Hygienemanagement in KiTas und Grundschulen

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1 Hygienemanagement in KiTas und Grundschulen Informationen für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung Haßfurt, Oktober 2011

2 Lebensmittelunternehmen Art. 3 Nr. 2 VO (EG) Nr. 178/2002 sind alle Unternehmen die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind.

3 Lebensmittelunternehmer Art. 3 Nr. 3 VO (EG) Nr. 178/2002 sind die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden

4 Meldung an zuständige Behörde Art. 6 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Lebensmittelunternehmer haben die Pflicht sich bei den zuständigen Behörden, die ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe zu melden. das benötigte Formular finden Sie in der Rubrik: Verbraucherschutz/Informationen und Merkblätter.

5 Allgemeine Verpflichtung Art. 3 VO (EG) Nr. 852/2004 Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften dieser Verordnung erfüllt sind.

6 Lebensmittelsicherheit Art. 14 Abs. 1, Abs. 2VO (EG) Nr. 178/2002 Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie gesundheitsschädlich sind, für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind. z.b. verschimmeltes Brot

7 Nicht sicher -> Chargenvermutung Art. 14 Abs. 6 VO (EG) Nr. 178/2002 Gehört ein nicht sicheres Lebensmittel zu einer Charge, einem Posten oder einer Lieferung von Lebensmitteln der gleichen Klasse oder Beschreibung, so ist davon auszugehen, dass sämtliche Lebensmittel in dieser Charge, diesem Posten oder dieser Lieferung ebenfalls nicht sicher sind, es sei denn, bei einer eingehenden Prüfung wird kein Nachweis dafür gefunden, dass der Rest der Charge, des Postens oder der Lieferung nicht sicher ist.

8 Hauptverantwortung Art. 19 Abs.1 VO (EG) Nr. 178/2002 Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer! Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, von der Primärproduktion bis zum Verkauf, gewährleistet sein.

9 Rückverfolgbarkeit Art. 18 Abs.2 VO (EG) Nr. 178/2002 Die Lebensmittelunternehmer müssen in der Lage sein, jede Person (oder Firma) festzustellen, von der sie ein Lebensmittel erhalten haben. z.b. durch Rechnung, Lieferschein usw.

10 Räumliche Voraussetzungen Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass.

11 Räumliche Voraussetzungen 1. eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen (Verunreinigungen über die Luft) vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden und ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen

12 Räumliche Voraussetzungen 2. die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen (giftigen) Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird.

13 Räumliche Voraussetzungen 3. gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist

14 Räumliche Voraussetzungen 4. soweit erforderlich, geeignete Bearbeitungsund Lagerräume vorhanden sind, die insbesondere eine Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Lagertemperatur möglich ist

15 Räumliche Voraussetzungen Es müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

16 Räumliche Voraussetzungen Es müssen an geeigneten Standorten genügend Handwaschbecken vorhanden sein. Diese müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben; darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein.

17 Räumliche Voraussetzungen Es muss eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein. Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich sind zu vermeiden. Alle sanitären Anlagen müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung verfügen.

18 Räumliche Voraussetzungen Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung verfügen.

19 Räumliche Voraussetzungen die Wandflächen und die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfest sein.

20 Räumliche Voraussetzungen Decken (oder soweit Decken nicht vorhanden sind, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.

21 Räumliche Voraussetzungen Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können.

22 Räumliche Voraussetzungen Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.

23 Räumliche Voraussetzungen Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsfesten Materialien hergestellt, leicht zu reinigen sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.

24 Räumliche Voraussetzungen Es muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verfügung stehen. Zum Reinigen, zum Spülen und zum Hände waschen usw. muss Trinkwasser verwendet werden.

25 Vorschriften für Ausrüstungen Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen a) gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und die Desinfektion muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht, b) so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist, c) mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können.

26 Beförderung von Lebensmitteln Transportbehälter und/oder Container, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen.

27 Lebensmittelabfälle Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden, damit eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden wird. -> Abfallbehälter mit Deckel

28 Persönliche Hygiene Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.

29 Persönliche Hygiene Gründliche Wäsche oder Dusche Ringe und Schmuck ablegen Kopfbedeckung tragen Hände waschen nicht vergessen! Handschuhe sind nicht vorgeschrieben, aber Wunden sind wasserdicht abzudecken.

30 Persönliche Hygiene Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragen werden kann, oder Träger einer solchen Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise infizierten Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen oder Diarrhöe (Durchfall) ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht.

31 Persönliche Hygiene Betroffene Personen, die in einem Lebensmittelunternehmen beschäftigt sind und mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptome sowie, wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.

