Empfehlungen für die Anwendung des EU- Hygienepaketes bei der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Fischereierzeugnissen in Bayern

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1 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Empfehlungen für die Anwendung des EU- Hygienepaketes bei der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Fischereierzeugnissen in Bayern Grewe C., Dötsch K., Kämpf P., Wedekind H. 50. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG in Garmisch-Partenkirchen,

2 Entstehung Arbeitskreis mit Vertretern: des Institutes für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft der Veterinärverwaltung des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Empfehlungen unter Beteiligung verschiedener Fischereiorganisationen abgestimmt mit Bayerischem Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Bayerischem Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 2

3 Ziel der Empfehlungen Hilfestellung bei der Erfüllung lebensmittelrechtlicher Anforderungen an Fischereibetriebe: an Fischereiwirtschaft und Überwachung gerichtet an bayerische Strukturen angepasst (insbes. Forellen- und Karpfenteichwirtschaft; Kleinstbetriebe) Nennung der Kriterien für die Registrierung / Zulassung eines Betriebes Zusammenstellung hygienischer Anforderungen an Betriebe Hinweise zur Ausstattung der Räumlichkeiten Hinweise zu Produktionsverfahren und Beschreibung von Produktionsabläufen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 3

4 Jahresproduktion Forellen- und Karpfenteichwirtschaft im Jahr 2007 Forellen-TW (Durchlaufanlagen) Karpfen-TW Bayern t t Deutschland t t Quelle: Jahresbericht zur Deutschen Binnenfischerei 2007 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 4

5 Definition Primärerzeugnisse: Fischereierzeugnisse, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde. Dies umfasst folgende Tätigkeiten: Schlachten, Entbluten, Köpfen, Ausnehmen, Entfernen der Flossen, Kühlung, Umhüllung/Verpackung Keine Primärerzeugnisse mehr sind Fischereierzeugnisse, deren Beschaffenheit wesentlich verändert wurde: z. B. durch räuchern, filetieren, zerkleinern oder marinieren. Quelle: Punkt 3.des Leitfadens zur VO (EG) Nr. 852/2004 und Punkt 3.7 des Leitfadens zur VO (EG) Nr. 853/2004 Beachte: Zukauf von geschlachtetem Fisch gilt nicht als Primärerzeugung! Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 5

6 Definition kleiner Mengen Primärerzeugnisse: Kleine Mengen lebende, frische oder zubereitete Fischereierzeugnisse, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde aus eigener Erzeugung oder eigenem Fang ( 5 (2) Nr. 1 LMHV, 3 (2) Nr. 1 Tier- LMHV): bei direkter Abgabe an Verbraucher: haushaltsübliche Mengen bei Abgabe an EZH: Mengen, die der für den jeweiligen Betrieb tagesüblichen Abgabe an Verbraucher entsprechen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 6

7 Voraussetzungen für Zulassung / Registrierung Primärerzeuger Vermarktung von Primärerzeugnissen Vermarktung verarbeiteter Fischereierzeugnisse Abgabe kleiner Mengen aus eig. Erzeugung an EV** und lokalen EZH* Abgabe großer Mengen Herstellungsmenge < ⅓ der tierischen Produktionsmenge Herstellungsmenge > ⅓ der tierischen Produktionsmenge Registrierung Abgabe an EV** oder EZH* Zulassung * EZH: Einzelhandel ** EV: Endverbraucher Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 7

8 Berechnung der ⅓-Menge für Betriebe, die Primärerzeugnisse und verarbeitete Fischereierzeugnisse herstellen a Menge an verarbeiteten Fischereierzeugnissen, die an EZH abgegeben wird b Menge an Primärerzeugnis (geschlachteten Fischen), die an EV abgegeben wird c Menge verarbeiteter Fischereierzeugnisse insgesamt x = a : (b + c) an EV abgegebene Primärerzeugnisse werden, an EZH abgegebene Primärerzeugnisse werden nicht in die Berechnung der Produktionsmenge tierischer Lebensmittel und damit der ⅓-Regelung mit einbezogen. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 8

