Allergenmanagement in der Schulverpflegung 05. Februar 2015

Transkript

1 Allergenmanagement in der Schulverpflegung 05. Februar 2015

2 Programm 16:00 Begrüßung 16:15 Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten Was ist was?, 16:45 Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) und Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV): was bedeutet diese für die Schulverpflegung? Dr. Margit Bölts, DGE, Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, Bonn 17:30 Umsetzung des Allergenmanagement in der Schulverpflegung Dr. Margit Bölts, DGE, Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, Bonn

3 Lebensmittel-Unverträglichkeiten Nachteilige Reaktionen nach dem Verzehr von Lebensmitteln (Europäische Akademie für Allergologie und klinische Immunologie) Allergien Lebensmittelvergiftungen Enzymdefekte Pseudoallergien Psychosomatische Reaktionen (Aversionen)

4 Mögliche Symptome Haut: Rötungen, Quaddeln, Juckreiz, Nesselfieber Magen-Darm-Trakt: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit. Hals-Nasen-Ohrenbereich: Niesattacken, Fließschnupfen Bronchien: Husten, Atemnot, Verschleimung anaphylaktischer Schock: lebensbedrohlicher Kreislaufzusammenbruch

5 Was ist eine Allergie? Abwehrreaktion des Immunsystems auf eigentlich harmlose Substanzen der Umwelt Immunsystem reagiert überschießend Auslöser können bereits kleinste Mengen sein Kann lebensbedrohend sein Reaktionen sind wiederholbar und auf einen definierten Auslöser zurückzuführen Überwiegend Immunglobuline E-Antikörper (IgE-) vermittelt

6 Hauptauslöser von Allergien Prinzipiell jedes Lebensmittel Ranking unterschiedlich in den Ländern Bei Kindern anders als bei Erwachsenen Klassiker : Fisch, Milch, Äpfel, Nüsse, Sellerie Neue: Kiwi Mango

7 Allergenfreie Lebensmittel Gibt es nicht! Die meisten Allergene hingegen sind hitzebeständig: Nüsse, Erdnüsse, Sellerie, Senfkörner, Milcheiweiß, Fisch, Soja Auch nach dem Kochen und Braten sind sie noch gefährlich! Bei vielen Obstsorten wie lassen sich die Allergene ausschalten, indem die Früchte mindestens drei Minuten lang gekocht werden: Apfel, Birne, Pfirsich, Aprikose Keine Option in der Gemeinschaftsverpflegung!

8 Spezialfall Zöliakie Immunologisch bedingte Systemkrankheit Häufigkeit: 1 % der Bevölkerung Auslöser: Gluten des Weizens und verwandter Getreidearten Gluten (= Klebereiweiß): ein Eiweiß, das in unterschiedlicher Zusammensetzung in verschiedenen Getreidesorten vorkommt: Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Gerste, Grünkern, Kamut, Triticale, Emmer, Hafer

9 Symptome Zöliakie Verflachung der Darmschleimhaut = Nährstoffe können nicht mehr ausreichend aufgenommen werden Klassisch : Dauerdurchfälle, drastischer Nährstoffmangel, Gewichtsverlust, Ödeme, Wachstumsstörungen (Kinder) minderschwere Form : z.b. Blähungen, Kopfschmerzen, Verstopfungen, Appetitlosigkeit, Abgeschlagenheit

10 "Glutensensitivität" Seit Dezember 2012 neu definiertes Krankheitsbild glutentypische Beschwerden wie Magen-Darm-Beschwerden, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übergewicht. keine wissenschaftlich fundierte Grundlage Keine Diagnosemöglichkeit bisher Aber: einigen Patienten geht es besser, wenn sie sich glutenarm ernähren. Patienten profitieren eventuell von der ballaststoffärmeren Kost (da Getreide reduziert wird) und nicht von der glutenfreien Ernährung

11 Was ist eine Pseudoallergie? Klinisch nicht von Allergien zu unterscheiden Symptome ähneln denen einer echten Allergie Nicht IgE-vermittelt In der Regel weniger starke Reaktionen Stark Mengenabhängig

12 Auslöser von Pseudoallergien Natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe: Aromastoffe, Benzoesäurester, biogene Amine (Histamin, Serotonin) Lebensmittelzusatzstoffe: Farbstoffe und Konservierungsmittel, künstliche Antioxidantien, Geschmacksverstärker (Glutamat)

13 Was sind Intoleranzen? Lebensmittelunverträglichkeiten, deren Ursache und Symptome im wesentlichen auf den Darm beschränkt sind Beispiele: Laktose-Intoleranz Fruktose-Malabsorption

14 Häufigkeiten Lebensmittel-Allergien: Erwachsene: 2 % bis 5 % Kinder: 3 7 % Lebensmittel-Intoleranzen: %

15 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Freie und Hansestadt Hamburg Behörde für Gesundheit und Verbraucherschutz (BGV) Behörde für Schule und Berufsbildung (BSB) Behörde für Wirtschaft, Verkehr und Innovation (BWVI)

16 Freie und Hansestadt Hamburg Behörde für Gesundheit und Verbraucherschutz (BGV) Behörde für Schule und Berufsbildung (BSB) Behörde für Wirtschaft, Verkehr und Innovation (BWVI)