Referent Michael Schmidt ATA für Lebensmittelhygiene VLÜA Weimarer Land

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1 Referent Michael Schmidt ATA für Lebensmittelhygiene VLÜA Weimarer Land

2 Allgemein gültige Rechtsvorschriften VO (EG) 178/2002: Lebensmittelunternehmer/Rückverfolgbarkeit VO (EG) 852/2004: Lebensmittelhygiene VO (EG) 853/2004: spez. Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs VO (EG) 854/2004: amtliche Überwachung zum menschlichen Verzehr bestimmter Erzeugnisse tierischen Ursprungs Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) Tierische-Lebensmittel-Überwachungs-VO (Tier-LMÜV) Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Rückstands-Höchstmengen-VO,VO über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung, Schadstoffhöchstmengen-VO seuchenrechtliche Bestimmungen (Infektionsschutzgesetz, Tierseuchengesetz) Tierschutz

3 Definition Farmwild VO (EG) 853/2004: Zuchtlaufvögel und alle Huftiere die nicht Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder Pferd sind VO (EG) 178/2002 Ziel ist Lebensmittelsicherheit bedeutet erlegtes Wild ist LM und der Jäger selber ist LM- Unternehmer Verantwortung für die Sicherheit des LM verantwortlich für Einhaltung aller geltenden LM und FM rechtlichen Vorschriften gilt schon beim Erlegen bzw. Ausweiden des Tieres bei Abgabe von erlegtem Wild an Großhandel oder an Wildverarbeitungsbetriebe muss gewährleistet werden: Anforderungen an LM-Sicherheit nach Art. 14 Rückverfolgbarkeit nach Art. 18 Jäger/Erlegungsort Wildh Wildhändler Verbraucher Bei Abgabe an Endverbraucher bzw. Verwendung im privaten Bereich

4 über LM-Hygiene: siehe Anh.2 Kap.1-12 (außer Kap.3 ) = allg. Vorschriften für Betriebsstätten in denen mit LM umgegangen wird ( R+D, sanitäre Einrichtungen, Schädlingsbekämpfung, Beförderung von LM, Ausrüstung zur Bearbeitung von LM, Umgang mit Abfällen, Verpackung ) wird Wild aus der Decke geschlagen, zerwirkt oder zerlegt Registrierung des Jägers mit Angabe der Wildkammer als Betriebsstätte bei zuständiger Behörde (VLÜA-WL)

5 Quelle: Graf Kujawski O.: Wildbrethygiene Fleischuntersuchung; Versorgen, Verwerten, Trophäenbehandlung

6 Graf Kujawski O.: Wildbrethygiene Fleischuntersuchung; Versorgen, Verwerten, Trophäenbehandlung

7 Ausnahmen für die Erzeugnisse aus der Jagd sind verbunden mit der Direktabgabe (Art.1, 5 ) für Wild in der Decke (Primärerzeugnisse ) oder Fleisch von erlegtem Wild für den privaten häuslichen Gebrauch für kleine Mengen an Endverbraucher oder für lokale Einzelhandelsgeschäfte mit unmittelbarer Abgabe an Endverbraucher

8 Begriffsbestimmungen: Kleine Mengen: Menge/Strecke eines Jagdtages Lokaler Einzelhandel: Umkreis von 100 km um Wohnort des Jägers oder Erlegeort des Wildes Direktabgabe kleiner Mengen gekoppelt an, keine gesundheitlich bedenklichen Merkmale des Produktes bei Vorhandensein von gesundheitlich bedenklichen Mängeln amtliche Fleisch-US

9 Regelt die spezifischen Hygienevorschriften für LM tierischen Ursprungs Geltungsbereich: unverarbeitete Erzeugnisse und Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs Sie gilt nicht für, a) Primärproduktion für den häuslichen Gebrauch b) häusliche Verarbeitung, Lagerung zum privaten Verbrauch c) die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen d) direkte Abgabe kleiner Mengen, die in landwirtschaftlichen Betrieben geschlachtet worden sind. Jäger, die kleiner Mengen direkt abgeben Die VO greift jedoch sofort, wenn Wild an zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb abgegeben wird

10 Begriffsbestimmungen nach Anhang frei lebendes Wild: frei lebende Huf- und Hasentiere, andere Landsäugetiere, einschließlich Säugetieren in geschlossenen Gehegen und freilebende Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden 1.6 Farmwild in Gehegen: Zuchtlaufvögel und alle Huftiere, die nicht Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder Pferd sind.

