Einleitung... 4 Obstanbau heute... 5 Markt und Verbrauch... 7 Obst in der Ernährung... 9 Kohlenhydrate... 9 Vitamine Mineralstoffe...

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1 Einleitung... 4 Obstanbau heute... 5 Markt und Verbrauch... 7 Obst in der Ernährung... 9 Kohlenhydrate... 9 Vitamine Mineralstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe Fruchtsäuren Fünf ist Trumpf Warenkunde Obst Kernobst Steinobst Beerenobst und Wildfrüchte Nährwerttabelle Exoten und Zitrusfrüchte Welches Obst reift nach? Schalenobst Warenkunde Obsterzeugnisse Obstkonserven Trockenfrüchte (Trockenobst) Konfitüren, Marmeladen, Gelees Kandierte Früchte Tiefgefrierobst Verbraucherschutz Vermarktungsnormen Kennzeichnungsvorschriften Obst im Haushalt Einfrieren Einkochen Lagerung von Frischobst Langzeitlagerung von Obst Haltbarkeit bei der Lagerung im Haushalt Alphabetisches Obstverzeichnis aid-medien

2 Einleitung Kaum eine Lebensmittelpalette bietet so viel bunte Abwechslung und gleichzeitig so viel gesunden Genuss wie Obst. Nach der botanischen Definition ist Obst ein Sammelbegriff für alle Samen und Früchte kultivierter oder wild wachsender Pflanzen, die im Allgemeinen roh verzehrt werden und einen angenehmen, meist süßen oder säuerlichen Geschmack aufweisen. Während Samen obst (Mandel, Walnuss) meist einen höhe ren Energiegehalt aufweist, enthalten Früchte, deren Samen in der Regel nicht mitverzehrt werden, häufig Fruchtfleisch mit hohem Wassergehalt, geringem Nährwert, aber mit vergleichsweise vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Mehrere Hundert Obstarten sind weltweit bekannt, mehr als verschiedene Obstsorten wurden beschrieben und es werden ständig mehr. Erzeuger und Handel unterteilen Obst (oft entgegen der botanischen Definition) meist in Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, Wildobst und Südfrüchte. Letztere umfassen dabei alle Zitrus- und exotischen Früchte. Die Früchte einjähriger Pflanzen wie Tomaten, Melonen und Kürbisse zählen im Allgemeinen zum Fruchtgemüse, nicht zum Obst, auch wenn sie häufig wie solches verwendet werden. Je nach Eigenschaften und Qualitätsmerkmalen sind die Obstsorten entweder als Tafelobst für den Frischverzehr bestimmt oder als Wirtschaftsobst für die häusliche oder industrielle Verarbeitung. Mit der Zeit verschwinden einige Obstsorten vom Markt, dafür kommen stetig neue hinzu. Das vorliegende Heft beschränkt sich im Wesentlichen auf die Beschreibung der gängigsten Obstarten und bedeutenden Sorten des Marktangebots sowie auf Obsterzeugnisse. Weiterführende Informationen stellen gesonderte aid-medien vor (siehe Seiten 96 bis 97). Zusätzlich bekommt der Leser einen Einblick in 4 Peter Meyer, aid

3 den modernen Obstanbau und erfährt etwas über die wichtigsten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Obst. So kann er beim Einkauf leichter seine individuelle Auswahl treffen. Ferner werden weiterverarbeitete Obsterzeugnisse vorgestellt, die man im Handel findet bzw. im Haushalt selbst zubereiten kann. Schließlich informiert ein Kapitel den Leser über die gesetzlich definierten Vermarktungsnormen für Obst und die geltenden Kennzeichnungsvorschriften, die den Verbraucher vor wirtschaftlichen und gesundheitlichen Nachteilen schützen sollen und ihm einen Preisvergleich vereinfachen. Obstanbau heute Über Jahrhunderte hinweg sind aus dem ursprünglichen Wildobst durch Zufallsbefruchtungen Sämlinge neuer Obstsorten entstanden, deren Früchte die Eigenschaften der Eltern in unterschiedlicher Ausprägung aufwiesen. Schon frühzeitig wurden aus den so entstandenen Sorten diejenigen ausgewählt, die eine bessere Fruchtqualität und einen größeren Ertrag hervorbrachten. Auf diese Weise sind viele wertvolle Obstsorten entstanden, die vegetativ in Hausgärten vermehrt wurden und zum Teil heute noch als Genträger für die Züchtung moder ner Obstsorten von Bedeutung sind. Eine planmäßige Obstzüchtung wird jedoch erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts betrieben. Dazu war es notwendig, die genetischen und physio logischen Eigenschaften der Obstsorten zu untersuchen und zu registrieren. Aufgrund dieser Kenntnisse ist es heute in immer rascherer Folge möglich geworden, gezielt neue Obstsorten zu züchten, die bestimmten Vorgaben seitens der Verbraucher oder Erzeu- Peter Meyer, aid 5

