EU-Basis-Verordnung Nr. 178/2002

Transkript

1 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Die Anwendung der VO(EG) Nr.852/2004 in Würzburg am Thomas Krampf, Spezialeinheit Übersicht über lebensmittelrechtliche Bestimmungen (in Auszügen)! EU-Basis-Verordnung Nr. 178/2002 Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts; Eckpunkte sind: Risikoanalyse als wesentliches Element zur Sicherung der, Eigenverantwortung des Lebensmittelunternehmers für seine Erzeugnisse, Rückverfolgbarkeit der Erzeugnisse über alle Stufen. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 2 1

2 Übersicht über lebensmittelrechtliche Bestimmungen (in Auszügen)! Lebensmittel-, Bedarfsgegenständeund Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Nationale Basisvorschrift zum Schutz des Verbrauchers und zur Umsetzung der EU-Basis-Verordnung Nr. 178/2002 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 3 Übersicht über lebensmittelrechtliche Bestimmungen (in Auszügen)! EU - Hygienepaket Lebensmittelunternehmen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene mit allgemeinen, für Betriebe geltenden Hygienevorschriften Amtliche Lebensmittelüberwachung Verordnung (EG) Nr. 854/2004 für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygiene vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs; ergänzt durch VO 2073/2006 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 4 2

3 Übersicht über lebensmittelrechtliche Bestimmungen (in Auszügen)! Nationale - Hygienevorschriften Lebensmittelunternehmen Nationale Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts mit: Lebensmittel-Hygiene- Verordnung (LMHV) Tierische Lebensmittel- Hygiene-Verordnung (Tier-LMHV) Amtliche Lebensmittelüberwachung Nationale AVV Rahmen-Überwachung zur Vereinheitlichung der amtlichen Lebensmittelüberwachung Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 5 Übersicht über lebensmittelrechtliche Bestimmungen (in Auszügen)! Hygiene/Ausrüstung: Gemeinschaftsrecht: VO (EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung) Nationales Recht: LFGB LMHV Tier-LMHV Auslegungshilfen z.b.: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Gastronomie (DEHOGA) Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis ASI (BGN) Leitlinie zu Temperaturanforderungen (BLL) DIN (Verkaufsfahrzeuge und ortsveränderliche Verkaufseinrichtungen) DIN (Lebensmittelhygiene Temperaturen für Lebensmittel) Stellungnahme Nr. 008/2008 des BfR vom 14. Januar 2008 (Warmhaltetemperatur) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 6 3

4 Art.1 Geltungsbereich Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: a) Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer. b) Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein. c) Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. d) Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis gestärkt werden. e) Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instrument, das Lebensmittelunternehmern auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft, die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP Grundsätze anzuwenden. f) Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen. g) Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens denselben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel. Diese Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften für die Hygiene von Lebensmitteln. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 7 Art.1 Geltungsbereich Diese Verordnung gilt nicht für a) die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch; b) die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch; c) die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben; d) Sammelstellen und Gerbereien, die ausschließlich deshalb unter die Definition Lebensmittelunternehmen fallen, weil sie mit Rohstoffen für die Herstellung von Gelatine oder Kollagen umgehen. Im Rahmen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften erlassen die Mitgliedstaaten Vorschriften für die Tätigkeiten im Sinne des Absatzes 2 Buchstabe c). Mit diesen einzelstaatlichen Vorschriften muss gewährleistet werden, dass die Ziele dieser Verordnung erreicht werden. LMHV Tier-LMHV Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 8 4

5 Verpflichtung des Lebensmittelunternehmers Einhaltung der Rechtsvorschriften Registrierung / Zulassung der Betriebe Durchführung HACCP- gestützter Maßnahmen (Eigenkontrollen) Detaillierte Regelungen in den Anhängen Anhang I: Primärproduktion Anhang II: alle Betriebe (außer Primärproduktion) Ortsfeste und ständige Betriebsstätten : Anhang II Kapitel I, II und IV XII Ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten : Anhang II Kapitel III - XII Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 9 Anhang II Kapitel I: Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird (ausgenommen die Anlagen gemäß Kapitel III) Sauberkeit Instandhaltung Konzeption Toiletten Handwaschbecken Be- und Entlüftung Beleuchtung Abwasserableitung Lagerung Reinigungs- und Desinfektionsmittel Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 10 5

6 Anhang II Kapitel II: Besondere Vorschriften für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden Fußboden Wände Decken Fenster und Öffnungen Türen Flächen Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 11 Anhang II Kapitel III: Vorschriften für ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten Lage und Konzeption Handwaschgelegenheit Einwandfreie Arbeitsflächen Vorrichtungen zum Reinigen und ggf. Desinfizieren von Arbeitsgeräten Hygienische Lebensmittelsäuberung Trinkwasser Hygienische Lagerung und Entsorgung von Abfällen Einhaltung und Überwachung der Kühltemperaturen Vermeidung der Kontamination bei der Aufbewahrung der Lebensmittel Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 12 6

7 Anhang II Kapitel IV: Transport von Lebensmitteln Vermeidung der Kontamination Anhang II Kapitel V: Vorschriften für Ausrüstungen Sauberkeit, Instandhaltung Installation so, dass das Umfeld gereinigt werden kann Anhang II Kapitel VI: Abfallentsorgung Vermeidung der Anhäufung von Abfällen Geschlossene Behältnisse Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 13 Anhang II Kapitel VII: Wasserversorgung Trinkwasser Eis Dampf Anhang II Kapitel VIII: persönliche Hygiene Arbeits- bzw. Schutzkleidung Personalgesundheit Anhang II Kapitel IX: Vorschriften für Lebensmittel Wareneingangskontrolle Lagerung und Behandlung von Lebensmitteln Schädlingsbekämpfung Kühlung von Lebensmitteln Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 14 7

8 Anhang II Kapitel X: Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln Hygienische Lagerung des Verpackungsmaterials Anhang II Kapitel XI: Wärmebehandlung Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung, Sterilisierung Anhang II Kapitel XII: Schulung Hygieneschulung Schulung von Personen, die das HACCP entwickeln Einzelstaatlich vorgeschriebene Schulungen 43 Infektionsschutz- Gesetz 4 LMHV (nur bei leichtverderblichen, unverpackten Lebensmitteln) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 15 VO(EG) Nr. 852/2004 < _ >LMHV Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten wäre. (Art. 4 Abs. 2 i.v.m. Anh. II Kap. IX Nr.3 VO(EG) Nr.852/2004) Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. ( 3 Satz 1 LMHV) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 16 8

9 LMHV Begriffsbestimmungen: Nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren ( 2 Abs.1 Nr.1 LMHV) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 17 Schwierigkeiten und Entscheidungen: Anwendbarkeit VO(EG) Nr.852/2004 bei kleinen Vereinsfesten (Erwägungsgrund 9, 852/2004) Art. 4 Abs. 2 i.v.m. Anh. II Kap. IX Nr.3 VO(EG) Nr.852/2004 oder 3 Satz 1 LMHV? Kuchen-, Salatspenden bei Vereinsfesten Wo sind Vorbereitungsräume? Lebensmitteltransport zur Betriebsstätte (Kühlkette, Hygiene) Wasserversorgung, Trinkwasserqualität Nachteilige Beeinflussung durch die Umgebung des Standorts Warmhaltetemperaturen und -zeiten (3h, 65 C) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 18 9

10 Fundstellen bzw. Bezugsquellen für aktuelle Rechtsgrundlagen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 19 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Bayerisches Landesamt für Gesundheit und 20 10