Weinsäurezusatz im Most Landesweingüter Krems und Retz

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1 Weinsäurezusatz im Most Landesweingüter Krems und Retz Ziel: Auf Grund der extremen Witterung des Jahrganges 2003 wurde als Ausnahmeregelung der Weinsäurezusatz erlaubt. Obwohl diese Regelung nur auf diesen Jahrgang beschränkt wurde, wollten wir die Auswirkungen genauer untersuchen, da nur sehr wenige und spekulative Erfahrungen über den Weinsäurezusatz im Most vorhanden waren. Da sich die warmen Jahre in den letzten Jahren häufen, kann es sein, dass diese Ausnahmeregelung öfter in Kraft treten kann. Dies war der Anlass, viele Erkenntnisse darüber zu sammeln. Dieser Versuch wurde in Zusammenarbeit der Landesweingüter Krems und Retz durchgeführt. Versuch LWG Krems: Wein 1: Traminer: 2003: Kremser Sandgrube Mostanalyse: 21 KMW 4 g/l Säure (Säurewert nach der Entschleimung gemessen) 3,6 ph-wert Variante 1: Zusatz von 1,5 g/l Weinsäure Variante 2: Ohne Säurezusatz Durchführung: Die beiden Proben wurden kontrolliert vergoren (mit derselben Hefe und Hefenährsalz). Nach Beendigung der Gärung wurden die Weine (vor dem Abzug) kontrolliert: Wein Zeit ph-wert Säure (g/l) Bent. (g/hl) mit Säurezusatz nach Gärung 3,4 5,5 250 ohne Säurezusatz nach Gärung 3,7 4,2 250 Kost: Variante 1 unharmonische, harte, etwas kratzige Säure sonst o.k. Variante 2 reintöniger Wein mit harmonischer aber milder Säure Bei Variante 1 war kein nennenswerter Säureverlust erkennbar. Bei Variante 2 stieg die Säure sogar leicht an (durch Bernsteinsäurebildung).

2 Anschließend wurde abgeschwefelt, nach einigen Tagen gezogen und eine Woche später die Bentonitschönung durchgeführt. Nach dem Absetzten des Bentonits wurde die Rückkontrolle durchgeführt: Wein Zeit ph-w. Säure (g/l) Bent. (g/hl) mit Säurezusatz nach Bentomitschönung 3,5 4,7 0 ohne Säurezusatz nach Bentomitschönung 3,9 3,8 200 Kost: Variante 1 Säure noch etwas hart, jedoch schon deutlich harmonischer. Variante 2 harmonischer, aber zu mild in der Säure Bei beiden Varianten reduzierte sich die Säure, bei Variante 2 fiel der Wert unter das gesetzliche Mindestmass. Auch die Bentonitschönung hat nur sehr gering gewirkt (sehr hoher ph-wert). Trotzdem machten wir noch einen Versuch. Variante 1 wurde gezogen und geklärt, Variante 2 nochmals geschönt. Einige Tage danach die nächste Kontrolle: Wein Zeit ph-w. Säure (g/l) Bent. (g/hl) mit Säurezusatz 14 Tage später 3,5 4,5 0 ohne Säurezusatz nach 2. Bentonitschönung 4 3,6 200 Nachdem auf Grund des hohen ph-wertes bei Variante 2 das Eiweiß nicht entfernt werden konnte, wurde der Versuch abgebrochen. Es wurde jetzt 1,5 g/l Weinsäure in den Wein zugesetzt und anschließend nochmals geschönt. Jetzt funktionierte die Schönung jedoch die zugesetzte Säure wurde fast vollständig vom Bentonit (Ca) abgebunden und der Wein hatte nach der Klärung 3,8 g/l Säure das thermolabile Eiweiß konnte jedoch entfernt werden. Ein zusätzlicher Säurezusatz war notwendig, um in den gesetzlichen Bereich zu gelangen. Es wurde beim ursprünglichen Nichtweinsäurezusatz mehr Weinsäure zugesetzt als beim Weinsäurezusatz im Most. Variante 2 verlor während der Lagerung noch etwas an Säure und hatte dann im Frühjahr 4,3 g/l Gesamtsäure, entsprach noch immer dem Österr. Weingesetz. Mit einem leichten Säurezusatz (entweder Weinsäure oder Zitronensäure) könnte noch eine geschmackliche Verbesserung erreicht werden. Abschlusskost: Variante 1 feine sortentypische Aromatik, in der Säure mild und harmonisch (schmeckt intensiver als der Wert aussagt). Variante 2 in der Aromatik nicht so weit wie Variante 1, in der Säure zu mild zusätzlicher Säurezusatz unbedingt notwendig (eventuell jetzt mit Zitronensäure).