4 ger entsprechen. Selbst Wildfrüchte wie Brombeeren, Himbeeren und Heidelbeeren sind mittlerweile kultiviert worden mit dem Ergebnis, dass die Fruchtqualität verbessert und der Arbeitsaufwand bei der Ernte verringert wurde. Die Wildfrüchte aus der freien Natur zeichnen sich meist durch einen intensiveren Geschmack aus, haben aber nur für wenige Sammler Bedeutung. Inzwischen stehen dank moderner Lagerungstechnik und ausgefeilter internationaler Logistik viele Obstarten nahezu ganzjährig zur Verfügung. Also selbst wenn kein heimisches Angebot verfügbar ist, muss kaum auf eine Frucht verzichtet werden. Dies gilt natürlich ebenfalls für Arten, die in unseren Breitengraden nicht gedeihen. Doch grundsätzlich sollte berücksichtigt werden, dass jedes Obst seine Saison hat und zu dieser Zeit in der Regel am qualitativ hochwertigsten und auch am preiswertesten ist. Den Verbrauchern kommt es bei allen Züchtungsversuchen primär darauf an, Obst von exzel lenter Fruchtqualität ihren steigenden Ansprüchen entsprechend zu bekommen. Für den Obsterzeuger dagegen stehen wirtschaftliche Gesichtspunkte im Vordergrund. Diese decken sich allerdings mit den Verbraucherinteressen insofern, als der Absatz bei großer Nachfrage gesichert ist und der Verbraucher bei wirtschaftlichem Anbau mit großem Ertragsreichtum von den günstigen Preisen profitiert. Eine Hauptzielrichtung in der Obstzüchtung ist die Resistenz gegen Pilzbefall, bakterielle und tierische Schaderreger sowie gegen klimatische Stressfaktoren wie Kälte, Hitze und Trockenheit. Dies liegt vor allem den Erzeugern am Herzen. Da auch in Zukunft nicht ganz auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet werden kann, ist nicht die absolute Resistenz gegen alle Schaderreger die Zielsetzung, sondern die Reduk tion auf ein wirtschaftlich vertretbares Schadens maß. Damit wird die Grundlage für den Integrierten Pflanzenschutz gelegt, der die Erhaltung eines ökologisch-ökonomischen Gleichgewichts im jeweiligen Anbaugebiet in den Mittelpunkt stellt. Die Duldung einer ökonomisch vertretbaren Schaderregerdichte hat zur Folge, dass die Nahrungskette für Nützlinge und zahlreiche neutrale Organismen erhalten bleibt. Zudem setzt der sparsame Einsatz von Pflanzenschutzmitteln die Schadstoffbelastung bei Obst herab und führt zu einer spürbaren Senkung der Produktionskosten. Aus Erzeugersicht kommt auch der zweckmäßigen Auswahl der Unterlagen, auf die die edlen Obstsorten aufgepfropft werden, eine starke Bedeutung zu. Hier spielen Betrachtungen über die bei gegebenen Klima- und Bodenverhältnissen angestrebte Obstqualität, die Zeit der Fruchtbarkeit und der Bestandsdauer sowie den angestrebten Kronenaufbau der Obstbäume eine wesentliche Rolle. Dabei liegt es auf der Hand, dass bei kleinwüchsigen Obstbäumen mit kleinen Kronen der Arbeitsaufwand bei der Ernte und der Erziehung der Kronenformen wesentlich geringer ist. Die vorrangig auf Obstqualität ausgerichteten Züchtungsziele sind recht komplex. Während bei Tafelobst Merkmale wie das äußere Erscheinungsbild, die Fruchtkonsistenz, der Geschmack sowie Zeit und Dauer der Genussreife entscheidend sind, spielen für die weiterverarbeitende Industrie z. B. eher die Saftigkeit der Früchte, die Saftfarbe, der Zucker- oder Stärkegehalt oder die Schüttelbarkeit bei der Ernte eine wichtige Rolle. In der nachfolgenden Warenkunde werden die einzelnen Obstarten so dargestellt, dass die erwähnten Qualitätsmerkmale offensichtlich werden und sie dem Verbraucher so als Orientierungshilfe beim Einkauf dienen können. 6

