Technischer Milchsäurebakterien -Test 2012

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1 Technischer Milchsäurebakterien -Test 2012 Der vorliegende Test beinhaltet die technische Prüfung von Milchsäurebakterien-Starterkulturen für den biologischen Säureabbau. Dabei soll nicht das beste Präparat ermittelt, sondern die wichtigsten kellerwirtschaftlichen Eigenschaften der Bakterien überprüft werden, d.h. schneller Beginn des Säureabbaus, zügiger und vollständiger Abbau, geringer Gehalt an flüchtiger Säure am Ende des Abbaues und geringe Produktion an Essigsäure. Außerdem sollen die Starterkulturen auf mikrobiologische Verunreinigungen überprüft werden. Methodik: Rotwein: Der fertige Rotwein (Tab. 1) wurde nach der Gärung ohne Schwefelung gemäß bewährter Vorgangsweise in 1-L-Flaschen gefüllt. Anschließend wurde der Wein auf 20 C temperiert, mit den zu prüfenden Präparaten beimpft und im Klimaschrank bei 20 C dem Säureabbau unterzogen. Weißwein: Der fertige Weißwein (Tab. 1) wurde nach der Gärung ohne Schwefelung gemäß bewährter Vorgangsweise in 2-L-Flaschen gefüllt. Anschließend wurde der Wein auf 20 C temperiert, mit den zu prüfenden Präparaten beimpft und im Klimaschrank bei 20 C dem Säureabbau unterzogen. Milchsäurebakterien Präparate: Die Milchsäurebakterien Präparate wurden bei 20 C für 15 Minuten lang rehydriert und anschließend dem Wein beigemengt. Bei den Mengen für die Beimpfung wurden die Herstellerangaben befolgt. Die im zweitägigen Rhythmus ermittelte Abnahme der Äpfelsäure bzw. die Zunahme der Milchsäure diente als Gradmesser der Aktivität des Säureabbaus. Sobald die Weine keine Äpfelsäure mehr aufwiesen, wurden sie der chemischen Analyse unterzogen. Tab. 1: Zusammensetzung der Weine. Wein Alkoholgehalt (% vol) ph Gesamtsäure (g/l) Gesamte schweflige Säure (mg/l) Äpfelsäure Milchsäure Flüchtige Säure Vernatsch 13,00 3,77 5, ,38 0,43 0,46 Weißwein 13,23 3,49 5, ,39 0,28 0,19

2 Interpretation der Daten: (Tabellen 2 4, Abbildungen 1 4) Der Sinn dieser Untersuchungen ist nicht, das beste Präparat zu ermitteln, sondern die wichtigsten kellerwirtschaftlichen Eigenschaften der Milchsäurebakterien zu prüfen, d.h. schneller, zügiger und vollständiger Säureabbau und geringe Produktion an flüchtiger Säure und Essigsäure. Unter diesem Gesichtspunkt geeignete Präparate unterscheiden sich dann zusätzlich noch mehr oder weniger hinsichtlich der aromatischen und geschmacklichen Komponenten, die sie dem Wein verleihen. Dieser Aspekt wird bei diesem Test nicht untersucht. Die hier dargestellten Ergebnisse gelten nur für die angegebenen Chargennummern! Die Anzahl der lebenden Zellen in den getesteten Milchsäurebakterien Präparaten liegt zwischen 6, und 8, pro Gramm Präparat. Die Lebendkeimzahl des Präparates wird ab lebende Zellen pro Gramm als zufrieden stellend betrachtet. Höhere Werte rechtfertigen die Bevorzugung des einen oder anderen Produktes nicht. Die Betrachtung der Untersuchungen (Tab. 2) zeigt, dass keines der Milchsäurebakterien-Präparate eine Verunreinigung mit Hefen oder Schimmel aufweist. Nach weiterführenden Untersuchungen konnte auch eine Verunreinigung mit Essigsäurebakterien bei allen Präparaten ausgeschlossen werden. Nachdem das Verhalten der Milchsäurebakterien vor allem von ihrem Substrat abhängig ist, müssen der Verlauf des Säureabbaus und die chemischen Ergebnisse für jeden Wein gesondert interpretiert werden. So sollten Milchsäurebakterien Präparate mit hoher Produktion an Essigsäure/flüchtiger Säure, beziehungsweise Präparate die durch lange Abbauzeiten auffallen, für problematische Weine vermieden werden. Das Ende des Säureabbaus wurde mit Hilfe des Gehaltes an Äpfelsäure, spätestens nach 25 Tagen beim Vernatsch bzw. 23 Tagen beim Weißwein beurteilt. Als Dauer des Säureabbaus wird jene Zeitdauer bezeichnet, in der die Gesamte Äpfelsäure abgebaut wurde. Weinlabor Laimburg Laimburg, den

