Hobby Köche Birmichelle

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Mona Fried
vor 7 Jahren
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1 Hobby Köche Birmichelle 409. Chochete: Saisonküche Schweiz Apéro Dreierlei Bruschetta *** Leichte Karottensuppe *** Kalbsrouladen mit Bandnudeln *** Panna Cotta mit Himbeercoulis *** Verantwortlich: Frédéric Muller

2 Apéro- Dreierlei Bruschetta Rote Bruschetta für 8 Scheiben (16 halbe) 4 Stück Tomaten 1 Päckchen Basilikum, frisch 3 EL Olivenöl 3-4 Stück Knoblauchzehe Baguette Butter 8 ganze Scheiben (16 halbe) etwas zum bräunen des Baguettes Tomaten kurz in heisses Wasser geben und häuten. Vierteln und entkernen (nur Tomatenfleisch übrig lassen). Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen und Blätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und unter die Tomaten mischen. Knoblauchzehen schälen und mit Knoblauchpresse zu dem Olivenöl pressen. Baguette scheiben in der Pfanne in Butter braun braten. Gebratene Baguettescheiben mit Knoblauchöl bepinseln. Baguettescheiben mit Tomaten/Basilicum belegen und halbieren.

3 Apéro- Dreierlei Bruschetta Grüne Bruschetta für 8 Scheiben (16 halbe) 240 g Erbsen tiefgekühlt 120 g Parmesan 3-4 Stück Knoblauchzehe 1 Päckchen Pfefferminze, frisch 3 EL Olivenöl 6 EL Wasser Baguette Butter 8 ganze scheiben (16 halbe) etwas zum bräunen des Baguettes Erbsen mit kochendem Wasser übergiessen und etwas ziehen lassen. 80 g Parmesan reiben den Rest für die Garnitur in feine Hobel hobeln. Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse pressen. Minze waschen, trocknen, Blätter abzupfen und bis auf 16 schöne Blätter (für Garnitur) fein hacken. Erbsen, Olivenöl, Wasser und Knoblauch pürieren. Geriebenen Käse und Minze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Baguette scheiben in der Pfanne in Butter braun braten. Restliche Knoblauchzehen schälen und halbieren. Gebratene Baguettescheiben mit Knoblauch einreiben. Baguettescheiben mit Bruschettapüré bestreichen und halbieren. Dann mit Parmesanhobeln und Minze garnieren.

4 Apéro- Dreierlei Bruschetta weisse Bruschetta für 8 Scheiben (16 halbe) 1 Päckchen Basilikum, frisch 2-3 Stück Knoblauchzehe 8 Scheiben Geräucherter Schinken ~100 g Ricotta 8 Stück Kirschtomaten Baguette Butter 8 ganze Scheiben (16 halbe) etwas zum bräunen des Baguettes Basilikum waschen und Blätter abzupfen, dann alle bis auf 16 Blätter (für Garnitur) in sehr feine Streifen schneiden. Basilikumstreifen unter Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Baguette scheiben in der Pfanne in Butter braun braten. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Gebratene Baguettescheiben mit Knoblauch einreiben. Baguettescheiben mit Ricotta / Basilikum Masse bestreichen und halbieren. Kirschtomaten und geräucherten Schinken halbieren. Schinken zu Rosetten rollen und je auf eine Baguettescheibenhälfte stellen. In den gerollten Schinken eine halbe Tomate und ein Basilikum Blatt legen.

5 Leichte Karottensuppe Für 15 Personen 2 Päckchen Schnittlauch, frisch (Garnitur) 1,8 kg Kartoffeln 1,2 kg Karotten 4 Stück Zwiebeln 8 Stück Nelkenköpfe 4 Stück Lorbeerblatt 3 Liter Gemüsebrühe Sahne Muskat Curry Butter für Garnitur etwas gerieben, etwas, etwas zum Anbraten ~ 120 g Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden (können etwas grössere Würfel sein). Alles in einer Bratpfanne anbraten. Gleichzeitig schon die Gemüsebrühe fertig machen. Alles in einen grossen Topf (Hochdeutsch für nicht-brat-pfanne ;-)) geben. Dazu die Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Muskat, Curry, ) geben und abschmecken. So lange köcheln lassen bis Kartoffeln und Karotten durch sind. Versuchen Nelken und Lorbeerblätter heraus zu fischen. Alles pürieren. Schnittlauch klein schneiden. Suppen in Teller geben mit Schnittlauch und etwas gekreister Sahne (Sahne mit TL in Kreisen in Suppe tröpfeln) garnieren.

