ZULASSUNG VON BETRIEBEN FLEXIBILITÄT VERSUS STANDARDS

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1 ZULASSUNG VON BETRIEBEN FLEXIBILITÄT VERSUS STANDARDS 50. ARBEITSTAGUNG DES ARBEITSGEBIETES LEBENSMITTELHYGIENE DER DVG DR. MED. VET. MARTIN SCHMISSAS LANDESAMT FÜR NATUR, UMWELT UND VERBRAUCHERSCHUTZ NORDRHEIN-WESTFALEN

2 I. Rechtliche Stellung der Zulassungsbehörde Gemeinschaftsrecht, Bundesrecht und Grundbegriffe des Verwaltungsrechts II. Beispiele für Standards Das Einfrieren von Fleisch Die Reinigung der Milch III. Bedeutung der Begriffe Flexibilität und Standard 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 2

3 Gemeinschaftsrecht Lebensmittelunternehmer dürfen Erzeugnisse tierischen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn sie ausschließlich in Betrieben bearbeitet und behandelt worden sind, die zugelassen worden sind. Artikel 4 Abs /2004 Sie erteilt einem Betrieb nur dann die Zulassung, wenn der Lebensmittelunternehmer nachgewiesen hat, dass er die entsprechenden Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllt. Artikel 31 Abs / Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 3

4 Bundesrecht Zweck des LFGB Zweck des Gesetzes ist es, 1. bei Lebensmitteln den Schutz der Verbraucher durch Vorbeugung gegen eine oder Abwehr einer Gefahr für die menschliche Gesundheit sicherzustellen, 1 LFGB 2. vor Täuschung beim Verkehr mit Lebensmitteln, zu schützen, Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 4

5 Grundbegriffe des Verwaltungsrechts Gesetzmäßigkeit der Verwaltung und Gleichbehandlungsgrundsatz Die Verwaltung darf keine Maßnahmen treffen, die einem Gesetz widersprechen (Grundsatz des Vorrangs des Gesetzes), nur tätig werden, wenn sie dazu durch Gesetz ermächtigt worden ist (Grundsatz des Vorbehaltes des Gesetzes). gleiche Fälle nicht ohne sachlichen Grund unterschiedlich behandeln (Gleichbehandlungsgrundsatz) Der Grundsatz der Verhältnismäßigkeit Art. 20 GG Art. 14 GG Art. 3 GG Eine Maßnahme der Verwaltung darf die Freiheitsansprüche des Einzelnen gegenüber dem Staat nur soweit beschränken, als es zum Schutz öffentlicher Interessen unerlässlich ist. (Geeignetheit, Erforderlichkeit, Angemessenheit) 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 5

6 Grundbegriffe des Verwaltungsrechts Ermessen und Auslegung unbestimmter Rechtsbegriffe Ermessen liegt vor, wenn die Verwaltung bei Verwirklichung eines bestimmten Tatbestandes zwischen verschiedenen Verhaltensweisen wählen kann (und auch muss). Auslegung ist die Ermittlung und Feststellung des rechtlich maßgeblichen Sinngehalts von Normen und Normbegriffen im Hinblick auf einen konkreten Einzelsachverhalt. 40 VwVfG NRW Ist die Behörde ermächtigt, nach ihrem Ermessen zu handeln, hat sie ihr Ermessen entsprechend dem Zweck der Ermächtigung auszuüben und die gesetzlichen Grenzen des Ermessens einzuhalten. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 6

7 Einfrieren von Fleisch Die Vorgeschichte 1. Betrieb In einem Gefrierhaus wurde feinzerlegtes Fleisch in einem Schockfroster eingefroren. Nach dem Auftauen wurde der mikrobiologische Verderb des Fleisches festgestellt. 2. Betrieb Ein Betrieb beantragte eine Zulassung für das Einfrieren von Fleisch. Ein Schockfroster war nicht vorhanden. 3. Betrieb Bei einem Dönerhersteller wurde mehrfach festgestellt, dass im Schockfroster eingefrorene Ware mit Kerntemperaturen zwischen 0 und -3 C ausgeliefert wurde. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 7

8 Einfrieren von Fleisch Die rechtlichen Gesichtspunkte muss auf eine Kerntemperatur von -18 C (ein)gefroren werden. Anhang III Abschnitt V Kapitel III 853/2004 Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nr. 4 e) 853/2004 Separatorenfleisch muss innerhalb von zwölf Stunden nach seiner Gewinnung eingefroren werden und innerhalb von sechs Stunden eine Kerntemperatur von -18 C oder darunter erreichen. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 8

9 Einfrieren von Fleisch Die rechtlichen Gesichtspunkte Tiefgefrorene Lebensmittel im Sinne dieser Verordnung sind Lebensmittel, die einem geeigneten Gefrierprozess (Tiefgefrieren) unterzogen worden sind, bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Lebensmittels an allen seinen Punkten nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad C beträgt 1 TLMV Ein geeigneter Schnellgefrierprozess muss vor Gesundheitsgefahren und Täuschungen beim Verkehr mit Lebensmitteln schützen! 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 9

