Nachweis von Verdickungsmittel

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Hella Michel
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1 Zentrales Institut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr Nachweis von Verdickungsmittel Oberstabsveterinär Alex Schreitel Workshop Lebensmittelhistologie DVG Arbeitstagung Lebensmittelhygiene Garmisch-Partenkirchen,

2 Verdickungsmittel auch Dickungsmittel, Geliermittel, Bindemittel - Stoffe, die in erster Linie in der Lage sind, Wasser zu binden. Durch Entzug von ungebundenem Wasser wird die Viskosität erhöht. - meist Makromoleküle (z. B. Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen miteinander interagieren können.

3 Verwendung - Lebensmittel - Arzneimittel - Kosmetika - Reinigungsmittel - Druck-, Wand- und Streichfarben - Putzen - Zementmörtel

4 Verdickungsmittel in der Küche - Eigelb - Gelatine - Mehlschwitze - Mehlbutter - Pfeilwurzelmehl - Sago - Stärke

5 - Verdickung - Viskositätserhöhung - Gelbildung - Korrektur sensorischer Eigenschaften - Ballaststoffe - Erhöhung der Löslichkeit Verwendung in der Lebensmittelindustrie

6 Proteine - Gelatine Zentrales Institut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr Einteilung Verdickungsmittel nach Stoffgruppen Kohlenhydrate - Stärke - Hydrokolloide neutrale saure

7 Pflanzlich ( Pflanzengummis ) - Exsudate Traganth E 413 Karaya (Indischer Traganth) E Samenmehle Johannisbrotkernmehl E 410 Tarakernmehl (Peruanisches Johannisbrotkernmehl) E 417 Guarkernmehl E Wurzelmehle Konjak E Extrakte aus Landpflanzen und Meeresalgen Agar-Agar E 406 Pektin E 440 Carrageen E 407 Einteilung Hydrokolloide nach Herkunft

8 Einteilung Hydrokolloide nach Herkunft Mikrobiell fermentativ Xanthan E 415 Gellan E 418 Chemisch modifiziert Amidiertes Pektin E 440ii Cellulose/Cellulose-Derivate E

9 Nachweis Verdickungsmittel chemisch-analytisch - Elektrophorese - Dünnschicht- oder Gaschromatographie - quantitativ über Bausteinanalyse

10 Nachweis Verdickungsmittel histologisch Stoffgruppe Färbung Kohlenhydrate Bauer und Calleja Stärke Calleja-Lugol (mit Amylase) neutrale Hydrokolloide Alcianblau-PAS saure Hydrokolloide (mit COO - ) Alcianblau ph 2,5 saure Hydrokolloide (mit SO - 3 ) Alcianblau ph 1,0

11 Quelle: Upmann, 2004

12 Alcianblau ph 2,5-10 min 3 % Essigsäure (ph einstellen) - 30 min 1% Alcianblau in 3% Essigsäure(Färbung saure Hydrokolloide) - 4 sec in 3 % Essigsäure - 30 sec spülen Aqua dest. - 5 min Kernechtrot in Aluminiumsulfat (Gegenfärbung) - 35 sec im Leitungswasser spülen - 2 min Ethanol 96%, vergällt mit 1% MEK - 2 min Ethanol 96%, vergällt mit 1% MEK (Wasserentzug) - 2 min in 96 % Isopropanol - 3 min Xylol Färbeergebnis: Zellkerne: hellrot Hintergrund: zart rosa saure Mukosubstanzen: leuchtend blau

13 Alcianblau ph 1,0-10 min 0,1m Salzsäure (ph einstellen) - 30 min 1% Alcianblau in 0,1m Salzsäure (Färbung saure Hydrokolloide) - 4 sec in 0,1m Salzsäure - 30 sec spülen Aqua dest. - 7 min Kernechtrot in Aluminiumsulfat (Gegenfärbung) - 35 sec im Leitungswasser spülen - 2 min Ethanol 96%, vergällt mit 1% MEK - 2 min Ethanol 96%, vergällt mit 1% MEK (Wasserentzug) - 2 min in 96 % Isopropanol - 3 min Xylol Färbeergebnis: Zellkerne: hellrot Hintergrund: zart rosa saure sulfatierte Mukosubstanzen: leuchtend blau

14 Alcianblau ph 1,0 Carragen 1%

15 Alcianblau ph 2,5 Carragen 1%

16 Alcianblau ph 2,5 Guarkernmehl 1%

17 Alcianblau ph 1,0 Xanthan 0,5%

18 Alcianblau ph 2,5 Xanthan 0,5%

19 Bewertung Vorteile - schnelle Probenbearbeitung - Einfachheit - qualitativ sichere Ergebnisse Nachteile - braucht geübtes, routiniertes Personal - quantitativ keine Auswertung - keine exakte Bestimmung des Stoffes

20 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

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