Selbstkontrollkonzept für Kleinbetriebe im Lebensmittelverkauf

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1 Selbstkontrollkonzept für Kleinbetriebe im Lebensmittelverkauf Erstellungsdatum :... Vorgehen: 1. Angaben zum Betrieb, Sortimentsübersicht (Seite 1) und Gefahrenanalyse (Seite 2) ausfüllen 2. Entsprechend der Gefahrenanalyse die Arbeitsanweisungen und Kontrollformulare organisieren. 3. Die Mitarbeiter schulen im hygienischen Umgang mit Lebensmittel und in der Anwendung der Selbstkontrolle. 4. Kontrollen gemäss den Vorgaben durchführen und schriftlich auf den Kontrollformularen dokumentieren 5. Kontrollformulare mindestens 1 Jahr aufbewahren Das Selbstkontrollkonzept ist laufend den Veränderungen im Betrieb anzupassen! Angaben zum Betrieb Name:... Adresse:... Ort:... Verantwortliche Person:... Anzahl MitarbeiterInnen:... Sortimentsübersicht: Artikelgruppe Umsatz Artikelgruppe Umsatz pro Woche pro Woche Fleisch- und Fleischwaren kg Fischereiprodukte kg Molkereiprodukte kg Alkoholische Getränke Nicht alkoholische Getränke Tabakprodukte Liter Liter Trockenprodukte (z.b. Reis) kg diverse

2 Gefahrenanalyse Kontrollpunkte Relevant? Nein Ja Arbeitsanweisung Wenn Ja Laufende Dokumentation Gefahren 1 Werden gekühlte und/oder tiefgekühlte Lebensmittel angeliefert? Eingangskontrolle Temperatur auf Lieferschein notieren Verderbniserreger, krankmachende Mikroorganismen, Verunreinigung 2 Werden gekühlte und/oder tiefgekühlte Lebensmittel gelagert? Temperaturkontrolle Temperaturkontroll- Formular Verderbniserreger, krankmachende Mikroorganismen, Verunreinigung 3 Was muss gereinigt werden, wie oft? Reinigungsplan Mangelnde Hygiene bei Geräten, Einrichtungen und Räumen; Ungeziefer

3 Arbeitsanweisung 1 Wareneingangskontrolle Anforderungen Massnahmen bei einer Abweichung Temperaturvorschriften (Höchsttemperaturen!) Hackfleisch, Fisch, Krustentiere Fleisch, Milch, leicht verderbliche Lebensmittel 2 5 Meldung an den Lieferanten Zu warme Produkte zurückgeben Vermehrt kontrollieren Tiefgekühlte Lebensmittel Bei Anlieferung, Rand kurzfristig Produktspezifische Angaben der Hersteller müssen beachtet werden! Qualität und Aussehen Nur einwandfreie Lebensmittel in sauberen Gebinden annehmen Nicht einwandfreie Waren zurückgeben Deklaration Datierung ( verbrauchen bis oder mindestens haltbar bis ) und Herkunftsbezeichnungen genau kontrollieren Korrekte Datierung und Herkunftsangaben verlangen oder Ware zurückgeben Die Anlieferungstemperatur muss bei leicht verderblichen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch usw.) gemessen und auf dem Lieferschein notiert werden. Der Lieferschein ist zu visieren und aufzubewahren.

4 Arbeitsanweisung 2 Kühl- und Tiefkühllagerung, Trockenlagerung Anforderungen Massnahmen bei einer Abweichung Temperaturvorschriften (Höchsttemperaturen!) Hackfleisch, Fisch, Krustentiere Fleisch, Milch, leicht verderbliche Lebensmittel Tiefgekühlte Lebensmittel Meldung an den Betriebsverantwortlichen Temperatur regulieren nötigenfalls umlagern bis Reparatur erfolgt ist. Produktspezifische Angaben des Herstellers müssen beachtet werden! Ordnung und Sauberkeit Ventilatoren sind nicht verstaubt oder schimmlig Tiefgekühlte LM korrekt verpackt, verschlossen und datiert Vereisung im Tiefkühler vermeiden Aufgeräumt; saubere Räume / Gestelle Ordnungsgemässer Zustand herstellen, reinigen Trennung rein unrein durchsetzen Rotationskontrolle Keine überlagerten Lebensmittel Haltbarkeitsfristen von gekühlten Lebensmitteln werden täglich kontrolliert, Tiefkühlprodukte und Produkte im Trockenlager 1 x monatlich Überlagerte Lebensmittel ausscheiden Die Temperatur von jeder Kühleinheit mindestens 1 x pro Woche mit einem Kontrollthermometer messen und notieren.

5 Reinigungsplan Räume, Arbeitsflächen, Geräte, Werkzeuge und Einrichtungen sind zweckmässig zu reinigen und nötigenfalls zu desinfizieren. 1. Grundreinigung Grober Schmutz entfernen 2. Nassreinigung Mit Allzweckreiniger oder geeignetem Spezialreiniger (Fettlöser) 3. Trocknen Möglichst trocknen lassen oder dann mit Einwegpapier trocknen 4. Desinfektion Nur Flächen die mit Lebensmitteln in Berührung kommen (Arbeitsflächen, Schneidbretter, Messer, Aufschnittmaschine) Abwaschmaschine Möglichst alle Geräte wie Schneidbretter, Messer, Einsätze von Maschinen, Luftabzugfilter etc. in der Abwaschmaschine (> 80 ) reinigen. (Durch die Hitze wird eine Grosszahl der Mikroorganismen abgetötet, wodurch auf eine zusätzliche Desinfektion verzichtet werden kann.) Geräte, die bei der Reinigung spezielle Aufmerksamkeit benötigen. Folgende Geräte sind im Betrieb vorhanden: Ja Nein Ja Nein Aufschnittmaschine Käsereibe Glacemaschine Aufbackofen Fleischtheke Käsetheke Reinigung Verkaufsraum Lagerräume Arbeitsflächen nach Gebrauch nach Gebrauch Boden 1 x wöchentlich Nassreinigung mindestens 1 x monatlich Wände bei Verschmutzung bei Verschmutzung Ungeziefer wird fachmännisch, vorzugsweise durch eine Schädlingsbekämpfungsfirma, vernichtet. Vorbeugende Massnahmen gegen einen erneuten Befall werden umgehend eingeleitet.

6 Temperaturkontroll-Formular Die Temperatur von jeder Kühleinheit mindestens 1 x pro Woche mit einem Kontrollthermometer messen und notieren. Lebensmittel Hackfleisch, Fisch, Krustentiere Fleisch, Milch, leicht verderbliche Lebensmittel Tiefgekühlte Lebensmittel Temp. max Monat: Kühlerbezeichnung oder Nummer Solltemperatur (siehe Arbeitsanweisung 2) Jahr: Datum Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur

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