Österreichische Arbeitsgruppe Insekten: Ziele, Leitlinien und bisherige Ergebnisse

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Eike Graf
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1 Österreichische Arbeitsgruppe Insekten: Ziele, Leitlinien und bisherige Ergebnisse Friedrich Bauer, Vorsitzender der AG Tagung Insekten als Proteinquelle der Zukunft? Wien, 4. Mai 2016

2 Beweggründe Warum initiiert das BMG die Codex-AG Insekten als Lebensmittel Empfehlung der FAO Medienberichterstattung Angebote in der Gastronomie, bei Events Entscheidungshilfe für die Lebensmittelaufsicht Anfragen interessierter Unternehmer

3 Mandat für die Codex-AG Insekten Erarbeitung einer Stellungnahme/Empfehlung zu Lebensmittelsicherheit Hygiene Schadstoffe (Kontaminanten, Rückstände, toxische bzw. antinutritive Inhaltstoffe) Derzeit im EU-Raum am häufigsten als LM verwendeten /gezüchteten Insektenarten (kein Wildfang!) Zucht, Haltung (Fütterung) Ernährungsaspekten (Eiweisszusammensetzung, Fettanteil und -qualität, Vitamine/Spurenelemente, Ballaststoffe) Ökologischen Aspekten (sowohl betreffend outbreak als auch Energiebilanz bei Züchtung) Auf bestehende Wissenslücken/Forschungsbedarf soll hingewiesen werden.

4 Mikroorganismen Untersuchung von Zophobas Zoophobas morio, Mehlwürmern Tenebrio molitor, Wachsraupen Galleria mellonella und Heimchen Acheta domesticus aus einer Zucht mit geschlossenem Kreislauf: (Belluco et al. 2013): hohe Gesamtkeimzahlen (10 5 bis 10 6 cfu/g) hauptsächlich grampositive Bakterien (fäkal/coliform) Micrococcus spp. Lactobacillus spp. (10 5 cfu/g) Staphylococcus spp. (ca ) Nicht gefunden wurden Listeria monocytogenes und Salmonella spp. Kontamination mit Pathogenen häufig an Cuticula Vorsicht bei Fliegen/Käfern, die in der Nähe von Stallungen leben Salmonella, Campylobacter spp. nachgewiesen

5 Parasiten Verschiedene Würmer Nematoden - Fadenwürmer Trematoden - Saugwürmer Cestoden - Bandwürmer Protozen Toxoplasma Sarcocystis Cryptosporidien

6 Schadstoffe Biogene Amine Metabolische Steroide (Testosteron, Dihydrotestosteron) Cyanogene Glycoside Blei Cadmium Aflatoxin Ochratoxin A

7 Eigene Untersuchungen Diplomarbeit Florian Macher Untersuchte Insekten (aus Zoohandel): Heimchen Acheta Domesticus Wachsmottenlarven Galleria Mellonella Wüstenheuschrecke Schistocerca Gregaria Mehlwurm Tenebrio molitor Zophoba (Schwarzkäferlarven) Zophobas mori

8 Nährstoffe Wasser Fett Nx6,25* Wachsraupen 62,5 % 19,0 % 15,0 % Mehlwürmer 70,7 % 6,0 % 18,5 % Zophobas 59,0 % 16,4 % 20,0 % Heuschrecken 61,0 % 18,3 % 16,8 % Heimchen 69,3 % 5,4 % 21,1 % * - einschließlich Chitin - tatsächlicher Gehalt an Eiweiß liegt darunter

9 Bakteriologie E. coli Gesamtkeimzahl Enterobacterien Pseudomonaden Lactobakterien Wachsraupen 6,0x10 5 5,3x10 4 <10 3,5x10 4 2,0x10 3 Mehlwürmer 3,5x10 6 1,3x10 5 4,2x10 3 2,5x10 4 2,2x10 4 Zophobas 6,7x10 7 3,5x10 4 <10 2,8x10 7 2,5x10 5 Heuschrecken 5,3x10 6 1,0x10 5 <10 1,5x10 4 1,8x10 5 Heimchen 2,7x10 7 1,0x10 4 <10 1,5x10 5 1,0x10 5

10 Pathogene Keime Staph. aureus Salmonellen Listerien* Wachsraupen <100/g Neg. in 25g Pos. in 25g Mehlwürmer <100/g Neg. in 25g Pos. in 25g Zophobas <100/g Neg. in 25g Neg. in 25g Heuschrecken <100/g Neg. in 25g Neg. in 25g Heimchen <100/g Neg. in 25g Pos. in 25g * - keine Listeria monocytogenes

11 Weitere Proben Aus weiteren 6 Quellen Gesamtkeimzahl Zehn bis Hundert Millionen Bereich Enterobacterien Zehn Millionen Bereich E. coli Unter Hundert Pseudomonaden Zehn Millionen Bereich Lactobacterien Unter Hundert Staph. aureus Unter Hundert

12 Weitere Untersuchungen Biogene Amine Ev. Chitingehalt Ermittlung von Mindestanforderungen für Erhitzungsparameter für die wichtigsten Arten Lagerfähigkeit bei Kühllagerung mit und ohne Luftabschluss Lagerfähigkeit von gefriergetrockneten Proben

13 Weitere Vorgangsweise - AG Ermittlung von Daten Wasser, Protein, Fett / Fettsäuremuster, Asche Schwermetalle, Mineralstoffe: Cd, Hg (bei Auftreten ggf. Unterscheidung zwischen organischem / anorganischem), Pb, As Pestizide Biogene Amine PAK s Aflatoxine, Ochratoxin A Parasiten Bakterien: Enterobakterien, Sporenbildner, Salmonellen, Staphylokokken

14 Weitere Vorgangsweise - AG Ermittlung der Bezugsquellen der Restaurants Bezugsquellen zur Datenermittlung Insekten aus Zoofachhandlungen Insekten aus Schönbrunn Züchter aus Vorarlberg Insekten aus Proben der Lebensmittelaufsicht Handhabung in anderen EU-Ländern Ziel Leitlinie für Untersuchung und Beurteilung

15 Guten Appetit

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