Berufsbild Koch und Köchin

Transkript

1 Berufsbild Koch und Köchin

2 Berufsbild Koch und Köchin In einem Berufsbild steht, was die Auszubildenden während der Ausbildungs-Zeit lernen. Die Auszubildenden lernen Grundkenntnisse zu verschiedenen Themen. Grundkenntnisse haben heißt, dass die Auszubildenden etwas darüber wissen. Die Auszubildenden lernen auch Kenntnisse zu verschiedenen Themen. Kenntnisse haben heißt, dass die Auszubildenden viel darüber wissen. Die Auszubildenden lernen auch verschiedene Fertigkeiten. Fertigkeiten heißt, dass die Auszubildenden etwas selber können. 2

3 Arbeitsgeräte o Ich kann die Arbeitsgeräte und Maschinen in der Küche verwenden. Arbeitsgeräte und Maschinen sind zum Beispiel Messer, Fleischwolf oder Rührgeräte. o Ich kann diese Arbeitsgeräte und Maschinen pflegen. o Ich kann diese Arbeitsgeräte und Maschinen sauber halten. Lebensmittel o Ich kenne die Lebensmittel, die in der Küche verwendet werden. welche verschiedenen Arten von Lebensmitteln es gibt. wie diese verschiedenen Lebensmittel heißen. welche Eigenschaften diese Lebensmittel haben. o Ich erkenne, ob es sich um gute oder schlechte Ware handelt. o Ich erkenne, ob die Lebensmittel frisch sind. wie ich die Lebensmittel überprüfen muss. 3

4 wie ich die Lebensmittel verwenden kann. Ernährungs-Lehre was Ernährungs-Lehre ist. wo die Lebensmittel herkommen. welche verschiedenen Kost-Formen es gibt und was ich dabei beachten muss. Kost-Formen sind verschiedene Formen der Ernährung, wie zum Beispiel Rohkost, Schonkost oder Vollwertkost. Rohkost ist zum Beispiel rohes Obst und Gemüse. Schonkost sind zum Beispiel Speisen mit wenig Salz oder wenig Fett. Zur Vollwertkost gehören zum Beispiel Vollkornnudeln. 4

5 Diätkost o Ich weiß etwas über Diätkost. Vorbereitungs-Arbeiten und Schneide-Techniken - Teil 1 o Ich kann selbständig Vorbereitungs-Arbeiten machen. Vorbereitungs-Arbeiten sind zum Beispiel Gemüse waschen. o Ich kenne die Schneide-Techniken. Das heißt, ich weiß, wie ich etwas richtig schneide. Vorbereitungs-Arbeiten und Schneide-Techniken - Teil 2 o Ich kann selbständig Vorbereitungs-Arbeiten machen. o Ich kann die Schneide-Techniken selbständig anwenden. o Ich kann die Rohware fertig machen zum Braten und Kochen. Das heißt, ich kann zum Beispiel Fleisch würzen. 5

6 Selbständiges Kochen o Ich kann selbständig die Speisen kochen, die im Betrieb angeboten werden. Fleisch teilen wie ich Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch richtig zurichte und teile. Zurichten heißt, dass ich zum Beispiel die Knochen herauslöse oder das Fett wegschneide. welche Messer ich für die verschiedenen Fleischarten verwenden muss. Fleisch teilen und Zubereiten o Ich kann selbständig Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch richtig zurichten und teilen. 6

7 o Ich kann daraus selbständig Portionen machen. o Ich kann Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch richtig zubereiten. Speisen fertig machen o Ich kann mithelfen, die Speisen fertig zu machen, die im Betrieb angeboten werden. Speisen anrichten o Ich kann die Speisen fertig machen. o Ich kann mithelfen, wenn die Haupt-Speisen auf Tellern und Platten angerichtet werden. 7

8 Speisen zubereiten o Ich kann die Speisen zubereiten. o Ich kann die Speisen auf Tellern und Platten selbständig anrichten. Zubereitungs-Arten - Teil 1 o Ich kenne alle Zubereitungs-Arten. Zubereitungs-Arten sind zum Beispiel Backen, Braten oder Dünsten. Zubereitungs-Arten sind auch Grillen, Rösten oder Sautieren. Sautieren heißt, klein geschnittene Nahrungsmittel in der Pfanne schwenken. Zubereitungs-Arten sind auch Schmoren, Kochen oder Sieden. 8

9 Zubereitungs-Arten - Teil 2 o Ich kann selbständig alle Zubereitungs-Arten anwenden. Das heißt ich kann selbständig backen, braten und dünsten. o Ich kann auch selbständig grillen, rösten und sautieren. o Ich kann selbständig schmoren, kochen und sieden. Veränderung der Nahrungsmittel wie sich Nahrungsmittel bei der Zubereitung verändern. was Koch-Verluste und Gar-Verluste sind. Koch-Verluste und Gar-Verluste sind zum Beispiel, wenn das Fleisch nach dem Zubereiten kleiner ist. 9

