Technologischer Ansatz zur Salzreduktion in Wurstwaren

Transkript

1 Technologischer Ansatz zur Salzreduktion in Wurstwaren Projekt der Bayerischen Forschungsstiftung Christian Zacherl KERN Seminar FOOD INNOVATION

2 Inhalt Hintergrund Salz Technologie und Ernährung Ansätze zur Salzreduktion Projektidee und Projektplan

3 Salz in Wurstwaren Funktionen von Salz in Wurstwaren o Technologisch Wasser-/ Fettbindung Hemmung von Mikroorganismen Wachstum Proteinvernetzung Scheibenzusammenhalt bei Kochpökelwaren o Geschmacklich Salzig Geschmacksverstärkende Wirkung anderer Komponenten In Wurstwaren meist als Nitritpökelsalz (0,4 1,3% Nitrit Anteil) eingesetzt Salzgehalt in Wurst zwischen 1,2 5%

4 Hintergrund Salz- Ernährung Durchschnittlicher Salzkonsum in der EU: 8-12 g/tag Empfohlene tägliche Aufnahme: 5-6 g/tag Zu hoher Salzkonsum erhöhter Blutdruck, Risiko für Herzinfarkt und Herz-Kreislauferkrankungen erhöht Ziel der nächsten 10 Jahre: Reduktion von Natrium um 30% (EFSA, BFR)

5 Hauptquellen der täglichen Salzaufnahme Brot Milchprodukte (Käse) Fleischprodukte (Wurst)

6 Ansätze zur Salzreduktion Stufenweise Reduktion über längeren Zeitraum Saltreduktion durch Austauschstoffe, z.b. KCl oder nicht-natrium Ionen Salzverstärker, z.b. Umami Multisensorische Interaktionen Verteilungsgrad des Salzes Quelle: Hannah Baker Food Ingredients Europe Conference 2011

7 Salzreduktion gängige Strategien Nachteile der gängigen Ansätze mit Kochsalz Austauschstoffen KCl Bitter Hinweise auf negative Auswirkungen vergleichbar zu Kochsalz Mineralsalzmischungen Veränderungen des Geschmacksprofils Aromen, Geschmacksverstärker (Glutamate) Verbraucher-Image Deklaration

8 Salzreduktion Neue Ansätze Projekt Salzreduktion in Wurstwaren * Projektlaufzeit: 2 Jahre Projektstart: August 2014 Ansätze im Rahmen des Projektes 1. Zusammenspiel der Grundreize - Multisensorische Interaktionen 2. Verteilungsgrad des Salzes, Prinzip sensorischer Kontrast * Gefördert von der Bayerischen Forschungsstiftung

9 Technologischer Ansatz zur Salzreduktion in Wurstwaren durch Erhöhung der Salzwahrnehmung beim Verzehr und multisensorische Interaktionen Projekt Projektkonsortium bestehend aus Fraunhofer + 6 Industriepartnern (Fleischwarenindustrie, Metzgereihandwerk, Gewürzhersteller, Anlagen- und Maschinenbauer) Projektziel: Reduktion des Salzgehalts um 30-40% Laufzeit: 2 Jahre Schaffung von Wettbewerbsvorteilen für bayerische Firmen im wachsenden Marktsegment gesunder Lebensmittel

10 Salzreduktion Neue Ansätze 1. Multisensorische Interaktion Das Zusammenspiel der Grundreize Mehrere Reize sind besser als nur einer! Höhere Sensitivität Höhere Erkennungsrate Schnellere Reaktion

11 Fruchtaroma-Intensität Salzreduktion Neue Ansätze Multi-sensorische Integration Geruch und Geschmack Beispiel: Gele mit Fruchtaroma

12 Salzreduktion Neue Ansätze Multisensorische Interaktionen in Wurstwaren: Einarbeitung von natürlichen Aromen und Gewürzen, die potentielle salzgeschmacksverstärkende Wirkung aufweisen. Erarbeitung und Identifikation multisensorischer Interaktionen bzw. anderer sensorischer Reize wie Textur und Farbe. (z. B. Bissfestigkeit / Saftigkeit, Fettgehalt).

13 Salzreduktion Neue Ansätze 2. Inhomogene Salzverteilung: Optimierung der Salzfreisetzung während des Kauens Prinzip: Osmotischer Druck + Sensorischer Kontrast Geschichtete Teige in Toastbrot Quelle: Martijn Noort Food Ingredients Europe Conference 2011, Meiseman & Halpern 1973

14 Salzreduktion Neue Ansätze 2. Salz Insellösung: - Erster Produktionsversuch: Vergleich zwischen Salzinseln und uniformer Salzverteilung in Brühwurst Wurstbrät mit hoher Salzkonzentration Wurstbrät mit niedriger Salzkonzentration Ergebnis der Verkostung im Sensorik Panel: signifikant erhöhter Salzgeschmack bei ungleich verteiltem Salz!

15 AP1 Definition von Modellrezepturen AP2 Statistische Versuchsplanung, Computersimulation AP3 Entwicklung von Rezepturen und Verfahren im Labormaßstab AP4 Analytik und Sensorik AP3a Prinzip sensorischer Kontrast AP3c Kombinationen AP3b Multimodale Sensorische Interaktionen AP5 Mikrobielle Stabilität AP3d Netzwerkstabilisierung der Wurst M1 Ideale Salzverteilung M2 Interaktionen multimodaler Parameter M3 Wurst mikrobiell Stabil Technologische Möglichkeiten zur Umsetzung in den Pilotmaßstab M4 Konzept zur Umsetzung in Pilotmaßstab

16 Simulation der Kompression und Schädigung

17 Simulation des Kauvorgangs

18 Salzreduktion Zusammenfassung Technologischer Ansatz zur Salzreduktion in Wurstwaren durch Erhöhung der Salzwahrnehmung beim Verzehr und multisensorische Interaktionen Lösungsansatz nicht durch Salzersatzstoffe (oftmals metallischer, bitterer Fehlgeschmack) Intensivierung der Salzverfügbarkeit und - Empfindung beim Verzehr (Salzinseln, inhomogene Verteilung von Salz in der Wurstmatrix) Prinzip des sensorischen Kontrasts Salzreduktion durch synergistische Effekte von Gewürzen und natürlichen Aromen und deren Salzgeschmack verstärkende Wirkung Identifikation und Nutzen von multisensorischen Interaktionen Effiziente Versuchsplanung und Unterstützung durch numerische Simulation

19 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!