Rezepte zum Menu kein Scherz - 1. April

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1 Kochzunft-Tannzapfenland.ch Kochanlass in Zürich vom 01. April 2016 Rezepte zum Menu kein Scherz - 1. April Spargel-Salat-Champignon ***** Spargel Kalbfleisch - Spiesschen ***** Risotto Randen ***** Erdbeeren- Holunder - Sabayon Sponsor:

2 Spargel Salat Champignon 6 Personen Zutaten: 600 g grüne Spargeln 1,2 l Wasser 2 EL Salz 2 Msp. Zucker 2 TL Butter Kräuter Vinaigrette: 3 EL weisser Balsamico Essig 2 EL Spargelsud 1 EL Haselnussöl 3-4 EL Rapsöl 1 Schalotte, fein gehackt 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Stück Rettich (ca. 75 g), in Julienne geschnitten 10 Champignons, in Scheibchen geschnitten Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 2

3 Zubereitung: 1. Unteres Drittel der Spargeln schälen, Stielenden wegschneiden. Spargeln schräg in 3-4 cm lange Stückeschneiden. Wasser aufkochen. Salz, Zucker, Butter und Spargeln beifügen, unbedeckt ca. 10 Minuten knackig garen. Herausnehmen, kurz kalt abschrecken. 2. Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren, würzen. 3. Spargeln mit Rettich und Champignons dekorativ auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, sofort Zeitangaben Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Kochzeit: ca. 10 Minuten Nährwert pro Portion kcal 213 Eiweiss 15 g Fett 7 g Kohlenhydrate 6 g Einkaufsliste 6 Personen 600 g Spargel 1 Rettich 1 Schnittlauch 10 Champignons Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 3

4 Spargel-Kalbfleisch-Spiesschen 6 Personen Zutaten: Spiesse 800 g Kalbfleisch, z.b. Nuss oder Filet, in Würfel geschnitten 2 EL Bratcrème Salz, Pfeffer einige Tropfen Zitronensaft 12 Tranchen Bratspeck ca. 500 g grüne Spargeln, gerüstet, in Stücke geschnitten, blanchiert 1 Zitrone, in Spalten geschnitten Bundzwiebelringe zum Garnieren Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 4

5 Zubereitung: 1. Fleisch mit Bratcrème, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen. Abwechslungsweise mit den restlichen Zutaten an die Spiesse stecken. 2. In der Grill- oder Bratpfanne rundum 5-8 Minuten grillieren/braten. Das Fleisch darf rosa sein. Pfanne von der Platte nehmen, kurz nachziehen lassen. Dann auf vorgewärmte Teller geben und garnieren. Zeitangaben Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Energiewert/Portion kcal 263 Eiweiss 37 g Fett 11 g Kohlenhydrate 2 g Einkaufsliste 8 Personen 800 g Kalbsfilet 500 g Spargeln 1 Zitrone 12 Scheiben Speck 1 Bund Zwiebeln Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 5

6 Risotto - Randen 6 Personen Zutaten: 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauch, gehackt 450 g rohe Rande, in sehr kleine Würfel geschnitten 400 g Risottoreis, z. B. Vialone, Arborio 4 dl Rotwein oder Gemüsebouillon 10 dl Gemüsebouillon 140 g Mascarpone 150 g Sbrinz AOP, gerieben Pfeffer gehobelter Sbrinz AOP, zum Bestreuen Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 6

7 Zubereitung: 1. Zwiebel, Rande, Knoblauch und Reis in der Butter glasig dünsten. 2. Mit Rotwein ablöschen. Bouillon nach und nach zum Reis giessen. 3. Bei kleiner Hitze Minuten kochen, oft umrühren. 4. Mit Mascarpone und Käse verfeinern, abschmecken. 5. Den Risotto in tiefen Tellern anrichten, mit Sbrinz bestreuen. Vollreis verwenden (grössere Randenwürfel schneiden, da die Kochzeit länger ist) Rotwein durch Gemüsebouillon ersetzen Zeitangaben Zubereiten: ca. 60 Min. Kochzeit: ca. 25 Min. Energiewert/Portion 584 kacl 66 g Kohlenhydrate 16 g Eiweiss 24 g Fett Einkaufsliste 6 Personen 400 g Risotto Reis 1 Zwiebel 1 Knoblauch 450 g Randen 140 g Mascapone 150 g Sbrinz Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 7

8 Erdbeeren mit Holunder - Sabayon 6 Personen Zutaten: Marinierte Erdbeeren: 1000 g Erdbeeren 3 EL Zucker 2 EL Prosecco oder Zitronensaft wenig abgeriebene Zitronenschale wenig frisch gemahlener Pfeffer 1 Zweig Zitronenthymian Holunder-Sabayon: 3 EL Prosecco oder Wasser 3 EL Holunderblüten-Sirup 3 EL Puderzucker 3 Eigelb 7,5 dl Vollrahm, steif geschlagen Erdbeeren, halbiert, zum Garnieren Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 8

9 Zubereitung: 1. Erdbeeren: Erdbeeren mit restlichen Zutaten mischen. Zugedeckt 1 Stunde marinieren. Kräuterzweig entfernen. 2. Sabayon: Prosecco, Sirup, Puderzucker und Eigelb in einer Chromstahlschüssel verrühren. Unter ständigem Rühren über dem heissen Wasserbad zu einer dicklichen Crème aufschlagen. Sofort in eiskaltes Wasser stellen und weiterschlagen, bis die Crème ausgekühlt ist. Rahm darunterziehen. 3. Erdbeeren und Sabayon in Gläsern anrichten, garnieren. Zeitangaben Zubereiten: ca. 60 Min. Backzeit: ca. 30 Min. Energiewert/Portion 181 kacl 22 g Kohlenhydrate 4 g Eiweiss 8 g Fett Einkaufsliste 6 Personen 1000 g Erdbeere 1 Prosecco 1 Zitronensaft 3 Eigelb 7,5 dl Vollrahm 1 Holundersirup Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 9