Ausgewogene Ernährung mit Brot und Getreide: So lauten die Empfehlungen. Dr. Stephanie Baumgartner Perren

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1 Ausgewogene Ernährung mit Brot und Getreide: So lauten die Empfehlungen. Dr. Stephanie Baumgartner Perren

2 Zur Person Geschäftsführerin infood GmbH: Ernährungswissen für Lebensmittelmarketing, Bildung, Gesundheitsförderung Leiterin der Fachgruppe Ernährung von Public Health Schweiz: Förderung von gesundem Essverhalten in der Öffentlichkeit

3 Die Lebensmittelpyramide Stärkebeilagen

4 Drei Portionen täglich Eine Portion entspricht: g Brot / Teig g Knäckebrot/ Vollkorncracker / Flocken / Mehl / Teigwaren / Getreidekörner wie Reis und Mais (Trockengewicht) g Kartoffeln g Hülsenfrüchte (Trockengewicht)

5 Nährstoffe im Getreide Auch positiv! Vollkorn bevorzugen Eiweiss für vegetarische Ernährung Quelle:

6 Lebensmittelunverträglichkeiten Zunehmend mehr Menschen zeigen Probleme beim Verdauen von Lebensmitteln. Für Brot und Getreideprodukte wichtig: Weizenallergie, Zöliakie, Glutensensitivität Allergien gegenüber anderen Zutaten

7 Zöliakie Chronische Entzündung und Degeneration der Dünndarmschleimhaut, die durch eine Überempfindlichkeit gegen das Klebereiweiss Gluten hervorgerufen wird. Häufigkeit: ca. 1 % der Bevölkerung (D) Therapie: Verzicht auf Weizen, Roggen, Gerste, (Ur-) Dinkel, Emmer, Grünkern, Kamut, Einkorn und Triticale, g und Hafer, da er oft kontaminiert ist. Diagnose: Darmbiopsie und Blutbild (IgA)

8 Weizenallergie «Echte» Allergie im medizinischen Sinn, ist immunvermittelt. Häufigkeit: 0,1 0,5 % der Bevölkerung (D) Therapie: Kein Verzehr von Weizenprodukten Eine glutenfreie Diät ist meist nicht notwendig, denn Roggen, Gerste und z. T. auch Dinkel werden gut toleriert. Diagnose: Essprotokoll, Blutbild (IgE, bei Weizen meist gegen Gliadine, insbesonders Omega-5-Gliadine).

9 Glutensensitivität Im Dezember 2012 neu definiertes Krankheitsbild Ausschlussdiagnose für Patienten mit «glutentypischen» Beschwerden. Häufigkeit: ca. 2 3 % der Bevölkerung (D) Therapie: Glutenfreie Ernährung für einige Wochen Beschwerden nehmen ab Diagnose positiv. Individueller Schwellenwert für die verschiedenen Getreide ermitteln. Keine Besserung der Beschwerden keine glutenabhängige Unverträglichkeit

10 Allergien gegenüber anderen Zutaten Glutenhaltige Getreide Krusten- oder Krebstiere (Krebse, Langusten, Hummer, Crevetten) Eier Fische Erdnüsse Sojabohnen Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschliesslich Laktose) Hartschalenobst oder Nüsse (Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para- und Macadamianüsse) Sellerie Senf Sesamsamen Schwefeldioxid und Sulfite Lupinen Weichtiere (Tintenfische, Muscheln, Austern, Schnecken)

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12 Diät-Mode Drei Nährstoffe liefern Energie: Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) (natürlich auch der Alkohol ) Energie/Kalorien sparen darf man bei Fett low fat Diäten Kohlenhydraten low carb Diäten (ketogene Diät) Nie an Eiweiss sparen und darauf achten, dass die essentiellen Nährstoffe in der Diät enthalten sind.

13 Brot in der Diät «low carb» bedeutet Brot weglassen. Warum nimmt man dann ab? Weil man ein Grundnahrungsmittel weglässt, ohne die entsprechenden Kalorien aus einer anderen Quelle zu sich zu nehmen.

14 Glutenfrei nicht für alle «Es gibt keine Evidenz dafür, dass das Befolgen einer glutenfreien Diät signifikante Vorteile für die Allgemeinbevölkerung hat. Tatsächlich gibt es einige Hinweise, dass eine glutenfreie Ernährung einen gegenteiligen Effekt auf die Darmgesundheit bei Personen ohne Zöliakie oder Glutensensitivität hat.» Quelle: DGE, Ernährungsumschau 11/2012

15 Brot wird positiv wahrgenommen Vollkorn bevorzugen Salz reduzieren Tiefer Glykämischer Index z.b. Hafer, Gerste Eiweiss für vegetarische Ernährung: bessere biologische Wertigkeit mit Hülsenfrüchten z.b. im Brot oder als Brotaufstrich Natürlichkeit erhalten: Naturel, Terroir, Bio Komplexität senken: 5 Zutaten: Salz, Hefe plus max. 3 Zutaten

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17 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!