Qualität und gesetzliche Qualitätsregelungen bei Wein

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Berndt Heintze
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1 zu Modul : Qualität und gesetzliche Qualitätsregelungen bei Wein am Beispiel des deutschen Weinrechts (N. Merkt) WQ.1

2 Beispiele für f r mögliche m Prinzipien einer Regelung Man könnte Erfahrungen nutzen: Was aus einer bestimmten Region oder Lage kommt, ist qualitativ hochwertig (Frankreich, Spanien, Italien usw.) Was von einer bestimmten Sorte kommt ist hochwertig (in allen Ländern mit gesetzlicher Regelung) Man könnte Analysen nutzen: Was aus voll ausgereiften Früchten gewonnen wird ist qualitativ hochwertig (Deutschland, Österreich) Was bestimmte Inhaltsstoffe hat (oder nicht hat) ist hochwertig (in allen Ländern) Die meisten Qualitätsvorschriften arbeiten mit Kombinationen dieser Verfahren in unterschiedlicher Faktoren-Gewichtung WQ.2

3 Gesetzliche Definitionen: Wein Historisch: Wein ist das durch alkoholische Gärung aus dem Safte der frischen Weintraube hergestellte Getränk (Deutsches Weingesetz von : Gegensatz zu Obstwein, Würzwein etc.) Aktuell: Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird VO ( EWG ) 822 / 87 und 823 / 87 Frische Weintraube ist die bei der Weinbereitung verwendete reife oder leicht eingetrocknete Frucht der Weintraube, die mit den üblichen kellerwirtschaftlichen Verfahren eingemaischt oder gekeltert werden kann und die spontan alkoholisch gären kann. WQ.3

4 Gesetzliche Definitionen: Most Traubenmost ist das aus frischen Weintrauben auf natürlichem Wege oder durch physikalische Verfahren gewonnene flüssige Erzeugnis. Ein vorhandener Alkoholgehalt von bis zu 1 % vol. wird geduldet. Jungwein... ist ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht beendet ist und der noch nicht von seiner Hefe getrennt ist. WQ.4

5 Gesetzesbasis: Zucker- und SäureentwicklungS I II III Beerengewicht Gesamtsäuregehalt Zuckergehalt Äpfelsäure - Weinsäuregehalt WQ.5

6 Deutsches Verfahren für f r Qualitätsgruppen tsgruppen Phase Zuckergehalt I II III Beerengewicht 45 Frühestmöglicher Erntezeitpunkt Säuregehalt Juni Oktober gemäß den Beziehungen zwischen Beerenreife und Weinqualität ( Deutschland und Österreich ) Prädikatswein Qualitätswein b. A. Tafelwein, Landwein WQ.6

7 Gärung (1) Weinhefe Saccharomyces cerevisiae unter- und obergärig ( je nach Agglutinationseigenschaften ) CH 2 OH O OH OH OH osmophile Hefestämme, Kaltgärhefen Zuckerresistenz, CO 2 - Druck, Alkohol Reinzuchthefen ( wenig SO 2 vor Gärung Reaktion, summarisch 100 g Hexose = 51,5 g Ethanol + 48,9 Kohlendioxid Lit. s.u. C 6 H 12 OH 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 WQ.7

8 Gärung (2) Grenzen bis 140 g/l Alkohol ( = 17 % vol. ) bis 280 g/l Zucker ( = etwa 120 Oe ) Nebenprodukte ( Gramm pro Liter ) Glycerin 8-10 g Bernsteinsäure 0,5-1 g höhere Alkohole = Fuselöle Isoamylalkohol, Amylalkohol, Methylpropanol flüchtige Säuren = 0,2-0,4 (hauptsächlich Essigsäure) Höchstwerte Rotwein 1,2 Weißwein 1,1 Kohlensäure 90 g bei 80 Oe ( 100 l ) Gesundheitsgefährdung! WQ.8

