Chochete vom 6.November 2000

Transkript

1 Chochete vom 6.November 2000 Salatarrangement mit geräuchtem Wildschwein und frischen Steinpilzen ***** Kastanien-Steinpilz Suppe ***** Wildschweinbraten mit Steinpilzchnöpfli und Rotkraut *****

2 Salatarrangement Salat Sauce: Saisonsalate: Kopf, Endivie, Chicorée, Nüssli, Kresse, etc Verschiedene Kräuter: Estragon, Basilikum, Kerbel, Peterli, Schnittlauch Garnitur: 1 Tomate, Wild (Feine Schnitzelchen, Trockenfleisch), 1 2 frische Steinpilze ½ dl Sherry ½ dl Bouillon 1 dl Vollrahm 1 EL Sherry- oder Balsamico-Essig Salz, Pfeffer 1 EL Nussöl Die Salate grossblättrig rüsten und waschen, trocken schwingen. Die Kräuter waschen und einzelne Blätter lösen. Salat und Kräuter auf einem Teller zu einem Arrangement legen. Den Sherry und die Bouillon aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Den Vollrahm mit Schwingbesen dazugeben, den Essig dazu, mit Salz, Pfeffer und dem Nussöl abschmecken. Die Salatsauce leicht über das Arrangement nappieren. Wildschnitzel à point braten, in feine Tranchen schneiden und dazu legen. Wenn Trockenfleisch verwendet wird, dieses dünngeschnitten dazulegen. Steinpilze fein schneiden, kurz in Butter andünsten und ebenfalls dazulegen. Mit Tomatenschnitz garnieren und servieren. ca Minuten

3 Kastanien-Steinpilz Suppe Salat 400 g tiefgekühlte Kastanien, aufgetaut 1 EL Bratbutter (1) 1 EL Tomatenpüree 8 dl Gemüsebouillon 1-2 TL Steinpilzpulver (Getrocknete Pilze im Cutter fein gemahlen) 100 g frische Steinpilze, in Scheiben geschnitten ½ EL Bratbutter(2) 1 dl Halbrahm, flaumig geschlagen Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Cayennepfeffer Kastanien in einer Pfanne in der heissen Bratbutter(1) goldbraun braten, das Tomatenpüree kurz mitbraten. Die Bouillon dazugiessen, Hitze reduzieren, das Steinpilzpulver beigeben, zugedeckt ca. 30 Min köcheln, bis die Kastanien weich sind. Suppe fein pürieren, aufkochen. Die Pilzscheiben in einer beschichteten Bratpfanne in der heissen Bratbutter(2) goldbraun braten, 4-8 schöne Scheiben für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Scheiben fein würfeln und zur Suppe geben. 2 / 3 des Rahms darunter rühren, würzen und in vorgewärmten Tellern anrichten. Die Suppe mit dem restlichen Rahm und den beiseite gelegten Pilzscheiben garnieren. ca. 30 Minuten

4 Wildschweinbraten Fleisch Beize: Beizen: Sauce: Bratenstück, ca g (Nuss, Laffe) ½ lt Rotwein 2½ dl Rotweinessig 2½ dl Wasser 1 besteckte Zwiebel 1 grobgeschnittenes Rüebli ½ grobgeschnittene Sellerie 1 grobgeschnittener lauch 1 EL Wacholderbeeren 1 TL Selleriesalz 6 EL Pfefferkörner 1 TL Thymian Das Fleisch in einen Steinzeugtopf oder Porzellan, bzw. Glasschüssel legen. Die Zutaten für die Beize kurz aufkochen. Auskühlen lassen und über das Fleisch giessen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist Tage kühlstellen. 2 3 EL Oel 3 EL Mehl ½ TL Zucker 3 dl Beize Salz, Pfeffer 3 EL Rahm 30 g Speck- und einige Brotwürfeli Das Oel im Bräter erhitzen. Das Fleisch gut abtropfen lassen, anbraten und herausnehmen. Mehl und Zucker im übriggebliebenen Fett dunkelbraun rösten. Die Beize zugeben, die Sauce aufkochen und das Fleisch beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Braten in der Sauce zugedeckt bei ca. 220 im Ofen ca. 1 Std. im Ofen schmoren lassen. Zum Schluss den Rahm zum Verfeinern der Sauce zugeben. Den Braten tranchieren und anrichten, mit den gerösteten Speck- und Brotwürfeli garnieren.

5 Steinpilzchnöpfli Chbnöpfliteig 250 g Mehl 1 TL Salz 2 grosse Eier ca 1 dl Flüssigkeit (Milch und /oder Wasser) 1 EL Steinpilzpulver (siehe Suppe) Reibkäse nach Belieben Das Mehl in eine Teigschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Das Salz, die Eier und das Steinpilzpulver in die Vertiefung geben. Die Flüssigkeit dazurühren und mit Holzkelle klopfen, bis der Teig knollenfrei ist und Blasen wirft. Zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen. Danach möglichst viel Wasser in grosser Pfanne aufkochen. Pro Liter 1 TL Salz beigeben. Den Teig portionenweise knöpfeln, kurz ziehen lassen, mit Schaumkelle herausnehmen. Reibkäse nach Bedarf darüberstreuen ca. 30 Minuten

6 Rotkraut Rotkraut 600 Rotkraut 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 dl Fleischbouillon je eine Prise Nelkenpulver, Pfeffer und Thymian 2 EL Essig 1 TL Balsamico Das Rotkraut von zähen Rippen und Blättern befreien, in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel feinhacken und im erhitzten Oel zusammen mit dem Rotkraut gut durchdünsten. Das Ganze in den Kochtopf leeren und die Bouillon und den Essig dazugeben. Im Dampfkochtopf in 5-10 Minuten garen ca. 15 Minuten