10 Gemüse, Erdäpfel und Salate o Ich kann selbständig Gemüse, Erdäpfel und Salate vorbereiten. o Ich kann selbständig Gemüse, Erdäpfel und Salate zubereiten. Kleine Speisen o Ich kann kleine Speisen machen. Kleine Speisen sind zum Beispiel Toast oder Omelett. Beilagen o Ich kann selbständig einfache Beilagen machen. Einfache Beilagen sind zum Beispiel Reis oder Nudeln. o Ich kann selbständig einfache Beilagen auf Tellern und Platten anrichten. 10

11 Suppen und Grund-Saucen - Teil 1 o Ich kann Suppen machen. o Ich kann auch die Einlagen für die Suppen machen. Suppen-Einlagen sind zum Beispiel Grießnockerl oder Frittaten. o Ich kann Aufguss-Mittel für Grund-Saucen machen. Aufguss-Mittel sind zum Beispiel Fleischsuppen oder Fischsuppen. Suppen und Grund-Saucen - Teil 2 o Ich kann selbständig klare Suppen machen. o Ich kann selbständig gebundene Suppen machen. Gebunde Suppen sind zum Beispiel Creme-Suppen. o Ich kann selbständig internationale Suppen machen. Internationale Suppen sind Suppen, die aus anderen Ländern kommen. o Ich kann Ableitungen von Grund-Saucen machen. Ableitungen sind Grund-Saucen, die mit anderen Zutaten verfeinert werden. 11

12 Saucen o Ich kann kalte und warme Saucen machen. Vorspeisen wie man kalte und warme Vorspeisen macht. wie man kalte und warme Vorspeisen auf Tellern und Platten anrichtet. Abschnitte verwerten o Ich kann Abschnitte verwerten. Abschnitte verwerten heißt, Lebensmittelreste nicht wegwerfen, die beim Schneiden übrig bleiben. 12

13 Vorspeisen und Buffets o Ich kann kalte und warme Vorspeisen machen. welche verschiedenen Buffets es gibt. Es gibt zum Beispiel das Frühstücks-Buffet oder das Salat-Buffet. Süß-Speisen und Mehl-Speisen - Teil 1 wie ich Süß-Speisen und Mehl-Speisen mache. Das sind zum Beispiel Palatschinken oder Strudel. wie ich Süß-Speisen und Mehl-Speisen auf Tellern und Platten anrichte. Süß-Speisen und Mehl-Speisen - Teil 2 o Ich kann Süß-Speisen und Mehl-Speisen selbständig machen. 13

14 Menüs - Teil 1 wie ich Speisen richtig zusammenstelle. Ich weiß zum Beispiel, dass ich nicht die gleichen Zutaten für die Vor-Speise und die Haupt-Speise verwenden darf. Menüs - Teil 2 wie ich Menüs zusammenstelle. Das heißt, ich weiß, welche Speisen zusammen passen. in welcher Reihenfolge Speisen gegessen werden. welche Getränke zu welchen Speisen passen. 14

15 Rezept-Kartei was eine Rezept-Kartei ist. In der Rezept-Kartei stehen die Rezepte, nach denen ich koche. Einkauf und Lagerung wie ich Waren einkaufe. wie ich die Waren überprüfe. wie ich die Waren lagere. Küchen-Kalkulation o Ich kann eine kaufmännische Küchen-Kalkulation machen. Kaufmännische Küchen-Kalkulation heißt, ich kann zum Beispiel ausrechnen, was die Speisen für Menüs kosten. 15

16 o Ich kann auch ausrechnen, was die Speisen für à-la-carte-gerichte kosten. À-la-carte-Gerichte sind Gerichte, die auf der Speisekarte stehen. o Ich kann auch ausrechnen, was die Speisen für Veranstaltungen kosten. o Ich kann das alles ausrechnen, nach den Angaben, die in den Rezepten stehen. Mengen berechnen und Einkauf o Ich kann die Mengen ausrechnen. o Ich kann einfache schriftliche Bestellungen machen. o Ich kann den Einkauf machen. Das heißt, ich weiß, was ich wo einkaufen muss. 16

17 Gewichts-Tabellen o Ich kann Lebensmittel nach Gewichts-Tabellen zurichten. Zurichten heißt, dass ich zum Beispiel die Knochen herauslöse oder das Fett wegschneide. o Ich kann Lebensmittel nach Gewichts-Tabellen in Portionen teilen. Lebensmittel-Hygiene - Teil 1 o Ich weiß etwas über Lebensmittel-Hygiene. o Ich weiß über meine persönliche Hygiene bescheid. Das heißt, ich weiß zum Beispiel welche Arbeitskleidung ich tragen muss, oder dass ich während der Arbeit eine Kopfbedeckung aufhaben muss. dass ich die Geräte sauber halten muss und dass ich meinen Arbeitsplatz sauber halten muss. wie ich frische Lebensmittel richtig lagere. 17