6 Kalbsrouladen mit brauner Sauce Für 15 Personen 10 Stück Kalbsschnitzel 10 Stück gefrorene Blattspinat Stückchen ~ 300g Ricotta zum bestreichen (je nach Grösse Schnitzel mehr/weniger) 4-5 Stück Frühlingszwiebeln 200 ml Weisswein 200 ml Fleischbrühe Etwas Paprika Mehl in Wasser / Wein vermengt zum dicken der Sauce Kalbsschnitzel abtupfen sowie von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Spinat mit warmen Wasser begiessen sodass er auftaut. Anschliessend ausdrücken und mit Küchentüchern möglichst trocken bekommen. Frühlingszwiebeln in sehr feine ringe schneiden. Schnitzel dünn mit Ricotta bestreichen. An dem Ende mit dem man zu klappen möchte etwas frei lassen. Getrockneten Spinat und Frühlingszwiebeln auf die mit Ricotta bestrichenen Schnitzel als eine dünne Schicht verteilen (evtl. auch platt drücken). Noch einmal würzen mit Salz und Pfeffer. Rouladen fest rollen und mit Zahnstochern feststecken. Olivenöl in Pfanne geben und Rouladen goldbraun anbraten. Mit Weisswein ablöschen und Fleischbrühe dazu geben. Etwas köcheln lassen. Je /Dicke der Sauce etwas Wasser/Wein/Pfeffer/Salz dazu geben bzw. mit Wasser und Mehl Sauce dicken. Mit Beilagenteam absprechen wann die Beilagen fertig sein sollen.

7 Beilagen für Kalbsrouladen: Bandnudeln & Gemüse Für 15 Personen 500 g Mehl 5 Stück Eier 5-6 EL Olivenöl 30 Stück grüner Spargel 5-6 Stück Karotten Bandnudeln Mehl, Eier und Olivenöl in Schüssel geben und durchkneten lassen. Falls der Teig noch an der Schüssel klebt noch etwas mehr Mehl dazu geben. Anschliessend Teig min in Klarsichtfolie in Kühlschrank legen. Teig ausrollen und Stufenweise durch den Lasagne Nudel Aufsatz der Maschine geben (bis auf niedrigste Stufe). Anschliessend Lasagne nudeln durch Bandnudelaufsatz laufen lassen. Mit Kalbsrouladen Team absprechen wann die Nudeln fertig sein sollen (Kochzeit etwa 5 min). Karotten & Spargel Beides dient der Garnitur. Beides Kochen. Karotten in dünne längliche Scheiben schneiden und für Garnitur nutzen. Spargel zum Fleisch und den Nudeln legen als Garnitur. Mit Kalbsrouladen Team absprechen wann die Karotten & Spargel fertig sein sollen.

8 Panna Cotta mit Himbeer-Coulis Für 15 Personen 20 Blatt Gelatine 0,7 ml Sahne 1 l Milch 7 EL Zucker 4 Stück Vanilleschoten Himbeeren Minze Zucker 75 (5 pro Teller) für Garnitur 15 (1 pro Teller) für Garnitur für Himbeer Coulis, je nach Säuregrad der Füchte Gelatine in kaltes Wasser legen zum Aufweichen (~10 min). Milch und Sahne in einen Topf geben und mischen. Zucker unterrühren. Vanilleschoten längs aufschnitzen und Mark herauskratzen und in den Topf geben. Einmal kurz aufkochen lassen. Gelatine ausdrücken und mit Schneebesen untermengen. 15 Dessertförmchen mit Menge füllen und in Tiefkühler stellen. Immer wieder prüfen ob schon fest genug (Zeit für Kühlschrank ~ 4 h). Panna Cottas aus dem Tiefkühler holen und kurz (wirklich kurz sonst wird s zu flüssig am Rand) in heisses Wasser stellen. Förmchen auf Dessertteller stürzen. Garnitur: Himbeeren/Minzblätter verlesen und nur die schönen für die Garnitur lassen. Himbeer Coulis: restliche Himbeeren zerdrücken und in einem Topf aufkochen lassen. Nach Säuregrad der Himbeeren Zucker zugeben. Je nach Wassergehalt der Früchte einen mini Schluck Wasser zugeben. Panna Cottas mit Himbeer Coulis begiessen. Himbeeren neben die Panna Cottas legen und Minze oben auf Panna Cotta legen.

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