11 1.7 Kleinwild frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere 1.6 Großwild frei lebende Landsäugetiere, die nicht Kleinwild sind 1.18 Wildbearbeitungsbetrieb Ein Betrieb, in dem erlegtes Wild und Wildbret für das Inverkehrbringen zugerichtet wird. Relevante Punkte aus der VO: Schlachthygiene ( Anhang 3, Kapitel 4) Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen Tierarten durch räumlich und zeitlich getrennte Bearbeitung Wild in der Decke ist getrennt (zeitlich bzw. räumlich) zu lagern, von Wild aus der Decke bzw. Fleisch oder Verarbeitungsprodukten

12 Farmwildfleisch (Anh.3, Abs.3) Schlachtung in Wildfarmen gehaltene Laufvögel und Huftiere mit Genehmigung der zuständigen Behörde auch am Herkunftsort möglich, wenn Transport riskant oder aus Tierschutzgründen nicht möglich ist Herde regelmäßig tierärztlich untersucht wird im Betrieb die Möglichkeit besteht, die Tiere in Gruppe der Schlachttier-US zu unterziehen für die Schlachtung, Entblutung, ggf. Rupfen geeigneten Einrichtungen vorhanden sind Anforderungen nach Tierschutzrecht erfüllt werden Beförderung < 2h, sonst Kühlung Begleitbescheinigung beim Transport vorliegt

13 Relevante Aspekte aus der VO: Anh.1/Abs.4/Kap.7 Farmwild Schlachttier-US, Fleisch-US Anh.1/Abs.4/Kap.8 frei lebendes Wild Fleisch-US

14 Fleisch-US Farmwild: Verfahren der Fleisch-US für Rinder und Schafen, Hausschweinen und Geflügel sind auf die Farmwildarten anzuwenden Fleisch-US frei lebendes Wild: Adspektion (Ansehen) von Muskulatur, Fett/Bindegewebe, Gelenke, Brust/Bauchfell, Nieren, Kopf, Zunge, Speiseröhre, Luftröhre mit Kehlkopf, Lunge, Herzbeutel, Herz, Leber, Milz, Magen und Darm, Geschlechtsorgane, Harnblase Palpation (Durchtasten) und Inzision (Anschneiden) bei begründetem Verdacht: Niere, Lunge, Leber, Milz

15 Relevante Aspekte: Def. ( Kap.1/Art.1): Trichinellen sind alle Nematoden, die zu den Arten der Gattung Trichinella gehören Pflichten der Betreiber von LM-Unternehmen: Schlachttierkörper von Wildschweinen, Zuchtwild und frei lebendem Wild, die Träger von Trichinellen sein können, sind systematisch im Rahmen der Fleisch-US zu beproben (Artikel 2 Abschnitt 3) Untersuchung von anderen Tieren als Hausschweinen ( Anhang 3) dem Antebrachium (Unterarmmuskulatur), der Zunge oder dem Zwerchfell von Wildschweinen sind Proben von >10 g zu entnehmen bei positivem Befund anschließender unabhängiger US (Referenzlabor in Thüringen TLLV Bad Langensalza) mittels 50 g schwerer Probe zu entnehmen

16 Wildkammern, ausschließlich zum Sammeln: geeignete Kühleinrichtung Raumgröße der durchzuführenden Tätigkeit entsprechend Raum kann auch für andere Tätigkeit genutzt werden; dann aber Reinigung u. Desinfektion u. zeitliche Trennung der Abläufe Wildkammern zum Sammeln, Enthäuten & Zerlegen es muss geeignete Kühleinrichtung vorhanden sein vorgeschriebenen Temperaturen müssen erreicht werden (Dokumentation erforderlich) keine zeitgleiche Lagerung von Wild in der Decke & nicht umhüllten Fleisch in gleicher Kühleinrichtung

17 Bedingungen für Anerkennung für in Gehege gehaltenem Farmwild wie frei lebendes Wild 1. grundsätzlich keine Fütterung (Gehegegröße und Besatzdichte beachten) 2. ausreichend, möglichst natürliche Deckungsmöglichkeiten 3. regelmäßige oder vorsorgliche arzneiliche Behandlung im Bestand ist nicht notwendig

18 1. Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten: 1.1 Großwild ist so schnell wie möglich, Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufzubrechen u. auszuweiden. Das Enthäuten u. die Zerlegung von Großwild am Erlegeort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist. 1.2 Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen (auf eine Innentemperatur von höchstens 7 C) u. in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen (auf eine Innentemperatur von höchstens 4 C) kann. Erforderlichenfalls ist das erlegte Wild in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen. 1.3 Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken u. weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen (siehe nächste Folie). 1.4 Eingeweide, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Wildkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim Wildkörper verbleiben. 2. Es ist durch geeignete Maßnahmen o. Vorrichtungen sicherzustellen, dass beim Zerlegen u. Umhüllen Fleisch von Großwild auf einer Temperatur von nicht mehr als 7 C u. Fleisch von Kleinwild auf einer Temperatur von nicht mehr als 4 C gehalten wird.

