Kakao. [Text eingeben]

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1 Kakao Kakao bezeichnet den Samen des Kakaobaumes, aber auch das daraus gewonnene Pulver, sowie das aus Kakaopulver zubereitete Getränk. Kakao ist außerdem der Grundstoff für die Herstellung von Schokolade. wattwurm25; Helene Souza; Schokobruch/ Der Kakaobaum In der Gattung Theobroma, die sich in 22 Arten unterteilt, findet sich auch jene Art, die zur Kakaoerzeugung dient: Theobroma cacao L. (Das L am Schluss steht für den schwedischen Wissenschafter Carl von Linné, dem Namensgeber des Kakaobaums). Durch Züchtung entstanden schließlich verschiedene Sorten des Kakaobaumes wie beispielsweise Criollo, Forastero und Trinitario. Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum. Er wächst im Schatten größerer tropischer Bäume und kann eine Höhe von bis zu 15 Meter erreichen, auf den Plantagen wird er aber auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Seine großen Blätter sind das ganze Jahr über grün und treiben etwa drei bis viermal im Jahr neu aus. Im Alter von zwei bis drei Jahren bringt der Baum zum ersten Mal Blüten hervor. Diese sitzen direkt am Stamm oder an den größeren Ästen und werden Kauliflorie genannt, was Stammblüter bedeutet. Sie blühen das ganze Jahr und bringen auch das ganze Jahr hindurch Früchte. Die Kakaofrucht ist eine etwa cm lange und 7-10cm dicke ledrig-holzige Frucht, die je nach Reifegrad grün (unreif) bis gelb, gelbrot, rot oder rotbraun (sortenabhängig) ist. In dieser Frucht sind nun die begehrten Samen, die Kakaobohnen, enthalten pro Frucht etwa 25 bis 50 Bohnen, eingebettet in süßlichem Fruchtmus. Anbaugebiete Da der Kakao sehr anspruchsvolle Bedingungen an seine Umgebung stellt, kann Kakao nur in den wärmsten und regenreichsten Tropen angebaut werden. Die Hauptanbaugebiete waren vorerst in Mittelamerika und haben sich mittlerweile nach Afrika verlagert. Das Land mit der größten Kakaoproduktion weltweit ist heute die westafrikanische Elfenbeinküste. Weitere große Anbaugebiete sind: Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun, Brasilien, Ecuador, Togo, Papua-Neuguinea, Mexiko, Kolumbien, Dominik. Republik, Malaysia. Seite 1 von 5

2 Kleinere Anbauländer sind: Peru, Venezuela, Guinea, Indien, Sierra Leone, Philippinen, Madagaskar, Salomon Ins., Tansania, Costa Rica, Haiti, Liberia, Kongo, Kuba, Bolivien, Vanuatu, Honduras, Nikaragua, Sri Lanka, Trinidad & Tobago, Panama, Guatemala, Uganda, Thailand, Jamaika, Gabun, Grenada, Benin, Fidschi. Ernte und Verarbeitung Die unbehandelten Samen des Kakaobaums sind aufgrund ihres hohen Gehalts an Bitterstoffen noch nicht so schmackhaft. Erst nach einer Reihe von Arbeitsschritten entsteht der wohlschmeckende Kakao wie wir ihn kennen. Zuerst werden die Früchte mit einer Machete vom Baum abgeschlagen, wobei besonders darauf geachtet werden muss, dass die Baumrinde nicht verletzt wird, da dies sonst zum Eindringen von Krankheitskeimen führen kann. Dann werden die Früchte aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausbereitet oder in einen Bottich gefüllt. Das innenliegende Fruchtfleisch (Fruchtpulpe) beginnt zu gären, wobei Temperaturen von bis zu 50 C entstehen, welche in weiterer Folge die Keimung der Samen stoppt. Diesen Vorgang nennt man Fermentation und dauert etwa 10 Tage. In dieser Zeit verlieren die Bohnen auch ihre Bitterstoffe und entwickeln den typischen Geschmack, Aromastoffe und die typische Farbe. Was bei der Fermentation passiert: Das im Kakao enthaltene Fruchtfleisch wird zu Alkohol vergoren und oxidiert schließlich in Essigsäure. Diese zersetzt das Pflanzenmaterial, wodurch Aromastoffe frei werden. Beim Trocknen verschwindet die Essigsäure zum Großteil wieder. Nun erfolgt die Trocknung, entweder traditionell in der Sonne oder in Anbaugebieten mit klimatisch problematischen Gegebenheiten, in Trockenöfen. Während der Trocknung werden die Bohnen auf etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe reduziert, so werden sie dann in Säcke abgefüllt und in andere Länder zur Weiterverarbeitung verschifft. Die meisten schokoladeproduzierenden Länder befinden sich in Europa und Nordamerika. Heiner Malchus/ In der Zielfabrik werden die Bohnen dann in einer Maschine von etwaigen Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz usw. gereinigt. Es folgt eine thermische Vorbehandlung, mit dem Zweck, die Bakterien zu reduzieren und die Kakaokernbruchausbeute zu verbessern. Eingesetzt wird dazu Infrarot, Heißluft oder Dampf. Um den vollen Geschmack und Aroma des Kakaos zu erhalten, müssen die Bohnen noch geröstet werden. Wie lange und mit welchen Temperaturen hängt größtenteils von der Kakaosorte und Qualität ab. Aber auch was schließlich daraus werden soll, spielt eine Rolle. Die Bohnen für die Kakaopulverherstellung werden zum Beispiel bei höheren Temperaturen geröstet als jene, die für die Schokoladeherstellung gedacht sind. Üblicherweise befinden sich die Temperaturen Seite 2 von 5

