hände sollten deshalb: nach jedem Toilettenbesuch nach dem Wechseln von Windeln nach Kontakt mit Haustieren bzw. deren Utensilien nach dem Niesen oder Nase putzen nach Kontakt mit Abfällen vor der Zubereitung von Speisen sofort nach Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel und Ei nach dem Putzen von Gemüse vor dem Essen gründlich gewaschen und sorgfältig abgetrocknet werden. Eine sorgfältige Händereinigung sollte mit Seife unter fließendem Wasser erfolgen. Für Hände und Geschirr sollten getrennte Handtücher verwendet werden. Diese sollten regelmäßig gewechselt und bei mindestens +60 C gewaschen werden. Feuchte Handtücher sollten getrocknet werden, wenn sie nicht gleich gewaschen werden, da dies die Keimvermehrung reduziert. Sollten Sie noch Fragen haben, rufen Sie uns einfach an! 073MB53_Tagespflege.doc Stand Seite 8 von 8