9 Anzuwendende Rechtsvorschriften Abgabe kleiner Mengen Primärerzeugnisse keine Zulassung/ Registrierung 5 LMHV und 3 Tier-LMHV Abgabe großer Mengen Primärerzeugnisse Abgabe verarbeiteter Fischereierzeugn. 1/3 der Herstellungsmenge tierischer LM Abgabe verarbeiteter Fischereierzeugn. 1/3 der Herstellungsmenge tierischer LM Registrierung Registrierung als EZH Zulassung VO (EG) Nr. 852/2004 VO (EG) Nr. 852/2004 und Anh. III Abschn. VIII Nr. 2 VO (EG) Nr. 853/2004 für EZH VO (EG) Nr. 852/2004 und VO (EG) Nr. 853/2004 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 9

10 Inhalte der Empfehlung Einleitung Meldung, Registrierung und Zulassung Fließschema Schlachten, Filetieren und Räuchern, erforderliche Unterlagen für Zulassung / Registrierung Spezielle Anforderungen an Betriebe der Fischereiwirtschaft / Hygieneanforderungen (optimale Hygienemaßnahmen alternative Lösungswege Minimalanforderungen für Primärerzeuger) Trennung der Arbeitsschritte bei Schlachtung / Verarbeitung Betriebsräume Ausrüstungsgegenstände Transportbehälter Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 10

11 Bodenabläufe Belüftung und Beleuchtung Handwaschbecken, Wasserversorgung Lebensmittelabfälle, Entsorgung tierischer Nebenprodukte / Konfiskat Kühlung Temperaturaufzeichnungen Räucheröfen im Freien Zugang zu Produktionsräumen Abkühlen von Räucherware Kleidung Reinigung und Desinfektion Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 11

12 Schädlingsbekämpfung Schulung Personal Rückstellproben Mindesthaltbarkeit (MHD) Mikrobiologische Untersuchungen Warenein und ausgangskontrolle Rückverfolgbarkeit Allgemeine Aufzeichnungen Gefahrenanalyse - HACCP Anhang: Formblätter, Checklisten, Vorlagen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 12

13 Anhang Vordrucke für: Meldung des Betriebes Beantragung der Zulassung, incl. Selbstauskunft, Betriebsspiegel Beispiel eines R&D-Planes, R&D-Checkliste Schädlingserkennung bzw. Schädlingsbekämpfung Personalschulung und Teilnehmerliste HACCP mit Verweis auf Leitlinie Wareneingangskontrolle Überprüfung der Kühltemperatur Mikrobiologische Eigenkontrollen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 13

14 Bsp. Kühlung Kühlkapazitäten der Produktionsmenge entsprechend möglichst kurzzeitiger Verbleib von Filets/Stücken auf Arbeitstischen Lager-/Transporttemperaturen: frische Fischereierzeugnisse: Schmelzeistemperatur; Ableitung von Schmelzwasser gefrorene Fischereierzeugnisse: - 18 C Räucherfisch: Empfehlung: < 4 C separate Kühlräume zur getrennten Lagerung von Rohstoffen und Verarbeitungserzeugnissen Alternativ: auch zeitliche oder räumliche (mittels Eurokisten, Verpackung) Trennung möglich Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 14

15 Bsp. Räucheröfen im Freien Transport der Fische zum Räucherofen im Außenbereich Abkühlung der Räucherfische im Freien mit Schutz vor nachteiliger Beeinflussung z. B. durch Überdachung und Abtrennung mit Insektengitter Zugang zu den Produktionsräumen von außen: unumgehbare Hygieneschleuse mit Möglichkeit zum Reinigen oder Wechseln der Schuhe bzw. der Arbeitskleidung und zur R&D der Hände Alternativ: z. B. Eimer mit Wasser/Reinigungsmittel und Bürste zur Schuhreinigung, Desinfektionswanne; Handwaschbecken im Produktionsraum Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 15