3 Tab. 2: Mikrobiologische Analysen der Milchsäurebakterien Präparate. Handelsname Verteiler Chargennummer oder ähnliche Angaben auf der Packung Milchsäurebakterien (KbE/g) Hefen (KbE/g) Essigsäurebakterien (KbE/g) Schimmel (KbE/g) LALVIN 31 Lallemand , <1.000 < <1.000 Lallemand , <1.000 < <1.000 LALVIN VP41 Lallemand , <1.000 < <1.000 Lallemand , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000

4 Tab. 3: Chemische Analysen am Ende des Säureabbaus - Vernatsch. Handelsname Verteiler Chargennum mer oder ähnliche Angaben auf der Packung Wein tatsächl. Alkoholgehalt (% vol) ph-wert Gesamtsäure Flüchtige Säure Milchsäure Äpfelsäure Zitronensäure Essigsäure Säureabbau Dauer (Tage) LALVIN 31 Lallemand 6021 Vernatsch 12,80 3,85 4,88 0,55 1,39 n.a. 0,17 0,25 16 Lallemand 7002 Vernatsch 12,83 3,86 4,92 0,57 1,74 n.a. 0,17 0,12 11 LALVIN VP41 Lallemand 6022 Vernatsch 12,83 3,85 4,94 0,51 1,73 n.a. 0,17 0,22 9 Lallemand 7008 Vernatsch 12,82 3,85 4,95 0,56 1,74 n.a. 0,18 0,12 11 VASON Vernatsch 12,84 3,86 4,98 0,51 1,66 n.a. 0,33 0,22 25 VASON Vernatsch 12,84 3,87 4,95 0,57 1,44 n.a. 0,20 0,26 16 VASON Vernatsch 12,82 3,87 4,95 0,57 1,61 n.a. 0,25 0,32 23 VASON Vernatsch 12,82 3,88 4,94 0,57 1,44 n.a. 0,18 0,26 14 VASON Vernatsch 12,80 3,88 4,91 0,62 1,70 n.a. 0,14 0,41 21

5 Tab. 4: Chemische Analysen am Ende des Säureabbaus. Handelsname Verteiler Chargennummer oder ähnliche Angaben auf der Packung Wein tatsächl. Alkoholgehalt (% vol) ph-wert Gesamtsäure Flüchtige Säure Milchsäure Äpfelsäure Zitronensäure Essigsäure Säureabbau Dauer (Tage) LALVIN 31 Lallemand 6021 Lallemand 7002 LALVIN VP41 Lallemand 6022 Lallemand 7008 VASON VASON VASON VASON VASON ,21 3,59 4,51 0,24 1,56 n.a. 0,15 0, ,20 3,59 4,54 0,28 1,07 0,28 0,25 0,15 >23 13,22 3,58 4,56 0,24 1,40 n.a. 0,26 0, ,21 3,59 4,52 0,27 1,33 0,07 0,24 0,16 >23 13,23 3,59 4,56 0,19 1,53 n.a. 0,32 0, ,21 3,58 4,51 0,28 1,41 n.a. 0,21 0, ,19 3,61 4,43 0,30 1,64 n.a. 0,13 0, ,20 3,57 4,56 0,30 1,43 n.a. 0,20 0, ,20 3,58 4,43 0,29 1,37 n.a. 0,21 0,16 16

6 Äpfelsäure [g/l] 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Äpfelsäureabbau - Vernatsch LALVIN 31 LALVIN VP41 UVA FERM A LP HA 0,5 0,0 9. Jul. 11. Jul. 13. Jul. 15. Jul. 17. Jul. 19. Jul. 21. Jul. 23. Jul. 25. Jul. 27. Jul. 29. Jul. 31. Jul. 2. Aug. 4. Aug. 6. Aug. Datum Abb. 1: Säureabbau Vernatsch - Äpfelsäureverlauf.

7 2,0 Milchsäure Zunahme - Vernatsch Milchsäure [g/l] 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 LALVIN 31 LALVIN VP41 0,4 0,2 0,0 9. Jul. 11. Jul. 13. Jul. 15. Jul. 17. Jul. 19. Jul. 21. Jul. 23. Jul. 25. Jul. 27. Jul. 29. Jul. 31. Jul. 2. Aug. 4. Aug. 6. Aug. Datum Abb. 2: Säureabbau Vernatsch - Milchsäureverlauf.

8 3 Äpfelsäureabbau - LALVIN 31 Äpfelsäure [g/l] 2,5 2 1,5 1 LALVIN VP41 0, Jul. 17. Jul. 19. Jul. 21. Jul. 23. Jul. 25. Jul. 27. Jul. 29. Jul. 31. Jul. 2. Aug. 4. Aug. 6. Aug. 8. Aug. Datum Abb. 3: Säureabbau - Äpfelsäureverlauf.

9 Milchsäure [g/l] 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 Milchsäure Zunahme - LALVIN 31 LALVIN VP41 0,4 0, Jul. 17. Jul. 19. Jul. 21. Jul. 23. Jul. 25. Jul. 27. Jul. 29. Jul. 31. Jul. 2. Aug. 4. Aug. 6. Aug. 8. Aug. Datum Abb. 4: Säureabbau - Milchsäureverlauf.