3 aber in einem Bereich zwischen 100 bis 140 C und die Dauer variiert zwischen 15 Minuten bis über eine Stunde. Ziel der Röstung ist außerdem die Reduktion von Feuchtigkeit, leichtere Lösbarkeit der Schale vom Kern und die Entwicklung der braunen Farbe. Nun ist es an der Zeit die Bohnen aus der Schale zu trennen. Dies wird entweder durch starkes Walzen und Wegblasen der Schalenteile erreicht oder durch einen Wurfbrecher. Dabei werden die Kakaobohnen mit großer Geschwindigkeit gegen eine Stahlplatte geschleudert, so können auch Bohnen unterschiedlicher Größe problemlos aufgebrochen werden. Der herausgelöste Kakaobruch wird zermahlen, wobei das Zellgewebe zerrissen und Kakaobutter freigelegt wird. Aufgrund der Hitze, die entsteht schmilzt diese Kakaobutter und umhüllt die Bruchstücke es entsteht flüssige Kakaomasse. Schlussendlich trennt sich hier der Weg für die Bohnen, die für die Kakaopulverherstellung gedacht sind und jene die zu Schokolade verarbeitet werden. Herstellung von Kakaopulver Alkalisieren oder Dutching Das Alkalisieren oder auch Dutching wird mit dem Kakaobruch, der Kakaomasse der Essenz durchgeführt. Dabei werden Alkalisalze eingesetzt, die dazu führen, dass sich das Fett leichter aus der Kakaomasse löst. Eine wichtige Funktion dieses Vorgangs ist auch die Möglichkeit den Geschmack und die Farbe des Pulvers zu beeinflussen. Rike/ Abpressen der Kakaobutter Bei Temperaturen von 80 bis 90 C und unter hohem Druck, wird das Fett mit Hilfe einer hydraulischen Presse herausgedrückt. Zum Vorschein kommt die goldgelbe, klare Kakaobutter, welche hauptsächlich zur Schokoladeherstellung, für pharmazeutische und kosmetische Produkte verwendet wird. Der übrige Rest ist der sogenannte Kakaopresskuchen sein Fettgehalt beträgt nur mehr %. Instantisierung Damit sich das Kakaopulver später auch gut mit kalter Milch oder kaltem Wasser vermischen lässt, wird der Kakaokuchen in einer Dampfphase oder einem wässrigen Aerosolnebel oberflächlich benetzt und dadurch verklebt, wodurch sich die Löslichkeit verbessert. Pulverisieren Nun erfolgt der letzte Schritt: das Pulverisieren. Der Presskuchen wird in Stachelwalzbrechern zu feinem Kakaopulver zermahlen. Das entstandene Kakaopulver dient schließlich als Rohstoff für die verschiedensten Schokoladeprodukte, aber auch als Grundlage für die meisten Konfektglasuren, da die reine Schokolade durch den hohen Kakaobutteranteil zu hart und brüchig wird. Seite 3 von 5

4 Inhaltstoffe 54,0 % Kakaobutter (Fett) 11,5 % Eiweiß 9,0 % Zellulose 7,5 % Stärke und Pentosane 6,0 % Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile 5,0 % Wasser 2,6 % Mineralstoffe und Salze 2,0 % organische Säuren und Geschmacksstoffe 1,2 % Theobromin 1,0 % verschiedene Zucker 0,2 % Koffein Diana Saft/ Seite 4 von 5

5 Quellenangaben Seite 5 von 5