Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung Mikrobiologie

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1 Mikrobiologie

2 Was sind Mikroorganismen? Kleinstlebewesen (Viren, Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) Nur mithilfe eines Mikroskops sichtbar Kommen überall vor Verderbnis- oder krankheitserregend, aber auch nützlich Unter optimalen Bedingungen vermehren sie sich sehr schnell! nach 15 min nach 5 h

3 Vermehrung von Bakterien Einflussfaktoren: Temperatur Schutzgas Sauerstoff Feuchtigkeit/Wasseraktivität Nährstoffe Zeit Säuregehalt (ph-wert) Konservierungsmittel

4 Wie reagieren Mikroorganismen auf Temperatur? Erhitzen Abtöten von Bakterien Warmhalten Vermehrung von Bakterien Kühlen Verlangsamt die Vermehrung Tiefgefrieren Verhindert die Vermehrung Das Wachstum von Bakterien ist stark temperaturabhängig.

5 Mikroorganismen als Verderbniserreger Anzeichen von Verderb durch Mikroorganismen: Abweichungen im Geschmack Abweichungen im Geruch Schmierigwerden der Oberfläche Fäulnischarakter Im Vergleich zu Krankheitserregern sind Verderbniserreger nicht zwingend gesundheitsschädlich. Ein Lebensmittel ist durch mikrobiellen Verderb nicht mehr zum Verzehr geeignet.

6 Ursachen für Verunreinigungen Produktreste an Maschinen und Geräten Schlechte Personalhygiene Nachlässige Betriebshygiene Chemische Rückstände durch mangelndes Nachspülen mit Trinkwasser Mangelnde Reinigung und Desinfektion Diese Hygienefehler sind Hauptursachen für Verunreinigung und Bakterienwachstum.

7 Mikroorganismen als Verderbniserreger Beispiel Camembert Schimmelpilze, die das Lebensmittel veredeln, bilden keine Gifte!

8 Negative Wirkungen von Mikroorganismen Wenn es auf festen Lebensmitteln (wie Brot oder Obst) zu Massenwachstum von Schimmelpilzen kommt, dann spricht man von Schimmelpilzkolonien. Viele Schimmelpilze bilden Pilzgifte Spätfolge: Krebserkrankungen

9 Salmonellen Vorkommen: Gefährdete Lebensmittel: Krankheitsbild: Vorbeugung: Ich vermehre mich alle 20 Minuten im menschlichen Darm Wurst, Fleisch, Geflügel Brechdurchfall, Fieber gewissenhafte Händedesinfektion, hygienischer Umgang und sachgerechte Lagerung der Lebensmittel Sichere Lebensmittel mit den Produkten Flore HD (0500) Flore HD Gel (0840) und Flüsan DK (0427)

10 Campylobacter Vorkommen: Gefährdete Lebensmittel: Krankheitsbild: Vorbeugung: Mmh Hähnchen Rohmilch und Geflügel Hackfleisch, Rohmilch und Geflügel Frösteln, Kopf- und Gliederschmerzen gewissenhafte Händedesinfektion, Tragen von Einmalhandschuhen, konsequente Lebensmittelhygiene

11 Escherichia coli Vorkommen: Gefährdete Lebensmittel: Krankheitsbild: Vorbeugung: 100 von uns und Ihr seht alt aus! im Darm von Mensch und Tier Rohmilch, Käse, rohes Fleisch, Salate, Gemüse Durchfall, Fieber Gewissenhafte Händedesinfektion, Tragen von Einmalhandschuhen, Arbeiten auf der hygienisch reinen Seite, gewissenhafte Reinigung und Desinfektion

12 Listeria monocytogenes Vorkommen: Gefährdete Lebensmittel: Krankheitsbild: Vorbeugung: überall alle rohen Lebensmittel (z. B. fermentierte Fleischwaren, geräucherter Fisch, Rohmilchund Rohmilchprodukte) Fehl- und Frühgeburten, grippeähnliche Symptome, Hirnhautentzündungen striktes Einhalten der Hygieneregeln, besonders Anlagen als hygienische Problemzone beachten Schwitzwasser vermeiden

13 Staphylococcus aureus Vorkommen: Gefährdete Lebensmittel: Krankheitsbild: Vorbeugung: in Nase und Mund, auf der Haut und in Wunden Fleisch, Wurst, Milch, Milchprodukte, Eiprodukte, Kartoffelsalat Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen, kein Fieber Reinigung und Desinfektion der Hände, saubere Arbeitskleidung, Haarschutz, ausreichende Erhitzung der Speisen > 65 C oder Kühlung < 7 C Bei Entzündungen an den Händen keine Speisen verarbeiten

Inhalt. Liebes Küchenteam!... 4 Was sind Mikroorganismen?...5 Wie wirken Mikroorganismen?...6 Welche Mikroorganismen gibt es?...7

Inhalt. Liebes Küchenteam!... 4 Was sind Mikroorganismen?...5 Wie wirken Mikroorganismen?...6 Welche Mikroorganismen gibt es?...7 KÜCHENHYGIENE Inhalt Liebes Küchenteam!................................. 4 Was sind Mikroorganismen?...5 Wie wirken Mikroorganismen?...6 Welche Mikroorganismen gibt es?...7 Bakterien... 7 Hefen...............................................

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