19 3. Räume zum Sammeln von Groß- und Kleinwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen über 3.1 eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Wildes nicht erreicht werden kann; 3.2 einen geeigneten Platz zum Enthäuten u. Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden sollen 4. In den Räumen u. gegebenenfalls in den Wildkammern gilt für die Bearbeitung des Erlegten Wildes Folgendes: 4.1 Untersuchungspflichtiges erlegtes Wild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen bei der amtlichen Untersuchung erkannt u. beurteilt werden können. 4.2 Erlegtes Großwild ist auf Ersuchen des amtlichen Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule u. der Kopf sind längs zu spalten, wenn die erforderlich erscheint. Erlegtes Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden. 4.3 Erlegtes Federwild ist auf Verlangen des Untersuchers zur Untersuchung so herzurichten, dass die nach der fachlichen Beurteilung erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden. 4.4Großwild in der Decke o. Kleinwild in der Decke o. im Federkleid darf Fleisch von erlegtem Wild nicht berühren.

20 1. abnorme Verhaltensweisen, Störungen des Allgemeinbefindens (Verlust der Scheu z.b. Tollwut, Verlust der Koordinationsfähigkeit und des Fluchtreflex) 2. Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild) 3. zahlreiche Geschwülste o. Abszesse verteilt in inneren Organen o. der Muskulatur 4. Schwellung der Gelenke o. Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung (Zoonosen wie Brucellose o. Tularämie), Darm- o. Nabelentzündung (nach bakterieller Infektion) 5. fremder Inhalt in den Körperhöhlen (Magen-Darminhalt, Harn) mit Verfärbung von Brust- u. Bauchfell (bei Unfall o. Wundweidschuss -<1h ok) 6. erhebliche Gasbildung im Magen- u. Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe 7. erhebliche Abweichungen der Muskulatur o. der Organe in Farbe, Konsistenz o. Geruch (stickige Reifung- zu spät eröffnet- gehetztes Wild) 8. offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen 9. erhebliche Abmagerung (bei massivem Parasitenbefall, chronischen Erkrankungen) 10. Frische Verklebungen o. Verwachsungen von Organen mit Brust- o. Bauchfell (generalisierte Erkrankung) 11. Geschwülste o. Wucherungen im Kopfbereich o. den Ständern bei Federwild (z.b. Mykobakteriose) 12. Verklebte Augenlider, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen u. sonstige Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer bei Federwild (z.b. Salmonellosen) 13. Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen (z.b. Missbildungen)

21 Regelmäßige tierärztliche Überwachung der anerkannten Gehege (1-2x/Jahr) durch praktizierenden Tierarzt Dabei sind Aufzeichnungen nach Anhang I Teil A Abschnitt III Nr.8 der VO (EG) Nr.852/2004 u. der Zustand des Wildes hinsichtlich Verhalten der Herde sowie Verhalten u. Allgemeinzustand einzelner Tiere zu prüfen. Erforderlichenfalls sind weitergehende Untersuchungen vorzunehmen (z.b. Kotuntersuchung auf Parasiten). Kontrolle der Futtergrundlage insbesondere in kleineren Gehegen (<10ha) mindestens 2x im Zeitraum Mai bis September durch den Amtstierarzt

22 Lebensmittelunternehmer, die Tiere halten oder Primärerzeugnisse tierischen Ursprungs gewinnen, müssen insbesondere Buch führen über a) Art und Herkunft der an die Tiere verfütterten Futtermittel; b) die den Tieren verabreichten Tierarzneimittel und die sonstigen Behandlungen, denen die Tiere unterzogen wurden, die Daten der Verabreichung und die Wartefristen; c) aufgetretene Krankheiten, die die Sicherheit von Erzeugnissen tierischen Ursprungs beeinträchtigen können; d) die Ergebnisse von Analysen von Tiermaterialproben o. sonstiger für Diagnosezwecke genommener Proben, die für die menschliche Gesundheit von Belang sind, und e) einschlägige Berichte über Untersuchungen, die an den Tieren o. Erzeugnissen tierischen Ursprungs vorgenommen wurden

23 Feststellungen der kundigen Person: Lfd.Nr. Wildart/Wildkategorie Kennz.-Nr. Erlegungsdatum Gehege Feststellungen (zutreffendes ankreuzen) Für die Tiere mit Nr.. wurde vor dem Erlegen vom Erleger keine Verhaltensstörungen des Tieres beobachtet wurden bei der Untersuchung des Wildkörpers und aller Eingeweide von mir keine auffälligen Merkmale beobachtet, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination Folgende auffälligen Merkmale/ Verhaltensstörungen/ Verdacht auf Umweltkontamination wurden von mir festgestellt (jeweils Nr. des Tieres und genaue Beschreibung):... Ort, Datum Unterschrift kundige Person