Attraktiv. Nachhaltig. Gesund.

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1 Attraktiv. Nachhaltig. Gesund. Eckpfeiler einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie Inhalt 1. Herausforderungen für gastronomische Dienstleistungen heute 2. Kernelemente einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie 3. Erfolgsfaktoren und Empfehlungen Rainer Roehl, a verdis, 1. Globale Entwicklungen Hoher Anteil am Ökologischen Fußabdruck Quelle: Global Footprint Netw ork 2010 AHM = 1/3 der Konsumausgaben für Lebensmittel und Getränke Quelle: Umw eltministerium Neuseeland 2. Gästewünsche versus Empfehlungen Auch mit 50+ noch fit und leistungsfähig? Präsentation Rainer Roehl 1

2 Die Zeiten ändern sich 3. Technischer und struktureller Wandel Bildquelle: unbekannt Wandel Ernährungsgewohnheiten Extreme Ansichten werden salonfähig 43 Prozent der Deutschen essen dann, wenn sich gerade eine Möglichkeit ergibt, 31 Prozent, wenn sie Hunger haben, 20 Prozent zu festgelegten Tageszeiten. Quelle: Nestlé-Studie 2011 So i(s)st Deutschland. Frei von als neuer Gesundheitsindikator Mehr Gesundheit Mehr Moral Mehr Genuss David Bosshart, 2013 Präsentation Rainer Roehl 2

3 Artgerechte Tierhaltung? Genießen auch ohne Fleisch? Nestlé Studie 2015: Ernährung der Zukunft Nestlé Studie 2015: Ernährung der Zukunft Quelle: Definition/ Leitbild: Gute Gastronomie Was ist gute Gastronomie? basiert auf einer gerechten, partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit Gästen, Mitarbeitern und Lieferanten. bietet ein attraktives Speisenund Getränkeangebot, ein angenehmes Umfeld und einen gastorientierten Service. ist innovativ und entwickelt sich immer weiter. a verdis ist wirtschaftlich für Küche (Caterer), Unternehmen (Träger) und Gäste. trägt auf allen Prozessstufen zur Schonung der Umwelt bei. fördert die Gesunderhaltung, die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden der Gäste. Präsentation Rainer Roehl 3

4 Kernfragen Gastronomische Einflussbereiche 1. Welche Handlungsfelder sind wie wichtig? 2. Wo sind gastronomische Einflussbereiche? 3. Was sind die Schüsselthemen? 1. Rezept- und Speisenplanung 2. Lebensmittelauswahl und -einkauf 3. Technik und Ausstattung 4. Strukturen und Prozesse 5. Aus- und Weiterbildung Weniger häufig (besseres) Fleisch anbieten. Herkunft & Qualität der Lebensmittel Forderungen Stadt München an Kantinenpächter Mit Ökostrom den Klimawandel beeinflussen. 1. Mindestens 10 % aller Lebensmittel in Bio-Qualität 2. Mindestens 30 % aller Lebensmittel aus regionaler Erzeugung 3. Mindestens 30 % aller Lebensmittel oder eine Tierart aus artgerechter Tierhaltung (Neuland-Standard) 4. Seefisch ausschließlich in MSC-Qualität 5. Kaffee und Tee ausschließlich aus fairem Handel Quelle: FiBL 2012 Bildquelle: Präsentation Rainer Roehl 4

5 Lebensmittelabfälle reduzieren Dem Team zeigen, was es wollen soll. 3,4 Mio t 18,5 % Fleisch ist das Thema Nr. 1 Weniger Fleisch gut für Gesundheit und Umwelt Tierhaltung auch im Fokus der GV Und wenn Fleisch, dann artgerecht und Bio-Qualität Präsentation Rainer Roehl 5

6 Transparenz und Verantwortung Was und wie kommuniziere ich meinen Anspruchsgruppen? Braucht es Siegel und Zertifikate? Die verschiedenen Zertifizierungen unterstützen unseren kontinuierlichen Verbesserungsprozess. Thomas Voß, LWL-Kliniken Münster und Lengerich, 2012 Braucht es Siegel und Zertifikate? Wir werden vor die Wand fahren, aber mit Zertifikat. Erfolgsfaktoren Prof. Dr. Dr. Rademacher, Bonn 2012 Präsentation Rainer Roehl 6

7 Betriebsgastronomie Die Entscheider 2. Die Rahmenbedingungen 3. Strategie und Konzept Nachhaltigkeitsstrategie im SW Oldenburg Präsentation Rainer Roehl Einkaufsstrategie Studentenwerk Oldenburg 7

8 Das Gewünschte zur Norm machen. Drei Empfehlungen zum Schluss It is widely recognized that communications, that activate social norms can be effective in producing societally beneficial conduct. Robert B. Cialdini, Arizona State University Cialdini, R.B. (2003): Crafting Normative Messages to protect the environment. In: Current Directions in Psychology science. So wird eine neue Norm gesetzt. Libertärer Paternalismus in der Kantine Wir geben Dir nicht jeden Tag Pizza, weil Du uns wichtig bist. Wenn Du uns nicht wichtig wärst, würden wir Dir jeden Tag Pizza geben. Andreas Alischewski, Mensaverein Ronsdorf Nicht Veganer aber veganer Ach Veganer töten. Wir kommen als Menschen nicht aus diesem nutritiven Schuldzusammenhang raus. Harald Lemke, Direktor Internationales Forum Gastrosophie, Österreich Wir müssen nicht alle Veganer werden, doch wir sollten veganer werden. In: Philosophie Magazin Nr. 4 / 2015, In Gemeinschaft gesund und nachhaltig genießen. Präsentation Rainer Roehl 8