3 Wein 2: Grüner Veltliner 2003: Kremser Sandgrube Mostanalyse: 18 KMW 5,3 g/l Säure (Säurewert nach der Entschleimung gemessen) 3,3 ph-wert Variante 1: Zusatz von 1,5 g/l Weinsäure Variante 2: Ohne Säurezusatz Durchführung: Die beiden Proben wurden kontrolliert vergoren (mit derselben Hefe und Hefenährsalz). Nach Beendigung der Gärung wurden die Weine (vor dem Abzug) kontrolliert: Wein Zeit ph-wert Säure (g/l) Bent. (g/hl) ohne Säurezusatz nach Gärung 3,6 4,8 250 mit Säurezusatz nach Gärung 3,2 5,9 250 Kost: Variante 1 Säure unharmonisch hart, sonst schöne Frucht Variante 2 harmonischer, aber sehr mild in der Säure, nicht so duftig Anschließend wurde die Bentonitschönung durchgeführt, die bei beiden Varianten auf Anhieb funktionierte und bald danach von der Schönung gezogen. Der Schwefel wurde regelmäßig kontrolliert und wenn notwendig ergänzt. Die Variante 1 brauchte zur Stabilisierung mehr SO2 als Variante 2. Sonst gab es keine Auffälligkeiten. Vor der Flaschenfüllung wurde der Wein nochmals kontrolliert. Wein Zeit ph-wert Säure (g/l) WSre. ASre. ohne Säurezusatz Vor Füllung 3,6 3,0 1,9 0,7 mit Säurezusatz Vor Füllung 3,3 4,9 2,3 1,5 Abschlusskost: Variante 1 Auf Grund der niedrigen Säure (unter dem gesetzlichen Mindestmaß) unharmonisch mild, wenig Sortenaromen in dieser Form nicht füllbar Säurezusatz notwendig. Dieser Wein hat unmerklich und sehr langsam einen biologischen Säureabbau gemacht. Variante 2 in der Aromatik deutlich besser. Die Säure ist bereits sehr harmonisch und schmeckt saurer, als es der Wert aussagt.

4 LWG Retz: Wein 1 - Grüner Veltliner 2003: Lesedatum: gesundes Lesegut Lesegradation: 20,7 KMW 3,60 ph 6,6 g/l Säure Mostbehandlung: Saftenzym 1,5 g/hl Rapidase CB Bentomost 180 g/hl Mostgelatine 40 g/hl Casolin 50 g/hl Hefe: 30 g/hl Oenoferm Veltliner 30 g/hl Maxaferm Variante 1: Zugabe von 0,5 g/l Weinsäure: ph-wert 3,47 6,9 g/l nach Zugabe Variante 2: Zugabe von 1,5 g/l Weinsäure ph-wert 3,36 7,6 g/l nach Zugabe 25. Sep.: Gärbeginn bei allen Varianten, gleichmäßige, ruhige Gärung 09. Okt.: Gärende bei allen Varianten 20. Okt.: Schwefelung auf 70 mg/l 05. Nov.: Umziehen 18. Dez.: Schwefelkontrolle und Aufschwefelung 03. Feb.: Füllen in Flaschen

5 Weinanalyse vom ,5 g/l WS 1,5 g/l WS Weinwerte Kontrolle Dichte 0,9914 0,9906 0,9915 Alkohol 14,4 % 14,5 % 14,4 % Zucker 4,4 g/l 2,7 g/l 3,8 g/l Gesamtsäure 5,4 g/l 5,9 g/l 6,8 g/l ph Wert 3,4 3,3 3,2 Weinsäure 1,5 g/l 1,8 g/l 2,4 g/l Äpfelsäure 1,7 g/l 1,6 g/l 1,6 g/l Gärdauer 15 Tage 15 Tage 15 Tage 09. Okt ok, sehr guter GV ok, Säure spürbar Säure sehr stark dominant 15. Okt reintönig, sauber, klassischer GV, sehr gut 31. Okt brotig, zarte Blume, rund im Abgang, sehr guter GV fein, duftig, leicht störende Säure zart, duftig, sehr gut, vollmundig, leicht kantig im Abgang reintönig, sauber, Säure sehr dominant - kratzt duftig, vollmundig, sehr guter GV, kratzt im Abgang 12. Nov elegant, ausgewogen kernig, hart im fruchtig, markante Säure Geruch, fruchtig Rang 3 beste Bewertung Rang Mai Südfrüchte, Exotik, sehr guter GV dem aber Lebendigkeit fehlt frisch, fruchtig, sehr guter GV, harmonisch, lebendig fruchtig, spitze Säure, eckt, unharmonisch