9 Deutscher Tafelwein... muss ausschließlich aus im Inland geernteten Weintrauben einer Region hergestellt sein und darf nur von empfohlenen oder zugelassenen Rebsorten stammen (m. Ausnahmen) der im Most enthaltene Zucker muss nach der Gärung einen natürlichen Alkoholgehalt ermöglichen von: 5 % (44 Oe, Zone A) bzw. 6 % (50 Oe, Zone B ) der Wein muss mindestens 8,5 % vol. haben (dafür meist Zusatz von Zucker nötig) der Wein muss einen Säuregehalt von mindestens 4,5 g / l haben Deutscher Landwein Deutscher Landwein ist ein qualitativ gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter WQ.9

10 Qualitätswein tswein bestimmter Anbaugebiete ( b.a. ) mit oder ohne Prädikat muss aus empfohlenen oder zugelassenen Rebsorten der Art Vitis vinifera hergestellt sein muss aus einem einzigen bestimmten Anbaugebiet stammen der Most muss einen natürlichen Mindestalkoholgehalt ermöglichen (abhängig von Gebiet und Sorte ) der Wein muss einer amtlichen Qualitätsprüfung unterworfen werden ( Qualität im Glase AP-Nr.) (für Q.b.A.-Wein ohne Prädikat darf der Most mit limitierter Menge Zucker angereichert werden) WQ.10

11 Ahr 500 Mittelrhein 500 Mosel-Saar-R Rheingau Nahe Rheinhessen Hessische Bgstr. 450 Pfalz Württemberg Baden Franken Saale-Unstrut 650 Sachsen 450 WQ.11

12 Qualitätswein tswein mit Prädikat eine Anreicherung (Zuckerzusatz) ist nicht zulässig Prädikate sind nur aus Trauben der Art Vitis vinifera nur aus Trauben eines Bereichs Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese (daraus auch EISWEIN) Trockenbeerenauslese (EISWEIN) Trauben müssen einen nach Prädikat gestaffelten Mindestalkoholgehalt aufweisen WQ.12

13 Qualitäts ts- und Tafelwein - Regionen Bestimmte Anbaugebiete - in Deutschland 13 Qualitätswein Tafelwein Ahr, Mittelrhein Hessische Bergstraße Rheingau, Nahe Rheinhessen, Pfalz Mosel - Saar - Ruwer Franken Württemberg Baden Rhein-Mosel Bayern Neckar Oberrhein Diese wieder in Bereiche unterteilt WQ.13

14 Einige Zahlen für f r die Qualitäts ts - Gruppen Zone A Zone B Tafelwein 5,0 % ( 44 Oe ) 6,0 % ( 50 Oe ) Landwein 5,5 % ( 47 Oe ) 6,5 % ( 53 Oe ) Qualitätswein abhängig von Sorte und Gebiet: bestimmter 6,0 % 7,5 % Anbaugebiete ( Q.b.A. ) Anreicherung erlaubt Qualitätswein mit Prädikat Kabinett ( > Oe) Spätlese ( > ) Auslese ( > ) Anreicherung nicht erlaubt Beerenauslese ( > ) Eiswein Trockenbeerenauslese ( > 150 Oe) Eiswein WQ.14

15 Verschnittregelung Q.b.A. - Weine zu 100 % aus dem bestimmten Anbaugebiet Q.b.A. - Weine mit Prädikat - zu 100 % aus einem einzigen Bereich ( mit Ausnahme der Süßreserve ) Rebsortenangabe - Weine müssen mindestens zu 85 % aus einer bzw. zwei Rebsorten bestehen, wenn diese angegeben werden; Süßreserve (max. 10 %) gilt nicht als Verschnittanteil - also Fremdanteil bis 25 % erlaubt Jahrgangsangabe - Weine müssen mindestens zu 85 % aus dem angegebenen Jahrgang bestehen WQ.15

16 Die Weinbauzonen der Europäischen Gemeinschaft A B CI CII CIII A B CIa CII A B CIb CII CIII Man ist innerhalb der EG bestrebt, die Weinbauzonen zu vereinfachen U. a. sollen die Feingliederungen der Zone C und die Zone B abgeschafft werden CIII WQ.16

