Ziele der Lebensmittelgesetzgebung

Transkript

1 Hygienekonzept

2 Ziele der Lebensmittelgesetzgebung HACCP Die Erstellung des HACCP Konzepts Umsetzung LGV (Lebensmittel - und Gebrauchsgegenständeverordnung) Weisung für die Lebensmittelhygiene auf den Wohngruppen

3 Ziele der Lebensmittelgesetzgebung Schutz der Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, die die Gesundheit gefährden können. Schutz der Konsumenten vor Täuschung im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Sicherstellen eines hygienischen einwandfreien Umgangs mit Lebensmitteln.

4 HACCP Die Entwicklung des HACCP Konzeptes, kommt aus den USA besser gesagt von der NASA. Die das Konzept entwickelten für die Herstellung von Lebensmitteln, die für den Weltraumgeeignet waren. Das Konzept ist ein vorbeugendes Sicherheitssystem, das die Herstellung gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel gewährleistet. Es ersetzt nicht das übliche Hygienekonzept, sondern ist ein Teil dessen. Hazard : Gefährdung Gefahr für die Gesundheit Analysis : Analyse Untersuchung der Gefährdung Critical : Kritische entscheidend für die Beherrschung der Gefahr Control : Lenkung- Überwachung der Bedingungen Point: Punkt, Etappe im Verfahren

5 Die Erstellung des HACCP Konzepts ist in 7 Phasen aufgeteilt: 1. Identifizierung der Gefahr und Bewertung, wie die Gefahr vermieden, abgetötet oder so reduziert wird das es annehmbar ist. 2. Bestimmung / Identizierung der kritischen Lenkungspunkte, die kontrolliert werden müssen, um eine Gefahr unter Kontrolle zu bringen. Das bedeutet zu vermeiden, abzutöten oder so zu reduzieren das es hinnehmbar ist. 3. Festlegung von Richtwerten / Grenzwerte in den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung der akzeptablen von inakzeptablen Werten zur Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren. 4. Festlegung und Durchführung eines Systems / Verfahren zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte. 5. Festlegung von Korrekturmassnahmen im Falle, dass die Überwachung zeige dass ein oder mehrere kritische Lenkungspunkte nicht mehr fehlerfrei funktionieren. 6. Festlegung eines Verfahrens um zu überprüfen, ob die Vorschriften eingehalten werden. 7. Dokumente erstellen damit überprüft werden kann, ob die Vorschriften eingehalten worden sind.

6 Kühlschrank: Umsetzung LGV (Lebensmittel - und Gebrauchsgegenständeverordnung) Weisung für die Lebensmittelhygiene auf den Wohngruppen Die Temperaturkontrolle des Frigors muss täglich erfolgen. Das Verfalldatum aller Lebensmittel muss 3x pro Woche (Montag, Mittwoch und Freitag) kontrolliert und abgelaufene Ware muss entsorgt werden (retour in die Küche geben). Die Reinigung erfolgt 1x wöchentlich und muss ebenfalls visiert werden. Das Gefrierfach muss mind. 1x pro Jahr abgetaut und gereinigt werden, bitte entsprechend auf dem Formular visieren und Datum eintragen. Die Kontrollblätter aufbewahren, diese werden periodisch vom Bereichsleiter Küche kontrolliert. Desserts und Süssspeisen, welche erst am Nachmittag konsumiert werden, müssen gekühlt und zugedeckt, mit Datum und Namen der Bewohnenden versehen sein. Nicht konsumierte Ware muss spätestens am Abend des gleichen Tages entsorgt werden (retour in die Küche geben). Es ist darauf zu achten, dass Joghurts und andere leicht verderbliche Lebensmittel in der Mitte des Kühlschranks gelagert werden (in der Mitte ist es erfahrungsgemäss am kühlsten). In der Schublade können die Mitarbeitenden private Esswaren kühlen. Wichtig ist jedoch, dass diese verpackt, datiert und mit Namen versehen werden.

7 Umsetzung LGV (Lebensmittel - und Gebrauchsgegenständeverordnung) Weisung für die Lebensmittelhygiene auf den Wohngruppen Office: Warme Speisen dürfen nicht über längere Zeit aufbewahrt werden. Auch hier gilt die gleiche Weisung wie für Desserts und Süssspeisen. Kolonialwaren müssen in der Originalverpackung aufbewahrt werden (Verfalldatum). Geschenke: Geschenke von Besucher/- innen und Angehörigen an die Bewohner/- innen (wie z.b. Biscuits, Schokolade usw.) welche mit einem Verfalldatum versehen sind, müssen ebenfalls kontrolliert werden. Die Wohngruppenleiterin ist verantwortlich für die Umsetzung der Weisung

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