Mit HACCP gegen EHEC und HUS

Transkript

1 Mit HACCP gegen EHEC und HUS Nutze ein paar Abkürzen und alle glauben, dass Du etwas von der Thematik verstehst. Deshalb zunächst die Begriffserklärungen HUS hämolytisch-urämisches Syndrom. Das ist eine schwere hämolytische Anämie mit akuter Zerstörung roter Blutkörperchen. EHEC enterohämorrhagischen Escherichia-coli-Bakterien. Die Abkürzung EHEC steht für Enterohämorrhagische Escherichia coli, was der Name für einen speziellen krankheitsverursachenden Stamm des Bakteriums Escherichia coli ist. Der erste Teil setzt sich aus entero, was in der Medizin den Darm betreffend und hämorrhagisch, was zu Blutungen führend bedeutet. Coli leitet sich von colon zu Deutsch Dickdarm ab, was auf den wesentlichen Lebensraum des Bakteriums hinweist und Escherichia ist vom Namen des Entdeckers, dem deutsch-österreichischen Kinderarzt Theodor Escherich, abgeleitet.

2 HACCP Das sind die Anfangsbuchstaben einiger englisch sprachiger Begriffe. Hazard Gefahren Analysis Analyse Critical kritischer Control Lenken Point Punkte Das HACCP-Konzept basiert auf eine Gefahrenanalyse und die Beherrschung der Gefahren. Krankheitserregende Keime oder Bakterien wie z.b. EHEC können eine solche Gefahr darstellen. Erforderlich sind eine Gefahrenanalyse und das Ermitteln kritischer Lenkungspunkte. In unserem Beispiel stellen Krankheit erregende Keime die Gefahr, der kritische Lenkungspunkt ist die Erhitzung. Man könnte sagen, das HACCP-Konzept beruht auf dem Prinzip "Gefahr erkannt, Gefahr gebannt". Was hat das nun alles mit EHEC zutun? Eigentlich geht es immer nur um Keime die uns Menschen gefährlich werden können. Keime die uns krank machen. Das große Problem ist die Unterscheidung von guten und schlechten Keimen. Deshalb müssen wir Risiken minimieren und sehen wie wir mit den Risiken umgehen können. Da wir die Risiken nicht komplett ausschalten können, müssen wir ebenfalls und damit auseinandersetzen wie wir Gefährdungen für uns minimieren können wenn Keime uns schaden. Anschließend müssen wir diese Keime dann wieder lose werden um gesund zu bleiben. Also bleiben Sie gesund!

3 HACCP Grundsätze Grundsatz 1 Identifizierung der Risiken Durchführung der Gefahrenanalyse sowie Festlegung notwendiger Maßnahmen. Identifizierung der möglichen Gefährdungen Abschätzen der Wahrscheinlichkeit des Vorkommens der Gefährdungen Festlegen der Vorbeugemaßnahmen zu ihrer Beherrschung. o Welche Risiken bringt EHEC oder andere Keime o Welche Maßnahmen ergreifen wir (abkochen) o Woher kommen die Gefährdungen (Tröpfeninfusion, durch den Menschen oder Kontaktinfusion durch Gemüse usw.) o Wie groß ist die Ansteckungsgefahr (gering aber evtl. mit tödlichem Ausgang) o Wie kann man vorbeugen. Kochen, schälen usw. richtiges Händewaschen Grundsatz 2 Identifizierung und Festlegung der kritischen Punkte Kontrollpunkt bezeichnet die Stufe, an der die relevante Gefahr ausgeschaltet oder auf ein unbedenkliches Maß reduziert wird. o Können wir den Keim im Haushalt messen, in der Regel nicht o Aber nach 5 Minuten kochen müsste er höchstwahrscheinlich kaputt sein o Dennoch wie viel Mineralstoffe, Vitamine sind dann noch in meinen Lebensmitteln

4 Grundsatz 3 Festlegung der Lenkungsbedingungen / Grenzen Wird ein Grenzwert überschritten müssen Maßnahmen getroffen werden. Grenzwerte sind entweder durch gesetzliche Vorschriften vorgegeben oder entsprechen dem neusten Stand der Wissenschaft und Technik. Die Grenzwerte stellen den maximal tolerierbaren Wert dar, der bei der Überwachung kritischer Lenkungspunkte nicht überschritten werden darf. Wird dieser Wert überschritten, sind sofort Korrekturmaßnahmen erforderlich. Da wir den Grenzwert nicht messen können müssen wir immer annehmen dass er überschritten wird oder wir spielen Roulette. Keime sind immer da. Deshalb müssen wir Maßnahmen grundsätzlich ergreifen, dazu gehört ein ganzes Paket. Es beginnt mit der allgemeinen Hygiene, geht über das Abkochen und das Vermeiden des Verschleppens durch getrenntes Arbeitsmaterial für das Schneiden usw. Grundsatz 4 Festlegung von Verfahren zur Überwachung jedes CCPs (kritischer Lenkungspunkt) Einrichtung eines geregelten Überwachungssystems zur Durchführung der Überprüfungen. Wer hat was, wie, wie oft und womit zu überprüfen? Als Parameter für die Überwachung eignen sich am besten physikalische Messgrößen, wie zum Beispiel o Temperaturwerte, o Haltbarkeitsdatum, o Zusammenlagerungsverbote zum Beispiel von Milch und Fleisch Wurst und Käse

5 Grundsatz 5 Festlegung von Maßnahmen bei Überschreiten der Grenzen Was ist zu tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Die Korrekturmaßnahmen beschreiben die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn ein bestimmter CCP (kritischer Lenkungspunkt) nicht mehr unter Kontrolle ist. o Für EHEC und einige andere Keime gilt nur das Prinzip Hoffnung, zum Glück ist die Chance uns anzustecken sehr gering. Wenn wir uns allerdings angesteckt haben kann nur der Arzt helfen. Hier muss man abwägen wann man zum Arzt geht. o Bei leichteren Fällen kann man individuell reagieren. Für den größten Teil an Einzelfälle gibt es Empfehlungen, Grundsatz 6 Festlegung von Maßnahmen zur Überprüfung des HACCP- Konzepts Funktioniert das HACCP-System? Sind die Maßnahmen, Verfahren, Verantwortlichkeiten noch auf dem neusten Stand? Was brauchen wir für dieses Konzept? Welche Messer, Welche Arbeitsbretter Was kaufen wir im Augenblick Wie verarbeiten wir unsere Lebensmittel usw. Informieren Sie sich welche Maßnahmen im Einzelfall z.b. für die Gaststätten vorgeschrieben sind und beurteilen Sie selber welche Maßnahmen für sie richtig sind. Gerne informieren wir Sie über HACCP Maßnahmen. Fragen Sie uns!