Branchenspiegel Im Spannungsfeld zwischen sinkenden Umsätzen und härterem Konkurrenzkampf. Dr. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse

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Martina Steinmann
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1 Branchenspiegel 2012 Im Spannungsfeld zwischen sinkenden Umsätzen und härterem Konkurrenzkampf Dr. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse

2 Branchenspiegel 2012 Inhalt 1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? Wie viel geben sie dafür aus? 2. Widriges Umfeld Starker Franken Verschlechterte Konsumentenstimmung 3. Folgen für die Branche Hotellerie Restauration Beschäftigte Lernende 4. Lösungen und Ausblick 2

3 1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Anteil Essensfälle nach Bezugsquelle (2011) Quelle: AmPuls Market Research 3

4 1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Einfluss des Alters auf die Wahl der Bezugsquelle (2011) Quelle: AmPuls Market Research 4

5 1. Konsum ausser Haus Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? Entwicklung der Anteile Essensfälle in der Ländergastronomie zwischen Quelle: AmPuls Market Research 5

6 1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? Hit-Parade der 2011 meistgegessenen Speisen 1. Beilagen (26.9%) 2. Fleisch (17.7%) 3. Süssspeisen (9.3%) 4. Backwaren (6.8%) 5. Warme Snacks (5.4%) 6. Teigwaren / Pasta (5.2%) 7. Sandwiches / Brötchen / Canapés (5.1%) 8. Salat als Hauptmahlzeit (5.0%) 9. Fisch Meeresfrüchte (3.1%) 10. Suppen (2.6%) 6

7 1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? Hauptgang, Fleisch 1. Rindsfleisch (25.6%) 2. Schweinefleisch (22.4%) 3. Geflügel (18.8%) Beilagen 1. Salat (31.7%) 2. Gemüse (26.5%) 3. Pommes Frittes (13.6%) Süssspeisen 1. Eis (27.7%) 2. Kuchen oder Wähe (15.9%) 3. Crème, Pudding oder Mousse (13.3%) 7

8 1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? Hit-Parade der 2011 meistbestellten Getränke 1. Kaffee (28.0%) 2. Mineralwasser ohne Kohlensäure (13.8%) 3. Mineralwasser mit Kohlensäure (12.3%) 4. Cola-Getränke (9.1%) 5. Bier (6.5%) 6. Rotwein (6.4%) 7. Eistee (4.3%) 8. Tee-Getränke (2.9%) 9. Weisswein (2.7%) 10. Apfelsäfte / Apfelschorle (2.3%) 8

9 1. Konsum ausser Haus Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? Mineralwasser 1. Ohne Kohlensäure (52.0%) 2. Mit Kohlensäure (46.4%) 3. Aromatisiert (1.7%) Süssgetränke 1. Cola-Getränke (68.3%) 2. Milchserum-Getränke (15.3%) 3. Orange-Getränke (5.3%) Warme Getränke 1. Kaffee (86.7%) 2. Tee (9.1%) 3. Milchgetränke (3.1%) Alkoholische Getränke 1. Bier (35.5%) 2. Rotwein (34.8%) und Weisswein (14.9%) 3. Aperitifs, Liköre oder Mix-Drinks (9.3%) 9

10 2. Widriges Umfeld Massive Aufwertung des Frankens gegenüber dem Euro Entwicklung Wechselkurs 1 EURO / CHF ( ) Ende 2007: 7 Übernachtungen à 150 Franken kosteten einen Gast aus der EU ca. 625 Euro. Mitte 2011: 7 Übernachtungen à 150 Franken kosteten einen Gast aus der EU ca. 963 Euro. Die Übernachtungen kosteten den Gast +54% mehr! 10

11 2. Widriges Umfeld Konsumentenstimmung ( ) (Quelle: SECO) 11

12 Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal ( ) (Quelle: ETH KOF, GastroSuisse) 12

13 Hotellerie '556 Logiernächte weniger als 2010 (-2.0%) -12'937 inländische Gäste (-0.1%) -708'619 ausländische Gäste (-3.5%) Kanton Luzern 11'036 Logiernächte weniger als 2010 (-0.6%) Kanton Zürich 100'391 Logiernächte mehr als 2010 (+2.3%) Kanton Wallis 186'795 Logiernächte weniger als 2010 (-4.4%) Kanton Graubünden 441'833 Logiernächte weniger als 2010 (-7.6%) Quelle: BFS 13

14 Hotellerie 2011 Rückgang der Logiernächte nach Herkunft der Gäste Deutschland 608'628 Logiernächte weniger als 2010 (-10.5%) Niederlande 142'105 Logiernächte weniger als 2010 (-14.4%) Indien 66'855 Logiernächte mehr als 2010 (+17.2%) China 191'046 Logiernächte mehr als 2010 (+47.3%) Quelle: BFS 14