17 (Ent)säuerung und SüßS üßung Entsäuerung in Zonen A, B, CI a und CI b erlaubt Säurezusatz in Zonen CII - CIII b erlaubt Süßung bei Tafel- und Q.b.A. - Weinen erlaubt In Deutschland nur mit Traubenmost ( Süßreserve Weiß/Rot, ) Höchstmenge bis 10 % Vol. Geschmacksangaben bez. auf Restzucker im Wein trocken halbtrocken lieblich süß < 4 g/l bzw. Säure + 2, max. 9 g/l < 18 g/l bzw. Säure + 10 max. 18 g/l bis 45 g/l mindestens 45 g/l WQ.17

18 Entsäuerung durch Kalk COOH COO - HOCH + CaCO 3 HOCH Ca ++ HOCH HOCH COOH COO - + H 2 O CO 2 CO g 100 g 188 g 18 g 44 g CO 2 CO 2 CO 2 WQ.18

19 Biologischer SäureabbauS Milchsäuregärung - malolactic fermentation COOH COOH HOCH HOCH + CO 2 CH 2 CH 3 COOH 134 g Äpfelsäure 90 g Milchsäure Milchsäurebakterien Oenococcus oenos (Lactobacillus und Pediococcus unerwünscht ) günstig bei ph > 3,5, Temperaturen um 18 C, mittlerer SO 2 -Gehalt bei Rotwein erwünscht Nebenprodukte: Acetoin, Diacetyl Lit. s.u. WQ.19

20 Weinarten ( = Weinkategorien ) Weißwein aus Weißweintrauben Rotwein aus rotgekeltertem Most von Rotweintrauben Roséwein aus hellgekeltertem Most von Rotweintrauben Weißherbst Roséwein der Q.b.A. - Klasse einer anzugebenden Sorte Rotling Verschnitt von Rot- und Weißweintrauben (nicht Wein!) Schillerwein Württembergischer Rotling der Q.b.A.-Klasse Badisch-Rotgold Badischer Rotling aus Ruländer und Spätburgunder Perlwein Wein unter CO 2 -Druck WQ.20

21 Bezeichnungsrecht (1) Bezeichnungsrecht (1) Amtliche Prüfnummer ( AP - Nr. ) nur bei Qualitätsweinen von Vitis vinifera - Sorten nur wenn zulässiger ha - Höchstertrag nicht überschritten nur wenn weinrechtliche Bestimmungen (analytisch und sensorisch) eingehalten Prüf- Ortszahl Betriebs Wein Jahr der stelle kennzahl nummer Antragstellung d e s A n t r a g s t e l l e r s WQ.21

22 Bezeichnungsrecht (2) Etikettangaben für Qualitätsweine (im gleichen Sichtbereich, auch auf Rückenetikett, nicht auf Anhänger) Abfüller (Name, Firma, Ort, Staat) Anbaugebiet (b.a., bei Tafelwein nicht erlaubt!) Alkoholgehalt (in % vol +- 0,5%) Qualitätsstufe Weinart Amtliche Prüfungsnummer Nennvolumen WQ.22

23 Bezeichnungsrecht (3) U.a.außerdem zulässig (Ort an der Flasche teils vorgeschrieben, teils beliebig, auch auf Anhänger): nger): engere geographische Bezeichnung, Jahrgang, Weinart, -typ eine oder zwei Rebsorten, Weingut, Erzeugerabfüllung, Weinhändler, Winzer, Importeur, Burg, Domäne, Kloster, Geschmacksangabe, Restzucker, Auszeichnungen, Behältnisnummer, Kennziffer, EG-Verpackungszeichen e, (relig.) Empfehlungen an den Verbraucher, Gesundheitsbezogene Angaben Getrennt von Pflichtangaben: Angaben zur Geschichte des Weins, Information zu Anbaubedingungen und Sorte(n) WQ.23

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