32 Infektionsschutzgesetz IFSG FRÜHER: Bundesseuchengesetz Gesundheitspass Keine Wiederholungsuntersuchung Pass musste an der Arbeitsstelle sein HEUTE: Infektionsschutzgesetz Erstbelehrung durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt Wiederholungsbelehrung alle 2 Jahre durch den Betrieb Erst- und Wiederholungsbelehrungen müssen an der Arbeitsstelle aufbewahrt werden

33 Allgemeine Anforderungen Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen. Auch sind geeignete Verfahren vorzusehen, um zu vermeiden, dass Haustiere Zugang zu den Räumen haben, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder gelagert werden

34 Allgemeine Anforderungen Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen

35 Allgemeine Anforderungen Rohstoffe und alle Zutaten, die in einem Lebensmittelunternehmen vorrätig gehalten werden, sind so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird und Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.

36 Allgemeine Anforderungen Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.

37 Temperaturen für Lebensmittel Halten Sie bei frischen / rohen Lebensmitteln die Kühltemperaturen ein, sofern vom Hersteller keine anderen Temperaturen vorgegeben werden. Frischfleisch (außer Geflügel): 7 C Frisches Geflügelfleisch: 4 C Hackfleisch und erzeugnisse: 4 C Fleischzubereitung (z.b. Gulasch oder Schaschlik): 7 C Feinkostsalat: 7 C

38 Temperaturen für Lebensmittel Butter, Frischkäse, Milcherzeugnisse, pasteurisierte Milch: 10 C Weich- und Schnittkäse: 10 C Frischer Fisch und Fischerzeugnisse: 2 C Roheihaltige Lebensmittel (z.b. Frischeimayonnaise): 7 C Eiprodukte: 4 C

39 Temperaturen für Lebensmittel Tiefgefrorene Lebensmittel (außer Speiseeis): -18 C Speiseeis zum Portionieren: -10 C Gefrorene Lebensmittel: -12 C

40 Temperaturen für Lebensmittel Warme Speisen Es ist eine Ausgabetemperatur von +65 C sicherzustellen. Die Speisen dürfen maximal 3 Stunden warm gehalten werden. Wichtig: Die Abkühlphase im kritischen Temperaturbereich zwischen +60 C und +10 C darf nicht länger als 90 Minuten sein.

41 Temperaturen für Lebensmittel Die Temperaturanforderungen für Lebensmittel sind in der DIN geregelt. -> Diese können käuflich beim Beuth Verlag, Berlin erworben werden.

42 Schulung Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und / oder geschult werden.

43 Was ist HACCP Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004 Hazard Analysis and Critical Control Points deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte Das HACCP Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte.

44 HACCP Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004 Jedes HACCP-System beruht auf folgenden sieben Grundsätzen, die bei dessen Aufbau berücksichtigt werden müssen: 1. Gefahrenanalyse 2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) 3. Festlegung der Grenzwerte für die CCP 4. Festlegung von Verfahren zur Überwachung der CCP 5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen 6. Festlegung von Verifizierungsmaßnahmen 7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen

45 HACCP Verwendung von Leitlinien Alternativ können Leitlinien verwendet werden Wie z.b. die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen Deutsche Bibliothek CIP-Einheitsaufnahme Ein Titelsatz für diese Publikation ist bei der Deutschen Bibliothek erhältlich 2009 Lambertus-Verlag, Freiburg im Breisgau, Gestaltung: Nathalie Kupfermann, Bollschweil Satz: Franz Schwenzfeier, Freiburg Herstellung: Franz X. Stückle, Druck und Verlag Ettenheim ISBN

46 Speisekarte - Pflichtangaben Die Verkehrsbezeichnung oder eine Beschreibung des Lebensmittels, sowie die kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe sind: mit Farbstoff mit Konservierungsstoff mit Antioxidationsmittel mit Geschmacksverstärker geschwefelt geschwärzt mit Phosphat genetisch verändert mit Milcheiweiß koffeinhaltig chininhaltig mit Süßungsmittel enthält eine Phenylalaninquelle gewachst mit Taurin

47 Speisekarte Wenn keine Speisekarten oder Preisverzeichnisse ausgelegt sind, ist die Kennzeichnung auch auf einem Aushang oder in einer schriftlichen Mitteilung möglich. Dabei können Fußnoten verwendet werden.

48 Fazit Anforderungen sind immer im Einzelfall zu prüfen! Anforderungen sind abhängig von: Versorgungskonzept (Zubereitung / nur Ausgabe) Klientel