6 Wein 2 - Grüner Veltliner 2003 Lesedatum: Grüner Veltliner gesundes Lesegut Lesegradation: 20 KMW 3,49 ph 4,9 g/l Säure Mostbehandlung: Maischeschwefelung: 15 mg/l Maischeenzym: 0,5 g/hl S/DF Bentomost: 150 g/hl Mostgelatine: 40 ml/hl Casolin: 50 g/hl Ascorbinsäure: 5 g/hl Granucol: GE 2 g/hl Mostschwefelung: 10 mg/hl Hefe: 30 g/hl Glösmann 30 g/hl Maxaferm Kontrolle: 3,49 ph 4,9 g/l Säure Versuch: Zugabe von 1,5 g/l Weinsäure 3,36 ph 6,4 g/l Säure nach Zugabe 08. Okt.: Gärbeginn 11. Okt.: ruhige Gärung 16. Okt.: nochmalige Zugabe von 30 g/hl Maxaferm 18. Okt.: Gärende Kontrolle 24. Okt.: Gärende des Versuches 05. Nov.: Umziehen 18. Dez.: Schwefelkontrolle und Aufschwefelung 03. Feb.: Füllen in Flaschen

7 Weinanalyse vom Kontrolle PH-Wert Absenkung Dichte 0,9891 0,9893 Alkohol 14,3 Vol % 14,2 Vol % Zucker 1,1 g/l 1,5 g/l Gesamtsäure 3,7 g/l 4,7 g/l ph 3,6 3,4 Weinsäure 0,8 g/l 1,4 g/l Äpfelsäure 1,6 g/l 1,4 g/l Gärdauer 11 Tage 16 Tage Kost Gesamt: Datum Kontrolle ph Wert Absenkung 1,5 g/l Weinsäure 23. Okt blumig, sauber, leicht hefig, ok sauber, reintönig, hefig, noch Restzucker 05. Nov blumig, vollmundig, rau im Abgang leichte Exotik, kantig im Abgang, vollmundig 12. Nov breit, wuchtig, leichte Gerbstoffe fruchtig, hart, harter saurer Abgang, besser bewertet als Kontrolle 28. Mai blumig, duftig, sehr weich, vollmundig, wirkt fad fruchtig, frisch, lebendig, sehr gut Erkenntnisse: - Diese Erkenntnisse sind vielleicht derzeit nicht aktuell (die Aufsäuerung ist auf das Jahr 2003 begrenzt), jedoch so ein Jahr kann jederzeit wieder kommen. Diese Erkenntnisse können dann entsprechend verwendet werden. - Bei einem ph-wert von über 3,5 im Most ist ein Säurezusatz im Most bei den Voraussetzungen wie im Jahr 2003 unbedingt zu empfehlen. Es könnte sonst leicht zu Fehlgärungen oder unkontrolliertem biologischen Säueabbau kommen. - Ein rechtzeitiger Säurezusatz (z.b.: im Most oder Jungwein) bringt eine vorzeitige Harmonisierung des Weines. Sie ist am Beginn sehr störend und kratzig, harmonisiert sich jedoch mit der Zeit. Ein stärkerer Säurezusatz vor der Flaschenfüllung ist zu vermeiden.

8 - Bei hohen ph-werten ist eine Bentonitschönung sehr schwierig (siehe Traminer Krems), und unter Umständen ein Säurezusatz zum Gelingen der Schönung unbedingt notwendig. - Bei den Kostergebnissen ergibt sich bei allen Variationen das selbe Bild ein rechtzeitiger Säurezusatz bringt am Beginn zwar einen etwas kratzigen Geschmack, jedoch mit der Zeit wurde der Wein immer harmonischer. Jede Variante des Säurezusatzes hat die Kost im Frühjahr meist deutlich gewonnen. - Am Beginn der Ernte sind die ph-werte deutlich höher als am Ende und daher ein Säurezusatz nicht so notwendig. Jedoch bei den Spezialitäten am Ende der Lese war der Säurezusatz oft ein Vorteil. - ABER VORSICHT durch die Bildung von Bernsteinsäure während der Gärung kann der Gesamtsäuregehalt steigen und damit der Gesamtsäuregehalt im Wein deutlich höher sein als im Most. Ein Beispiel: Bei einem Veltliner (6 g/l Gesamtsäure) wurde 1,5 g/l Weinsäure zugesetzt. Nach der Gärung hatte der Wein (durch Bernsteinsäurebildung einen Gesamtsäuregehalt von 8,3 g/l und schmeckte extrem unharmonisch sauer. - Vielfach war ein Säurezusatz im Most oder Wein nicht notwendig, da während der Gärung Bernsteinsäure gebildet wird und der Weinsteinausfall (sonst während der Gärung) schon bei der Mostgewinnung erfolgte. Daher unsere Empfehlung: Bei hohen ph- Werten (ab ca. 3,5 ist) ein Säurezusatz im Most zu empfehlen. Die ph- Wertmessung ist genauso wichtig, wie die Zucker- und Säurebestimmung und ein Ankauf eines ph-meters ist daher zu empfehlen. Ing. Walter Pollak Landesweingut Retz Christian Gerstorfer Ing. Mauß Gerhard Landesweingut Krems