10 Einfrieren von Fleisch Die fachlichen Gesichtspunkte Verfahren sind geeignet, wenn sie nach dem Stand von Wissenschaft und Technik arbeiten. Ein Standardverfahren für das Einfrieren von Fleisch ist das Einfrieren im Kaltluftstrom (-25 bis -45 C, 2 bis 9 m/s ) Der Bereich der maximalen Kristallbildung liegt bei Fleisch zwischen -1,5 und -5 C (GÖTZE, 1979; MÜLLER, 1996) Für Fleisch soll eine Gefriergeschwindigkeit von 1 cm / h nicht unterschritten werden (KURZHALS, 2007; TROEGER, 2006; FEHLHABER/JANETSCHKE (Hrsg.), 1992) 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 10

11 Einfrieren von Fleisch Der Standard Bei der Zulassungsinspektion von Betrieben, die Hackfleisch, Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch einfrieren, prüft das LANUV gegen folgenden Standard: Die mittlere lineare Gefriergeschwindigkeit beträgt mindestens 1 cm / h In einer angemessenen Zeit nach dem Schockfrosten sinkt die Kerntemperatur auf mindestens -18 C 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 11

12 Reinigung der Milch Die rechtlichen Gesichtspunkte Vor der Wärmebehandlung oder vor der Verarbeitung ist Milch mit Zentrifugen oder anderen Einrichtungen mit gleicher Reinigungswirkung zu reinigen. MilchV Anlage 6 Nr. 1.2 (aufgehoben) Ein Lebensmittelunternehmer darf... Rohstoffe nicht akzeptieren, wenn sie aller Voraussicht nach mit fremden Stoffen derart kontaminiert sind, dass selbst nach ihrer Vorbehandlung das Endprodukt für den menschlichen Verzehr nicht geeignet wäre. Anhang II Kapitel IX Nr / Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 12

13 Reinigung der Milch Die rechtlichen Gesichtspunkte Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind., ist zu berücksichtigen, ob das Lebensmittel infolge einer durch Fremdstoffe bewirkten Kontamination für den Verzehr inakzeptabel geworden ist. Artikel 14 Absatz 2 Buchstabe b, Absatz 5 178/2002 Wenn Lebensmittelunternehmer erwägen, Rohmilch einer Hitzebehandlung zu unterziehen, müssen sie Folgendem Rechnung tragen: a) b) den Anforderungen, die die zuständige Behörde gegebenenfalls hierzu vorgibt, wenn sie Betriebe zulässt... Anhang III Abschnitt IX Kapitel II Teil II Nr. 2 b 853/ Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 13

14 Reinigung der Milch Die fachlichen Gesichtspunkte Verfahren sind geeignet, wenn sie nach dem Stand von Wissenschaft und Technik arbeiten. Der Stand der Technik wird durch jahrelang bestehende Rechtsvorschriften mit geprägt. Die Richtlinie des Erhitzerausschusses zur Typprüfung von Dauererhitzern für Milch sieht weiterhin die Prüfung der Wirksamkeit der Reinigungsverfahren vor. Durch die Reinigung der Milch mit Zentrifugen oder feinporigen Sieben (Lochdurchmesser 50 bis 100 µm) lassen sich fremde Stoffe wie Haare, Stroh- und Schmutzpartikel entfernen. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 14

15 Reinigung der Milch Die fachlichen Gesichtspunkte 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 15

16 Reinigung der Milch Die fachlichen Gesichtspunkte 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 16

17 Reinigung der Milch Der Standard Bei der Zulassungsinspektion von Betrieben, die Rohmilch verarbeiten, prüft das LANUV gegen folgenden Standard: Die Rohmilch wird in Zentrifugen oder Einrichtungen gleicher Reinigungswirkung gereinigt. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 17

18 Flexibilität - Standards Das deutsche Recht kennt nicht den Begriff der Flexibilität, wohl aber die am Normzweck ausgerichtete Einzelfallentscheidung. Die Flexibilität des Gemeinschaftsrechts öffnet definierte Handlungsspielräume für eine nationale Gesetzgebung. Auslegung und Ermessen sind national die maßgeblichen Begriffe im Verwaltungsverfahren. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 18

19 Flexibilität - Standards Standards ergeben sich durch Auslegung von Rechtsvorschriften und sind damit ein Ergebnis von Flexibilität. Standards sind ein Element der behördlichen Kontrolltätigkeit. Standards befördern die Gleichbehandlung von Unternehmen. Der Stand von Wissenschaft und Technik bildet eine wichtige Grundlage für Standards. 50. Arbeitstagung Lebensmittelhygiene 19