18 wie ich konservierte Lebensmittel richtig lagere. Konservierte Lebensmittel sind zum Beispiel Tiefkühlwaren. Lebensmittel-Hygiene - Teil 2 o Ich kenne mich mit Lebensmittel-Hygiene gut aus. o Ich weiß gut über meine persönliche Hygiene bescheid. o Ich weiß genau, wie ich die Geräte und meinen Arbeitsplatz sauber halte. o Ich weiß genau, wie ich frische Lebensmittel richtig lagere. o Ich weiß genau, wie ich konservierte Lebensmittel richtig lagere. 18

19 Fach-Ausdrücke o Ich kenne die wichtigsten Fach-Ausdrücke, die es in der Küche gibt. Österreichische Küche o Ich kenne die österreichische Küche ein wenig. Gerichte aus Österreich und anderen Ländern - Teil 1 o Ich kenne die österreichische Küche gut. o Ich kenne wichtige Gerichte aus europäischen Ländern. o Ich kenne wichtige Gerichte aus anderen Ländern. 19

20 Gerichte aus Österreich und anderen Ländern - Teil 2 o Ich kann österreichische Gerichte kochen. o Ich kann wichtige Gerichte aus europäischen Ländern kochen. o Ich kann wichtige Gerichte aus anderen Ländern kochen. Küchen-Bereiche - Teil 1 o Ich kenne alle Küchen-Bereiche. Küchen-Bereiche sind zum Beispiel der Suppen-Platz oder der Beilagen-Platz. Am Suppen-Platz werden die Suppen gemacht. Am Beilagen-Platz werden die Beilagen gemacht. Küchen-Bereiche - Teil 2 o Ich weiß genau, was ich in welchem Küchen-Bereich machen muss. 20

21 Aufbau des Betriebes - Teil 1 o Ich weiß etwas darüber, wie der Betrieb aufgebaut ist. dass es die Geschäfts-Leitung gibt, dass es die Verwaltung gibt und dass es den Gastronomie-Bereich gibt. wer im Betrieb wofür zuständig ist. Aufbau des Betriebes - Teil 2 o Ich weiß genau, wie der Betrieb aufgebaut ist. o Ich weiß genau, wer im Betrieb wofür zuständig ist. o Ich weiß genau, wie die verschiedenen Bereiche im Betrieb zusammenhängen. 21

22 Rechengeräte und Bürogeräte o Ich kenne alle Geräte, die im Betrieb zum Rechnen oder im Büro verwendet werden. Das sind zum Beispiel Kassa, PC, FAX, Telefon-Anlage. o Ich kann diese Geräte bedienen. Speisekarte o Ich kann Speisen-Karten machen. was alles auf die Speise-Karte soll. dass die Gerichte auf der Speise-Karte, je nach Jahreszeit anders sind. 22

23 Menü-Angebote o Ich kann einfache Menü-Angebote machen. Das heißt, ich kann Menüs zusammenstellen und ausrechnen wie viel die Menüs kosten. Dienst-Plan wie ich einen Dienst-Plan erstelle. o Ich kenne die gesetzlichen Vorschriften. Gesetzliche Vorschriften sind zum Beispiel die Arbeitszeiten-Regelung. Umwelt-Schutz was ich im Betrieb machen muss, damit die Umwelt geschützt wird. wie ich Fette und Öle entsorgen muss. 23

24 wie ich den Müll im Betrieb trennen muss. BIOMÜLL Berufs-Vorschriften o Ich weiß etwas über die Berufs-Vorschriften, die für Köche und Köchinnen gelten. Ausbildungs-Vertrag o Ich kenne die Verpflichtungen, die sich aus dem Ausbildungs-Vertrag ergeben. welche Pflichten der Ausbildner oder die Ausbildnerin hat. welche Pflichten ich als Auszubildender oder Auszubildende habe. 24

25 Sicherheits-Vorschriften o Ich kenne die Sicherheits-Vorschriften, die im Betrieb gelten. o Ich kenne die Flucht-Pläne und die Flucht-Wege im Betrieb. wo der Feuerlöscher ist. o Ich kann den Feuerlöscher im Ernstfall verwenden. was im Betrieb gefährlich sein kann und wo ich besonders aufpassen muss. Besonders aufpassen muss ich zum Beispiel wenn ich mit den Schneide-Werkzeugen arbeite oder mit Gas. wie ich mich verhalten muss, damit keine Unfälle passieren. wo die Erste-Hilfe-Sachen sind. wie ich mich bei einem Unfall verhalten muss. o Ich kenne die Not-Ruf-Nummern. was ich bei kleinen Brand-Verletzungen machen muss. was ich bei kleinen Schnitt-Verletzungen machen muss. 25

26 was im Lebensmittel-Recht steht. Arbeits-rechtliche Vorschriften o Ich kenne die arbeits-rechtlichen Vorschriften, die im Betrieb ausgehängt sind. Arbeits-rechtliche Vorschriften sind zum Beispiel das Arbeit-Nehmer-Schutz-Gesetz, das Arbeits-Zeit-Gesetz oder das Arbeits-Ruhe-Gesetz. 26