Ernährungstreffen Thema: Zucker und Süßstoffe

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1 Ernährungstreffen Thema: Zucker und Süßstoffe

2 Zucker allgemein Zucker bedeutet ursprünglich süß Hauptquellen sind Zuckerrohr (Tropen) und Zuckerrübe (Mitteleuropa) Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten durch Herauslösen in wässriger Lösung extrahiert + auskristallisiert Je nach Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt + gereinigt! Grundlage der Kohlenhydrate verschiedene Zuckerarten: einfach zweifach und mehrfach

3 Zucker - Unterschiede Brauner versus weißer Zucker? braunen Zucker schmeckt leicht malzig Nährstoffgehalt sind gering Kalorienmenge kaum unterscheiden weißer Raffinadezucker ist hoch gereinigt und nahezu unbegrenzt haltbar brauner enthält etwas mehr Mineralstoffe, Kalium, Aminosäuren + B-Vitamine brauner ist beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke Glucose versus Fructose? beides Einfachzucker im Körper nicht mehr aufgespalten Fructose insulinunabhängig beides kann bei unzureichender Zahnhygiene zu Karies führen

4 Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker haben wesentlich stärkere Süßkraft (je nach Süßstoff-Art 10- bis 3000-fach süßer) haben sehr wenige oder keine Kalorien bieten Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung bei höheren Konzentration Beigeschmack Saccharin der älteste künstliche Süßstoff

5 Zuckerersatzstoffe = Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe Raffinose: nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel als Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %). Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.

6 Zuckerersatzstoffe Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit. Trehalose: im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen, Pilze und Insekten Stärkezucker: alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker. Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt. Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Invertzucker: Durch Hydrolyse von Saccharose entstandenes Gemisch.

7 Süßstoffe

8 Zucker Verwertung im Körper Zuckerverwertung ist unterschiedlich geregelt - meistens insulinabhängig einige Gewebe sind insulinunabhängig, haben immer die gleiche Anzahl an Zuckerschleusen Das Gehirn deckt seinen Energiebedarf mit Glukose! Insulinabhängige Gewebe: Lebergewebe Muskelgewebe Fettgewebe Leukocyten + Erythrocyten Insulinunabhängige Gewebe: Gehirn und Rückenmark (ZNS) Nieren Darmschleimhaut

9 Zucker - Alternativen Stevia - Pflanze: auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut ursprünglich aus Paraguay in Südamerika der EU nicht als Lebensmittelzusatz zugelassen zum Süßen von Tees und Nahrungsmittel verwendet Blätter sind 30 mal süßer als Rübenzucker der enthaltene Stoff Steviosid in reiner Form 150 bis 300 mal süßer

10 Zuckerkrankheit Diabetes 2 Arten Typ 1 oder Typ 2 Typ 1: entweder Autoimmunreaktion, die die Bauchspeicheldrüse schädigt Typ 2: genetische Disposition zur Insulinresistenz besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel Folge: ständig erhöhter Blutzuckerspiegel Ernährungsempfehlung: ballaststoffreiche Ernährung eingeschränkter Zuckerkonsum Honig oder Fruktose zum Süßen