15 Hotellerie 2011 Retteten Brasilien, Russland, Indien und China das Jahr 2011? Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste (2011) Quelle: BFS 15

16 Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Luzern, Vierwaldstättersee (2011) Quelle: BFS 16

17 Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Zürich (2011) Quelle: BFS 17

18 Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Wallis (2011) Quelle: BFS 18

19 Hotellerie 2011 Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Graubünden (2011) Quelle: BFS 19

20 Hotellerie 2012 Es ist keine Erholung in Sicht: Im Januar 2012 wurden 127'000 Logiernächte weniger registriert als im Januar 2011 (-4.4%) -134'000 ausländische Gäste (-8.4%) +6'600 inländische Gäste (0.5%) Quelle: BFS 20

21 Hotellerie Wie haben sich die Logiernächte im Jahr 2011 in den Nachbarländern entwickelt? Deutschland +5.4% Frankreich +3.0% Liechtenstein +3.0% Österreich +0.6% Italien -1.2% Quelle: EUROSTAT 21

22 Hotellerie 2011 Massiver Rückgang des Umsatzes gegenüber den Vorjahresquartalen Quelle: ETH KOF und GastroSuisse 22

23 Restauration Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum Ausgaben für Essen und Trinken 2011 und Veränderung gegenüber in Mrd in Mrd. Veränderung in Mrd. Veränderung in % Total Ausgaben für Essen % Total Ausgaben für Trinken % Essen und Trinken zusammen % Ausgaben für Trinken allein % Total Gesamtmarkt % Quelle: AmPuls Market Research 23

24 Restauration Entwicklung der Ausgaben für Essen und Trinken ausser Haus ( ) Quelle: AmPuls Market Research 24

25 Restauration Keine einheitliche Veränderung der Durchschnittsausgaben im Konsum ausser Haus Unterschiede nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Essen Trinken Jahre CHF -8.3% CHF -23.2% Jahre 3.15 CHF 20.0% 0.61 CHF 9.4% Jahre CHF -0.4% 0.20 CHF 3.1% Frauen 1.65 CHF 13.7% CHF 8.3% Männer 0.78 CHF 4.6% 0.41 CHF -4.1% Westschweizer 1.80 CHF 12.9% 1.78 CHF 35.2% Deutschschweizer 1.57 CHF 10.4% CHF -24.3% Quelle: AmPuls Market Research 25

26 Restauration Was erklärt also den Rückgang der Gesamtausgaben im Konsum ausser Haus? Herr und Frau Schweizer sind seltener auswärts essen gegangen (-12.3%). Veränderung der Anzahl Konsumationen nach Alter, Geschlecht und Sprache ( ) Jahre Jahre Jahre Frauen Männer Westschweizer Deutschschweizer Essen -13.3% -11.9% -7.1% -9.7% -11.9% -18.1% -8.3% Trinken -16.6% -13.3% -8.6% -10.4% -14.4% -16.8% -11.2% Quelle: AmPuls Market Research 26

27 Restauration Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum Quelle: ETH KOF, GastroSuisse 27

28 Beschäftigte 2011 Entwicklung der Anzahl Beschäftigte im Gastgewerbe ( ) Quelle: BFS 28

29 Beschäftigte '210 Vollzeit Beschäftigte weniger als 2010 (-2.9%) 1'230 Teilzeit Beschäftigte I (50 89% Beschäftigungsgrad) mehr als 2010 (+3.4%) 5'712 Teilzeit Beschäftigte II (<50% Beschäftigungsgrad) weniger als 2010 (-13.6%) Hotellerie Differenz Absolut Differenz % Vollzeit Hotellerie -2' % Teilzeit I Hotellerie % Teilzeit II Hotellerie % Restauration Differenz Absolut Differenz % Vollzeit Restauration -1' % Teilzeit I Restauration % Teilzeit II Restauration % Quelle: BFS 29

30 Lernende 2011 Entwicklung der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge ( ) Quelle: Hotel & Gastro formation 30

31 Lernende 2011 Rückgang der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge gegenüber 2010 Koch / Köchin (EFZ) Restaurantfachfrau / -fachmann (EFZ) Hotelfachfrau / -fachmann (EFZ) Küchenangestellte/r (EBA) Restaurationsangestellte/r (EBA) Hotellerieangestellte/r (EBA) Gastgewerbe Total Differenz Absolut Differenz % -4.8% -7.8% -2.4% -0.6% -3.2% -43.3% -5.4% Quelle: Hotel & Gastro formation 31

32 4. Lösungen und Ausblick Hoteliers und Restaurateure investierten auch 2011 in die Zukunft 2.5% mehr behindertengerechte Zimmer 2.3% mehr Nicht-Raucher-Zimmer 1.2% mehr Wellnessangebote 0.7% mehr Kinderangebote 0.9% mehr Businessangebote 32

33 4. Lösungen und Ausblick 33

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