5 Markt und Verbrauch Die Bundesrepublik Deutschland ist ein Land, in dem mit regional bedingten Schwerpunkten relativ viel Obst angebaut und verzehrt wird. Im Wirtschaftsjahr 2010/2011 lag der gesamte Marktverbrauch von Frischobst einschließlich Obsterzeugnissen bei 102,2 kg pro Kopf der Bevölkerung. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 65,5 kg Obst und Obsterzeugnissen aus heimischem Anbau und Importen. Hinzu kommen 36,7 kg Zitrusfrüchte und Zitrusfruchterzeugnisse, die ausschließlich nach Deutschland eingeführt werden. 1 Bezogen auf den Gesamtverbrauch spielt der Verzehr von frischem Obst hierzulande die größte Rolle. Die beliebteste Frucht bleibt der Apfel, gefolgt von Bananen, Apfelsinen, Clementinen und anderen Mandarinen, Tafeltrauben, Erdbeeren, Melonen, Nektarinen, Birnen und Ananas. In 2011 hat jeder deutsche Haushalt 76,7 kg Frischobst eingekauft, darunter 20,4 kg Äpfel. Der gesamte Selbstversorgungsgrad für den inländischen Obstmarkt, ohne Hausgarten- und Streuobstproduktion, lag in 2010/2011 bei 12,5 Prozent. 1 Zur Deckung des Bedarfs sind beispielsweise folgende Länder für die oben genannten Früchte wichtig: Bananen: Kolumbien, Ecuador, Costa Rica, Panama Trauben: Italien, Griechenland, Südafrika, Chile, Spanien, Brasilien, Argentinien Melonen: Spanien, Brasilien, Costa Rica, Italien, Honduras, Frankreich, Griechenland Birnen: Italien, Südafrika, Niederlande, Spanien, Argentinien, Chile Erdbeeren: Spanien, Italien, Niederlande, Polen, Marokko Pfirsiche/ Nektarinen: Italien, Spanien, Frankreich, Griechenland, Chile Ananas: Costa Rica, Ecuador, Südafrika, Honduras, Panama, Elfenbeinküste Peter Meyer, aid 1 Quelle: Zahlen aus AMI Marktbilanz Obst

6 Obst in der Ernährung Zu einer gesunden Lebensführung gehört neben regelmäßiger Bewegung im Wesentlichen eine ausgewogene Ernährung in angemessener Menge, optimalerweise zu Tageszeiten, die dem Biorhythmus entsprechen. Obst gilt dabei als wichtige Quelle für die Versorgung des Körpers mit wichtigen und lebensnotwendigen Nährstoffen. Es zeichnet sich mit Ausnahme von Trocken- und Schalenobst (Nüssen) besonders dadurch aus, dass es viele Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren, Ballaststoffe, Gerbstoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe enthält sowie leicht resorbierbare Kohlenhydrate. Zudem bedingt ein hoher Wassergehalt (80 bis 90 Prozent) auch das gilt nicht für Nüsse und Trockenobst (S. 71 und S. 84 ff) einen ausgesprochen niedrigen Energiewert. All dies macht Obst zu einer idealen Zwischenmahlzeit, zu einem ausgewogenen Dessert und zu einem grundsätzlich sehr empfehlenswerten Lebensmittel. Kohlenhydrate Den Hauptbestandteil der Nährstoffe bilden die Kohlenhydrate. Ähnlich wie bei anderen Obst arten liegt der Kohlenhydratgehalt von Äpfeln z. B. durchschnittlich bei 12 g je 100 g Fruchtfleisch. Da Äpfel kaum Eiweiß und Fett enthalten, sind die Kohlenhydrate praktisch die einzigen Energielieferanten. Ein mittelgroßer Apfel (100 g) hat etwa 50 kcal (210 kj). Das entspricht nur etwa 2 Prozent des Energiebedarfs eines erwachsenen Menschen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit. Die Kohlenhydrate setzen sich vor allem aus einfachen Zuckern, hauptsächlich Frucht- (Fruktose) und Traubenzucker (Glu kose), sowie hochmolekularen Vielfachzuckern (Polysacchariden) zusammen. Je Stockbyte 9