Herstellen von Frikadellen

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Wilhelmine Solberg
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1 Kritischer Kontrollpunkt Herstellen von Frikadellen Hygienischer Kontrollpunkt ( HKP ) Qualitätskontrollpunkt ( QKP ) Kritischer Kontrollpunkt ( KKP )

2 Herstellen von Frikadellen II HACCP Konzept: Arbeitsschritte Gefahren KP Sicherungsmaßnahme Korrekturmaßnahme Wareneingang von Frischfleisch Vorhandensein von MO, die später auf die Produkte übertragen werden. Messung der Kerntemperatur des Fleisches (max. +7 C), Sichtkontrolle Ware, Fahrzeug, Personal Zurückschicken der Ware; bei Problemhäufung: Wechsel des Lieferanten. Lagerung Vermehrung der MO (Keime), Überlagerung der Ware Messung der Kühlraumtemperatur (max. +4 C); Ware mit Eingangsdatum kennzeichnen. Frischfleisch das länger als 7 Tage (Rind vac. 15 Tage) gelagert sind nicht für die Herstellung für Hackfleisch verwenden. Vorzerkleinerung und Herrichten des Fleisches Übertragung neuer Keime von Schneidbrettern und Personal allgemeine Personalund Betriebshygiene Jährliche Hygieneschulung Fleisch wolfen Übertragung neuer MO von Maschine und Personal! Fleisch wird zerkleinert = Vergrößerung der Fleischoberfläche! (allgemeine Personalund Betriebshygiene) Fleischwolf ist gekühlt oder wird mehrmals täglich gereinigt, ggf. desinfiziert! Beachtung der Hackfleisch VO; Hackfleisch am Tag der Herstellung sofort verarbeiten Mischen aller Rohstoffe und Zutaten ( Zwiebel / Gewürze ), Vorportionieren und Formen Einbringen von Keimen durch schmutzige Zutaten und die Hände! Sicht- und Geruchskontrolle aller Zutaten auf Frische (MHD) und Sauberkeit (allgemeine Personalund Betriebshygiene) Eindeutige Zuordnung bzw. Trennung der Verarbeitungsbereiche Schalen - Eier als Zutat Gefahr durch Salmonellen Lagerung bei max. +4 C; Frische; Eier an einem extra Um sicher zu gehen nur vorbereiteten Platz und für durch erhitzte Speisen separate Schale verwenden. verwenden, Hände nach aufschlagen reinigen und desinfizieren Braten Ausgabe: Warmhalten / Vorhalten Überleben von vorhandenen Keimen Vermehrung überlebender Keime; Kontamination von neuen MO Kerntemperatur über +70 C; Bratzeit einhalten Warmhaltetemperatur muss über + 65 C liegen; ausreichende Hygiene der Arbeitsflächen, des Geschirrs und Personals Kerntemperatur erhöhen; Nacherhitzen Temperaturkontrolle; allgemeine Personal- und Betriebshygiene verändern

3 Herstellen von Frikadellen III Produktionsablauf: Rohstoffe, Halbfertigprodukt Fertigprodukte Arbeitsgänge Kontrollpunkte Schweinefleisch, Rindfleisch Auswählen, zurechtschneiden, zwei mm wolfen Temperatur messen, Aussehen, Geruch, Gewicht Zwiebel Schälen, klein würfeln Aussehen, Geruch, Gewicht, Extra Schneidbrett Eier Aufschlagen, abwiegen Extra Aufschlageplatz/Schale, Hände waschen/desinfizieren, Gewicht Brötchen Weichen, gut ausdrücken, abwiegen Aussehen, Gewicht Alle Rohstoffe und Zutaten Gleichmäßig vermengen Personalhygiene Hackfleischmasse Vorportioniert ( 105 g ), mit Hackfleischpresse formen Betriebshygiene, Gewicht, Form Geformte Frikadellen Bei 120 C im Backofen garen Gartemperatur, Kerntemperatur, Aussehen Gegarte Frikadellen Auskühlen lassen, Kühlen bei + 4 C Kühlraumtemperatur

4 Herstellen von Frikadellen III Ermitteln Sie die entsprechenden Daten und halten diese auf dem Arbeitsblatt fest. Berücksichtigen Sie dabei die festgelegten Kontrollpunkte. Stellen Sie nach folgender Rezeptur entsprechend ihres Ablaufschemas Frikadellen her. Menge Material KP Menge Material KP 340 g Hackfleisch, gemischt 8 g Kochsalz 90 g Brötchen, eingeweicht (1) 0,5 g Pfeffer, weiß Alternativ 50g Semmelbrösel und 40g Milch 1 g Zucker 50 g Ei (1) 0,5 g Paprika, edelsüß 15 g Zwiebel, fein gehackt 5 g Petersilie, fein gehackt Garen Sie die Frikadellen im Backofen bei 120 C auf folgende Kerntemperaturen: Artikel KT - Soll KT - Ist Garzeit KP Frikadelle 1: 55 C C Minuten Frikadelle 2: 65 C C Minuten Frikadelle 3: 75 C C Minuten Frikadelle 4: 85 C C Minuten Beurteilen Sie die Produkte nach dem vorgegebenen Schema Produktbeurteilung KT 55 C KT 65 C KT 75 C KT 85 C Äußerliches Aussehen Konsistenz / Saftigkeit Geschmack

5 Herstellen von Frikadellen IV Beurteilungskriterien: Äußeres Aussehen: Konsistenz / Saftigkeit: Geschmack: Blass, grau, bräunlich, goldbraun, braun, Krustenbildung, gleichmäßig weich, fest, bröckelig, trocken, saftig, strohig, fettig Abgerundet, fade, würzig, back- /brataromatisch, fettig, salzig Dokumentation der ermittelten Daten: Personal Kleidung Hände Rohstoffe Rindfleisch Schweinefleisch Brötchen Eier Kochsalz Gewürze Zwiebel Petersilie Geräte/Werkzeug Wolf Schneidebrett Messer Hacksteakpresse Fertigprodukte Frikadelle 1: Frikadelle 2: Frikadelle 3: Frikadelle 4: Aussehen Geruch Temperatur KT Mikrobieller Status Korrekturmaßnahme Kühlung

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