Verordnung über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal

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1 Verordnung über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV) Änderung vom 27. März 2002 Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet: I Die Hygieneverordnung vom 26. Juni wird wie folgt geändert: Titel Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV) Art. 2 Bst. b Ziff. 2 4 Für die hygienische und mikrobiologische Beurteilung werden folgende Produktegruppen unterschieden: b. genussfertige Produkte: 2. Lebensmittel, die durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerkleinern, Ansäuern, Gärung, Reifung oder weitere biologische, chemische oder physikalische Technologieschritte, jedoch ohne abschliessende Hitzebehandlung genussfertig gemacht worden sind; 3. Lebensmittel, die durch eine Wärmebehandlung (Art. 13 LMV) oder Behandlung wie Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochendheisser-Flüssigkeit-Lösen usw. genussfertig gemacht worden sind; 4. Aufgehoben Art. 3 Abs. 1 1 Die Grenzwerte in Anhang 1 bezeichnen die Mengen von Mikroorganismen, bei deren Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt. 1 SR

2 Art. 4 erster Satz Die amtliche Prüfung der Proben wird nach den Methoden von Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches 2 durchgeführt (Referenzmethoden).... II Die Anhänge 1 und 2 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage. III Diese Änderung tritt am 1. Mai 2002 in Kraft. 27. März 2002 Eidgenössisches Departement des Innern: Ruth Dreifuss 2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, 840

3 Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn aw-wert = nicht nachweisbar = koloniebildende Einheit = Wasseraktivitätswert = kleiner gleich Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches 3 Anhang 1 (Art. 3 Abs. 1) Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert Bacillus cereus Thermotolerante Campylobacter spp. Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Salmonella spp. Koagulasepositive Staphylokokken nicht genussfertige Lebensmittel genussfertige Lebensmittel, ausgenommen Gewürze nicht genussfertige und genussfertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung 10 5 pro g 10 4 pro g 10 3 pro g genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g nicht genussfertige Lebensmittel genussfertige Lebensmittel nicht genussfertige und genussfertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung genussfertige Lebensmittel Fleischerzeugnisse mit einem aw-wert 0.92 Gefrierprodukte, die gefroren konsumiert werden kaltgeräucherte Fische Kosmetika für Babys und die Anwendung in Augennähe Trinkwasser nicht genussfertige und genussfertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung genussfertige Lebensmittel nicht genussfertige Lebensmittel genussfertige Lebensmittel nicht genussfertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung genussfertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung 10 5 pro g 10 4 pro g 10 3 pro g nn pro 25 g 100 pro g 100 pro g 100 pro g 10 pro g nn pro 5 l nn pro 50 g nn pro 25 g 10 5 pro g 10 4 pro g 10 3 pro g 10 2 pro g 3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, 841

4 A. Toleranzwerte für Produkte Legende: = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches 4 Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2) 1 Pasteurisierte Milch 2 Buttermilch, Molke, Milch-, Molke-, Buttermilchgetränke 3 Sauermilch, Joghurt, stichfest, gerührt, flüssig, mit oder ohne Hefen 4 Kefir 5 Milchpulver /g 6 Rahm 61 flüssig, pasteurisiert 62 geschlagen, pasteurisiert 63 geschlagen, UHT-erhitzt 7 Käse 71 Extrahart- und Hartkäse, sowie geriebener Käse und Käsemischungen aus Hartkäse Auf angesäuerte Produkte kann der Wert für aerobe, Keime nicht Reibkäse und Fonduemischungen: Siehe auch Artikel 57 LMV. 4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, 842

5 72 Halbhartkäse, sowie geriebener Käse und Käsemischungen mit Halbhartkäsezutaten 73 Weichkäse, inkl. essbarem Rindenanteil 74 Frischkäse 75 Schmelzkäse, Streichschmelzkäse, Schmelz- käsezubereitungen 8 Butter 81 aus pasteurisiertem Rahm 82 Butter aus unpasteurisiertem Rahm 9 Fleischerzeugnisse Hefen /g 91 Rohes, zerkleinertes oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden 92 Fleischerzeugnisse zum Rohessen, ausgereift (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift) Clostridium perfringens 93 Fleischerzeugnisse zum Rohessen, Clostridium perfringens mit abgebrochener Reifung (Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung) 94 Fleischerzeugnisse gekocht, in ganzen Stücken Reibkäse und Fonduemischungen: Siehe auch Artikel 57 LMV. Auf gesäuerte Butter nach Artikel 65 Absatz 2 Buchstabe b LMV 843

6 zusätzlich für Produkte ohne Pökelstoff 95 Fleischerzeugnisse gekocht, aufgeschnitten zusätzlich für Produkte ohne Pökelstoff 96 In der Packung pasteurisierte Produkte zusätzlich für Produkte ohne Pökelstoff Clostridium perfringens Clostridium perfringens Clostridium perfringens 97 Geräucherte Fische 98 Fisch-, Krebsund Weichtiererzeugnisse gekocht 10 Suppen 101 genussfertige 11 Teigwaren, ungekocht 111 trocken 112 nass 113 nass mit Füllung Wie 112 aber zusätzlich: Fleischfüllung Clostridium perfringens Pflanzliche Füllung Bacillus cereus 12 Eier und Eierprodukte 13 Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung 844

7 131 genussfertig 132 nicht genussfertig 14 Patisseriewaren 15 Speiseeis 16 Genussfertige Getränke aus Automaten 845

8 B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches 5 1 Trinkwasser unbehandelt 11 an der Fassung 12 im Verteilnetz 13 abgefüllt in Behältnisse 2 Trinkwasser behandelt 21 nach der Behandlung 22 im Verteilnetz wie abgefüllt wie 13 in Behältnisse 3 Mineralwasser und Quellwasser 31 an der Quelle 32 abgefüllt in Behältnisse 4 Eis als Zusatz zu Speisen oder Getränken 100/ml 300/ml 20/ml nn/100 ml nn/100 ml 100/ml 3 000/ml 5 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, 846

9 C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches 6 1 Naturbelassen genussfertige und rohe, in den genussfertigen Zustand gebrachte Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 und 2). 2 Hitzebehandelte, kalt oder aufgewärmt genussfertige Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3) 3 Genussfertige Produkte, die sich nicht C1 oder C2 zuordnen lassen (Mischprodukte) 4 Genussfertige Lebensmittel, ausgenommen schimmelgereifte 10 Mio./g Schimmelpilze von blossem Auge nicht erkennbar Die Toleranzwerte für Produktegruppen kommen nicht zur Anwendung, wenn in Anhang 2, Liste A «Toleranzwerte für Produkte» spezifische Werte festgelegt sind. Wie unter Ziff. 1. Wie unter Ziff In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, 847